「トゥールダルジャン」ディナー

6月にホテルニューオータニのフランス料理のレストラン「トゥールダルジャン」でディナーを食べた。もう半年も経ってしまったが、ブログに書いておくことにする。

トゥールダルジャン（http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/tour/index.html）は、フランス語で「銀の塔」という意味で、1582年にパリのセーヌ川の岸辺でオープンした、鴨料理で有名なレストランである。19世紀末に給仕長フレデリック・ドゥレールが客に出した鴨1羽ずつに番号を付けるというアイデアを思いつき、それが伝統となって現在まで続いている。1921年には当時皇太子だった昭和天皇が53211羽目の鴨料理を食べている。東京店は世界初の支店で、1984年秋にホテルニューオータニ開業25周年事業として開店した。東京店では、昭和天皇がパリで食べた53211羽目の次の番号からを鴨番号を付けて、客に番号を書いたカードを渡している。

店内の見取り図（ ttp://stat.ameba.jp/user_images/46/98/10002386073.png ）が、こちらのブログ（一軒家レストラン倶楽部、トゥールダルジャン、2006/4/22、http://ameblo.jp/restaurant/entry-10004995725.html）に出ていた。ホテルの廊下から、ダイニングルームまでは、折れ曲がった長い通路があり、その途中に左側にバーと個室がある。

今回2人で食べた料理は、

○ブルターニュ産オマール海老と白桃の饗宴　フヌイユのバヴァロアと共に
○鮑のシャルロット仕立て　毛蟹とカリフラワーのレムラード
○幼鴨のロースト　「トゥールジャルダン」（2人分）
○フランス産熟成チーズ
○あたたかいチョコレートのタルトとピスタチオのアイスクリーム
○ガスコーニュ産ピーチ　フランベ

アミューズは、スプーンに乗ったものが2種類でてきた。1つはうずらの卵で、もう1つは鴨のゼリーとパテ。アミューズはアラカルトの人だけのようだった。

オードブルの鮑のシャルロット仕立ては、薄切りにした鮑でほぐした毛蟹の身を包んで円筒形にしたものである。皿のまわりには小さな野菜がきれいに並べられていた。

このレストランの名物である鴨料理は、オレンジソースや、「マルコポーロ」など、いくつも種類があるが、今回は最も伝統的な「トゥールジャルダン」と名付けられた料理を注文した。他の鴨料理は、1人分から注文できるが、鴨の「トゥールジャルダン」は、2人分でないと注文できず、コース料理にも入っていないので、アラカルトで注文しないと食べられない。

店内は写真禁止であるが、カメラを渡して頼めば、厨房で料理の写真を撮ってくれるらしい。今回は写真は撮ってもらわなかったが、いろんなブログに料理の写真が掲載されている。ただし、鴨料理の写真は、「マルコポーロ」と名付けられた、鴨に胡椒のきいたソースをかけた料理の写真は、たくさん見つかるが、「幼鴨のロースト トゥールジャルダン」の写真は見当たらなかった。

鴨を捌いているフレデリック・ドゥレール、右端が鴨をつぶしてソースを作る特製器具
（客に渡される鴨の番号が付いたカードに描かれている絵）

「幼鴨のロースト トゥールジャルダン」は、昔からのレシピを守って作られており、鴨の骨や血や内臓などからソースを作っている。鴨の番号が記されたカードには、19世紀の給仕長フレデリック・ドゥレールが鴨を捌いている絵が描かれているが、その絵の右端にソースを作るために鴨をつぶす特製の器具が描かれている。縦長の筒の上にネジが付いたハンドルがある器具である。この筒の中に身を取った後の鴨の骨や血や内臓を入れて、上からハンドルを回すと押しつぶされて、汁が搾り出されるようになっている。東京店のダイニングルームの正面にも、この絵と全く同じ器具が置かれており、厨房ではなくダイニングルームで作業が行われた。食べているテーブルからは離れていたので、細かいところまでは分からなかったが、部屋の天井にある鏡に、上から作業を見たところが映っているのが見えた。

「幼鴨のロースト トゥールジャルダン」は、2皿に分かれて出てくる。1皿目は胸肉に先ほど作った茶色のどっしりしたソースをかけたもの。胸肉は塊のままで、切り分けたり美しく盛り付けたりはしていない。2皿目は腿肉の炭火焼。量的にかなりたっぷりある。

チーズとデザートを食べた後、コーヒーとプチフールはバーに案内された。照明が暗くて、落ち着いた雰囲気。ソファーでくつろげる。壁には肖像画がたくさん並んでいる。窓からはホテルの庭園が見える。

料理が約45000円。飲物が、シャンパン グラス×2、白ワイン グラス×2、赤ワイン ハーフボトル、デザートワイン グラス×2、ミネラルウォーター、コーヒー×2で、約30000円。アニヴァーサリーケーキが約5000円。サービス料10％、消費税5％を含めて、合計で約86000円だった。