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皆さんこんにちは
米屋ながはら4代目まあちゃん事永原正隆です。
今日は進んでる〜！お客様からの質問に 大変興味深く読ませていただきました。
Sさん 快くQ&Aに転記のご承諾いただきましてありがとうございます。
それでははじめましょうか
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お名前 : S
e-mail : 件名 : 発芽玄米で酵素玄米への質問です。 お問合せ内容 : ”発芽玄米は、芽が出そうになったところで、脱水、乾燥させた玄米ですね。
と言う事は、ここが重要！
成長が止まってしまった玄米には、酵素玄米を作るのに必要な、胚芽部分に残っ
てた熱に強い酵素が、もう力が残っていないんです！” と言う記事についてなのですが、
自宅で、玄米から発芽させたものはどうなんでしょうか？ 脱水も乾燥もさせな ければ、成長の途中ですが、ここまで成長させるとやはり力が残らないのでしょ うか？ よろしくお願いします。 ---------------------------------------------------------------------------------
いかがですか皆さん 実に正確に理解なさってますよね
そこで僕の回答です
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S さん
ご質問ありがとうございました
ご自分で発芽させた玄米（発芽玄米）
ということで 僕としては少しうれしかったです 普通の方は この玄米から発芽させたものが発芽玄米だとなかなか理解してくれ なくて 発芽玄米と玄米を説明するのに困っています。 さて ご自分で発芽させた玄米を炊いたらどうなるか ということですね 実は僕もお客様に説明するときにはに詳しく書いてありませんが 8時間以上浸してタイマーで加熱する時にはすでに発芽玄米状態になっている のですよ ですので Sさんは これはもう100点満点の状態で炊かれるということになります ただご自分で市販の発芽玄米みたいに保存性を優先させるために
乾燥させるところまで行ってしまうともう生命力が無くなってしまいますよね そういう意味で 発芽玄米で酵素玄米ご飯は作れないと書いています ちょっとややこしくなりましたが おわかりいただけましたか ご質問ありがとうございました。
米屋ながはら4代目永原正隆
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永原 さん
早速のお返事ありがとうございます。 「8時間以上浸してタイマーで加熱する時にはすでに発芽玄米状態になっている」 ！！！ これは、目からウロコですね。
そうなんですかぁ〜 冷蔵庫の上に置いておくと 一定温度が保たれる（冷蔵庫の発散熱利用） のを利用して発芽させるそうです。 冷蔵庫上を触ると 冬はどうか分かりませんが、今は十分過ぎるくらいに暖かいですね。 まだ、やっていませんが これで、酵素玄米ができるのなら試してみようと思います。 Q&Aのコーナー 掲載了解です。 ありがとうございました！ ----------------------------------------------------------- いや〜本当に玄米を楽しんでらっしゃる様子が目に浮かびます
Sさんありがとうございました。
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玄米Q&A
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コメント（6）
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今日は 米屋ながはら4代目永原正隆です
当店のまあちゃんなんでも相談室にかかってきましたいろんな疑問
今回は酵素玄米ごはんの疑問偏です
いつもの通り
フリーダイヤルに掛かってこられた男性の方
「玄米を炊いてるんだけど どうもおいしくない 酵素玄米の炊き方を見てみると
おいしく炊けるってあったけど本当ですか？おいしく炊けるようになりたい、続けられるようになりたいんです」
「そうですか
ありがとうございます
僕のお勧めしている方法はどなたでも無理なくおいしく炊ける方法なので
大丈夫ですよ
それではお聞きくださいね」
というわけで
玄米の炊き方そして酵素玄米ごはんの炊き方へとお話したいと思います
なんでこんな流れでお話しするかといいますと
実はこの二つの炊き方はほぼ といいますか ほとんど同じ玄米の状態を通して完成するからなのです
玄米だけの場合
玄米を軽く洗います そして電気炊飯器の玄米の水加減の2割増しの水加減をして
玄米炊飯の時に出る、人間がえぐいと感じるアクの成分を中和するためにティースプーン三分の一
のにがりを残したあら塩を水加減したなかに入れます
後は最低6時間以上経過した時に炊き上がるようにタイマーをセット
これで終わりです。
酵素玄米ご飯の場合
玄米を計量する時、例えば3合炊飯する時最後の1カップの玄米のうち三分の一の玄米を
取り除きその空間に小豆を入れて合計3カップと致します
あとは玄米だけの時と同じに玄米を軽く洗います
そして電気炊飯器の玄米の水加減の2割増しの水加減をして
玄米炊飯の時に出る、人間がえぐいと感じるアクの成分を中和するためにティースプーン三分の一
のにがりを残したあら塩を水加減したなかに入れます
後は最低6時間以上経過した時に炊き上がるようにタイマーをセット
これで終わりです。
二つの炊き方を説明しましたが
両方とも同じ水加減 浸し時間でしょ
違うのは小豆が入っているかいないのかの差です
十分な浸し時間をとるところまでは同じなんです
さて小豆を入れると何で酵素玄米ご飯になるのか
これが きも ですね 小豆には胚芽部分に熱に強い酵素が含まれています
炊き上がった後酵素が徐々に広がって行き小豆入り玄米ご飯が実にもっちりと
日を置いていくほどもっちり度が深まっていくのですね
あっそうそう 炊き上がってから一日1っ回だけ小豆入り玄米ご飯をつぶさないように
やさしくかき混ぜる事だけはお忘れなく
玄米を洗う時から玄米の状態を観察してみましょうね
1.最初に洗う時 まだ中まで水分がしみこんでいない時
2.水加減の後ほんの少し塩を入れ6時間以上おいておく時
この時に玄米の胚芽部分では
ころあいの温度だし水分が回ってきたぞ
芽の部分を活性化さして苗になるための準備をしなくっちゃ
と思ってるかどうか？
ほんの数ミクロンの世界ですが変化してきます
これが発芽玄米になっちゃった瞬間なんです
物は試し 玄米を薄日のさす窓辺に小皿にティッシュを一枚敷いて 玄米を入れてみてください
数日（2〜3日）してヨーク見てください
胚芽の部分がふっくらしているのがお分かりいただけると思います
これが自家製無添加発芽玄米になっちゃってるんですよね
数回に分けて白米に混ぜて炊飯すると プチプチした食感を楽しめることでしょう
あっそうそう 芽が出そうになってるのが分かりましたら軽く水洗いの後
小さなふたつきのタッパに入れて冷蔵庫にしまってくださいね
冷たくすると成長が一時的に止まりますので
こうやって保存してくださいね
以上です
お分かりいただけましたか？
ご質問は0120-24-8989まあちゃんの何でも質問コーナーまで お待ちしています
ありがとうございました。
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ウエブサイトへも
ＨＰをだしてます当店ですが
結構 見ていただけてるお客様がおいでます
特にページ上では
ご質問大歓迎 フリーダイヤル 0120-24-8989 まあちゃんの何でも答えちゃう専用電話
を設置しています
つい2〜3日前には
二日連続まあちゃん直通電話へ発芽玄米の作り方のご相談がありました
これは絶対お役立ちだ〜というわけで今回のブログでは
相談の内容を皆さんにもお知らせします。
「スーパーで買った発芽玄米を電気炊飯器の玄米コースで炊いたんだけど
ノリみたいになってまずくて食べられなかったの どうして 教えてください」
お電話でお客様のご相談を終わりまでお聞きしました
どこかで大きな勘違いされてるところがあるもんなんですよね
一番の間違えのポイントは
お客様が 普通の玄米と発芽玄米の区別がついてなかったことでした
玄米＝発芽玄米
と考えてらっしゃった。
おさらいです
玄米は→収穫された籾付きの玄米を→脱穀（籾殻を取る）→玄米だけになってる状態
発芽玄米は玄米だけになってる状態の玄米を水に浸し→胚芽部分が芽を出す準備状態にする
胚芽部分がぷっくり膨らんだ時に水分を取り除き→乾燥させる→発芽玄米の出来上がり
つまり
玄米は適度な水分と温度が与えられれば目が出る（発芽する）→田植え前の苗状態になる
発芽玄米は芽が出てるけどそれ以後の生命力はありません＝唯の炭水化物の粒なんです
発芽玄米の細胞は普通の白米の炊飯コースで炊けるほどまとまりの無い状態になっています
結果、玄米を炊くための余熱 急加熱 圧力釜的な動きをさして玄米炊飯コースでは
もはや発芽玄米は原型を留められなかったという事ですね。
丁度他の食品でも同じ事が言えるのでお知らせしときましょうね
濃縮加重還元野菜と果物のジュースってありますよね
大量の野菜ジュースや果汁を一旦加熱して濃縮し保存していたものに
水を加えて再加工したものがあります
熱に弱いビタミンＣが残っていないですが
熱に強いビタミン類がこのジュースを1本飲めば一日の必要量の
○○分の一補えますってキャッチコピーをよく見ます
こんな感じのお米だって思ってください。
ちょっと難しかったですか？
それでは次回は酵素玄米の炊き方の疑問についてです お楽しみに！
まあちゃんでした。
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皆さんこんにちは まあちゃんです。
年も押し詰まり 今年のご愛顧のお礼申し上げます
来年もどうぞよろしくお願い致します。
と思ってたら お客様からご意見がありました
「まあちゃん この前いただいた試食用のお米 ありがとう
でもやっぱり私 お米の味がわかんないわ ごめんね。」
新品種が届き
食べておいしいな〜！って思ったので
お得意様の Ｋさんに
これ 試食なんだけど 食べてみてね！
というわけで プレゼントしたんですよね
がっくりしながら
今まで試食って配ったけど
確かに みんな 良く判らないって言ってたなと思ったのでした。
試食用として配ったのは ほとんどが2〜3合です
あんまり沢山差し上げるのも 試食としては
多すぎますよね？
なんでこうなるの
食べてみてもらいたいのに 残念
と そこんところで いつもの悪い癖 考えるのを辞めてしまいました。
ある日
通販のお客様からいただいたメールでその原因がわかったんです
まず そのお米の情報（お米の味、作った田んぼの情報、収穫までの苦労話と自慢話、
そして農家さんの家族構成から始まる楽しい話）をまるごとお客様に伝える努力をしています
このお米に興味があるんだけど と思ったお客様は1ｋという少量パック+送料を負担していただいても
何とも思わないんですよね
このお客様からは試食用としてご興味を持たれました2種類を購入いただきました。
もちろん
一週間後改めて
一方のお米をご注文いただきましたよ〜！ ありがとうございました。
さて
僕が今まで当然の事と思ってた試食方法とは
こんなことなんですよ
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当店で当たり前と思ってた試食方法
2〜3合を 時には1合を炊いて ご飯だけ口に含み 香り 甘み 粘りを確かめる
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お客様も絶対普通にやってくれるものと思っちゃってたんですね。
お客様のお家ではかなりな確率でやってくれない
といいますか
そんなめんどくさい事やれませんよね
毎日の食事のパターンを変えてまではやってくれないし
足りなくなったらまた炊かなくちゃいけないでしょ
そう言われて始めて気がつきました
お客様のお一人お一人で ご飯の量り方 炊く量 洗い方 水加減 炊飯器の種類
そして僕が試食で期待していたご飯の味の好み
世界に一つだけの花 SMAP
の歌じゃないですが
本当にみんな見事に違うんですよね
ご意見いただいて さらに お買い上げ
そして本当のお米の試食ということを気づかせていただいたお客様に感謝いたします。
本当の試食とはこういう事だったんですよね
店頭で炊飯したご飯を試食していただく事も確かに試食なのですが
これでお客様にお勧めするすべてのお米の事を知って頂ける訳はありません
といいますか出来ないのです
ではどうしたらいいのでしょうか？
1.興味を持ったお米を少なくとも1ｋは購入していただく
無料ですと 試食の意欲が確実に薄れます。(笑)
これはお米が変われば最適の水加減も一発目からピッタリってことはありませんから
最低2回は炊飯していただきたいのです
あわせて当店から得たお米の情報もご家族にお話し下さい
2.そして日常の食事のなかで試食中のお米の事をご家族皆さんに意見を聞いて下さい
お米の情報がご家族に伝われば それだけで おいしさが一つプラスされるからなのです。
3.お米の感想は必ず当店にお聞かせ下さい。生産者の方もたいそう喜ばれます
お米を一生懸命作る意慾がわき来年さらにおいしいお米が出来上がります。
もうすでに
当店の店頭とＨＰhttp://11kome.com/上では1ｋから量り売りを開始しています。
お客様に楽しんで頂ける米屋ながはらを作ります
今年も宜しくお願い致します。
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皆さんこんにちは
四国の右肩あたりの米屋ながはら4代目まあちゃんこと永原正隆です 皆さんご存知ですが」
当店はもみ殻を完全に取り除くために籾すり機を使っています
そんな訳でお客様にも籾すり頼まれる事が有るんですよね ある日いつものように 「永原さん 玄米で食べるけん お願いします！」
お客様から籾抜きと石抜きを頼まれました。
機械に入れる時にちょっと変だな？って思って
一生懸命機械の中に玄米を入れてます
しかし
調子良く機械の中に玄米が入って行かないんです おかしいな？と思ったのですが
一応スイッチを入れて 籾抜き石抜き開始です この機械がウルサイの何の
まともに話しが出来ません そんなわけでそばに待機するのは大変なので
処理が済んだ時に中に入って袋詰めしました 後日
「永原さん 全然取れてないよ 籾だらけ〜！」 という連絡が 「すいません もう一度やっておきますね」
と言う訳で もう一度 グオーンとスイッチ オンです
注意深く見てますと
排出口から籾殻以外の物が？
何だと思います？ 普通より小さな玄米がもみ殻と一緒に出てるじゃないですか 思わず手に取ってみましたら
普通の半分ぐらいなやせ細った玄米が飛び出してました 籾が取れてなかった原因がその時始めてわかったんですよ
農家さんが刈り取り後 普通の玄米と ちょっと小さな玄米と選り分ける 機械に通すんですが 通してなかったみたいなんですね それで それでですよ お客様が
冷蔵庫に入れちゃった しかも温度調節が冷やしすぎてたんですね
最適の14度くらいではなく
冷え過ぎていたんですね そうなると玄米はどうなるでしょうか まさに自己防衛反応の冬眠状態ですよ
もみ殻の中の玄米も縮こまってしまってたんで 籾殻も離れなかったんですよね さらに細くて小さな籾殻付きの玄米はさらに小さく細くなっていたので
風邪と共に排出されてしまったと言う事です よく僕が保存には冷蔵庫の野菜室って言ってるのも
お米にとって最適の温度は野菜室で 上っ側の冷蔵室は冷え過ぎなんです。 お気を付け下さい ありがとうございました。 |
