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ヒゲタ醤油の蕎麦専用醤油「そば膳」でかえしを初めて作ってみました。
＞＞蕎麦専用醤油「そば膳」でかえし〜まろやか熟成三段加熱仕込み (16/11/5)その「そば膳」かえしを前回試してみたとき、まだ寝かしが足りなかったのか、 醤油の尖った感じが強く、思ったほど美味しくなかったんです。 したがって、じっくり、寝かせてみることにしました。 ＞＞蕎麦専用醤油「そば膳」かえしを試してみる (16/11/27) あれから、十分に寝かせた「そば膳」かえしですが、 どうなったでしょうか… １１月上旬に仕込んで、１月中旬ですから、２ヶ月以上寝かせたことになります。 もうそろそろ、いい具合になったんじゃないでしょうか。 試してみましょう。 今回打つ蕎麦は、実は、これまで打ったことのない蕎麦粉…。 高山製粉の「白樺」という蕎麦粉です。 ＜上級者向き＞としっかり書かれているこの蕎麦粉は、 色白で、甘皮の星がほとんど入っていない、蕎麦粉らしくない蕎麦粉？という感じです。 高山製粉のＨＰでは、 玄ソバを大きさ別に6種類に分け丸抜きし、摩擦熱が低く、柔らかなそば粉になる蟻巣石で毎分16回転挽き。甘皮の挽き込みを抑え、食感を重視したそば粉。と紹介されています。 ＜上級者向け＞と書かれているこの蕎麦粉に怖じ気づいて… つなぎの小麦粉を二割混ぜる二八蕎麦で打ちます。(^^ゞ いつもの一気加水方式で水回しをしようと、水を投入… ん？ なんか水多くない？？？ すごい違和感… 撹拌しようとすると、指にまとわりついてくる… 撹拌を続けると、指に団子になって、挙げ句の果てには、手のひらにもくっつき始めた… ベタベタ状態です…>*０*<キャアアッ こりゃ、多加水という問題じゃなくて、蕎麦粉か、水の分量を間違えたとしか思えない…？！ じっくり、考えてみると… 蕎麦粉を４００グラムに減らしたのに、５００グラム分の水の量を計った様な気がする… そういえば、水が２００グラムを超えていたような気が… 加水率が４８％と、半分以下なので、蕎麦粉４００グラムなら、水は、２００グラム以下になるのは当然なのに…、 あちゃ〜、気がつかなかった…。(￣0￣) もしかして、＜上級者向け＞という記載が、知らないうちにプレッシャーになって…バキッ!!☆／(x_x) これだけベタベタそば玉では、残念だけど、どうすることもできません…（×_×） 気を取り直して、 最初からやり直しです… 蕎麦粉３２０グラム、つなぎ粉８０グラム、合計４００グラム 記載されている加水率が、４８％なので、水１９２グラム しっかり確認をして、「水回し」です。 念には念を入れて、いつもの水をほとんど全量投入する一気加水方式ではなく、 ７０％くらいに押さえて、分割加水で、水回しをしました。 結果、全量使わず、加水率４５％くらいで、きれいなそば玉が完成しました♪ 二八なので、少し多めに練りましたが、色白で、弾力のある感じのそば玉です。 「延し」は、 弾力を感じたので、少し多めにコロコロと… なんとなく、今回は、四角く延さず、長めに延してみました。 「切り」は、 加水率が、適正だったんでしょうか。 蕎麦粉の特性でしょうか。 非常に気持ちよく、包丁が入って行きます。 最初ちょっと手応えがあって、そこから一気に切れていく感じです。 しかし… 前半は、気合いが入ってるのか、細めに均等に切れているんですが… 後半は、なぜか、太めになってしまう… 集中力が続かなくなってきたような… 気をつけないと… (・＿;☆＼(-＿-)トシヤサカイ!? まあ、それなりに上手く？蕎麦打ちも完了し、 今回の主役、「そば膳」かえしで作った蕎麦つゆの出来は？？？ 出汁は、これまで同様、本枯れ節でとったものです。 １：３の割合で、調合 それでは、いただきま〜す。  ん？！ んっ！！ ん、ん、んっ！！！ これは、いいんじゃないでしょうか。 前回あった醤油が勝って、辛くて鋭く尖った感じがなくなり、非常に良くなりました。 かといって、「そば膳」の特徴である醤油の風味がなくなったわけではありません。 醤油の味わいが十分にあり、それでいて、醤油だけが勝っていない。 辛み、甘み、旨味がうまくバランスされて、お蕎麦を引き立てています。 そして、今回の蕎麦粉「白樺」も、とても良い感じです。 蕎麦の風味が、それほど強くないんですが、上品な味わい。 何よりも、 ツルツルした食感と、シャキッとした歯ごたえが、最高です。 星が入った蕎麦は、風味は、とても良いんですが、どうしてもザラザラ感が残ったりします。 かと言って、二八蕎麦にすると、せっかくの風味が薄れるし… 家内から 「このお蕎麦だったら、お店が出せるかも！」 と、これまでにないお褒めのお言葉が… これからの蕎麦打ちに、さらに力が入るというものです。  「そば膳」かえしと、 蕎麦粉「白樺」 役者が揃ったって感じでした。 |
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