おそうざい・おばんざい・おぞうよ

おあげとなっぱのたいたん

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京都では、薄口で炊くのですが

おあげを好みの幅に切って油抜きをします

お揚げを手に持ち、湯沸しのお湯を、かけては搾り、かけては搾り
３度ほど繰り返して、硬く搾って煮汁に、入れます

煮汁・・出汁６・醤油１･ミリン１・砂糖お好みで

おあげは、沸騰したら、あくと油が浮いていたら取って
弱火でしっかり煮て下さい

１度に沢山作って小分けして、お出汁も入れて、冷凍にしておくと便利です

菜っ葉は、食べよい長さに切って、ひと煮立ちしたら火を止めて
しばらく、浸しておきます

冷凍にした、おあげは、レンジで解凍して
浅いお鍋に移して、沸騰したら、細く切ったねぎを入れ、

二個の卵を割り、卵黄をつぶさない様に１個取り出し
軽くかき混ぜて、卵を回しいれ、好みの硬さで火を止め

其のままおかずにするか、木の葉どんぶりに
最後に、真ん中を少しくぼませて、卵黄を

お箸でちょこんと、キミをつついて
食べたい所に、とろりとたらして、頂きま～～す

注・・卵料理は、丁度いいは、もう遅い
　　　とじる卵はキミが流れる程度しかかき混ぜない
　　　出し巻きも、同じ

温泉玉子・・ナイロンの袋に入れて、ジャーの　ご飯の横で
　　　　　　保温、丁度１時間（私の所のジャ－）
　　　　　　お出汁は、天出汁と同じ、出汁４･醤油１･ミリン１

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唐辛子の味噌煮

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唐辛子を、ヘタを取って、水洗いをして、ぶつぶつと切り

唐辛子の分量に見合った、お味噌と、同量より少し少なめの砂糖
ﾐﾘﾝ少々に、味噌が、柔らかくとろけてしまうぐらいの、お出汁

お出汁が無い時は、
お水に、鶏がらや、ｺﾝｿﾒ等、好みのｽｰﾌﾟの素で

作り方

フライパンに、油を、薄く引き、切った唐辛子を軽く炒めて
出しで伸ばした、味噌･砂糖･ﾐﾘﾝを入れ

中火から、汁が少なくなったら弱火にして
味を、調えて、汁が無くなるまで煮詰めます。

注・・・少し、甘辛目に仕上げます。
　　　　日持ちも、良くなります

　　　　ﾋﾟﾘ辛系の人は、一味や、山椒で、楽しんで下さい

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おでんのお出汁は鱧（はも）が一番

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おでんは、何と言っても大根

大根は、丸大根が美味しいですが、未だ出ていません
冬の大根は、とろりと、軟らかく煮えますが
今の大根は、柔らかくとろけません

①　大根を６～７cmの長さに切り、面取りをする
　　大きいのが、美味い

②　鍋に大根を入れ,たっぷり水を入れ、ぬかをひとつかみ入れる
　　無いときは、米のとぎ汁で、沸騰したら、弱火で、１時間ほど煮ます
　　竹串が､抵抗無く刺せたら、火を止めて、冷めるまで置く

③　夕方、昆布と鰹で出汁を取り、其処に、出汁になる物を入れます
　　勿論、鱧（ﾊﾓ）の出汁が、1番ですが、うなぎの頭も、良く出ます
　　(鰻を使った時、冷凍に貯めて置きましょう)
　　手羽先も、良い出汁が出ます
　　（鱧の、中骨と、頭を開いて焼いたのを、冷凍室に、溜めておきます。
　　それを、使います。）

④　ﾀｯﾌﾟﾘの、お出汁に、綺麗に水洗いした、お大根を入れ
　　お砂糖･ミリンを入れ、沸騰したら、薄口を、入れます

⑤　蒟蒻も、周りを、よく塩もみをして
　　4つ切りの三角に切り、お大根の中にいれ、30分ほど煮ます

⑥　お大根、蒟蒻から水が出るので、少し濃い目の味を、付けて置きます
　　薄口を足した分、ミリンも足して置きます

⑦　玉子は、ぬるま湯に付けて、そーと転がし
　　黄身を中心に寄せ、熱湯の中に入れて、動かしながら、湯がきます

⑧　沸騰して、５分で水に取り、冷ましてから、パックに入れ、
　　ｺﾞﾛｺﾞﾛ転がしながら、殻を割ります、軟らかく成ったのから
　　水に取り、全部割り、水の中で剥く方が簡単に剥けます。

⑨　殻を綺麗に除いたのを、ﾎﾞｳﾙに入れ沸騰した、お大根の出汁を入れ、
　　ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙをかぶせて,冷めたら冷蔵庫で寝さします

⑩　ｼﾞｬｶﾞｲﾓは、皮を剥いて,水にさらし、お大根の出汁を入れ10分～15分位で
　　竹串が、ｽｰｯと通ったら火を止め,冷めたら冷蔵庫で寝さします
　　一度冷やすと、煮崩れしません。

⑪　此れで一晩、寝さします　（－！－）ｚｚｚ

⑫　ころや、筋を入れるのは、此処で

⑬　朝、火お付けて、沸騰したら、5分程、中火で炊いて止めて
　　味を、調えます。丁度良い、お味にして、お昼ね　（－！－）ｚｚｚ

⑭　夕方、火を付けて、ごぼ天･ジャコ天・巾着などは
　　湯どうしして、竹輪はそのまま入れ、強火で、膨れたら
　　ｼﾞｬｶﾞjﾓを、入れてから、止める

⑮　此れで、食べる前に、温めて、最後に、玉子を入れて、頂きます
　　2分ほどで、温まります。未だ半熟で、味がしみてます
　　固ゆでの好きな人は、長めに、入れてください。多めに作って、ラーメンにも

薬味に、ｷｻﾞﾐねぎや、わさび･ｶﾗｼ･生姜･柚子胡椒･ｺﾁｼﾞｬﾝ・・・

お好みに、色々挑戦を、してみて下さい　

注・・・味は、煮ている時より、火を止めて
　　　　冷えて行く時の方が、良く沁み込みます

　　　　お大根、玉子は、店で売るときは、３日かけます。　
　

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まかない料理

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此の頃、手ごろなお弁当が多いので
南瓜のへたが、よくでます

今日は、おあげと、南瓜と、ﾆﾗを炒めました。
味付けに、梅干2個と、コンソメを、少し使いました。

まず切ったお揚げを、中火で、カリカリに
そこに、南瓜を入れ、強火にして

刻んだ梅と、ｺﾝｿﾒをいれ、手早く炒めて
醤油、ﾎﾟﾄﾎﾟﾄと、落とし

火を止めて、ﾆﾗを入れて,出来上がり

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加奈＆松新

おあげとなっぱのたいたん

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まかない料理

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