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ず〜〜〜〜っと、そば打ちから遠ざかっていました。
というのも、蕎麦専用醤油「そば膳」で作った特製かえしが、なくなってしまい、 なんやかやと言って、かえしを作っていなかったからです…。 連休で体も持て余し気味？？？なので、 我が家特製のかえしでも作りましょうかね。 前回、一升瓶の「そば膳」を半分しか使っていないので、まだ、余っている「そば膳」で作ります。 １年以上も前のものですけど、まあ大丈夫でしょう…(・＿;☆＼(-＿-)ホンマカイッ! 残量を量ってみると… １，１７４グラム 醤油の量に合わせて、味醂、砂糖の量を調整します。 計算してみると、 砂糖：三温糖 １９８グラム 味醂：三州三河味醂 ２３８グラム という結果に それでは、まずは､味醂を量って えーと、 １９８グラム… 次、砂糖は、 えーと、 １９８グラム… え？！ チャウぞ！ 味醂は、２３８グラムじゃん！ ということで、あと４０グラム追加… よかった、入れる前に気がついて C=(^◇^ ; ホッ! 砂糖は、１９８グラム うむ、間違いないな。 それでは、いつもの「まろやか熟成三段加熱仕込み」参ります！ 加熱する「本返し」という仕込み方ですが、その加熱を３回するという「かないまる流」の仕込み方法です。 一段目加熱 そば膳を９０℃まで加熱します。 温度は、デジタル温度計で、しっかり計測（カメラを用意している間にちょっと温度が下がりました…） 「三温糖」を投入 よくかき混ぜたら、５分間のベンチタイムをとります。 この一手間が、ちょっとしたこだわりですね。 少し落ち着かせます。 二段目加熱 再び、９０℃まで、加熱です。 火を止めて、三州三河味醂を投入 よくかき混ぜたら、再び５分間のベンチタイムです。 さあ。いよいよ最終加熱 三段目加熱 ここは、９５℃まで温度を上げます。 沸騰寸前という感じですね。 黄金の泡が、鍋一杯に広がってきましたぁ これでとりあえず完成です。 醤油の良い匂いが、部屋中に広がっています。 なんか、そば屋さんの厨房みたい…(^^ゞ あとは、保存瓶に入れて寝かせれば完璧です。 前回の時は、３週間じゃ足りなかったので、今回は、１ヶ月くらいじっくり寝かせておきましょうかね。 でも、醤油そのものが、１年以上前のものなので、どうかな… |
蕎麦打ち
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美味しい蕎麦を食べるため、修行に励んでます。
コメント（2）
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蕎麦好きの息子が、お盆で帰省したので、
どれどれ、お父さんの手打ち蕎麦を振る舞ってあげようかと、張り切って蕎麦打ちをしました。 昨日蕎麦屋さんで、ざるそばを食べたにもかかわらず…(^^ゞ 夏の蕎麦は、ツルッとした食感と、シャキシャキした歯ごたえがたまらない"白樺"で決まりですね。 ＜上級者向き＞という表示が、いつも気になりますが… "そば膳"のかえしも、十二分に寝かせていますので、（2016/11調製なので、寝かせすぎ…？？） いつもの本枯れ節の出汁と合わせると完璧です。 美味しいお蕎麦を食べさせてあげることが出来るはずです。 二八の"白樺"は、前回も加水率が低めだったので、４５％ぐらいを目安に水回しをします。 ＞＞蕎麦打ち〜「そば膳」かえしは、どう？ (17/1/17) ちょっと、柔らかい感じがしますが、なかなかよい感じにそば玉ができました。 ＜上級者向き＞の蕎麦粉ということですが、 大事な”水回し”も問題なく出来、私も上級者の仲間入り？？？ などと、一人悦に入り、作業を進めていきます…バキッ!!☆／(x_x) 上級者の仲間入りを果たした？ので、 ”延し”についても、問題がなく作業を終えるはずだったんですが… わっ！ なに？？ なに、なに？！ 麺帯を麺棒に巻き付ける時に、何がどうしたのか、一部、延し板にくっついていて、みごとな穴が… そういえば、麺棒をころっと落としてしまい、麺帯が凹んだんです。 でも、簡単に修正ができ、何事もなかったようになったはずだったんですが…。 残念ながら、その部分が、延し板にくっついてしまったようです。 少し加水率が多く麺帯が柔らかかったのと、打ち粉が少なかったのも災いしたのかもしれません…。 穴が空いたものはしょうがいないと、気を取り直して、 ”切り”の作業へ 上級者に仲間入り？した実力を見せつけますか… しかし… あれ？ どうも、しっくりこないけど… 庖丁の入りが悪い… 結果、切り口が、斜めっていたり、不揃いだったり… さらに、な、なんと、麺帯が最後まで切れていません。 隣の麺と繋がっちゃっているではありませんか。 えぇぇぇぇ〜〜〜〜?! これは、上級者どころか、初心者レベル…？？？ ☆=>=>=>(+_＋。) ガーン 散々な夏の蕎麦打ち２０１７でしたが、 蕎麦好きの息子は、 「うめぇ〜！」 「昨日の蕎麦屋で食った蕎麦と同じだ。」 「いや、こっちの方が断然美味いや。」 と、うれしい感想があり、 家内は、 「出汁の取り方と、かえしが良くなったからね。」 と、蕎麦つゆの進化を説明… 私は、 「蕎麦粉が、いつもと違う”白樺”だから、あそこの蕎麦屋さんと似てるのかもね。」 と、蕎麦粉の違いを説明… 食べ進んだ、息子から、 「すごく細いのと太いのが、混じってるね…」 「それは、庖丁が悪い…」 と、道具のせいにするσ(^_^)アタシ 失敗蕎麦打ちでしたが、美味しく食べることができたので、良しとしましょう。 それにしても、麺帯が切れずに蕎麦がくっついているというのは、ショックでした… 蕎麦庖丁が、切れなくなってきたようです。 これまでも、切れ味がイマイチに感じていましたが、限界か… ステンレス庖丁ですが、少し研いでみようかと思います。 研ぎ師？としては、デビューし立てですが、チャレンジです。 でも、蕎麦庖丁は、刃が真っ直ぐだし、重いので、難しそうですね…。 |
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前回、「そば膳」かえしが、ことのほか良かったし、
「白樺」の蕎麦粉も、評判良かったし、 ＞＞蕎麦打ち〜「そば膳」かえしは、どう？(17/1/17)今回は、「白樺」の生粉打ちに挑戦してみたいと思います。 「上級向け」と記載されている蕎麦粉ですが、大丈夫か？？？ 蕎麦粉の量を確認すると、 これは、ちょっと少ないかも… 前回、加水量を思いっきり間違って、無駄にしてしまったから…(>o<) そこで、少し足りない分を、「霧ヶ峰」で補ってみることにしました。 １割ほどの追加で、ブレンド蕎麦粉にしてみました。 「白樺」の場合、１０割の加水率の目安が、５１％です。 したがって、 ４００グラムの蕎麦粉に、２０４グラムの水を用意して、 いつもの一気加水方式で、水回しをしました。 でも、前回の失敗をおそれて、少し少なめにして… さすがに、少なすぎたようで、 そぼろ状にはなりましたが、まとまるまでには行きません。 そこで、残りの水を入れて、みると… わっ！びっくり、 ねばりがすごい… 前回の弾力がある感じとは、段違い 「霧ヶ峰」は、粘りのある感じでまとまりますので、それにも近いですが、 前回思いっきり水の量を間違えた多加水の状態と似ている…(;￣ー￣川 アセアセ 捏ねていると、柔らかい感じがしましたので、 やっぱり、水を入れすぎたようです…(_ _ )/ハンセイ それでも、そば玉は、綺麗にできました。 「霧ヶ峰」のブレンドらしく、白い中に少し黒いツブツブの星が見えます。 柔らかいせいか、延しは、スルスルと伸び、あっという間に完成… ツルツル食感の「白樺」は、細めの蕎麦が似合うので、 切りは、細めで… とは、思っては、いるんですが… 上手く細く切れていない… これは、包丁が悪い？？？ と、道具のせいにするσ(^_^)アタシ 気を取り直して、 最終作業。 多めのお湯に、打った蕎麦を泳がして、茹でます。 茹で時間は、４５秒としてみました。 しっかりと、氷水で締めて、完成です♪ 「白樺」らしい、白い蕎麦ですが、星が少しだけ見え隠れしています。 果たして、ブレンド蕎麦は、どんな蕎麦になったのか… それでは、 「そば膳」かえしと本枯れ節の蕎麦つゆで、 食べてみたいと思います。 ん〜〜〜〜 前回のような、ツルツル感がありません。 プチッと切れる、心地よい歯ごたえもありません。（これは、加水が多すぎたためかも…） 蕎麦の風味は、増えましたが、白樺の特徴である上品な味わいがありません。 ん〜、これは、ブレンドは失敗かもね…｜｜｜（−＿−；）｜｜｜｜｜｜どよ〜ん でも、 「そば膳」かえしの蕎麦つゆは、 醤油のキレ感が前回より薄れましたが、さらにまろやかさ感が増してきました。 美味いです♪ 家内も 「前に食べた方が、美味しかった…」 「蕎麦の風味が少ない…」 「蕎麦つゆが、ちょっと甘い…」 散々な評価です…(´・ω・`) そりゃ、確かに、 出汁を取る段になって、かつお節がなかったから、急遽『今、買ってきて！』と、お願いしましたけど… いつもの本枯れ節がなくて電話してきたとき、蕎麦打ちの最中だったから、ほったらかしにしましたけど… わざわざ買ってきてくれたのに、『蕎麦打ちの最中に電話するなよ！』と怒鳴ったりもしたけど… だからといって… そういうんじゃないでしょ バキッ!!☆／(x_x) シュンとしている私を見て、 「でも、美味しいよ♪」 と、労ってくれた優しい家内でした…。 |
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ヒゲタ醤油の蕎麦専用醤油「そば膳」でかえしを初めて作ってみました。
＞＞蕎麦専用醤油「そば膳」でかえし〜まろやか熟成三段加熱仕込み (16/11/5)その「そば膳」かえしを前回試してみたとき、まだ寝かしが足りなかったのか、 醤油の尖った感じが強く、思ったほど美味しくなかったんです。 したがって、じっくり、寝かせてみることにしました。 ＞＞蕎麦専用醤油「そば膳」かえしを試してみる (16/11/27) あれから、十分に寝かせた「そば膳」かえしですが、 どうなったでしょうか… １１月上旬に仕込んで、１月中旬ですから、２ヶ月以上寝かせたことになります。 もうそろそろ、いい具合になったんじゃないでしょうか。 試してみましょう。 今回打つ蕎麦は、実は、これまで打ったことのない蕎麦粉…。 高山製粉の「白樺」という蕎麦粉です。 ＜上級者向き＞としっかり書かれているこの蕎麦粉は、 色白で、甘皮の星がほとんど入っていない、蕎麦粉らしくない蕎麦粉？という感じです。 高山製粉のＨＰでは、 玄ソバを大きさ別に6種類に分け丸抜きし、摩擦熱が低く、柔らかなそば粉になる蟻巣石で毎分16回転挽き。甘皮の挽き込みを抑え、食感を重視したそば粉。と紹介されています。 ＜上級者向け＞と書かれているこの蕎麦粉に怖じ気づいて… つなぎの小麦粉を二割混ぜる二八蕎麦で打ちます。(^^ゞ いつもの一気加水方式で水回しをしようと、水を投入… ん？ なんか水多くない？？？ すごい違和感… 撹拌しようとすると、指にまとわりついてくる… 撹拌を続けると、指に団子になって、挙げ句の果てには、手のひらにもくっつき始めた… ベタベタ状態です…>*０*<キャアアッ こりゃ、多加水という問題じゃなくて、蕎麦粉か、水の分量を間違えたとしか思えない…？！ じっくり、考えてみると… 蕎麦粉を４００グラムに減らしたのに、５００グラム分の水の量を計った様な気がする… そういえば、水が２００グラムを超えていたような気が… 加水率が４８％と、半分以下なので、蕎麦粉４００グラムなら、水は、２００グラム以下になるのは当然なのに…、 あちゃ〜、気がつかなかった…。(￣0￣) もしかして、＜上級者向け＞という記載が、知らないうちにプレッシャーになって…バキッ!!☆／(x_x) これだけベタベタそば玉では、残念だけど、どうすることもできません…（×_×） 気を取り直して、 最初からやり直しです… 蕎麦粉３２０グラム、つなぎ粉８０グラム、合計４００グラム 記載されている加水率が、４８％なので、水１９２グラム しっかり確認をして、「水回し」です。 念には念を入れて、いつもの水をほとんど全量投入する一気加水方式ではなく、 ７０％くらいに押さえて、分割加水で、水回しをしました。 結果、全量使わず、加水率４５％くらいで、きれいなそば玉が完成しました♪ 二八なので、少し多めに練りましたが、色白で、弾力のある感じのそば玉です。 「延し」は、 弾力を感じたので、少し多めにコロコロと… なんとなく、今回は、四角く延さず、長めに延してみました。 「切り」は、 加水率が、適正だったんでしょうか。 蕎麦粉の特性でしょうか。 非常に気持ちよく、包丁が入って行きます。 最初ちょっと手応えがあって、そこから一気に切れていく感じです。 しかし… 前半は、気合いが入ってるのか、細めに均等に切れているんですが… 後半は、なぜか、太めになってしまう… 集中力が続かなくなってきたような… 気をつけないと… (・＿;☆＼(-＿-)トシヤサカイ!? まあ、それなりに上手く？蕎麦打ちも完了し、 今回の主役、「そば膳」かえしで作った蕎麦つゆの出来は？？？ 出汁は、これまで同様、本枯れ節でとったものです。 １：３の割合で、調合 それでは、いただきま〜す。  ん？！ んっ！！ ん、ん、んっ！！！ これは、いいんじゃないでしょうか。 前回あった醤油が勝って、辛くて鋭く尖った感じがなくなり、非常に良くなりました。 かといって、「そば膳」の特徴である醤油の風味がなくなったわけではありません。 醤油の味わいが十分にあり、それでいて、醤油だけが勝っていない。 辛み、甘み、旨味がうまくバランスされて、お蕎麦を引き立てています。 そして、今回の蕎麦粉「白樺」も、とても良い感じです。 蕎麦の風味が、それほど強くないんですが、上品な味わい。 何よりも、 ツルツルした食感と、シャキッとした歯ごたえが、最高です。 星が入った蕎麦は、風味は、とても良いんですが、どうしてもザラザラ感が残ったりします。 かと言って、二八蕎麦にすると、せっかくの風味が薄れるし… 家内から 「このお蕎麦だったら、お店が出せるかも！」 と、これまでにないお褒めのお言葉が… これからの蕎麦打ちに、さらに力が入るというものです。  「そば膳」かえしと、 蕎麦粉「白樺」 役者が揃ったって感じでした。 |
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先日、待望の蕎麦専用醤油「そば膳」で、かえしを作りました。
＞＞蕎麦専用醤油「そば膳」でかえし〜まろやか熟成三段加熱仕込み(16/11/5)３週間ほど、寝かせたので、そろそろ試し時かも… ということで、蕎麦打ち開始です！ そば粉は、ネットで注文したいつもの信州蕎麦粉「霧ヶ峰」です。 蕎麦粉１００％の生粉打ちでも、とてもつながりやすい打ちやすい蕎麦粉です。 しかも、打ちやすいだけじゃなく、風味も良く、美味しいんです。 それでは、一気加水で、水回し、 蕎麦粉が自分でまとまろうとするまで、ガマンの撹拌… 加水率も決まって、きれいな蕎麦玉が完成 延しは、 丸く延して、角だし、肉分けも、比較的うまく運び、 本延しも決まって、厚さも均一 切りも、ほぼ申し分なし… いや、いや、 なかなか、良いじゃないの… 気持ちよく蕎麦打ちが出来て、 食べるのが楽しみになってきました。 それでは、お待ちかねの「そば膳」かえしの蕎麦つゆで実食です。 鰹だしは、もちろん本枯れ節で、取らせていただきました。 蕎麦つゆにつけて… ズルズルと一口… 「おっ！これは…」 きりっとした力強い蕎麦つゆに仕上がっています。 いかにも辛汁という感じです… 家内は、 「これは、これでありだよ。」 と言ってくれました。 確かに、少し、しょっぱく感じ、 鰹だしとの配合を変えた方が良さそうです。 「本膳」かえしでは、１：３くらいが丁度良かったんですが、 １：４くらいでも大丈夫そうです。 少し鰹だしを追加したら、だいぶ良くなりました。 「本膳」かえしの醤油のカドが取れたまろやかな味と比べると 「そば膳」かえしは、醤油が尖った感じで、力強さが強調された味です。 しかし、旨味が、かなり感じますので、 もう少し寝かせると、カドが取れて、バランスがとれたかえしになってくるかもしれません。 さらに、寝かせておきたいと思います。 じっくり寝かしてみないとわかりませんが、 「そば膳」と「本膳」を混合したかえしが、もしかしたら、良いとこ取りのかえしができるかも… |
