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昨年末、ヒゲタ醤油の「本膳」を見つけ、かえしを作りました。 ＞＞「まろやか熟成三段加熱仕込み」で「かえし」作り(2015/12/26) ”さすがは本膳”という、かえしが出来て、 そこいら辺のお蕎麦屋さんにも負けない蕎麦つゆで、お蕎麦をいただくことが出来ました。 「本膳」で、これだけ美味しいかえしができたということは、 蕎麦専用醤油の「そば膳」だと、どんな風に仕上がるのか… いても立ってもいられなくなり… ネットで注文。 しかし、その「本膳」で作った絶品かえしが減らない… そりゃ、二人だけだし… お蕎麦も打っていないし… 煮物もあんまし作らないし… そりゃ、減らないわなぁ〜 ということで、ネットで買った「そば膳」は、眠ったままに… ようやく、「本膳」のかえしもなくなりそうなので、 いよいよ「そば膳」で、かえしを作るときがやってきました！ これですよ、これ！ 噂に聞いた「そば膳」 さあ、いつもの「まろやか熟成三段加熱仕込み」で仕込みますよ。 前回、「本膳」で作ったとき、量の判断を見誤り、一升瓶の「本膳」を大量に余らしてしまった反省を踏まえ、 今回は、一升瓶の半分くらいを使って、作ります。 したがって、各分量を計算し直して… 醤油：そば膳 ９５２グラム 砂糖：三温糖 １６０グラム 味醂：三州三河味醂 １９３グラム としました。 デジタル秤で、１グラム単位まで、しっかり計量します。 それでは、仕込み開始… 最初は、「そば膳」を９０℃まで加熱します。 温度も、しっかりとデジタル計で、測ります。 醤油の美味しそうな匂いが、台所に立ちこめます。 ９０℃まで、加熱し終えたら、第１段目終了。 「三温糖」を入れ、よくかき混ぜます。 そして、５分間のベンチタイム 第２段目、再び、９０℃まで加熱します。 火を止めてから、「三州三河味醂」を入れ、 よくかき混ぜたら、再び５分間のベンチタイム この５分間で、落ち着かせます。 最後の第３段目は、９５℃まで加熱です。 前回、勘違いで、９０℃までしか加熱しなかったんですよ…今度は、しっかり加熱します！ 鍋底で、焦がさないように、ゆっくりと、かき混ぜながらの加熱です。 黄金の泡が立ってきました。 そうそう、前回これがなかったんですよ… しっかり、９５℃まで、加熱が出来ました。 なんか、もう、蕎麦屋さんの匂いが、家中に広がっていますよ…♪((Ｏ(〃⌒▼⌒〃)Ｏ))♪わくわく よく冷ましたら、保存瓶に移して、完成です♪ 少し寝かせたら、 蕎麦打ちをして、試してみたいと思います。 楽しみぃ〜♪  |
蕎麦打ち
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美味しい蕎麦を食べるため、修行に励んでます。
コメント（2）
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西日本では、梅雨も明け、暑い毎日が続いているようです…
北国青森では、暑いんだか、寒いんだか、どうにもつかない天気が続いています。 黙っていれば、肌寒いんですが、 少し体を動かすと、じっとりと汗をかき、”蒸し蒸し”した暑さが体にへばりつきます。 北の高気圧が優勢で、いわゆるヤマセが吹いている天気が続いているようです。 こんなときは、冷たい手打ち蕎麦に限ります♪ 前回、あおもり海道そばのそば粉を調達して、二八で打ちましたが、 ＞父の日の蕎麦打ち〜日本酒と共に…(16/6/20)そのそば粉がまだ残っています。 結構な粗挽きで、生粉打ちは、無理っぽいそば粉なので、再び、つなぎ二割の二八で打ちましょう。 でも、残っていたそば粉の量が、思ったよりも多かったため、 つなぎが少なめの二八蕎麦？に…。 前回は、一気加水の水回しで、多加水になりそうな危ういところだったので、 今回は、慎重に加水して行きます。 良い感じで、そぼろ状になってきました。 ここから、ほんのわずかの水を足しただけで、一気にそば粉が、くっつき始めだし、くくりの段階に突入。 こういうそば粉なんですね。びっくりです。 良い感じのそば玉が完成しました。 色はそれほど黒っぽくはないんですが、田舎蕎麦らしく殻（ホシ）がいっぱい見えます。 延しは、かなり良い感じに進みました。 今回は、穴が開かずに済みましたし…(^^ゞ さて、最後の切りは… 往年の冴え？がありません… 太さが、一定でなく、超細い部分があったと思えば、太い部分があったり… 調子よく均等に切れていると思ったら、急に太くなったり… 斜めになったり… 超まばらです…(>o<) まだ、まだ、まだ、ま〜だ、修行が足らないようです。 というよりも、歳でウデが鈍ってきたんとちゃうのぉ… それでも、まずまずの蕎麦が打てたのではないかと…(・＿;☆＼(-＿-)ナンデヤネンッ! さて、実食です。 蕎麦つゆは、いつもの 本枯れ節の出汁と自家製かえしで、作った蕎麦つゆです♪ 家内から、 「ちょっとざらつき感がある蕎麦だね。」 という感想、 「でも、美味しいよ。」 と、付け加えてくれました…。 「そりゃ、粗挽きで、ホシがいっぱいの田舎蕎麦だから、」 「この感触が、また良いんだよ。」 とは、言ってみたものの つなぎが少なめだったので、ざらざら感が前回より感じられたのかもしれません…。 さらに、細めに打ち、田舎蕎麦らしからぬ風貌になったことから、 もしかして、そのざらつき感が、違和感につながったのかもしれませんね。 田舎蕎麦ですから、もう少し太めに打つのが正解だったんだと思います。 しばらく、蕎麦打ちから遠ざかっていたので、そういう機微に気がつかず、打ってしまっていました。 反省(_ _ )/ハンセイ |
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父の日は、子ども達からプレゼントをもらったり、感謝の気持ちをいただくようですが…
今年の我が家は、父σ(^_^)アタシ自身が、蕎麦打ちをして、家族に感謝の気持ちを… ではなく…、 私が好きな事をやらせてもらったと言ったところです…。 先日、農協の産地直売所で見つけたそば粉。 『夏井田そば研究会』 これは、『あおもり海道そば』のそば粉のようです♪ 青森の東青地域（陸奥湾沿いの地域）は、 蕎麦は、県内では、どちらかというと太平洋側の県南地方と呼ばれる地区が有名なので、青森市周辺の地区で、蕎麦を栽培していることは、あまり知られていませんでした。 私もそのひとり…(^^ゞ 蕎麦の殻（ホシ）が結構目立つ、田舎蕎麦風のそば粉です。 粉も、かなり粗挽きの感じがします。 こういうそば粉は、打つのが難しく、繋がりが弱いので、ブツブツ切れやすくなっちゃいます。 そこは、私の”ウデ”で、カバー…バキッ!!☆／(x_x) は、出来ないので、 つなぎを入れて、そば粉８割、つなぎ粉２割の二八蕎麦にしました。 初お目見えのそば粉ですので、加水率が不明です。 したがって、いつもの一気加水の水回しがちょっと不安… これまでの経験から、道の駅などで購入してきた粗挽きのそば粉は、多めの水が入るということから、 とりあえず、５０％と想定して、その９０％の水を投入。 水回ししていくと、これは、多加水になるかもというくらいベタベタが… それでも、なんとか、まずまずのそば玉が完成しました。 水を継ぎ足すこともなく、ピッタリの加水でした…危なかった(^^ゞ そば玉にすると、かなりのホシが入っているのがわかります。 水回していたときの香りも、なかなか良く、期待が持てるそば粉です。 延しは、順調？に進みます。 二八なので、良く伸びます。 調子よく、延していると…。打ち粉が少ないところで、のし棒がくっつき、麺帯に穴が… また、やってしまいました… でも、端っこだし、気にしない、気にしない…(´‐｀ ○)＼(○｀ε´○) コラ!コラ! 切りも、順調に進みます。 量が少ないので、四枚畳みで、切ります。 畳みが少ないと、包丁の加減で生じる一番上と一番下の太さの違いが少なくなるし、 また、薄いので切りやすいです。 その分時間はかかりますけど… まあ、上手く打てたんじゃないでしょうか？ と、自画自賛…（父の日の自己満足ですから、許して…） ちょっと幅広の蕎麦が見えますが… (／-＼)ミエナイ・・・・・ 我が家特製蕎麦つゆは、本枯れ節の出汁に、まろやか三段熟成加熱仕込みの”かえし”で、万全の体制。 茹で時間は、二八ということで、１分弱で、 最後に氷で締めて、父の日の蕎麦打ち完成です♪ 父の日ということで、豪華にマグロの刺身を添えて、さらに、日本酒もいっしょに… 蕎麦と日本酒って、これがまた相性が良いんですよぉ さあ、いただきま〜す。 んん〜、蕎麦のお味は… 喉越し、なかなか良いです… 舌触り、田舎蕎麦感がそれほど強くないです。 香り、田舎蕎麦らしい蕎麦の香りがほどよく鼻に抜けます。 これは、なかなか美味い蕎麦です。 我が家の特製蕎麦つゆの旨味との相性も最高… マグロの刺身と、日本酒と相まって、さらにお蕎麦を美味しくいただけます♪ とても良い父の日でした…(^^)v |
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前回、新しいそば粉で、リベンジ蕎麦打ちして、面目を果たしましたが、 実は、その時は、そば粉１００％の生粉打ちではなく、つなぎ粉を混ぜた二八蕎麦だったんです。 そこで、今回は、久しぶりの生粉打ちで、蕎麦打ちをしました。 夫婦二人だけなので、量は、少なめで… だから、そば粉１００％でつなぎがなくても、大丈夫でしょう…(^^ゞ いつもの一気加水で、＜水回し＞です。 良い感じで、そぼろ状になってきました♪ 蕎麦玉も、なかなかの出来です(^^)v その調子で、＜延し＞もまいりましょう… 一見、うまく薄く伸ばせたように見えますが… ちょっとだけ、穴を開けてしまいました…（×_×） 打ち粉が足りなかったです…ヾ(_ _。)ハンセイ…
まあ、端っこだし、大丈夫、大丈夫… ＜切り＞は、 段々良い感じになって、調子よく、リズムに乗って、切れましたよ♪ （実は、この”段々”と良くなったというのが後で…） ゆで時間は、５０秒ほどで、水洗い後にしっかり、氷で締めて… 完成です！ 本枯れ節で、取った出汁と、十二分に寝かせた自家製かえしで作った、我が家特製蕎麦つゆで、 いっただきま〜す！ ん〜！美味い!!! 自分でいうのも、なんですが… 美味いものは、美味い！ (・＿;☆＼(-＿-)ジガジサンヤネンッ! 蕎麦をすすると、 特製蕎麦つゆの旨味が、口の中に広がり、 本枯れ節の出汁の香りとまろやかな醤油の香りが、鼻をくすぐります。 それから、しっかりとしたコシと歯切れの良いの蕎麦の感触を確かめ、 のどごし良く、飲み込むと、 その後には、しっかりとした蕎麦の香りが、鼻に抜けていきます。 さすが、そば粉１００％の生粉打ちの蕎麦です♪ この感じがたまらんです。 そんな自分で打った蕎麦に酔っていると… 家内が、 「ずいぶん、太さが違うけど…」 と、最初の方と、最後の方の蕎麦を比べて… まぁ、確かに… まぁ、段々調子がついてきて、より細く、より細くと切れるようになってきたので、 まぁ、ホントに調子に乗ってしまった結果… まぁ、ご愛敬ということで…バキッ!!☆／(x_x) |
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前回、２年以上前のそば粉（冷凍庫保存）で蕎麦打ちして、散々であったので、
(・＿;☆＼(-＿-)アタリマエヤネンッ! しっかりとしたそば粉を、新しいそば粉を、いつもの高山製粉の信州そば粉を、 手に入れて、 リベンジ蕎麦打ちです♪ 春休みで蕎麦好きの息子も帰ってきていましたので、腕を振るいました。 ＜水回し＞をしていると… こ、これは… 前回と、全く違う香りが… ＜捏ね＞に入ると… わ、わ、なんと… ねばりが、照りが、全く違う… ＜延し＞は… おぉ〜〜〜〜 気持ちよく延びますよ。なんだこの違いは… ＜切り＞は… 気持ちいぃ〜 包丁がサクッと入っていきますよ。ホントに違いますね… さあ、完成です♪ 本枯れ節の出汁と、 いつもの”まろやか熟成三段加熱仕込み”かえしで作った蕎麦つゆでいただきま〜す♪ わぉ〜！ これですよ。これ！ この鼻に抜ける蕎麦の香り… 蕎麦つゆの旨味と、バッチリの相性… 「うん、やっぱり、お父さんの蕎麦は、美味いや」 と、息子が食べてくれて、 (￣∇￣(＿ ＿(￣∇￣(＿ ＿ ) ウンウン 「今日のは、大丈夫だね。こうじゃないと…」 と、家内が食べてくれて、 (￣∇￣(＿ ＿(￣∇￣(＿ ＿ ) ウンウン よかった。よかった。 |
