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コンニャク（群馬県下仁田町）
「手作り講師の会」によるコンニャク料理。
中央の煮しめの上から右回りに、下仁田焼き、土佐煮、白和え、刺し身が並ぶ。
下仁田焼きはコンニャクをゴマ油としょうゆで炒めた料理 日本中どこでも食べられるコンニャクはその昔、庶民とは縁遠い“珍味”だった。
全国のコンニャク芋生産の約９割を占める群馬県の中でも、特にコンニャク粉の製造業者が集まる下仁田町を訪れ、このポピュラーな食材のルーツと作り方を探った。
下仁田の清流で作られる
シコシコのコンニャク
インドシナ方面から伝わったサトイモ科のコンニャク芋は、かつて“運玉”と呼ばれていた。
病気に弱い作物で、その出来は栽培者の経験と運だのみだったからだ。
現在は品種改良が進み安定したが、食用として定着したのは日本と中国の一部だけといわれる。
ネギでも有名な下仁田は長野県境近くの山あいに広がる素朴な町。
町並みを一望するほたる山公園で「手作り講師の会」のメンバーに会い、コンニャクを使った家庭料理を作ってもらった。
「コンニャクの90から95％は水。
分水嶺に近い下仁田は水がきれいだからおいしいんです」と、主人が精粉業を営む今井尚子さん。
「昔は保存のきかない芋から作ったので、収穫期の秋から冬の味覚だったようです。
今は粉からなので年中食べられますよ」
「白和え」は祝いの日に必ず食卓にのぼる一品だ。
すりつぶした豆腐とゴマの風味が香ばしく、細切りのコンニャクはプリプリとして歯ごたえがある。煮しめや土佐煮もダシ、しょうゆとよくからんでなじみ深い味。
コンニャクを食べるとお通じがよくなるのは、その主成分が食物繊維のコンニャクマンナンだから。昔から「砂おろし」と呼ばれているゆえんだ。
よく見ると、粉から作ったコンニャクは白い。
「粉は芋からマンナンだけを抽出したものなので白いんです」とは下仁田町観光協会の貝塚淑江さん。
売られている色つきのコンニャクは海藻粉や青ノリで色づけされているという。
芋から粉への転換は劇的だった。
安永５年（1776）ごろ、水戸藩の中島藤右衛門が輪切りにした芋を乾燥させ（荒粉）、そこからマンナン（精粉）を取り出したとされる。
保存がきき軽くなった粉は、流通を大きく促したのだった。
右端がコンニャク作り名人の佐々木信也さん。
夫人、長男と芋から作ったコンニャクの刺し身を試食する 会の人たちと別れ、町内のやまふぐ本舗へ向かった。
コンニャク作りの名人、佐々木信也さんに芋からの作り方を教わるためだ。
コンニャク芋にはシュウ酸が含まれていて、そのままでは食べられない。ためしに小指の爪の先ほどのカケラを口に含んでみると、舌の奥にピリリと痛みを感じた。このエグ味を中和するのが灰汁だ。
「昔は木やワラの灰を煮出した灰汁を使っていたみたい。
今は消石灰とか炭酸ソーダを水に溶いてまぜる。
これがシュウ酸を覆い、マンナンを固めるんだよ」と佐々木さんは言う。
なるほど、手で
混ぜ合わせるとゆっくり凝固していくのがわかる。
下仁田周辺がコンニャク作りに適しているわけを尋ねると、「水質と、土地の水はけがいいし、荒粉作りに“からっ風”が良い影響を与える。
それに急流が多いから、昔は精粉作りの水車を置きやすかったみたい」と教えてくれた。
現在は機械化されたが、下仁田を含む甘楽・富岡地区の精粉の生産量は、今も国内の約60％を誇る。
芋から作ったコンニャクは、芋の酸化や皮によって灰色になる。刺し身にして食べてみると、かすかに苦味がして、芋の香りが鼻に抜けた。
ゆでたてなのでやわらかく、断面に気泡の凹凸がある。上州の山奥で出合った“かつての珍味”は、どこか懐かしい味がした。
（文／福崎圭介 写真／佐藤新一）
5月29日は、こんにゃくの日です。
種芋の植えつけが5月におこなわれることと、「こん(5)にゃ(2)く(9)」の語呂合せから設定されました。
今では、青森のおからこんにゃくなど、ダイエット食品としても人気ですよね
■こんにゃくの歴史
こんにゃくは、東南アジアで生まれました。
日本には縄文時代、あるいは大和時代にやってきたようです。
平安時代には中国からお菓子として伝えられたとされています。
どんなお菓子だったのかすごく気になりますよね。
その頃は、貴族しか食べられなかったそうです。
鎌倉時代になると、精進料理としてお坊さんの食べ物になりました。、
庶民の食べ物となったのは、江戸時代になってからです。
明治から大正にかけては、こんにゃくの産地がどんどん広がりました。
デザートにもこんにゃくが使われるほど人気がでてきたのです。
■こんにゃくの正体
こんにゃくは、”こんにゃくいも”という”いも”からできています。
こんにゃくいもは、１３０種類くらいありますが、こんにゃくが作られるものは、
マンナンという食物繊維の含まれているもので、このマンナンが含まれていないと
固まりません。
■こんにゃくは欧米で人気
最近の日本の食生活は、欧米なみにたんぱく質や脂肪を沢山とるようになってきました。でも、欧米では、日本型の食生活が、肥満を防ぐという理由で大人気なんです。こんにゃく、豆腐、納豆といったヘルシー食品が人気なんですよね。
■こんにゃくはノンカロリーってホント？
こんにゃくは、長年ノンカロリーであると思われてきたんですが、実は最近の研究で、
食物繊維にも数キロカロリーあることが分かりました。でもたったの数キロカロリーですから、おからこんにゃくなど、ダイエットにはもってこいの食品であることは間違いなさそうです。
■こんにゃくの良い所
カルシウムが豊富。しかも、こんにゃくのカルシウムは酸にとけやすいので、胃の中で簡単にとけて、小腸から吸収されます。次に、コレステロールの多い人や、高脂血症の人の血液を正常レベルに戻す働きをしてくれる点。他にも、血圧降下物質が入っている点や、便秘予防にもなるところが良い所です。芋の繊維質やこんにゃくマンナンには、水分と一緒になると膨らんで量が増える性質があります。しかも、体内での消化が遅いので、増えたまま腸に行き、腸壁を刺激して爽やかなお通じになるんですね。
■こんにゃくにまつわる疑問
＜黒こんにゃくと白こんにゃくの違い＞
生のいもから作ると黒いこんにゃくになります。でも今の主流は、ひじきとか海草をねりこんで作った黒いこんにゃくなんですよね。地域別にみると、関東では白こん、関西では黒こんのようです。
＜白滝と糸こんにゃくって違い＞
今は違いはありません。でも昔はありました。関東地方では、こんにゃく粉を水で溶いた糊状のものを細い穴に通して出来た糸状のこんにゃくを白滝と呼んでいたそうです。また、関西地方では、板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと呼んでいました。そのため、今でも、関東地方では白滝、関西地方では糸こんにゃくと呼ぶんですね。
■こんにゃくの種類
ついついご飯がおいしくって、ご飯を食べ過ぎちゃうってい人にお勧めなのが、つぶこんにゃくです。これは、こんにゃくをお米と同じような大きさにしたお米に混ぜて炊くこんにゃくのこと。カロリーダウンもできるし、食物繊維の補給にもなりますよ。
これからの季節には、そうめんこんにゃくもお勧めですね。冷やしらーめんと同じ具材を用意して、つるつるっとかなりヘルシーです。
ダイエット中でも、やっぱり甘いものが食べたくなるという人には、こんにゃく入り水ようかんがオススメ。カロリーが約５９キロカロリー、それでいて甘さがあっておいしいです。
まくらこんにゃくというものもあります。これは、名前のとおり、巨大こんにゃくで、横４２センチ×縦１６センチ×高さ８センチ、重量は約５ｋｇもあります。好きな大きさに切って食べるんですね。「板こんにゃく」「おでんこんにゃく」「つきこんにゃく」「きざみこんにゃく」等を作ります。おでんなら５０人から８０人前の量になります。
そして最後は、おからこんにゃく！「おからこんにゃく」は青森県の主婦で料理研究家でもある「岡田哲子」さんが発見した新しい食材です。豆腐店から廃棄されるおからを何とか美味しく食べられないものかと考えた結果、こんにゃくと合わせて熱を加えると肉のようになることを見つけたという、エジソンもびっくりですよね。
肉が食べたいけどダイエット中というあなたには「おからこんにゃく」はぴったりです
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