|
ず〜〜〜〜っと、そば打ちから遠ざかっていました。
というのも、蕎麦専用醤油「そば膳」で作った特製かえしが、なくなってしまい、 なんやかやと言って、かえしを作っていなかったからです…。 連休で体も持て余し気味？？？なので、 我が家特製のかえしでも作りましょうかね。 前回、一升瓶の「そば膳」を半分しか使っていないので、まだ、余っている「そば膳」で作ります。 １年以上も前のものですけど、まあ大丈夫でしょう…(・＿;☆＼(-＿-)ホンマカイッ! 残量を量ってみると… １，１７４グラム 醤油の量に合わせて、味醂、砂糖の量を調整します。 計算してみると、 砂糖：三温糖 １９８グラム 味醂：三州三河味醂 ２３８グラム という結果に それでは、まずは､味醂を量って えーと、 １９８グラム… 次、砂糖は、 えーと、 １９８グラム… え？！ チャウぞ！ 味醂は、２３８グラムじゃん！ ということで、あと４０グラム追加… よかった、入れる前に気がついて C=(^◇^ ; ホッ! 砂糖は、１９８グラム うむ、間違いないな。 それでは、いつもの「まろやか熟成三段加熱仕込み」参ります！ 加熱する「本返し」という仕込み方ですが、その加熱を３回するという「かないまる流」の仕込み方法です。 一段目加熱 そば膳を９０℃まで加熱します。 温度は、デジタル温度計で、しっかり計測（カメラを用意している間にちょっと温度が下がりました…） 「三温糖」を投入 よくかき混ぜたら、５分間のベンチタイムをとります。 この一手間が、ちょっとしたこだわりですね。 少し落ち着かせます。 二段目加熱 再び、９０℃まで、加熱です。 火を止めて、三州三河味醂を投入 よくかき混ぜたら、再び５分間のベンチタイムです。 さあ。いよいよ最終加熱 三段目加熱 ここは、９５℃まで温度を上げます。 沸騰寸前という感じですね。 黄金の泡が、鍋一杯に広がってきましたぁ これでとりあえず完成です。 醤油の良い匂いが、部屋中に広がっています。 なんか、そば屋さんの厨房みたい…(^^ゞ あとは、保存瓶に入れて寝かせれば完璧です。 前回の時は、３週間じゃ足りなかったので、今回は、１ヶ月くらいじっくり寝かせておきましょうかね。 でも、醤油そのものが、１年以上前のものなので、どうかな… |
全体表示
[ リスト ]
寝かせるんですねー。知りませんでしたし蕎麦好きな我が家だと我慢できずに即、ずるずるーって、、、なりますね。
2018/5/10(木) 午後 0:16 [ DJ Nash ]
> DJ Nashさん
ここは、我慢の一手…
醤油のしょっぱさと風味と旨さと砂糖の甘さと味醂のコクと甘さが、一体となるためには、時間が必要なようです…。
特に、「そば膳」を使うと…ね。
その代わり、待った甲斐があると思える蕎麦つゆが出来ます
☆d(o⌒∇⌒o)b ★イエーイ★ d(o⌒∇⌒o)b☆
"かえし"は、煮物に使ったり、豆腐に垂らしたり、湯葉のタレにしたり、ちょこっと足すと美味しさが増しちゃうので、蕎麦つゆ以外にも使い道があるので、結構すぐなくなっちゃうんですよ。
さあ、次は、蕎麦打ちをするぞぉ〜
2018/5/11(金) 午後 8:27