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前回、２年ぶりにしては、上手く打てたことに気をよくして、引き続き蕎麦打ちです。
蕎麦好きの息子が、運転免許を取得した合格祝いも兼ねて…(^^)V 前回は、３００グラムと５００グラムの２回に分けて打ちましたが、 今回は、いつもどり８００グラムを１回で打ちたいと思います。 前回、思いの外上手くいったので、完全にのぼせ上がっています… 蕎麦粉は、高山製粉さんの「蓼科（たてしな）」 玄ソバを大きさ別に６種類に分け丸抜きし、摩擦熱が低く、柔らかなそば粉になる蟻巣石で毎分１８回転挽き。鮮やかな色調と雑味のない洗練された風味が特徴！ 新品の５００グラムに 冷凍庫に２００グラム残っていた「蓼科」を （製造年月日を確認したら、なんと２年前の…） 冷凍庫保存だから、「まあ、大丈夫！」と混ぜてしまいました…(^^ゞ ということで、 「蓼科」は「蓼科」でも、新旧織り交ぜております。 １００グラム足りないので、さらに北海道産の蕎麦粉もプラス… さて、水回しは、もちろん一気水回し 全体に水が行き渡り、蕎麦粉一粒一粒に水を含ませるような感じで、 良い感じにそぼろ状になりました♪ 捏ねも上手くいき、綺麗な蕎麦玉完成！ ここまでは、順調です♪ 今回も、細めの蕎麦を目指して、薄目に延します。 厚さが均一になるように注意しながら… ここで、慢心が… あ〜れ〜？！ やっちまったぁ… 厚さ均一を優先しちゃったことで、ちょっと無理矢理… そんなことで、やっちゃいました… 傲慢さが、延しにでてしまったようです。 (_ _ )/ハンセイ その後、動揺があったのか、「切り」もイマイチの感がぬぐえません まあ、それでも、一通り完了！！ 見た目は、それなりな出来です。(*^-^)ニコ 十二分に寝かされたかえしで、いただきま〜す。 蕎麦好きの息子は、合格した喜びもあり 「うん、細めに切れていて、とっても美味しいよ」 家内は、 「いつもどおり美味しいよ」 娘はというと 「え〜、蕎麦ぁ？」 と言いながら、いつもの納豆蕎麦で… 今回は、まずまずの出来だったと思います。 さあ、次こそ満足ができる蕎麦打ちを… と思っているのですが、 蕎麦好きの息子が、大学に帰ってしまったので、蕎麦打ちは、しばらくお預けになるおそれが…（×_×） 蕎麦嫌いの娘を納得させるためのメニューを用意しないと… いつも納豆蕎麦じゃ、反対されるのが目に見えているので…(^^ゞ |
蕎麦打ち
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美味しい蕎麦を食べるため、修行に励んでます。
コメント（2）
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さて、２年ぶりの蕎麦打ち、
＜水回し＞＜捏ね＞＜延し＞と奇跡的に順調に出来て (^^ゞ いよいよ最後の難関＜切り＞です。 ２年も遠ざかっていると、腕が相当鈍っていると思います。 したがって、少しでも、切りやすさを優先し、４枚折りでいきます。 まずは、体勢を整えましょう。 足を肩幅に広げ、やや左足を前に、コマ板の真正面に立ち、腰を落ち着け、包丁を構える。 よし！切るぞ！ やや斜め前に包丁を動かし、蕎麦を切る！ コマ板の方に包丁を傾け、コマ板を送る！ 再び包丁で切る！ コマ板を送る！ 切る！ 送る！ 切る！送る！ 切る！送る！ リズムを大事に、かつ、慎重に切ります。 しかし、どうしても、肩に力が入ってきて、スムーズに包丁が動きません。 ２年のブランクは、どうしようもないです… とは言え、それなりには、切れたのでは？と自分で納得 (・＿;☆＼(-＿-)アマイヤナイカ?! ＜完成＞ 沸騰したたっぷりのお湯で、１人前ずつゆでます。 ゆで時間は、蕎麦粉１００％で細めなので、４５秒で。 水洗いをし、氷水で締めたら、完成です！ ２年ぶりの「パパの手打ち蕎麦」 家族の感想は… 蕎麦好きの息子 「んっ！んまい！」 「お父さんの蕎麦は、やっぱり美味しいや」 蕎麦湯割り好きの家内 「わぁ〜。美味しいぃ〜♪」 「やっぱり、細めが人気だね。」 蕎麦が好きでなくなった娘 「うん、まあまあかな。」 うれしい限りです。(..)(^^)(^。^)(*^o^)(^Ｏ^)ウレシーーー!! 蕎麦つゆも、しっかり寝かされた「かえし」に、しっかり出された「出汁」で、ばっちりです。 ※ないしょの話※ ５００グラムじゃ、４人前に足りないので、 実は、別の蕎麦粉で、先に３００グラムを手始めに打ったんですが… やっぱり、２年ぶりで、すっかり感覚を忘れてたんですねぇ… これが、多加水になっちゃって、 いわゆるズル玉に近くなり、 なんか、ねっちゃり系に… 完成した蕎麦は、食感がもちもちで、歯ぬかりがする蕎麦になってしまいました。(>_<) 順調に打てた５００グラムの「霧ヶ峰」が、評判が良く、あっという間になくなったので、 この失敗作も出したところ… 当然、評価は、イマイチ…(^^ゞ 「パパの手打ち蕎麦」の評価が、下がったのだった… |
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大阪に単身赴任中の２年間は、蕎麦打ちが全くできませんでした。
ということで、青森に帰ったからには、美味しい蕎麦を食べよう！ と、かえしの準備をしたのは先月… 『まろやか熟成三段加熱仕込み』で仕込み終え、しっかり、寝かしていたので、完璧なはずです♪ たっぷりの鰹節で、出汁を取り、 かえしと出汁を１：３の割合で混ぜ、蕎麦つゆを作っておきます。 ちょこっと味見をして… うん！結構いけてますよ♪ まずは、道具の確認です。 ２年ぶりということで、ずっと出番がなかった道具たちは、大丈夫でしょうか？ 取り出してみると… あ〜れぇ〜まぁ〜 (´・ω・｀) のし棒が、なんかベタ付いちゃってます。 クルミ油を塗布して、しまっておいてるんですが、 そのクルミ油が２年の月日を経て、ベタ付き感がでてしまったんでしょう。 油は、油で取るというのが、常套手段です！ 新しいクルミ油で、拭いてみました。 ＯＫ、こんなもんでしょう。 他の道具は、とりあえずは、大丈夫そうε-(´∀｀*)ﾎｯ 蕎麦打ちが支障なくできそうです。 準備ができたので、それでは、２年ぶりの蕎麦打ち始めましょうか。http://www.takayamaseihun.co.jp/img/photo/kirigamine-1.gif もちろん蕎麦粉１００％の生粉打ちです。 十割蕎麦の香り、美味しさは、格別ですからね。 蕎麦粉の量は、５００グラム、 信州八ヶ岳の蕎麦粉を石臼でじっくりと製粉したという高山製粉さんの「霧ヶ峰」です。 蕎麦粉１００％でも、すごく打ちやすく、食感も風味も最高な蕎麦粉です。 ２年ぶりなので、しっかりと一つずつ確認しながら、作業を進めましょうね。 ＜水回し＞ いつもの、一気加水水回し方式で、必要量の約９０％の水を一気に流し込みます。 加水率５０％前後の蕎麦粉なので、 今回は、２２５グラムの水を満遍なく振りかけ、 一粒一粒に水を行き渡らせるように、撹拌撹拌、ひたすら撹拌… 全体にしっとり感が出てきました。 ここから、もうひとしきり撹拌したら、 少しずつ（５グラムくらい）水を足し、さらに撹拌… 自然に粉がまとまろうとするまで、撹拌… ここで、あせって、まとめようとせず、粉がまとまろうとするまで、がまんが肝心…。 加水量が適切だと、ポロポロしてたのが、一気にまとまろうとする瞬間があります。 今回は、３回足したので、２４０グラムで４８％の加水率となりました。 お〜、２年ぶりにしては、なかなか順調じゃないですか…(#^.^#) ＜捏ね＞ 水回しの時点で、しっかりまとまっているので、ここでは、加圧しすぎず優しく転がすように捏ねます。 優しい捏ねが肝心… すっごい粘りが出てきてます。 これが、「霧ヶ峰」のすごいところです。 つやつやした、とても良い感じの蕎麦玉が出来上がりました。 お〜、２年ぶりにしては、上出来(*^。^*) ＜延し＞ ここいらへんから、技術的な要素が大きな割合を占めてきます。 つまり、２年のブランクが、影響してくるので、気を入れて、頑張るぞ！ まずは、手だけで地延しをして、なるべく厚さを均一に、丸くなるように、慎重に進めます。 そして、延し棒を使って、丸出しです。 延し棒の使い方は、体が覚えているようで、２年のブランクを感じさせない動きが…(^^)v 角出しをして、肉分け、本延しに入ります。 手のひらで、全体の厚さを確認しながら、慎重に本延しを続けます。 ご要望の細めの蕎麦にするために、薄く延していきます。 お〜、２年ぶりにしては、信じられないくらい上手くいってる（*^_^*） さあ、この調子で、行きましょう！ |
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大阪に単身赴任中の２年間は、蕎麦打ちが全くできませんでした。
大阪は、「うどん」文化だしね… ということで、青森に帰ったからには、美味しい蕎麦を食べよう！ まずは、「かえし」を仕込みして、準備態勢を整えます。 「かえし」は、過去に好評だった「まろやか熟成三段加熱仕込み」です。 いわゆる本返しという熱を通した「かえし」になりますが、 その熱の通し方を、３回に分けてやる「かないまる流」少し凝った作り方です♪ ２年ぶりの仕込みですけど、分量さえ間違えなければ大丈夫…なはず(^^ゞ 砂糖＞１００グラム 味醂＞１２０グラム 醤油は、丸大豆醤油、 味醂は、三州三河みりん、 砂糖は、素精糖 と、こだわりの素材を使い、デジタル計量計で、しっかり分量を計ります まずは、醤油を温度９０℃まで、加熱です。 これも、デジタル温度計で、しっかり温度管理。 ゆっくりかき回しながら、温度のむらがないようにして温度を上昇させていきます。 ９０℃になったら、火を止め、砂糖を溶かして、 ５分間のベンチタイム ふたたび、９０℃まで加熱します。 そこに、味醂を溶かして、 ふたたび、５分間のベンチタイムをおきます。 みたび、９０℃まで加熱します。これで、三段加熱。 最終的に、沸騰寸前の９５℃まで加熱して、終了です。 この９５℃というのが、ミソで、 沸騰させてしまうと、醤油が焦げ臭くなってしまうので、その寸前でと止めなければいけません。 そのためには、しっかりと温度管理をして、火加減を弱火でゆっくり上昇させます。 ２年ぶりというのを忘れさせるくらい、とんとん拍子にうまくいきました♪ きれいな黄金の泡が立ち、「かえし」がうまく出来た感じです♪ これで、仕込みの終了です。 あとは、熱湯消毒した瓶に移して、２週間くらい寝かせれば、醤油の角が取れた、まろやかな「かえし」の完成となります。 この「かえし」の熟成を待って、いよいよ蕎麦打ちです。 ２年ぶりの「かえし」はうまくいったけど、 ２年ぶりの蕎麦打ちは、果たして、大丈夫か…。 |
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先週、帰省した際に、蕎麦打ちをしました。
『暑いし、お蕎麦でも食べたいね。』 『久しぶりに、お父さんの打った蕎麦を食べたい。』 と、家内からリクエストが、あり、 「じゃ、今度、帰省したいときに、蕎麦打ちしようか。」 と約束していました。 蕎麦粉は、事前にいつもの高山製粉さんからネット注文、 最近、全く打っていないので、打ち粉もいっしょに注文。 「かえし」は、間に合わないので、しかたなく、市販ものでがまん。 さあ、久しぶりの蕎麦打ちです。 まず、道具は、大丈夫かな…？ こね鉢、のし棒、のし板、そば切り包丁、駒板…etc 道具は、大丈夫のようです。 が、腕のほうが大丈夫かは、やってみないとわからない…。 さて、 いつもの一気加水で「水回し」 ＜うむ、出だしは順調 少し水を足すと、蕎麦粉がまとまってきました ＜お、調子いいぞ 焦らないで、蕎麦粉が自分でまとまろうとするように撹拌、撹拌 ＜よし、その調子 まとめ水を少々追加、完璧にまとまりましたぁ ＜第一段階、無事通過 蕎麦粉１００％なので「捏ね」は、優しく、優しく ＜うむ、良い調子 しっとりとした蕎麦玉が完成 ＜この分なら大丈夫、うまく打てそうな予感… しかし、「のし」の作業から、ちょっと違和感が… 蕎麦粉１００％生粉打ちは、無理に伸すと、ひび割れ、千切れがこわいので、 慎重に、慎重に＜そうそう、その調子 ん？ちょっと真ん中辺が厚い感じです。 もう一度のし棒で、のし直しです＜慎重過ぎたかな？？？ とりあえず、千切れることなく「のし」完了＜第二段階、無事？通過 最後の仕上げ「切り」 リズム良く、サクサクと ＜ん？なんかリズムにのれない感じ 駒板を送る動作がぎこちない＜腕がなまってる？！ したがって、切り幅が一定にならない＜肩に力がはいってる？！ なんとか、切り終わりましたが… なんか、しっくりこないものがあります。 とは言え、水回し、捏ねは、上手くいったので、それなりに綺麗な蕎麦には、なってます。 さあ、久しぶりにお父さんの打ったお蕎麦だよ。 食べてみて頂戴。 「これ、なんか太くない？」 「ちょっと、太いよ。」 「やっぱ、細い方が美味しいよ。」 との声が… ガクッ（×_×） 「まあ、かえしも市販のものだし…」 と的外れの言い訳と、責任転嫁…(^^ゞ 「でも、久しぶりに、美味しいでしょ？！」 と無理矢理の納得…(^^ゞ 結局、「のし」が一定でなく、厚いところがありぃで、 さらに「切り」でも、切り幅が広いところがありぃで、 結果、太めの蕎麦が多くなっちゃったんですね。 まあ、まあ、それでも、打ちたて、生粉打ち蕎麦粉１００％で、 久しぶりにお腹いっぱいに美味しい？蕎麦を堪能しました(^^)v 最終的に今回の蕎麦打ちは、 自称「蕎麦職人」の称号は、返上しなければならない蕎麦打ちでした…。 一から出直します…。(_ _ )/ハンセイ |
