玉子料理

白身の残りの使い道

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此れから、よく出回る、たらの雲子（白子）の吸い物、などに、すましでも、
味噌汁でも良いが、ﾎｲｯﾌﾟした卵白と、雲子を混ぜ、ｽﾌﾟｰﾝで静かに落として、頂きます。

白仙煮（ﾊｸｾﾝﾆ）

仙人のひげの意味です。菊菜などをサット煮立て、卵白を入れて、
かき混ぜると、仙人の、髭の様になります。

此れから、作って、載せてから、お昼にします。
今日はつる菜でしました。

作り方

お鍋に、出汁をいれ、はもの、頭が焼いて冷凍に、有ったので（ｲﾂﾓｱﾙ）
お出汁に入れて、砂糖少々・ミリン少々・白醤油少々入れ、煮立ったら、

つる菜を入れ、シナッとしたら、卵白を入れ半分以上固まったら、余熱で
器に盛り付け、温かいうちに。冷たくても、OK

少しでも、仙人の髭に、見えたらお慰み。

今度は、卵黄が残りました。
納豆に、入れるか、昼から、マヨネーズでも、作ります

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小田巻中華

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上の写真は、ドラゴン･フイッシュで、　下の写真が、ミニ蓮です。私の中指の爪です。

美味しかったよーー(~o~；)

此の頃、呑み過ぎで舌を疑われてます　？？？・・♪♪♪

大きいめの鉢に、玉子１を、よくかき混ぜながら、
熱いﾗｰﾒﾝｽｰﾌﾟを２００ccよく混ぜて入れ、熱い蒸かんに入れる。

生麺なら1.5分湯がいたのを入れ、好みの具を入れて、
ふたをせづ、強火で7･8分、後弱火で少しして、お箸を立て

固まっていたら、熱いﾗｰﾒﾝｽｰﾌﾟ200CCを、そうろと浮かして
刻みネギと、梅干を入れてお験しあれ。

辛口の人は自家製、ｺﾁｼﾞｬﾝや、柚子胡椒・寒ずりを作ろう。
丁度今、そこらの畑にもらえそうな唐辛子が一杯ぶら下がっているよ。

次の時に作り方教えるね、しばらくお待ちを。

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此れが我が家の茶碗蒸

他所にお邪魔をした時書いた物を、
ここにも少し手直しをして書いておきます。

おかずに困った時は茶碗蒸

具には普通、鰻･鶏肉･蒲鉾･百合根・椎茸･三つ葉等を入れますが、
何でも有りです。ぜひ我が家の自慢の茶碗蒸を作って下さい。

京都では卵1に出汁200cc味付けは、薄口だけです。

オススメ
南禅寺蒸・空也蒸（鰻+豆腐+梅干）ｻｯﾊﾟﾘしてお年寄から子供まで

お腹の空いている時に
（ﾁﾗｼ寿司･焼飯･ｶﾔｸご飯･白飯）おだまき蒸（うどんにラーメン）

玉子を1つ浮かして蒸したら田毎蒸

残ったおかずが次の日も主役に
（筑前煮や、肉じゃが･豚角･煮魚など・天ぷらｶﾚｰでも良･残り物全て）

ふたが無い時は、ﾗｯﾌﾟをして、

大茶蒸碗で、強火１０分で、弱火４･５分。
真ん中に竹串を刺して、少し開いて汁が透き通って入ればOK

卵に熱いお出汁をかき混ぜながらゆっくり入れたら強火２・３分。

蒸鍋の無い時は、お鍋にお皿を上向けに、二枚入れて深さは鍋に合して、
上を平たいのに、うつ向けると空気がﾎﾞｺﾎﾞｺﾄ踊ります。

食べ盛りの子供さんには丼鉢で、まだ少し暑いか？？？

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京・仕出し屋の・出し巻・う巻

料理とも言えない玉子が続いたので　m(__)m
少し難しいが、プロもチャレンジして下さい。

材料
卵　　　　　LLｻｲｽﾞ・５個
出汁　　　　昆布･鰹・出汁　２００cc
葛　　　　　１７g
薄口醤油　　適量

①　卵を割り、卵黄を引っ張る程度に割、混ぜません。（ゼッタイ）

②　出汁２００ccに、手に持った葛を湿らしながら揉み
徐々に湿らせ、自分から垂れて下に落ちる様に仕向けます。

手で良く回し、少し置き、中心のざらつきを潰します。
薄口醤油を適量入れ、丁度良いくらいの味を、色で覚えます。

この時に、卵が入るので少し濃い目にと思っては、いけません。
卵は、ほとんど味を薄くしません。

③　鍋は、少しでも引っ付く所が有ると、焼きづらいので、よく焼いて
脱脂綿、１８cm位のを３ツ折にして、真ん中を、ﾎｯﾁｷｽで止めたのに
油をたっぷり含ませ、底も回りもサートぬぐい、油をもどし、また焼く

この作業を何回か繰り返すと、脱脂綿に神経を集中していると
最初よりつるつるに成り、もう良いですよが解ります。

此れでも治らない引っ掛かりが有る時は、
蒲鉾板に油を付けてこすって下さい。

まだ駄目な時は、お好みのコテで底に傷を付けない様に落して、
お湯を流して、亀の子たわしで良く洗って、③を繰り返してください

④　出汁の中の葛が沈んでいるので、良く混ぜ卵の中にそそぎます。
最後に葛の溶けなかったざらつきの有るのは入れません。

ここでも全体に混ざる程度にゆっくり混ぜ卵白をあまり潰しません。

③の鍋に油をたっぷりひき、鍋を傾けて流し
卵を一しずく軽く叩き入れ、スーッと色が変われば、
しゃもじで適量入れます。

ｼﾞｬｯと熱い時はもう１度油を塗って冷まします。
ぬるい時はもう少し暖めます、熱くても､ぬるくても､こげ付きます。

私の所では、２００ccで２杯入れますが、家庭用では、　
１００ccで２杯くらい入れて、弱めの火で３分の２ほど焼き、

巻いて行き、半分ほど巻いたら周りをお箸で切り、
後ろに滑らし、火を強めます。

軟らかいのを前に流して巻ききります、そのまま後ろに滑らし油を薄く引き
一杯半の卵を入れ、同じように巻ききり、
巻簾に巻、輪ゴムを止めま。家庭用では、二本取れます。

京都では、こげめは付けずに、半熟で巻きます。
卵料理は、丁度良いは、もう遅いです。

寿司の生姜かはじかみと緑を添えて。

５つ巻が、巻けたら、７つ巻・１０個巻と・挑戦して下さい。

う巻
出し巻が巻けたら、う巻に挑戦して下さい。

まず、縦半分を鍋の長さに切った鰻で。

それが巻けたら、鰻半匹を細かく刻んで中に入れて下さい。
此れが京都の、う巻です

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野外ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰにおすすめ、焼き玉子

ウワーオー今日もまた大雨、雷ごろごろビーカー・バシッドン
日曜日も今時分からよく降っていた。

精進の良い私達が、山とみさんの床に行った日は、
夕立３日も1日延ばしの美人付き。

床と書いて鴨川では、ゆかと読み、
とこと言ったら寝床と違いますと笑われます。

でも貴船では、川床（かわどこ）と言います。

貴船は涼しいよ、市内で30度以上無いと寒いよ
川に足を浸けて遊んでもすぐに冷たくて寒くなります。
鞍馬よりだいぶん寒いです。

貴船のひろ文の社長とよく山菜を取りに行ったり、呑んだりしてます
ここの川床も良いですよ、貴船の一番上手にあります、
お料理も美味しいですよ、仕出し屋松新、おすすめの店◎

街中でｸｰﾗ-ｶﾞﾝｶﾞﾝ付けて走って来て、国際会議所辺りから窓を空けて走り
貴船の谷に入ると寒くて窓を閉めるくらいの差が有ります。

野外ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰにおすすめ、焼き玉子を載せておきます。

いとも簡単、新聞紙一枚で玉子を包み、水に付けます
手でしつかりしぼり、もう一度水に付け軽く絞り、
火の中に直接入れて、適当に転がし真っ黒けになったら出来あがり。

煙の香りもつき美味しいですよ。

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加奈＆松新

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