お仕事でお米を使う方の悩み解決

その⑧農家さんで買われるときの注意編

こんにちは

米屋ながはら4代目まあちゃんこと永原正隆です。

今日は農家さんからお米を買われる時の注意点についてお話ししましょうね

農家さんから買うぞ！と言っても　いきなり田んぼに行ったって　

誰もいないですよね

田んぼに向かって　お米売ってくれ～！叫んでも　誰もいません

普通　どなたかの紹介で

農家さんとのお付き合いが始まります

まず言われること

「おれんとこは　土地がいいから　買ってくれる人は　みんな　おいしいって言ってくれるんだ

農薬も全然振らんし　無農薬や！　それに

この間　農協に出しても全部一等だったんや。」

ここで　お話を全部丸のみしてはいけません

農家さんは　基本的に　自分のお米しか食べたことが無いんです

ですから　少し　サンプルもらって食べてからにしましょう

試しに食べてみて　おいしかったら　申し込みましょう

「いやーおいしい新米が手に入ってよかった　よかった」

そこで　冷静に考えなくちゃいけません

何を？

取れてすぐのお米は美味しくて当たり前

だって　今まで古米を食べてたんですから

それに　農家さんのお米も　いざ買って帰ってからのお客さんの方で

保管レベルがあまり最高とは言えません（ほんとです）

冷蔵庫に入れてくれてたらいいのですが普通はお家の押し入れか　廊下でしょ

変質しやすいのです

で　どうするか

計算しましょ　一月何キロ食べるか

毎日5合でしたら　5合＝150ｇｘ5＝750ｇ

750ｇｘ30＝22.、5ｋ　　

22.5ｋということは　225ｋｘ1.09＝24.5ｋの玄米が必要ということです

24.5ｋの玄米を9月から　8ヶ月後　つまり翌年の4月までだと

24.5ｋｘ9＝196ｋ÷30ｋ＝6.5

つまり玄米30ｋが7本あれば　Ｏｋということです

梅雨を越した地元のお米は急激に品質が悪くなりますので

このぐらいでも　余っちゃいますよ。

次回は　「第⑨回　農家さんのお米で困った時の例と対処法」です　ご期待下さいね。

お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その⑦ごはんのコスト編）

よく　飲食の方の粗利益の話を　同業の方としています

　　給食関係で50％もある　ほんとですか皆さん？

まあ　たくさん利益があるのは理解できますが

なぜかしら　コストダウンの相談の時にはいの一番に　お米の価格の値下げ交渉の
話になっちゃうんですよね

野菜とか　肉　魚　なんかは　相場っていうことで
毎日値段が　変わっちゃうから
交渉の根拠がないんでしょう

一方お米は　半年単位考えても　あんまり変わらない事って多いです
ということは　値下げ交渉も　言い出しやすいのでしょうね

でも値段を下げて
その費用対効果のほどはどうでしょう

たとえば
普段
スーパーの特売で10ｋ2980円（税込）のお米を使ってるよ～！　安い～！助かる～！
なんて上機嫌でおっしゃってるあなた
一食一合（150ｇ）としていくらぐらいの原価なのかおわかりですか？
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　20円32銭

それでは普通の値段のコシヒカリ
　　　　　　　　10ｋ3500円（税込）

　　　　ではいくらでしょうか？

　　　　　　　　　23円86銭

それでは　奮発して
　　新潟コシヒカリ10ｋ6000円では　最初のお米の二倍ですよね

　　　さてさていくらでしょうか？

　　　　　　　　　40円91銭

普通ごはんいっぱい
　　　小サイズで1合の半分ぐらい？
　　　中サイズで1合の8分目
　　　大サイズで約1合

そう考えてみると
新潟こしひかりをお使いになられたとして
一杯100円から150円もいただいたら荒利は

　　150円＝ｘ÷40

　　X＝74.4　7割4分ということになります

半分余って　言葉は悪いですが　処分しても採算は合うことになります　　

集金日に支払われる時にふと　　コストダウン　そお思われるのでしょうね

納品業者の立場としては　なんとも言い難いのですが
あなたのお客様の事を考えるとき
また答えは違ってくるのかも知れません。

次回は　
その⑧農家さんで買われるときの注意　コスト編です
お楽しみに。

ご意見　ご質問などありましたら　
コメント欄で受付中
お待ちしています。

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（有）米屋ながはら代表取締役永原正隆
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〒760-0062 香川県高松市塩上町1-6-14
電話087-831-2822 ＦＡＸ087-831-2850
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お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その⑥ジャーに入れたごはん編

お米が炊けたぞ　保温ジャーに移し替えてっと！
とにかく皆さん忙しい　ほんわり　ご飯を混ぜるのも　ジャーに移し替えるのと合体させて
　　　　　　　　　　すませちゃう

合理的な時間の節約ですか？
ところどころ味が違うごはんでもね～？

さて　名人芸でうまく蒸らして混ぜ合わせた出来上がりのごはんと
　　　時間節約で　移して混ぜ合わせたごはんと

時間経過で　見てみましょうね

一時間後
　　名人作-----ご飯全体のおねばのまわり具合が均一化して　甘みの増したごはんです
　　時間節約---炊きあがりで自然にできたおねばが量的に少なくこころなしかぱさついてきてます

二時間後
　　名人作----すこーしごはん本体におねばが戻り始め部分的にくっつき始めます
　　時間節約---もう最初のなんとかなる状態はなんとかならなくなってます

三時間後
　　名人作----ごはんの上面全体がくっつき始めほぐさないと格好にならなくなります
　　時間節約---使い物にならない状態　ほぐし名人のおばちゃんでも苦労します

ということで　まともなごはんを出したいなら
ジャーに置いとくのは3時間まで　これ守ってくださいね

　　それってお昼ご飯に炊いたごはん夜だせないじゃん？

　　心あるお店屋さんは出してません　はい。

勿体ない　そうですね
それじゃ　その解決方法は　無くはないです

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ここで皆さんご存じ　お持ち帰り弁当の　非常に合理的なやり方をご紹介しましょう
このチェーン店では　最初からマニュアルとして厳しく守られています

　　浸水したお米のスタンバイ　水加減　蒸らし方　保温ジャーへの移し方まで
　　わかりやすいマンガで　書かれています
その一コマにこうあります
　　3時間たったごはんは　一食分ずつ小分けして薄いビニール袋に分けていきます
　　そしてあららと　熱が冷めたら　冷凍庫へ　冷凍させます
　　時間的には　お客様のピークが過ぎたころにこの作業に入ります
　　一食分ずつ冷凍されたご飯は　
　　　
　　　　　　　ご飯が足らない時
　　　　　　　次の炊飯時間のエアーポケットの時に
　　　　　電子レンジで解凍して　ほかほかごはんとしてお出しします。

　　わざわざ　そのための準備をしているんです
　　さすができたてのお弁当をお渡しするために努力されていると思いますよね。

そもそも時間がごはんに対して食味がどうなっていくかの
　　　　　考えが明確なのでしょう
美味しくないごはんを出すより　一手間をかけて　ロスをなくし食味を守っているのです

-----------------------------------------------------------------------------
さて
名人のご飯は　3時間以後はどうなるか
　　　　　賄いご飯にされているのがほとんどです
　　　　　お客様には新しいご飯というわけです
時間節約のご飯の3時間以後はどうなってるんでしょうか
　　　　　そのまま
　　　　　　ひたすらうまくほぐして　荒が見えないように
　　　　　　お茶碗につぐ時に苦労しています
　　　　　　ご飯を食べたお客様の反応には---目をつぶっています
　　　　　　
どうでしょうか　心当たりありましたか？
間違っても　最近　二日目のご飯が黄色くなる　なんでやねん？
なんて聞かないでください

理由が分かっているだけに僕たち米屋は悲しくなります
コスト　時間　手間
省けば省くほど　跳ね返ってくる答えは　悲しい答えです

今日の結論は
　ご飯のおいしさは　あなたの行いの鏡　　ということです。

　　　
次回は　
お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その⑦ごはんのコスト編）です
お楽しみに。

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「お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その⑤炊きあがってからの蒸らし編）」

　カチャ！
　　スイッチが切れて炊きあがりましたね
　　　　大きなお窯にいっぱい炊けてますね～。

「今日はいっぱいお客さんが来るだろうから　いっぱい炊いたんだ　文句あるの？　まあちゃん」

　　　いえいえ　別に　やる気満点で　いいですね

ところで　あれっあれっ　どこ行くんですか？
　　あ～あ～、魚を水槽のところで捕まえてる
とにかく　走り回ってます

一方　炊きあがったご飯は　そのまま　うーんだいぶ時間が経っちゃったけど大丈夫かな？

炊きあがって　ちょっと10分ぐらいそのまま置いとくのを　蒸らし　って言います
なんでかと言いますと
　　　　　炊きあがりいっぱいのご飯粒って　水分が　お窯の部分部分でずいぶん違うんですよね
　　　　　それを落ち着かせることなんです

今回は　ちょっと長かったけど　まあまあ　いいでしょ
さて
次にするのは？

おばちゃん　家庭用のしゃもじで　テーブル用のおひつに次ぎ分け始めましたよ
それも　上からすくい取るように

お客様が　来たみたいだから　もしや　このまま　上から上からすくい取るんじゃないでしょうね
僕の心配をよそに
もくもくと　おひつに次ぎ分けて行ってます

心配的中　先ほど書きましたが　お窯の中は　硬いところ　普通のところ　柔らかいところ
に　別れて炊きあがっています
ですから　次々と　次ぎ分けられたお櫃のご飯は　硬いご飯のおひつ　普通のごはんのおひつ
柔らかいご飯のおひつ　と　いろいろな味のご飯がお客様に食べてもらうことになるんです。

炊きあがってしばらくのうちは　まあ　なんとか　炊きたちの　ごはんというわけで
我慢してもらえますが
炊きあがって30分もたてば　　ごはん粒がくっつきはじめて　甘みも急速になくなってきます

固まりつつあるご飯は　ほぐしてほぐして次ぎ分けても
けっしておいしくなりません

どうすればよかったんでしょうか？
炊きあがって10分後　大きなお寿司にの時に使う宮島で
おおきなお窯に十文字に線を入れます

四分の一の部分ごとにつぶさないように下　のところが上になるように
真ん中の部分が横に来るように　ほんわかかき混ぜることです

4回部分ごとに混ぜてから　おひつに移す　保温ジャーに移すんですよね。
せっかちの人は　ここでも　やっちゃいます
混ぜるのを　省いて　部分ごとジャーにいれて　混ぜ合わせ
「おんなじことでしょ　変なこと言わないでね！」
なんて怒られますが

ちゃんと一手間掛けた方と食べ比べれば　ご飯の味の差は歴然
お客様も　感心するほどの　ほっふっほっ　のおいしいご飯です。

ご飯炊きに　急ぎは禁物　手抜きはできません
どんなお米でも　おいしく炊けますよ

ここでホントは言いたくないけど例外が---------------。
新米の季節になると例外があるんです
お米の中の水分が多いもんだから
少々の水加減の失敗や　蒸らしの手抜きなんか
わからなくなっちゃうです

そんな　変な成功体験を積んだ方たちは決まって
春先ごろから　とたんに　まずいご飯を炊きだします
お米屋さんに　文句を言ってくるのも　この季節がおおいんですよね。

今日はこの辺で
次回の「お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その⑥ジャーに入れたごはん編）」です
お楽しみに。　
　　　　　　　　　　　　　　　まあちゃんでした。

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「お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その④水加減編）」

　　　水加減

　家庭用の炊飯器なら　お米の量も少なくって結構　このぐらい　って
やっても大概うまくいきますよね
もちろん炊飯器にプログラムされている　予備浸水時間の効果が
　　大　ですが？

一方　業務用の炊飯器
電気の炊飯器の場合は大きいものでも3升まで炊けるものしかありませんよね

なんでかって言うと
熱量がガス釜にかなわないから
とろとろやってると　しゃきっと炊けないからなんですね

　使い勝手も
まあ3升までの電気炊飯器だと　
家庭用の炊飯器の延長線上にありますので
水加減の目盛りや　いろんなスイッチなんかも
良く似ています

しかしガス釜となると　ほんとに
　　大ざっぱ
いつもやってるから
いつも通りやってね
あんたプロでしょって言う感じで

ポンって鈍い光を放ちながら
僕たちをまってます
これでたじたじとなっては事は始まりませんからね

えいやっと仕掛けるわけですが
先輩の方たちの説明も　ずいぶん　荒っぽいものです
仕方がないので判ってないけどわかってるふりして
水加減　始めます

ここで先輩の方は忙しいから
ある事を言わないことが
多いんです

　調理場は傾いてる事を！

傾いてるって　別に耐震強度がどうのこうのじゃないですよ
調理場って掃除がしやすいように　水が流れやすいように
どこをとっても　水平じゃないんです
　そんなこと知ってら～！
まあまあ聞いてください
水平じゃないから　先輩から聞いてる　いつもの水加減が
出来ないんです
平行じゃないところで水加減すると
手前が高くて　反対側が低いことなんてあるし
忙しいし

まあいっかとやってしまって
今日は　硬かった　今日は柔らかかった
米が悪いんだ！なんて思っちゃう。

おまけに硬かったから　単純に水を増やす　
柔らかかったから　また単純に水を減らす

うまくいかなかったら
やっぱり米か？

どうも解決しませんよね

大切なポイントは
キチンと計量したお米を
いつも決まったところで
水加減することですね

傾いてるところでも　手前は　このぐらい
あっち側は　こんぐらいなんて　判ってくるもんです

お取引きのＳ寿司さんのご主人はなんと
毎回の水の量　浸水時間をノートに書き留められています

きちんとお米を計って
洗米して　ザルに打ち上げ　軽く水が切れてから
何ＣＣお水を入れる
このデーターを毎年一年分書き留められています

僕も炊飯データーを集める時には
いつもの炊飯の
お米の量　+　水の量　+　釜の重さ＝総重量
をお聞きしてこのデーターから
逆算して

判断するようにしています
だって　いきなり　相談されてる　お店に行って
うまく炊けるはずは無いですからね
この作業の後　最低3回は炊いてみます

次回は
「お米を変えたらおいしくなる？（時間が無い言い訳その⑤炊きあがってからの蒸らし編）」です
お楽しみに

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米屋ながはら4代目の楽しい毎日

その⑧農家さんで買われるときの注意編

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