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前回の所で、お醤油・みりん･お酢が、出て来ましたので、簡単な料理の作り方と、プロからのアドバイスを、載せて行きます。
最初に、お醤油と、みりんが、1対1のお浸しから、入っていきましょう。今の時期ですと、大根のまびき菜や、さやいんげん（三度豆）と茄子、かぼちゃ、胡瓜・苦瓜（ｺﾞｰﾔ）、玉ねぎなどを、使います。
大根のまびき菜や、小松菜、ほうれん草は、砂を噛むと、後食べる気も起こらないし、吐き出したくなりますので、ここは一手間、手をかけて、根を切り根元を一枚ずつに外して、きれいにボールで洗います。ﾎﾞｰﾙの水を、そうろと流して、底に砂が無いか確認して、無ければOK,有ればもう一度洗って再確認、此れで100％砂が落ちます。
ほうれん草は、とくに根っ子の赤い部分が美味しいので、この一手間だけで、美味しさと、安心感で、2ランクアップのお浸しが出来ます。
葉物野菜は、少なめの熱湯に塩一つまみ入れて、根の部分から半分くらいを、柔らかい物は2･3秒、少し硬そうな物は7･８秒、そのまま倒して、裏返し全体に色がサット変わったら、すぐに水に取ります、あくの無い物は、冷えたらすぐにしぼって上げますが、あくの強い物は５分から10分水に浸けておきます。（この時も、根っこの土と、ﾎﾞｰﾙの中のチｴﾂクは、意識の中に。）
湯がいた葉物野菜の、一番太いところを自分の思いの長さに切り、食べて見る、飲みこめない筋が口に残るようなら細かく切る、人参葉の硬い物などは、５�舒未棒擇襦�軟らかい物は、３cm位でよい。注 自分の思う長さに切って、食べれなかった時、茎の太さや、手触り硬さをチｴックしておくと、自分の思いの長さで、口に残る事が無くなってくる。
切って固くしぼった野菜に、ちょうどお漬物に、お醤油をかけるつもりで、上からかける。次に同量のみりんをかける、少しもんで味をなじませて、味を見る。丁度良ければ、すり胡麻をたっぷりかけて、もみこんだら出来あがり。
薄かったら少し足して、からくなったら絞って流して、味をととのえる。軽量ｶｯﾌﾟにたよったら、人数が変わったら、計算ばっかりしなくては、ならずに大変。
おさらい お醤油の量は、お漬物にかけるつもりの量、直接かけずにすり鉢に入れる時も、菜っ葉にかけているつもりで、すり鉢に入れて、同量のみりんを入れる。
水気の良く出る物や、お砂糖を入れたい人は、みりんを少なくするか無くして、菜っ葉の分量を、コーヒーに置き換えて、一杯でこの甘さ、一杯半でこの甘さと、思いながら、お砂糖を入れて味を整えてください。
京都でのすき焼きは、お肉だけを先に焼く家庭と、お肉を入れたらすぐに野菜やコンニャクを、入れる家庭や、お酒を入れる家庭も有りますが、みんな同じ事をするのは、お砂糖を入れて、お醤油を入れて味を見る、食べ進んで味が薄くなると、砂糖と醤油を足す、煮詰まってからくなったら、こんにゃくや水気の多い野菜を入れ、何時も鍋奉行の前は、生に近い物で、炊けたのは扇方に広げていき、炊けたのと生が混ざらず、味も一定に守れる。そう言う事で鍛えられているから、初めての人にしてもらっても、大体チャンと味を付ける。
京都風わりしたと聞いたとき、わたしは、何の事かわからなかった。舌も、食を作ることも、退化しそうに思う。
ぜひ小学校の高学年になった子供には、鍋奉行の免許を与えて下さい。中学になると、少し照れくささも有り、あつかいにくくなる、小学生のうちに。
胡麻は、洗い胡麻を、フライパンなど厚手の鍋に、油をひかないで、弱火でよくかき混ぜながら焼、熱くなってきたら、時々つまんで食べ、胡麻が膨らみ、サクサクになってきたら火を止め、余熱でよくかき混ぜて仕上げる。この胡麻を擦ったほうが美味しいのに決まっているが、最近はすり胡麻もだいぶん良くなって来ました。
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本当に美味い☆ゆでだこ
