２年ぶりのかえし〜まろやか熟成三段加熱仕込み

大阪に単身赴任中の２年間は、蕎麦打ちが全くできませんでした。
大阪は、「うどん」文化だしね…

ということで、青森に帰ったからには、美味しい蕎麦を食べよう！
まずは、「かえし」を仕込みして、準備態勢を整えます。

「かえし」は、過去に好評だった「まろやか熟成三段加熱仕込み」です。
いわゆる本返しという熱を通した「かえし」になりますが、
その熱の通し方を、３回に分けてやる「かないまる流」少し凝った作り方です♪

２年ぶりの仕込みですけど、分量さえ間違えなければ大丈夫…なはず(^^ゞ

醤油＞５９５グラム
砂糖＞１００グラム
味醂＞１２０グラム

醤油は、丸大豆醤油、
味醂は、三州三河みりん、
砂糖は、素精糖

と、こだわりの素材を使い、デジタル計量計で、しっかり分量を計ります

まずは、醤油を温度９０℃まで、加熱です。

これも、デジタル温度計で、しっかり温度管理。
ゆっくりかき回しながら、温度のむらがないようにして温度を上昇させていきます。

９０℃になったら、火を止め、砂糖を溶かして、
５分間のベンチタイム

ふたたび、９０℃まで加熱します。
そこに、味醂を溶かして、

ふたたび、５分間のベンチタイムをおきます。

みたび、９０℃まで加熱します。これで、三段加熱。
最終的に、沸騰寸前の９５℃まで加熱して、終了です。

この９５℃というのが、ミソで、
沸騰させてしまうと、醤油が焦げ臭くなってしまうので、その寸前でと止めなければいけません。
そのためには、しっかりと温度管理をして、火加減を弱火でゆっくり上昇させます。
２年ぶりというのを忘れさせるくらい、とんとん拍子にうまくいきました♪

きれいな黄金の泡が立ち、「かえし」がうまく出来た感じです♪

これで、仕込みの終了です。

あとは、熱湯消毒した瓶に移して、２週間くらい寝かせれば、醤油の角が取れた、まろやかな「かえし」の完成となります。

この「かえし」の熟成を待って、いよいよ蕎麦打ちです。

２年ぶりの「かえし」はうまくいったけど、
２年ぶりの蕎麦打ちは、果たして、大丈夫か…。