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新蕎麦の季節ですが…

もうそろそろ新蕎麦の季節ですが、

香りの高い新蕎麦を…
食べるために、余っていた蕎麦粉を食べてしまおうと　(^^;ゞポリポリ
本日、久しぶりに夕ご飯は、手打ち蕎麦です。

挽きぐるみ粗挽きの田舎風蕎麦粉です。
しかし、最後の半端物なのでちょっと量が少ない…。
しかたがないので、今日は、１割のつなぎを足して、量を少し増やして…。

当然一気加水で、水回しです。
捏ねから延し、切りととっても良い感じで進みます。
なんか、今日は、気持ちよく蕎麦が打てました。

そのせいか、どうか
家族にも評判がよく
「今日のは、特に美味しいね」
とお褒めのお言葉を(^^)

うむ、腕が上がってきたかな…とうぬぼれてみる。

次は、新蕎麦♪

蕎麦打ち〜リベンジ〜

お父さんが打った蕎麦が食べたい！

と、この間の失敗作でも美味しいといっぱい食べてくれた息子から
うれしいリクエストが…(; ;)ホロホロ

今度は、前回失敗した轍を踏まないようにお父さん頑張ります！！

窓を全部閉め切って、エアコンを止めて、扇風機ももちろん使用禁止！

今日は、湿度が高くないので、肉体的には、がまんできそうです。
とは言え、温度は、結構上がっているので、
蕎麦的には、乾燥しないように手早く仕上げることが必要とのこと。
そして、蕎麦粉も水も冷やせば、より完璧ということでした。

kisobajinさんのブログ参照（http://blogs.yahoo.co.jp/kisobajin/10113202.html）

そば粉は、６月頃「道の駅」で仕入れてきた全粒粉（階上産）です。
真空パックになっていて、６ヶ月くらい常温保存が可能となっていました。
でも、心配なので冷凍保存していました。
今回初めて使うそば粉です。

粉を捏ね鉢にふるうと、ふわっととても良いそば粉の香りが立ちました。
お〜期待できそうです。

加水率は、とりあえず４５％で、
いつものように一気加水…。

ちょっと少ない様子、
５％の追加で、ほどよくなりました。

とても色黒で、星もいっぱい入っています。
手触りもスベスベ感が少なく、ちょっとザラザラしています。
いかにも田舎蕎麦といった趣です。

少し太めに仕上げたほうが、より田舎蕎麦らしくなっていいかな？

茹でていると
息子が
「あ〜良いにおいがする！」
と言うほど、香りがゆたかです。
真空パックの威力か、全粒粉の威力か、蕎麦粉本来の威力か…。

蕎麦の味も濃い感じがして、香りがす〜っと鼻に抜けて、美味しかったです。

江戸風のツルツルっと食べる蕎麦だけではなく、
ズルズルと食べる感じの田舎風も良いですね。

デジカメの電池切れで、画像がありませんでした…。

蕎麦打ち〜失敗の巻〜

暑い毎日が続いたので、冷たいおそばを夕食にしようと、提案したところ
みんなこぞって賛成！

さあ、蕎麦打ちするぞぉ〜
一気加水で、そば粉１００％で作業開始。

水回しは、完璧に近いくらい、きれいにまとまってくれ、
フムフム良い調子、
と一人ご満悦…。
菊練りに入った段階でちょっと違和感が…。
なんか、蕎麦玉が変な感じ、
しっとり感は、あるのだが、表面がカサカサしているような、していないような…。

その時は、気がつきませんでしたが、この後、問題が発生…。

延しの段階に入って、さらに変な感じになってきました。
まず手で、丸く３０ｃｍ程度まで延していると
なにやら、表面が乾いている感じがする。
打ち粉の振りすぎでもなさそうだし…
おかしいと思いつつも、麺棒で延していくと
ひび割れが、ひど〜い…。

あ〜っ！！
もしかして、エアコンのせい？！

そこからは、急いで作業を続けるが、
急ぐ気持ちと裏腹に、焦ってしまい、延しの厚さが不揃いとなり、蕎麦が太くなったり、細くなったり…。
それだけではなく、蕎麦も短く切れてしまったものが多く発生。

当然、失敗作となってしまいました。
食べても、ツルツル感が少なく、ボソボソした感じがのこり、
蕎麦に厳しい娘は、あまり食べてくれませんでした。(;＞_＜;)ビェェン

反省
今回、エアコンを付けながら作業をしていましたので、その冷風が表面を異常に早く乾燥させたと思われます。
それが、延しに入って薄くなってきたので、延すそばから乾燥し始めて、ひび割れて、切れやすくなってきたのではないかと推測します。
当然、その後の焦りも大いに影響があったと…。(_ _ )/ハンセイ

そば粉は、前にも利用していたものなので、いつもどおりに加水して、いつもどおりに打てば美味しい蕎麦ができると思っていたものが…
エアコンが…。

風が当たると表面が乾燥することがあるので、窓を閉め切ってやることは、蕎麦打ち体験の時、学習済みでしたが…。
エアコンが…。

盲点でした…。

『驕（おご）る者久しからず』

そばびと

「越前おろしそば」

ご存じでしょうか？
そば処福井では、そばと大根おろしは、切っても切れない仲のようです。

福井の「越前おろし蕎麦」とは、
大根おろしを蕎麦の上にのっけて、ダシをかけて食べるぶっかけ蕎麦のようなものと思っていたら、
違うんですね。

大根おろしを薬味として使うのではなく、絞ったおろし汁をダシとして使うのです。

これは、美味しそうです。
最近、辛み大根をワサビのかわりに薬味として使うのが、広まっていますが、これも「越前おろしそば」がルーツなんでしょうか…。

その福井でそば屋さんを開業していらっしゃる
私の生粉打ちの師匠（と勝手に思っている）kisobajinさんが、
ＦＢＣ（福井放送）の「そばびと」というコーナーで紹介されたのですが、
いかんせん、ローカル局なので、拝見できず…。
しかたがないなとあきらめていたら、「そばびと」のＨＰもあるという話。
http://www2.fbc.jp/sobabito/kenbun/index.html

早速、アクセスしました。
紹介されていました。

「そば席　草庵」さん

「上品でいてしっかりした味と香りの生粉手打ちそば」

そば粉１００％のこだわり、
それを美味しく食べてもらうための、ダシのこだわり、
草庵さんのそばにかける愛情が伝わってきました。

開店されて、まだ１年ながら、そば通の間ではしっかり知られるお店とのこと。
わかるような気がします。

蕎麦を打っている写真では、仏頂面（失礼…(^^ゞ）が、草庵さんの真剣さやこだわりが伝わってきます。
しかし、最後の写真を拝見すると、笑顔がとてもやさしさを感じ、想像していたとおりのお人柄の良さがにじみ出ています。

そば粉１００％の美味しさを知ってもらおうと、そば打ちのコツも伝授されています。
私も直接ではないですが、ブログを通じて、教えてもらったひとりです。
余りにもあっけなく打てたので、調子に乗って、蕎麦打ち会を開いたのは、前出のとおり。

そばのゆで時間の長短とか、一日寝かせてみるとか、これから、いろいろ試してみたいと思っています。

そば粉１００％に挑戦してみたけど、うまく打てなかった方、是非、参考にしてみてください。
うまく打てること間違いなしです。

そば粉１００％だと、とても美味しいです。香りが違います。

草庵さんのブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/kisobajin

蕎麦打ち道場開講その２

蕎麦打ち道場開講その２

調子に乗って、ふたたび蕎麦打ち道場を開講しちゃいました。

今回の犠牲者？は、ＶＷ仲間の２組です。

ＮＢカブリオレに乗り換えたＫ氏（蕎麦通のフィアンセをつれて）
ＶＷバスをパワーアップ中のＢ氏（http://blogs.yahoo.co.jp/type2_1962_15w）
二人とも、経験者なので、先日覚えたばかりの、一気加水で生粉打ちに挑戦してもらいました。

果たしてＫ氏、蕎麦通の彼女をうならせることができるか？
そして、Ｂ氏、料理レパートリーに蕎麦打ちを加えることになるか？

【水回し】
梅雨時なのにお天気が続き、乾燥気味な日であったため、加水率４３％では、ちょっと加水が少なかったのか、
最初に挑戦してもらったＢ氏のそば玉は、堅めに仕上がりました。
Ｋ氏の時は、１％アップの４４％で加水。
５００ｇの蕎麦粉なので、たった５ccの違いで、堅さに格段の違いがあり、みんな一同驚き…。
私も、正確な加水の大切さを改めて感じた瞬間です。

一気加水で徐々に一つ固まりになる蕎麦粉を前に
「蕎麦粉１００％の時は、蕎麦粉が自分で繋がろうとするまでがまんするのがコツですよ」
などとと、この間習得？したばかりの"うんちく"を"したり顔"で教える私…(^^ゞ

【延し】
延しは、堅めに仕上がったＢ氏の端がちょっと割れ気味ながらほぼ滞りなく進み、切りに進みます。

【切り】
Ｂ氏は、料理がお得意とあって、包丁の扱いには慣れたもの。
ほぼ完璧にこなし、フィニッシュ。
でも、８枚に畳んだため、厚くなり切りづらかったかな。
後で、交代してやった４枚畳みは、
「お〜切りやすい」
とかなりきれいに切ってました。

過去に３度程経験があるというＫ氏、この切りには、自信を持っており、リズム良く完璧にこなしています。
仕上がりも素晴らしく、彼女からも拍手喝采。
しかし、ちょっと用事をお願いしたので、蕎麦通の彼女にバトンタッチ。
食する方の「通」なので、打つ方は、ほぼ初めて。
蕎麦包丁が重いため、その重さに負けまいと全体に力が入って、なかなかうまく切れない。
包丁の重さを利用してやや斜め前にゆっくりでいいので切るようにアドバイスすると
「上から思いっきり押して切ってたけど、こうするとそんなに力がいらないのね。」
と感じがつかめたようだ。

頼んだ用事からもどってきたＫ氏が、
「大丈夫だった？うまく切れたか？」と心配な様子だったが、『俺がもう少しやりたかったのに』と未練オーラが、私に向かってビビビィ〜と飛んできたような…。

【ゆで】
蕎麦をゆでるときも、みんなに手伝ってもらいました。
１分もゆでなくてもよいことにびっくりしたり、氷でしめることがわからなかったり、自分の打った蕎麦をつまみ食いし、思いのほか美味しいことに感嘆したり、ワイワイがやがや作業をこなし…。

【食す】
さて、食事タイム
我が家の定番となった、サツマイモの天ぷらと小エビの唐揚げを添え、
私の事前に打った蕎麦を含めて、
誰の作かわかるように盛りつけ、
「いただきまぁ〜す。」
予定時間をオーバーし、お昼をかなり過ぎてからの食事タイムとなったことから、
お腹が空いて、より一層美味しさを堪能してもらえたようです。
きしめんのような蕎麦もあったりしましたが、それも手打ちならではのご愛敬。

Ｋ氏の彼女の評価は？
「みんな美味しい！！」
やったね。

Ｂ氏は？
道具に興味津々…。

手打ち蕎麦の世界は広がって行くのだった…。