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前々からやりたかった「鶏せいろ」に挑戦です。 前回、カレー南蛮のときの鶏肉が美味しかったので、同じ方法でつゆを作れば、鶏せいろも大丈夫と自信がつきました。 蕎麦は、 新蕎麦の季節ですから、もちろん新蕎麦ですよ… って、新蕎麦は、新蕎麦なんですが、 これがですね… 実は、去年の新蕎麦なんです… 『去年の新蕎麦って、普通は「新」蕎麦って言わないよぉ…』 そうですよねぇ 冷凍庫にズ〜〜〜〜〜〜〜〜ット、入っていた「新蕎麦」とシールが貼ってある蕎麦粉です(^^ゞ ということで、今回は、無謀にも、蕎麦粉１００％の生粉打ちにします。 というのも、つなぎ粉の在庫がないんです… 水回しはしっかりとします。 前回の経験から、少し多めの加水率にしました。 しっかりと粘りが出てまとまってきました。 これは、大丈夫そうです。 慎重に延しをして、 切りに入ります。 超久しぶりな割には、上手に切れたかも…(*^。^*) さて、今回の主役、鶏肉が入った蕎麦つゆのほうですが、 今回は、辛汁なので、かえしと出汁の割合を１対３です。 蕎麦つゆを沸騰させないように、８０℃くらいに調整し、鶏肉を投入、 鶏肉には事前に「かえし」を絡ませておいて、下味をつけました。 ５分くらい煮て、焼きネギをいれて完成です。 この焼きネギが、いいんですよねぇ さぁ〜、できました！！ お味の方は？ 息子は、 「うめぇ〜！！」 と感嘆の言葉 最近蕎麦嫌いになってきた娘に… 「食べてみるか？」 「うん」 ズルズルと一口 「私も食べる♪」 よかったぁ… 鶏肉のうまさと、焼きネギの香ばしさと、相まって最高の出汁となっています。 肉も軟らかく、ネギも甘く、とても美味しくできました。 蕎麦は？ まだまだ、蕎麦の香りもあり、蕎麦つゆに負けずに大丈夫でした。 冷凍庫に入れてれば、結構いけますね。 でも、お薦めできることでは、ないです…。
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蕎麦打ち
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美味しい蕎麦を食べるため、修行に励んでます。
コメント（6）
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しばらく、蕎麦を打っていませんでした。 最近、 『今日の晩飯蕎麦にしようか？』 と娘に聞くと、きまって 「やだ！」 という返事しか返ってきません…(×_×;） 蕎麦は、好きな食べ物の分類に入らないんだそうです。 好きな食べ物ベスト３は、 お寿司、しゃぶしゃぶ、おつゆかけご飯（ご飯にみそ汁をかけたいわゆる猫マンマ） そういうこともあってか、私の打った蕎麦に関していつも厳しい評価がされています。 その厳しい評価が、次への反省点となって、腕が上がっていくこともありますが、 もう少し、ほめてくれてもいいのになぁ〜と内心密かに思っています。(^^ゞ 息子と家内は、蕎麦好きですから、いつも手放しで美味しい美味しいと食べてくれるので、うれしい限りです。 ということで、しばらく蕎麦を食べていないし、打っていないわけですが、 この度、娘からしぶしぶ許可？がおりまして、はれて、蕎麦打ちとあいなったわけです。(^o^) 鶏せいろにしたかったところですが、 約３ヶ月ぶりの蕎麦打ちですから、シンプルにいきました。 久しぶりの蕎麦打ちですから、手順やコツを忘れてはいないかと、確実にしっかりと確認しながら、進めました。 ちょっと不安でしたが、すべてＯＫ、すんなり切りまで完了。 かえしは、もう熟成しすぎではないかというくらい寝かせていますので、大丈夫ですが、出汁とあわせてから、寝かせる時間がなかったので、ちょっと残念…。 とはいえ、久々の生粉打ち蕎麦は、おいしかったです。 自画自賛…(^^)v 娘はというと… 「ん〜、結構いけるんじゃない。」 と、ズルズルとすすっていました。 よかった、よかった。
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「熟成三段加熱仕込み」のかえし がなくなっちゃいました。 このかえし、いかにも美味しそうな名前のとおり、美味しいので、(^^)V 今回も 同じようにして仕込みをしたいと思います！ 醤油は、「自然垂れ 丸大豆醤油」＞ ５９５グラム 砂糖は、「三温糖」 ＞ １００グラム 味醂は、「三州三河味醂」＞ １２０グラム を使用、 今回は、キリの良い数字で…(*^。^*) 一段目の加熱です。 最初に、醤油を弱火で、８３度まで、加熱します。 そこに砂糖を溶かして、 ５分間のベンチタイム 二段目の８３度までの加熱 薄く泡が出てきました…。 最初の加熱のときは、出てませんでしたので、糖分が入るとこの黄金の泡がでるのかな… そして、味醂を加えて、 ふたたび５分間のベンチタイム 最後の三段目の加熱で８３度まで 黄金の泡がきめ細かくなった気がします。 加熱の仕方も慣れてきました♪ これで、「熟成三段加熱仕込み」かえしの仕込み準備完成です！ しばらく寝かせて、
次は、鶏せいろ…。 |
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蕎麦粉もいっぱい在庫があるし、蕎麦を食べたいところなのですが… 寒い日が続いています。 エセ蕎麦職人？としては、当然、寒くても冷たいせいろ蕎麦をズルズルとすすりたいところですが、 これだけ、氷点下の日が続き、寒い中で暮らしていると、家族の同意が得られません…。 寒いときは、やっぱり、カレーです。 蕎麦とカレーが見事にコラボレーションしている、カレー南蛮蕎麦というものがあるではないですか。 ということで、カレー南蛮蕎麦に挑戦することに決定！ 種物なので、今回は、のびにくい二八で、蕎麦打ちです。 久しぶりの二八です。 蕎麦粉４００グラムにつなぎ粉１００グラム 粉をよく混ぜ合わせてから、生粉打ち同様に一気加水で水回しです。 捏ねの段階で、 蕎麦ってこんなに粘りがあったっけ？と思うくらい、粘りがすごいかったです。 それにちょっと水を入れすぎたみたいで… 二八は少なめでよかったんですよね、すっかり忘れていました…(^^ゞ それでも、それほどズル玉には、ならず、延しに ここでも、すっかり、二八の感覚を忘れてしまい 気持ちよく蕎麦がのびていくものだから、ペラペラになるまで、延しちゃったりして…(^^ゞ 六枚畳みでも、四枚畳みより薄い感じ… 切りは、切りで、麺生地が薄く、切りやすいので、調子に乗って…、 そうめんみたいな、かなり細めの蕎麦に仕上がっちゃいました…。 さて、本日主役のカレー蕎麦つゆを作ります。 「熟成三段加熱仕込み」のかえしを１０倍の出汁でのばして、 沸騰しないように、火加減を調節しながら、 まず、鶏肉（もも肉）を入れます。 少し火が通ったところで、市販のカレールー（今回はジャワカレー）とＳ＆Ｂ赤缶カレー粉を少々溶かし、ネギを投入。 弱火にして、沸騰させないように５分ほど煮込みます。 カレーの美味しそうな香りが漂ってきます。 その間に、蕎麦を固めに茹で、水洗いを済ませておきます。 種物は、この段取りが難しい…。 さて、最終仕上げ、 とろみを付けるために、水溶き片栗粉を入れて、１分ほどして完成です！ 蕎麦を温めて、先ほどできたカレー蕎麦つゆを盛ると カレーの香りと蕎麦つゆの香りが混ざり合った、なんともいえない美味しそうな香りが漂ってきます。 さて、お味の方は？ 「わ〜！美味しそう！」 と子供たちの歓声があがりました(#^.^#) 「美味ぁ〜〜い！！お蕎麦屋さんの蕎麦より美味しい」 と、最高のほめ言葉が！ 「でも、お蕎麦は、太めがよかったね」 と、するどい指摘も… かつお出汁とかえしとカレーのハーモニーがすばらしいつゆと、 蕎麦の香りがミックスして、とても美味しかったです。 我ながら、かなり満足のいく出来…（=●＾0＾●=） そして、確かにこれは、太めの蕎麦の方が、さらに蕎麦の香りが出てくるし、柔らかくなりにくいので、ベターだと思いました。 家内と娘から、冷たい蕎麦を温かいつゆで食べたいから 「この次は、鳥せいろを作って！」 と、注文が入りました。 よし！次は、鳥せいろ蕎麦に挑戦です！
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昨年の話ですが… いつもどおり、手打ちの年越し蕎麦を実家へのおみやげ用として、打ちました。 今年最後の蕎麦打ち、 一年の集大成である年越し蕎麦の出来は？ ３０日に実家に行かなければならなくなったので、 一日前に蕎麦を打つことになり、 年越し蕎麦は、打ち置きの蕎麦を食べることにならざるを得なくなりました。 そこで、１日おいた方が、美味しくなるという 高山製粉の星入り・粗挽粉「縄文」をチョイス。 良く管理された高品質な玄ソバを生産する八ヶ岳山麓優良栽培農家の原料のみを使用したそば粉。 栽培者名を明記。霜当て後収穫で甘み醸成。挽きぐるみ、星入りの粗挽き粉。 コシが強く、少し黒めの田舎風で素朴な仕上がりです。打ち置くと、甘みが一層増します。とのことで、打ち立てでなくても、期待が持てます。 ３０日は、朝から、がんばって、蕎麦打ちです。 加水率は、４５％でばっちり！ いつもの一気加水で、蕎麦粉１００％の生粉打ちも完璧？！ 今年の抱負だった菊練りの出来映えは？ …でべそが…(×_×;） それには、めげず、 延しをていねいに。 切りは、田舎風の星入り粗挽きなので、少し太めに。 蕎麦つゆも、今年は、ひと味違います。 じっくり寝かした「熟成３段加熱仕込み」のかえしを 厚削り節でしっかり出した出汁と混ぜて、９５℃まで加熱、 ５分放置後、もう一度９５℃まで加熱します。 これぞ、「２段加熱まろやか仕上げ」 なんか、美味そうな感じじゃありませんか…？ さて、大晦日の日 年越しのごちそうをたらふく食べたあとでしたが… 無理矢理、年越し蕎麦を食べてもらいました。(^^ゞ そのお味は？ 蕎麦つゆは、醤油の角がすっかりとれて、一段とまろやかさが増しています。 蕎麦は、確かにすごい甘みがあって、今回の蕎麦つゆとの相性が微妙に良い感じがして、自分なりには、かなりいけてると思いました。 みんなの評判は、それなりだった…、 おなかいっぱいだったのに、無理矢理、食べさせたのが、ちょっとマイナスだったかな…。 でも、次の日、少し余った蕎麦を温かい蕎麦にして、食べてもらったら、すこぶる評判がよかったです。(#^.^#) 今年の年越し蕎麦は、手間をかけた蕎麦つゆと打ち置きした蕎麦との相性が、たまたまよかったこともあってか、私的には、満足のいく出来でした。 |
