加奈 ＆ 松新

豆 あじ 料理

またまた、連日の、頂き物
此処の所、頂き物が無い日が、無いね

この鯵を、三枚におろして、お作りに、30匹ほどしても、
釣りたてで美味しいから、きりがない、

頭と、腹を抜いて、塩で、軽くもみ洗い、２回。後水洗い
生姜醤油で、パクっと、ｲﾀｲ、けど美味い、このままでいけるぞー

丸まま、背越し（せごし）に。薄めに、ブツブツブツ・・・・
ねぎと合わして、生姜醤油と、ポンズで、どちらも美味い

寿司飯に、海苔を掛けて、背越し（せごし）の生姜醤油と、いくらをのせて。
どえりゃー美味い。此れは売り物になる。

私と、釣って来た人で、食べてしまって写真がない。

でも普通の人は、口に骨と皮が残るかも、此れくらいは、飲み込めるやろ。
８人に聞いてみる、口に残る、６人。

大丈夫、私と、釣って来た人、野性派二人、あえなく敗退。
三枚に、おろして皮を、引いてたら、１０人前も聞いたら、１時間で出来るカー

という事で、廃案。

残ったのは、塩をして、ままかり風に、酢の物
酢の物の、骨が柔らかくなるまで有るかどうか。

後は、定番の、から揚げで、南蛮漬け。
酢に漬けるまでもなく、酢橘と、お塩で完食。

背越し（セゴシ）

鮎が、一番有名ですが、薄くぶつ切りにして、酢味噌等で、頂きます

後，鮒や・こはだ（コノシロの稚魚）・小鯵・イワシ等を、頭・腹、うろこを、取り、
塩でもみ、水洗いしてから、３切れ位に、ぶつ切り、塩をして、しばらく置き

三杯酢に浸けて、骨が、食べれるようになれば、食べる前に、
大根おろしを掛けたり、鮒などは、酢味噌で、でも、頂きます。

唐辛子と ジャコの煮物

昨日の、もらい物の１つですが、仕事しなくても、
食べて、行けそうですよ。（笑）

唐辛子は、はんぶんにきり、たねをとります。

ジャコは、ちりめん山椒を、使います。

唐辛子を、お漬物に、見立てて、お漬物に、掛けるつもりで
お鍋に、濃口醤油を入れ、同量の、ミリンと、砂糖少々を

強火に掛け、唐辛子を、入れて、汁がなくなる手前で、ジャコを入れ
からいりをして出来上がり

注・・写真、右下の時間を見てください。

注・・ジャコの、安い時に、まとめて、ちりめん山椒を作っておきましょう

ジャコは、しらす干に近い、柔らかいのは、合いません
上等が、なんと言っても、美味しいですが、家庭用では、
少々、色が焼けていてもかまいません。ｻｲｽﾞも、お好みで。

作り方、

業者によっても、色々ですが、簡単な方法を書いておきます

ジャコを、お漬物と思い、その上に、濃口醤油を、掛けるつもりで、
少々多めに鍋に入れ、同量より少し多めの、ミリンを入れ、ひにかけます。

強火で、沸騰する手前でジャコを入れ、大きくかき混ぜ、沸騰を待ちます、
中程まで、沸騰してきたら、底から返すように、混ぜます。

次に中程まで、沸騰して来たら、ごく弱火にして、こげ付かないように、
底の、汁が、少なく、なったら、山椒を入れ、からいりします。

出来上がりの、水分をもう少し飛ばしたい時は、ラップをしないで、
レンジで、時々かき混ぜながら、加熱して、好みの硬さにします。

このままで、結構持ちますが、すぐに食べない分は、冷凍にします。

注・・ジャコは出汁を、よく吸いますので、思ったより、醤油、ミリン共に、
多めですが、ｼﾞｬｺに、塩分があるので、ミリンが多めです。

強火のときも、わずかな時間で、汁が、なくなるので、手早く、
むらの無いように、とにかく、こげ付きやすいので、後はレンジで

すっぽん

スッポンのお作りと、丸の、豆腐仕立て　銀あんかけ・丸鍋です。

スッポンは、美味しいですよ。
スタミナも、ばっちり付きます。ｺﾗｰｹﾞﾝもタップリ

丸鍋（スッポンを丸と言います）は、食べた人は、多いでしょうが
お作りと、豆腐仕立て、銀あんかけは、あまり食べてないと思います。

お作り･丸鍋･豆腐仕立ては、すなっく加奈の、定番です。
もちろん、勇気のある人は、冷凍庫で冷たく冷やした、血も飲みます。

お作りの、材料は

甲羅の右は、丸の、えんがわです、ｺﾗｰｹﾞﾝいっぱいです

大葉の、敷いて有る所、左から、レバー・お肉・花丸？

１番手前、腸・脾臓・心臓・子宮･実・卵管です。

お肉以外は、全てボイルをして有り、お肉も７０度くらいのお湯で、
殺菌して有りますので、全て、安心して食べて頂けます。

このとき、玉子をつけるのを、忘れていたのです。ｶﾘｯとした食感で濃厚です。
玉子と、血だけ生です。

３杯酢に、おろし生姜で、召し上がって、頂いてます。

スッポンの、花丸　？？

鯨の皮の脂身を、薄く切って、湯がいて、さらしたのを、花くじらと言います

その他の方言、晒鯨（さらしくじら）・尾羽毛（おばけ）
尾羽雪（おばゆき・おばいけ）・皮鯨（かわくじら）など。

この部分を、厚く切って、油を抜いたのが、
あぶらかす・おでんに入っていた、コロです。

丸の、油を薄く開いて、湯がいて、さらしたのが、花丸です。
スッポンが冬の間、何も食べずに、乗切る、栄養源です。

此れだけ食べたら、夏ばて解消、まさに、花丸ですよ。

ちらし 寿司

材料

寿司飯・かんぴょう･椎茸･もみ海苔･錦糸玉子・三つ葉･寿司生姜･寿司ねた

かんぴょう椎茸は、ひまな時に煮て、小分けして、冷凍に入れて置きましょう

干瓢は１時間ほど水に浸けたのを、熱湯に入れ、
もう１度沸騰したら水に取りさらします

干瓢を鍋に入れ、ヒタヒタより少ない目の、お出汁をいれ
キザラ、みりんを入れ、濃い口で色をつけ、後は、薄口で味を調えます

強火で、沸騰したら中火で、時々返して、色よく味がなじんだら
硬さを見て、柔らかすぎに気お付けて、火を止め、
２･３回返しながら味をしみ込ませてから、上げます。

椎茸は、水でもどし石付を取り、もどし水をこして、椎茸を入れ沸騰さぜ。ます

刻んで干瓢を炊いた出汁に入れ、キザラ・みりん･濃い口をたして強火で、
沸騰したら弱火で、汁がなくなるまで、気長に底がひっつかないように煮ます。

少し甘い目に煮て、汁が無くなる頃に整えます。

錦糸玉子は、塩･薄口醤油少々で、よくかき混ぜ、フライパンか
玉子焼きで、温度に気を行けて、玉子を、お箸でチョンとつけたらすっと固まるぐらい。

フライパンを温め、脱脂綿で、タップリの油を引き、油を返し、また温め油を引き
油を返し、３度ほど繰り返し、脱脂綿をしぼって、油をふき取る

油の浸け過ぎが、失敗の元です。なれた鍋なら、
１０枚ほど油を引かずに焼けます。

後はきれいにそろえて、積み重ね、完全にさめてから、
１ミリ位の、糸のように、こまかく、刻みましょう。

盛り付け

寿司飯に、干瓢と、椎茸を刻んで混ぜ、器に入れ、
もみ海苔を、タップリかけ、錦糸玉子をのせ、

ボイルした刻み三つ葉、寿司生姜を刻んでのせ
椎茸とねたの有る物を、のせます。

生ものは、先に、わさび醤油で、合しておくと良いでしょう。

自家製 海苔の佃煮

海苔を湿らした、事有りませんか、、？　

梅雨の時期や、雨が、続いた後など、
どうしても、海苔が、シャキッとしません。

こう云う時、海苔の佃煮にします。

作り方

重なっている海苔を、１枚ずつ、ｸｼｬｸｼｬに、します
そこえ、水をヒタヒタに、入れます

よく水を、吸うので、このとき海苔の佃煮より、柔らかめにします

ここでじゅうぶん、もどしておきます、もどしたりずに、
味をつけると、海苔のかたまりが、残ります

昆布酒･みりん･たまり醤油を、同量入れ、キザラを少々入れ
煮詰めていきます。こげつき易いので、へらでかき混ぜ続けます

周りにも、へばり付きますので、周りに、タップリ塗り
剥がします、此れを、繰り返します。

みりんキザラを、使うのは、仕上がりの照りを、良くする為と
日持ちが、良くなるからです。

長い間、持たせたい時は、お酒を抜きます。


丁度よい硬さは、冷める間も、水分が飛ぶので、硬くなりすぎます
少し手前で、味を整えます。

少しだけの時は、味は、丁度よい加減に、多い時は、甘辛めに
買った、海苔の佃煮は、ほとんど、傷みませんが

自家製は、カビが生える事が有ります。冷蔵庫に、入れたままだと
痛みませんので、小出しして食べて下さい。

十分冷ましてから、ふた付きの容器に入れて、冷蔵庫で、保存してください。

松茸や、椎茸・しめじを、入れる時は、先に煮上げて
途中から混ぜて、煮て下さい。

此れで湿った海苔も、美味しくいただけます。

注・・　昆布酒・・お酒の中に、出し昆布を漬けて置きます。
　　　　２合で、１０cm、位でよいです、

お吸い物や、鯛のアラ煮の時などに、つかいます。