![[11]](https://s.yimg.jp/i/jp/blog/p3/images/paging_for2.gif){kind=small}
|
前回、２年以上前のそば粉（冷凍庫保管）を、蕎麦打ちをして、なんとかかんとか食べられたのを良いことに
まだ、残っている他のそば粉で、蕎麦打ちをしました。 (・＿;☆＼(-＿-)マダアルンカイッ! 今回も、生粉打ちは無理だろうから、二八蕎麦にしようと、 そば粉を袋から、捏ね鉢に空けて、つなぎの強力粉を混ぜ合わせていたとき… ん？ 今回は、蕎麦のにおいが、香ってこない… 前回は、ほのかではありましたが、蕎麦の香りが漂ってきたんですが… それどころか、なんか、いやな臭いが… ちょっと、かび臭いような… これは、さすがにバツでしょう。 残念ながら、このそば粉は、ボツにします… 実は、２年前のそば粉、まだ、あるんです。 バキッ!!☆／(x_x) こちらは…？？？ ん？ 大丈夫、かび臭さは、ない。 蕎麦の香りは… ん〜〜〜〜 微妙… というより、蕎麦の良い香りは、ほとんどしない… ちょっと、不安ですが、 せっかく道具も用意したし、夕食を蕎麦の予定にしていたし、 とりあえず、打ってみましょう。 予想に反して、 普通に、綺麗な蕎麦玉が完成。 前回より、粘り気があり、ツルツル、テカテカな蕎麦玉になり、前途洋々な感じです。 ということで、延しも順調に進み、 切りも、一通り大丈夫。 打ち粉が、足りなくなり、ちょっと切りにくかった感はありましたが、 それほどの影響はなく、まずまず綺麗に切れました。 無事に蕎麦打ちが完了したところで、 さあ、実食です。 見た目は、大丈夫… 今回も、本枯れ節で取ったダシと、 十分寝かせた”まろやか熟成三段加熱仕込み”で蕎麦つゆを用意し、万全の体制です。 一口すすると… おっ！ 蕎麦つゆの旨味が口の中に広がり、良い！ と思いきや… ん？ これは…？？ その後にくるはずの鼻に抜ける蕎麦の香りが… 全くない… しかも、蕎麦の感触が、ツルツルではなく、結構ざらつき感満載… 綺麗な蕎麦玉だったので、この感触は、想定外… さらに、口に残る後味が… 「なんか、古くさい臭いがしない？」 「それに、ちょっと、酸味があるような…」 と、家内が… 酸味というより、やっぱり、古さを感じる味… 「冷凍庫のいやな臭いが染みついたというか…。」 これは、美味しくない！すごくまずい… 蕎麦つゆが美味しいだけに、その後にやってくるこの何とも言えない感触と味… これは、完璧バツです… ２年前のそば粉は、冷凍保存していても、無理ということが判明しました… 前回は、たまたま大丈夫だったんでしょうね…(^^ゞ ※教訓 次からは、きちんとした新しいそば粉で、蕎麦打ちをします!! 必要以上のそば粉は、注文しないようにします!! (・＿;☆＼(-＿-)アタリマエヤネンッ! |
蕎麦打ち
[ リスト | 詳細 ]
美味しい蕎麦を食べるため、修行に励んでます。
コメント（2）
|
２年以上前のそば粉を使った「年越した蕎麦」の蕎麦打ち
蕎麦打ちそのものも、２年以上していない… なんとかなる、【水回し】、【捏ね】は、無事に終了しましたが、 問題の技術的要素、職人的要素が詰まった【延し】と【切り】は… 【延し】 まず、第一関門の延しです。 二八とはいえ、粘り気がことのほかなくなっているそば粉ですから、 ひび割れなどに注意しながら、作業に入ります。 まずは、手を使って丸く地延しします。 それをのし棒を使って丸出しします。 徐々に大きくしていきますが、ここで厚さが不揃いだと、本延しの時に苦労しますので、 厚さを確認しながら、進めます。 うん、まあ、まあ、じゃないですか…。 その丸形を角出しをし、肉分けをしながら、四角くしていきます。 綺麗な四角形になるほど、切りのときに切りやすくなりますし、無駄がでません。 厚さも均等でないと、蕎麦の出来上がりが、太さの不揃いなみっともない蕎麦になります。 手のひらで、厚みを確認しながら、本延しを続けます。 細めの蕎麦にするために、なるべく薄く… などど、わかっては、いるんですが… ん〜、厚いところが散見されるし… ずいぶん角が丸く… 四角く延せなかったし… でも、まあ、こんなもんでしょう…(・＿;☆＼(-＿-)アキラメカイッ! 【切り】 第二関門の切りです。 私的には、得意な分野です(^^)v コマ板を使用して、真下への押し切りにならないように、少し斜め前に滑らせながら、 麺帯を切るようにします。つぶれずに、角が立った蕎麦になります。 そして、すかさず、包丁を左に傾け、コマ板を送ります。 この傾け度合いが、職人技的に… 一定の角度で傾けないと、蕎麦の太さが均一になりません… これも、わかってはいますが… 不揃いな切り幅… ん〜 これも、こんなもんでしょう…(・＿;☆＼(-＿-)ジブンニアマイネンッ! 第一関門も、第二関門も突破？して、 最終段階の茹でです。 二八ですが、細めに仕上げた（つもり）ので、今回は、４５秒の茹で時間としました。 多めの湯で、一人前ずつ、ゆであげます。 すぐに水で締めて、完成！（夏は、氷水で） 家内との連携作業も堂に入ったものです♪ 蕎麦つゆは、 今回、本枯れ節を見つけてきました。 これで、しっかりとした旨味の乗ったダシが取れると思います。 少し多めの本枯れ節を投入して… 今回は、５００mlのお湯に４０g全量 節が、あふれんばかりです。 鰹節の美味しそうな良いにおいが台所に充満します。 さすが、本枯れ節！ このダシと、「かえし」を３：１の割合で混ぜて、そばつゆに。 もう一度、加熱すると、さらにまろやかで美味しくなるんですが、今回は、このままで… さて、実食です。 娘は、いつもの納豆蕎麦で、 家内は、大根おろしの絞り汁で、 私は、普通にそばつゆで、 「わぁ！おいしい。」 蕎麦嫌いの娘が、めずらしく美味しいと言ってくれました♪ 今回のそばつゆのお陰だと思います。 「うん、いけるよ。」 家内も、満足のようです。 蕎麦は、ちょっとザラ付く感じはありますが、まずまずです。 ２年以上前のものですが、蕎麦の味もします…バキッ!!☆／(x_x) 特に そばつゆは、これまでの中では、最高ではないかという出来です。 しっかりとした醤油の風味、嫌みのない甘み、鰹だしがきいた旨味は、 本膳の醤油、さとうきび三温糖、本枯れ節と、役者が揃ったお陰ですね。 このそばつゆに負けない、２年以上前のそば粉でない、そば粉で打ちたい…(^^ゞ |
|
先日の「まろやか熟成三段加熱仕込み」の「かえし」もそろそろよい具合
年越し蕎麦には、間に合わなかった… したがって、『年越した蕎麦』？？？ということで… 超久しぶりの蕎麦打ちです♪ そば粉は、いつもの信州蕎麦です…が、 冷凍庫に、保存してあるとはいえ、だいぶ前のもの… 製造年月日を確認すると… え？ え、え？ え、え、え…？！ １３年７月１日って… ひぇ〜 ジタバタｏ(+_＋。)(。＋_+)ｏ ジタバタ なんと、２年以上前じゃありませんか… 冷凍保存していた１年前のそば粉は、やったことがあるけど、２年以上前となると…超不安 そもそも、食えるのか？？？ そういえば、当時、２年ぶりの蕎麦打ちが上手くいったので、調子に乗って、 そば粉をいっぱい注文したような記憶が… そのそば粉が、冷凍庫の肥やしになっていたんだね… さすがに、生粉打ち（そば粉１００％）は、厳しいものがあると思われるので、 外二（そば粉５００gに、つなぎ１００g）で、挑戦してみます。 まずは、道具の点検 捏ね鉢、のし棒、のし板、包丁、コマ板… ２年以上もほったらかしのままでしたが… 大丈夫のようです。 それでは、始めますよ。 蕎麦打ちの仕方…忘れてないかな…？？？ そば粉と強力粉をふるいにかけ、しっかり混ぜ合わせます。 ２年以上前のそば粉なので、どうかなぁ… と心配しましたが、それなりに蕎麦のにおいが立ちこめています。 しかし、ここでちょっとトラブル… ご自慢のカメラ NIKON１ J5の電池切れ…(・＿;☆＼(-＿-)マタカイ!? 換えの電池を購入しないと… 充電を待って、作業再開… 撮影は、娘にお願いしました。(^^ゞ 【水回し】 水回しは、いつもの一気加水方式です。 このそば粉の二八の標準加水率が、４２％前後となっていたので、２５２ｇをデジタル秤で、しっかり測ります。 ほぼ全量の水（約９０％）を粉に一気に注いで、撹拌します。 指を立てて、粉全体、粉の一粒一粒に行き渡るように… しかし、全く、足りない感じです。 残りの水を投入するも、まだまだ感が… さすがに２年以上前の粉…バキッ!!☆／(x_x) 手に少量の水を取り、 さらに撹拌… 繰り返すこと３回（約15ml） なんとか、まとまってきました。 最終的に加水率４７％といったところでした。 【捏ね】 優しく、優しく、捏ねます。 徐々にねばりが増して、つるんとしてくるんですが… ねばり感が、今一歩でません。 そして、ザラザラ感の手触りが抜けません。 ツルンとしたきれいな蕎麦玉に、なりません…。 少々多めに捏ねて、小麦粉のグルテンを利用しないと…。 二八で、これですから、生粉打ちじゃ、きっと無理だったことでしょう。 これは、二八にして大正解だったようです。 と、まあ、 この辺りまでは、久しぶりの蕎麦打ちでも、だいたいは、うまく行くんです。 水の分量さえ間違えなければ、ほぼ、大丈夫なんです。 今回も 蕎麦打ちが、２年ぶりだったし… ２年以上前のそば粉だったし… 不安ではありましたが… それでも、大丈夫でしたので。 ただし、【延し】、【切り】になると、 技術的要素、職人的要素が、ふんだんに入ってくるので、勘が鈍ってくると、たちまち… はてさて、今回は、大丈夫か… |
|
しばらく、蕎麦打ちをしていませんでした。
蕎麦好きの息子が、大学に入ってからというもの、食べてくれる人が、いないので、 なかなか蕎麦打ちをする気力が沸いてきませんでした。 そんなある日、ヒゲタ醤油の「本膳」という醤油をとある店で見つけました。 ヒゲタ醤油は、「そば膳」という蕎麦専用の醤油を製造しています。 「そば膳」ほどではないですが、「本膳」もまた蕎麦に合う旨味を持っているということを聞いているので、是非使ってみたかった醤油なんです。“ｏ（＊￣ｏ￣）ｏ”ウキウキ♪ 家内にその事を言うと、 「わぁ！蕎麦打ってくれるの？ うれしい♪」 との反応が… そうだった、家内も一応蕎麦好きだったんだ…忘れてた バキッ!!☆／(x_x) さあ、「本膳」での「かえし」作り開始です。 作り方は、これまでと同様 「まろやか熟成三段加熱仕込み」です!! 割合は、重さで管理しています。 デジタル秤で、１グラム単位まで、しっかり計量します。 醤油：本膳 595グラム 砂糖：さとうきび三温糖 105グラム 味醂：三州三河味醂 120グラム まずは、「本膳」をなべで、温度９０℃まで加熱します。 しっかり、デジタル温度計で温度管理です。 沸騰させると、醤油の風味が飛んでしまうので、慎重に… ９０℃になったら、火を止めて、「さとうきび三温糖」を投入 よくかき混ぜたら、５分間のベンチタイムを置きます。 この５分間で、すこし落ち着かせます。 そして、 再び、温度９０℃まで加熱です。 火を止めたら、続いて、「三州三河味醂」を投入 よくかき混ぜたら、また５分間のベンチタイムです。 最後に もう一度、９０℃まで加熱したら、火を止めて放置しておきます。 これで、三段加熱… よく冷ましてから、保存瓶に移して、完了です。 首尾良く、いきましたよ。 しばらく、寝かせてから、 蕎麦打ちをしたいと思います。 「本膳」の「かえし」の出来が楽しみですね♪ ところが… 前のブログを紐解いてみたら、 「まろやか熟成三段加熱仕込み」は、最後は、９５℃まで加熱するんでした… 詰めを謝ったようです… ２年もやっていないと、忘れてしまって…(´‐｀ ○)＼(○｀ε´○) コラ!コラ! ９５℃まで加熱することにより、さらにまろやかな「かえし」になるので… ちょっと、中途半端になっちゃったかも…。 それに、５００ccしか作らなかったので、一升瓶の「本膳」がたくさん残っているし…。 もう少し、多めに「かえし」を作ればよかったのに… ちょっと計画性が足りなかったですね… |
|
正月に帰省しなかった息子が、久しぶりに帰ってきたので、
蕎麦好きな息子のために、蕎麦打ちです♪ というより、 蕎麦嫌いの娘が、最近、輪をかけて蕎麦に拒否反応を… したがって、このチャンスを逃せば、蕎麦打ちができない恐れがあり…。 そば粉は、前回と同じ「蓼科（たてしな）」 違うのは、 「新そば」のシールが貼ってあります♪ ＜蓼科＞ 玄ソバを大きさ別に６種類に分け丸抜きし、摩擦熱が低く、柔らかなそば粉になる蟻巣石で毎分１８回転挽き。鮮やかな色調と雑味のない洗練された風味が特徴！ ４人なので、８００グラム打ちです。 蕎麦粉１００％の生粉打ちです。 いつもの一気加水で、『水回し』 優しい『捏ね』を心がけて さすが「新そば」です。蕎麦の良い香りが鼻をくすぐります。 良い感じの蕎麦玉が完成しました。 『延し』は、 慎重に、 前みたいに千切れないように注意深くしましょう (^^ゞ 『切り』は、 まだまだ勘が戻っていないので、不揃いになりがち… ８枚たたみなので、角度がちょっとずれると、蕎麦がひどく太くなります。 きしめんみたいに… 今回も、きしめんみたいな蕎麦が、ちらほら…(^^ゞ まあ、特に問題もなく？ でき上がりました。 今日は、蕎麦つゆにちょっと工夫を凝らして、『鶏せいろ』にしました。 蕎麦に拒否反応を示す娘のために、目先を変えてみました…。 鶏肉を、辛汁（かえし１：出汁３）で煮込んで、うまみを出します。 沸騰させないようにして煮込みます。 そうすることで、肉も軟らかく、辛汁も醤油の風味が飛びません。 ネギは、焼いて、香ばしさを出します。 さあ、完成しました。 いっただきま〜す！ 蕎麦好きの息子は、 「うめぇ！」 と、大量の蕎麦を一口ですすってます。Σ（・□・；） 蕎麦に拒否反応を示す娘は、 「うん、これなら食える。」 と、少しずつ蕎麦をすすってます。C=(^◇^ ; ホッ! 家内は、 「蕎麦つゆが、上手にできたね」 と、自分で作った蕎麦つゆを褒めてます。(￣△￣;)エッ・・? そんな家族たちをみて私は、 「やっぱり、打ち立て蕎麦が美味しいね」 と、自分で打った蕎麦を自画自賛してます。(・＿;☆＼(-＿-)アホカッ! う〜〜〜〜ん、なんて、自分しか見ていない、我が儘な家族たちなんだ…(^^ゞ |
