フィレンツェの空の下で

フィレンツェ在住のイタリア政府公認ツアーガイド・ソムリエのトスカーナ便りです♪

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リコッタチーズ

2月に、オルチャ渓谷のチーズ農家にお邪魔したときのこと。
残念ながら、今日は製造日ではなかったなと思いながら行くと「今日はチーズ作っている」と、
実践の様子を少し垣間見ることができた。

こちらの農家は、主にペコリーノチーズ(羊乳のチーズ)とカプリーノチーズ(山羊乳のチーズ)を製造している。
どんなチーズでも基本は同じで、乳にレンネット(凝乳剤)を入れて暖め、固まってくると適当な大きさに切り、型に入れて出来上がり。(←めっちゃはしょった説明・・・)

イメージ 1こちらは、出来立てのペコリーノチーズにぺペロンチーノと胡椒を入れたもの。

暖めた乳はカードと呼ばれる固形の部分と、ホエー(清乳)と呼ばれる液体ができるわけだが、
このホエーを再度暖めるとリコッタチーズができる。説明するまでもないが、リ(再び)コッタ(煮る)するので、リコッタチーズと呼ばれるわけだ。

イメージ 2乳を暖める温度はペコリーノやカプリーノのときは38度までだが、リコッタの場合は85度まで温度を上げる。しばらくは、まだまだ液体。

イメージ 3ジィ〜と我慢して見つめていると、おお!少しずつ固まってきたぞ!

イメージ 4穴あきお玉ですくって、型に入れる。

そして、これぞ至福の時!出来立てほかほかのリコッタチーズを試食タイム!
イメージ 5

昔、食べるの大好き!義父さんの家で数回、酪農農家から買っただろうな、と思われるリコッタチーズを食べたことがある。
そのときは確か、牛の乳から作られたものだったような気がするが、それでも、リコッタチーズに塩・胡椒で味付けしてパスタに絡めたり、砂糖とコーヒーの粉をふりかけて即席デザートにしたりと、簡単なのに非常においしいリコッタチーズの偉大さにひれ伏した覚えがある。が、出来立て中の出来立てを食べるのは、今回が初めてだ。

イメージ 6

オリーブオイルをかけて頂きました。このオリーブオイルも、農家が有機栽培で作ったもの。
感激の激ウマでございました・・・。

イメージ 7

フレッシュなリコッタチーズのあとは、ペコリーノチーズを熟成順に試食。

イメージ 8蜂蜜、ぺペロンチーノのジャム、青トマトのジャム、玉ねぎとバルサミコ酢のジャムを、好みで添えて。

イメージ 9

私の大好物、ペコリーノ・ウブリアーコ!(酔っ払いのペコリーノ)
ワインを造る際にできる使用済みの葡萄の皮の中で熟成されたペコリーノチーズは、ほんのりとぶどうの皮の香りがする。最近流行っているのか、ワイナリーがペコリーノ・ウブリアーコを作ってくれと葡萄の皮を持ってくるのだそうだ。それは試飲の際に、試飲するワインに使用した葡萄の皮で熟成したチーズを、ワインに合わせたいからなのだそうだ。粋な試みである。

イメージ 10

最後に。この農家で作っているワインたち。気軽に飲めるワインばかりだが、トランプの絵柄のラベルが非常にかわいい♪
農家は葡萄を有機栽培で作っているが、醸造はとあるワイナリーへお願いしている。そのワイナリーは有機栽培で作った葡萄のみを扱っているのだそうだ。

私のブログですでにこの農家について紹介しているが、ご興味のある方は前回の記事もご覧いただきたい。
そして、さらに興味が沸いたならば、ぜひ4月11日から20日まで開催される東京・三越のイタリア フェアへ足をお運び下さい。そこで、こちらの農家のチーズに出会えます。農家の息子さんも店頭にいますよ〜。


閉じる コメント(8)

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あまりリコッタチーズは食べたことがないのですが、オリーブオイルのかかったチーズデザートのようでおいしそう!です。
ペコリーノ・ウブリアーコにもとてもひかれました。
いつか、またイタリアに行けたらぜひ食べてみたいです。 削除

2012/4/4(水) 午後 0:21 [ うさ ] 返信する

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リコッタ(再び煮る)の説明は聞く度に「なるほど〜」って感動してしまいます。
何度聞けば覚えるのでしょうか・・・私(汗)
息子さんに大阪にも来て〜〜!ってお伝え下さい(^^)

2012/4/4(水) 午後 9:43 ciaomami 返信する

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うささん、リコッタは日本人にとってなじみの薄いチーズかもしれませんが(私もイタリアへ来る前は食べたことがなかったです)、偉大なチーズなのです。これで作ったお菓子は必ずといっていいほど、美味しいし・・・。またイタリア来てね!

2012/4/4(水) 午後 10:32 siamofeliciecontenti 返信する

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Mamiさん、再び煮るでリコッタ、そのままやん!と思いますが、説明聞く度ガッテン!してしまいますよね。
まずは、息子に大阪弁を特訓します。(今は、おねえ言葉なので)

2012/4/4(水) 午後 10:34 siamofeliciecontenti 返信する

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@いっこさ〜ん!!
生息子さんにもお会いしたいですけど・・・イタリアンフェスタにはムリでしょう(笑)
農家の息子さんですよ!大阪のイタリアンフェアにもキテ〜!!です(^^)
生息子さんは、おねえ言葉なのですか?イタリア人の半分はゲイだと言われてますよ〜
ご注意下さい☆

2012/4/4(水) 午後 11:04 ciaomami 返信する

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ここ、行ってみたいです!
一般人でも予約すれば説明を受けられるのですか?
地元にもチーズ農家はありますが、なかなか製造工程までは見せてくれないのですよ。

2012/4/5(木) 午前 2:18 さくらこ 返信する

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Mamiさん、再びコメントいただきまして助かりました!農家の息子さんはおねえ言葉ではないです!!!ごめんなさい!私の息子についてのブログのコメント返事を書いてこちらの記事のコメントに移ったので、頭がごっちゃになってしまいました。おねえ言葉なのは、私の7歳の息子です!

2012/4/6(金) 午前 0:11 siamofeliciecontenti 返信する

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さくらこさん、見せてくれないところが多いですよね。詳しくは、さくらこさんのブログにお返事しますね!

2012/4/6(金) 午前 0:12 siamofeliciecontenti 返信する

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