数の子

どなた様も、おめでとう御座います

一人一人に、ご挨拶する所ですが
そうも行かずに済みません

そのぶん、少しでも沢山の、レシビを載せて行きます

まずは、お正月といえば、数の子でしょう
数の子は、塩を抜きすぎると
渋さが出るので抜きすぎない

このように書いているのを見かけますが
完全に、塩気は、抜いて下さい

薄皮を、表の上から、切れ込みの有る下へと、全体にむき

裏側の、太い方から、細い方へと、上から下に、皮を引くと
切れ込みの間の薄皮も、綺麗に取れます

○　渋抜き
この数の子を、ざるに取り、上からタンサンを、
ふりかけ（ﾌﾗｲに塩ｺｼｮｳをする量）３０分ほど置く

水洗い後、１０分ほど水に浸けて後
水をﾋﾀﾋﾀにした後、数の子だけを、ざるに上げる

○　お出汁
数の子を、上げた後の水の分量を計り、すてる

その分量の倍の昆布酒と、少量の味醂を入れて火にかけ
湯気が出てきたら、酒に火を点け、火が大きくなる前に

ガスを止め、薄口醤油を少し入れて
まだ燃えていたら、吹き消すか、ふたをして消す

あら熱を取り、鰹節を入れて
冷めるまで置き、お出汁をこす

数の子に、お出汁の５分の２と
こした時に含まれている出汁もしぼり入れます

数の子から水気が出るので、少し濃い目に薄口と、味醂を足して、
お皿で、重石をするか、ポリ袋に入れて、空気を抜いて、冷蔵庫で一晩寝かします

次の日、数の子をざるに上げて、しばらく置き
５分の３の新しい出汁をいれ、丁度良い味に調え

上に、ガーゼを敷き、鰹節を足し
もう２時間くらいは寝かせましょう

最後に数の子を食べてみて、味を見ましょう
水分の、多い時は、まだ少し味が薄いかもしれません

薄い時は、数の子に、かからない様に、お出汁に、、薄口･味醂を足して味をみます
原則的には、薄口･味醂は、同量ですが

足らないなと思うほうを先に入れ、後は、味をみながら慎重に

食べる分量を盛り付け、糸目のかつおは
（鰹パックでよい）食べる直前に

残りは、ガーゼからこぼれない様にかつおを上げ
ポリ袋で空気を抜いて冷蔵庫で保存

注・・・盛り付け前には、お味はチｴック