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蕎麦打ち2010〜超久しぶりでしたが…

超久しぶりに、蕎麦を打ちました。

２０１０年、初めての蕎麦打ちです。

昨年の年末に、年越し蕎麦も打ってませんし、秋の新蕎麦の時季にも打ってませんので…
もしかすると、昨年の夏以来か…

自称「蕎麦職人？」の腕がなまってちゃいます。(^^ゞ

けっして、蕎麦が嫌いになったわけでも、いやになったわけでもないんです。
強いて言えば、娘が…

「今日、お父さんが打ったお蕎麦にしようか？」
と聞くと、
「やだ！！」
と、つれない返事

うぅ…、難しい年頃です…。

今回は、
「おまえが好きな細めの蕎麦に仕上げるから、今日は、お蕎麦にしようね。」
と、なだめて、夕飯は、手打ち蕎麦に決定。

しかし、この「細めの蕎麦に仕上げる」というのが、あとあと…
半年以上、蕎麦打ちをしていないのに、「細めに仕上げる」などと約束をしてしまったことが…

蕎麦粉は、冷凍庫に保存しておいたしばらく前の「新蕎麦」＜なんか前にもそんなことがあったような…。

もちろん、今回も　蕎麦粉１００％の生粉打ち　です。

「水回し」は、いつもの一気加水
必要水量の９０％を注ぎ、蕎麦粉全てに行き渡るように、ていねいに、そして素早く水回しをします。

きれいなそぼろ状になりました。

ここから、様子を見ながら、少しずつ足し水をします。
　
そぼろ状の蕎麦粉が集まってきて、まとまってくるまで、攪拌、攪拌…
焦らず、素早く…
　
まとまったところで、「捏ね」です。
　
生粉打ちは、まとまった蕎麦粉を壊さないように優しく、転がす感じで…
きれいな"へそ"もでき…
　
半年ぶりですが、まずまずのそば玉にまとまりました。

まあ、ここまでは、よかったんです…。

次は、「のし」です。

「細めに仕上げる」ためには、薄くのさなければいけません。

切れないように慎重に慎重にのして…

ん？ちょっと左側が厚い感じ

と、片側だけに集中して、めん棒でのしていたら、
家内が突然
「あっ！！お父さん！！」
と大声で叫ぶので
「え？何？」
と、反対側の生地を見ると…

あ〜れ〜　千切れてるぅ〜（×_×；）

自称「蕎麦職人？」の腕がすっかり、なまっちゃってるようです…。

まあ、千切れてしまったものはしかたがない…と心を切り換えて、これ以上広がらないように注意しながら作業を続けます。
その後は、千切れることもなく、薄く伸すことができました。(〃´o｀)=3 フゥ

最後の仕上げ　「切り」の作業です。

すっかりなまった腕ですので、「切り」は、慎重に…

まあ、なんとか、うまく切れたんじゃないでしょうか…

奇麗に粉落としをして

ゆで時間は、４０秒

完成しましたぁ！！

さて、いよいよ実食です。

久しぶりに食べるお父さんの手打ち蕎麦ですが、家族の反応は…？

蕎麦好きの息子は、
「うめぇ〜！！！」
と絶賛！
　
家内からも
「久しぶりに美味し！」
と褒められ…
　
　
さて、さて、蕎麦嫌い？の娘は、
「…。」
もくもくと蕎麦を食べています。
きっと美味しいんだと思います…(*^_^*)

そばつゆの出汁加減もよく、かえしの熟成もすすみ、細めの蕎麦との相性もばっちりです。

ちょっと短めの蕎麦が多かったのは、ご愛嬌ということで…

蕎麦打ち〜まろやか熟成三段加熱仕込みの出来は？

さあ、「まろやか熟成三段加熱仕込み」のかえしを試す日がやってきました。

４人で食べることを考え、８００グラムの量で蕎麦打ちをするのがほとんどなので、
１キロの蕎麦粉だと２００グラム残ることになります。
そんな半端物の蕎麦粉が、だいぶ溜まってきました。
冷凍庫に保管してあるので、過去の経験から１年くらいは大丈夫…(^^ゞ

ということで、半端物蕎麦粉全てをブレンドしてみました。（残り物利用のエコ？）

ちょっと不安なので、つなぎ（強力粉）を少々追加

加水率は、ブレンドなので、とりあえず平均値で…４４％くらい

いつもの一気加水で、水９０％を投入…
全てに行き渡らせるように、すばやく、ていねいに水回しをします。
残り１０％を全てを入れますが、ちょっと足らない感じ。

冷凍庫で長期間保存してたモノは、ちょっと乾燥気味なのが、これまでの経験則。

あせらず、足し水をすると…

しっかりまとまってきました。

捏ねは、
つなぎが少々入っているので、蕎麦粉１００％のときより、若干長めに捏ねていると、きれいなそば玉になりました(^^)V

娘が好みの細めの蕎麦に仕上げるために、延しも若干薄めにし、
切りもしっかり細めに…

他のブログで、拝見した爪楊枝とのツーショットを真似て…(^^ゞ

かなり細めに仕上がったと思います。

娘が、ご所望の
冷やし納豆蕎麦の出来上がりです。

息子と家内は、そのまま冷たい蕎麦で

さて、「まろやか熟成三段加熱仕込み」のかえしを使った蕎麦つゆは？

「とっても美味しい！私好み！」
と家内

「うめぇ〜！！」
と息子

「うん、美味しいね」
と娘

醤油臭さというか、キリッとしたところというか、そんなところが、なく、とてもマイルドで美味しいつゆになりました。
これからは、これかな？

愛犬ミュウも
「おいしい、おいしい」
と食べてくれました(^。^)

といっても「蕎麦つゆ」は無しですけど…

かえし〜まろやか熟成三段加熱仕込み

かえしの仕込みです。
今回は、ちょっと変えてみようと「まろやか熟成三段加熱仕込み」です(^o^)

いつもの「熟成三段加熱仕込み」とどこが違うかというと

途中の加熱温度が違うんです。
８３℃という微妙な温度で、醤油のキレを残した「生返し」を十分寝かせた「かえし」に近い「本返し」をつくる　「熟成三段加熱仕込み」ですが、

「まろやか熟成三段加熱仕込み」は、
９０℃まで温度を上げて、その後、さらに弱火で、沸騰寸前９５℃まで、温度をアップさせます。
醤油のカドがとれた「本返し」らしいまろやかな仕上がりになります。

なんて、うんちくを垂れてますが、すべて「かないまる」さんのＨＰからの受け売りです…(^^ゞ

この沸騰寸前の９５℃というのが、かなり難しいです。

ここまで温度を上げようとすると、攪拌はしているのですが、鍋底の火に近いところが、沸騰し出そうとします…（×_×）
そこでさらに弱火（とろ火）にすると、今度は温度が上がってきません。
火加減が、相当、微妙です。

写真なんか撮ってる場合じゃないです…

醤油は、「丸大豆醤油」＞　５９５グラム
砂糖は、「三温糖」　＞　１００グラム
味醂は、「三州三河味醂」＞　１２０グラム

と配合は、いつもと一緒にして、
この加熱具合で、どれくらいの違いがあるか、試してみます。

しっかり、デジタル計量計で測ったのはよかったのですが…

砂糖を入れるときに思いっきりこぼしてしまった…（×_×；）

これじゃ、いつもより砂糖が少なめに…

「まあ、いいか」

　って…(。_・☆＼ ベキバキ

　　こんなんで、比べられるの？？？

２〜３週寝かせて、試してみたいと思います。

※冷めてから、ビンに移したときに、醤油の香りがいつもより少なくなっているような気がしました。

本格的？種物に挑戦その２〜鶏南蛮そば

前回の「鶏せいろ」の評判よかったので、今回は、鶏南蛮そばに挑戦

挑戦と大それた事をいっても、作り方は、「鶏せいろ」といっしょですが…。
冷たい蕎麦か、温かい蕎麦の違いだけですから…

温かい蕎麦でも、蕎麦粉１００％でやってみましょう。

今回は、新しい蕎麦粉「霧ヶ峰」です。

それに、前みたいに１年が過ぎた新そばではありません(^^ゞ

さすが、”新しい”新そばです。
捏ねていると、ねばりがすごく、その違いがよくわかります。

しっかりした蕎麦玉ができあがりました。

あとは、伸しと、切りです。
温かい蕎麦にするので、ちょっと太めに仕上げて、しっかり感をもたせてみようと思います。

そばつゆは、
鶏肉をつゆで、沸騰させないようにじっくりと（今回もデジタル温度計で８０℃に管理）煮て、つゆに鶏肉のうまみを十分出します。

鶏肉もやわらかく仕上がりますし、蕎麦つゆも醤油の香りが逃げません。

鶏肉にも味をしみこませるために濃いめのつゆで煮ました。
温かいそばつゆ用に出汁でのばして、

最後に焼きネギを入れて、完成です！！

蕎麦粉１００％は、温かい蕎麦にすると、すぐに柔らかくなってしまいますが、
それはそれで、美味しいです。

太めに仕上げた（仕上がった？）ことで、つゆの味に負けずに、蕎麦としての存在感を十分に感じることができました。

温かい鶏南蛮そばも思ったより、上手にできました。

新しい蕎麦粉ということで、ちょっと多めに打ち、冷たい蕎麦でもいただいてみました。
蕎麦の香りが良く、とても美味しい蕎麦でした。

年越し蕎麦〜その前に腕慣らし

１２月に入り、街は、クリスマスバーゲンとか、年末セールとか、年の瀬が迫ってきているという感じです。

さて、年の瀬というと、年越し蕎麦

「細く長く達者に暮らせることを願って」今年も年越し蕎麦を打ちます。

最近蕎麦打ちの回数が減っているので、年越し蕎麦本番の前に腕慣らしをしておかなければ…。

ということで、年越し蕎麦腕慣らし蕎麦打ちの開始です。
そば粉は、なぜかまだ冷凍庫にある昨年の”新そば”…(^^ゞポリポリ
まあ、前回の鶏せいろのときも大丈夫だったので、今回も大丈夫でしょう…とプラス思考？で

前回同様、いつもより、入念に水回しをする必要があります。

加水方法は、いつもの一気加水＋α方式
最初に８０％以上の水を一気に投入。
そして、ガーっと一気にかき回し…

しかし、ポロポロのパン粉状態になりません。
そば粉に水が入っていかないのか、乾燥しすぎ状態で、水が足りないのか。

そこで、残りの水も投入
やっと、ポロポロのパン粉状態になってきました。
無理矢理繋げようとせず、そば粉自体が繋がろうとするまで、かき回し続けます…

が、なんか、繋がろうとしてくれません。

さらに１０ｃｃ加水
徐々にそば粉が自ら繋がろうかなぁ〜という感じが見えてきました。

そこで、さらに１０ｃｃ加水
きました。きました。
コロコロと繋がってきました。

ここからも、慎重に作業
無理矢理くっつけないで、自分でくっつくようにとコロコロと回します。

最終的に一つの大きなそば玉ができる…はず…ですが…
やっぱり、１年前のそば粉…ちょっと無理そう。
ある程度のところで、括らざるを得なくなりました。

それでも、捏ねてると、しっとりとしたそば玉が完成したので、一安心です。

延しは、少し厚いところがあったり…

切りは、ちょっと…安定せず…稲庭うどんのようなそばが２〜３本できたり…
それに…端っこが切れていない…(^^ゞ

まあ、腕慣らしですから…

と、自分に納得させ、本番では、しっかり修正しましょう。

さて、完成した蕎麦は、

大丈夫、それなりに美味しかったです。