ピエール・ガニェールで夕食 ( 飲食店 ) - 世界日本化計画

ピエール・ガニェールで夕食

5月に「ピエール・ガニェール」（http://www.anaintercontinental-tokyo.jp/pierre_gagnaire/index.html）で夕食を食べた。もう3ヶ月も経ってしまったが、ブログに書いておくことにする。

前回ピエール・ガニェールで食べた時（http://blogs.yahoo.co.jp/silkroad_desert9291/54154728.html）は、コースを頼んだが、今回はアラカルトで食べた。オードブルは2人とも「日本に敬意を表して」を、メインは1人が「魚市場」もう1人が「ブレス産鳩」を、デザートは2人とも「3種のデセール･ピエール･ガニェール」を頼んだ。オードブル、メイン、デザートとも、それぞれ何皿かの料理がセットになって構成されている。また、アラカルトで頼んだ場合は、オードブルの前に「カクテル・ド・ポッシュ」がサービスで付いてきた。アヴァン･デセールやプチフールも付いていた。ワインは、ソムリエのお薦めに従って、それぞれの料理に合うグラスワインを頼んだ。

最初に、食前酒にグラスシャンパン Henriot Souverain （\2750×2、以下の価格は税込）を頼んだ。

●アミューズ
アミューズは2皿あり、1口で食べられるフィンガーフードが、それぞれ3種類と4種類のっていた。
●パン
パンは、レーズン入り、ミルクパン、カンパーニュの3種類。バターは、無塩バターとライムを乗せたレモン入りバターの2種類。

●カクテル・ド・ポッシュ
次の5皿。グロゼイユ（Groseilles）は、すぐり。マジックレット（magic red）は、紅たで。バベット（bavette）は、腹肉。

メロンのソルベとグロゼイユのジュレ

山椒の香るさっと焼き上げた鰹、ラタトゥイユのクリームとジュンサイと共に

シエナの土を纏わせたホタテ貝のポワレ、ピュイ産レンズ豆とマジックレット

イベリコ豚のバベットディアブル風、イカスミを混ぜたジャガイモのピューレと共に

蕪とシードルの冷たいブイヨン、マンゴー／カルヴァドスのキューブ／ミント

●日本に敬意を表して Hommage au Japon （\7200×2）
次の4皿。バルケット（barquette）は、舟型のパイ。デクリネゾン（declinaison）は、もともとは文法用語で「名詞の語尾変化」という意味で、料理では「変化を付けた物」というような意味らしい。コロル（corolle）は、辞書を引くと「花冠」となっているが、料理用語は分からない。ワインは白、サンセール Sancerre （\2200×2）。

味醂を効かせた大車海老、磯の香るバルケット、アスパラガスのデクリネゾン

天然真鯛のコロル、茗荷とエノキ、そばのジュレ、筍と豆腐と共に

梅干を塗った平貝、鰹節を効かせたカリフラワー、ミツバと花穂紫蘇を添えて

柚子の香るアンディーブのソルベ

●魚市場 Pêche du grandmarché（\8000）
次の4皿。パヴェ（pavé）は、長方形の切身。ピッコリーヌ（picholines）は、オリーブの種類。ラルド（lard）は、豚の脂。コルザ（colza）は、菜種油。マセレ（macérer）は、液体に浸け込むこと。ナージュ（nage）は、クールブイヨン煮。ワインは白、ピュリニー Puligny （\3300）。