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「熟成三段加熱仕込み」という、とっても美味しそうな方法で 年越し蕎麦用本返しの仕込みです。 これまでは、味醂を煮きって、砂糖を溶かし、醤油を入れて、加熱。 という方法でしたが…。 「熟成三段加熱仕込み」は、 ○まず、醤油を弱火で、８３度まで、加熱します。 デジタル温度計で、しっかり管理… でも、８３度ぴったりで終了するのは、至難の業… 攪拌しながら、温度を測りますが、あがったり、下がったりを繰り返しながら、一定間隔で上昇してくれません。 鍋の余熱もありますし、デジタル表示が故の正確さ？もありますので…。 まあ、０．７度ぐらいの違いは、誤差でしょう(^^ゞ とりあえず、８３度（付近）で、 いったん火を止めて、砂糖を溶かします。 ここで、５分間のベンチタイムをおいて、 ○再び、弱火で、８３度まで加熱します。 火を止めてから、味醂を注ぎ入れます。 ここで、また５分間のベンチタイムをとります。 ○最後に、弱火で、さらに８３度まで加熱します。 あとは、自然冷却して、いつもと同じ、２，３週間寝かします。 ３度にわたって８３度まで加熱するのが、今回のミソです。 ８３度という一見中途半端な温度は、醤油のキレを残しておくために必要な温度のようです…。 分量は、 醤油 ５００ml（５９５グラム） 砂糖 １０６グラム みりん １１６グラム いつもより、砂糖、みりんの量が多めです。 さてさて、どんな「かえし」ができるか…お楽しみです♪ 今回の「熟成三段加熱仕込み」は、「かないまる」さんの「そば」HPで紹介している方法です。 かなり、科学的に分析し、実験？体験？しながら最適な方法を導き出しています。http://www.tokyovalley.com/yahoo_blog/article/article.php |
蕎麦打ち
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美味しい蕎麦を食べるため、修行に励んでます。
コメント（4）
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今頃の蕎麦打ちは、世間での相場は「新蕎麦」と決まっているのですが…。 我が家は、残念ながら、買い置きしていた蕎麦粉の在庫整理？蕎麦打ちです…。 さぁ〜冷たいお蕎麦と温かいお蕎麦とどっちがいい？ 娘は、前回評判だった「納豆蕎麦」をご所望 息子は、普通の「冷たい蕎麦」をご所望 家内は、「そば湯割り」をご所望…ん？…「そば湯割り」って焼酎の？ （´ヘ｀;） う〜ん・・・ 各人ご要望の蕎麦を美味しく食べてもらおうと、 いつもの蕎麦粉で、いつもの一気加水水回しで、蕎麦打ち開始。 一気加水といいながら、必要量の水を全量一度に加水しているわけじゃなく… 教わったのは、すべての量を一度に加水するやり方ですが、 多めに入ってしまうと取り返しがきかなくなるので、必要量の９割くらいの水を一気加水しています。 特に初めての蕎麦粉などの場合は、適正加水率も不明なので、５０％くらいと仮定して、その８割、つまり４０％くらいの水を一気加水し、あとは、徐々に（２回くらい）調整していってます。 蕎麦粉が、自分で集まろうとするまで、手早く、そして、一粒一粒に水が浸透するようかのように丁寧に水回しをします。 この水回しの仕方を教わってから、ほぼ完璧な生粉打ちができるようになりました。 しかし、菊練りは、完璧というにはほど遠いです…。 丁寧に「延し」をして、８枚畳みで、「切り」に入ります。 最近、６枚畳みとか４枚畳みでの切りが多かったので、 かなり厚い感じがして、なかなかリズミカルに切れませんでした…(×_×;） 「茹で」は、家内との連携も完璧になってきました。 あうんの呼吸で、流れるような作業… (*^。^*) あっという間にできあがりです！ 蕎麦つゆは、 この間、みちのくオフ用に調製した残りの「かえし」（だいぶ熟成している？）に 厚削り節で、じっくり煮出した「出汁」を１：３の割合で調合 久しぶりの手打ち蕎麦での夕食だったこともあるのか、 いつも厳しい娘を始め、みんなに評判が良く、美味しくいただきました♪ |
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今年のＮＢオフ会で、無謀にも私の手打ち蕎麦を食べてもらおうと企画しました。 新蕎麦がそろそろ手に入る時期なのですが、間に合うかどうか微妙なところですが、香り高い新蕎麦を食べてもらいたいので、そば粉の調達は、ぎりぎりまで待ってみたいと思います。 しかし、「かえし」は、そうはいかないので、今から仕込んでおかないと…。 そこで、「かえし」の仕込み開始です。 今回は、ちょっと贅沢な特選素材を調達しました。 明治43年に創業。以来三代に渡ってみりんの本場の歴史に磨かれた「技と味」を大切に守り、みりん醸造一筋に専念、本物の味醂を作り続けている角谷文治郎商店の本格仕込み『三州三河味醂』 きれいな濃い琥珀色をした味醂です。 この味醂を使って「かえし」を作ります。 醤油は、国産丸大豆を使用した丸大豆醤油 砂糖は、沖縄のサトウキビから作った素精糖を使用 今回もしっかりデジタル温度計で、温度管理をします。 ９５℃まで、温度を上げて、「本返し」らしい角が取れたまろやかな「かえし」を目指してみました。 さて、さて、どんな「かえし」ができるか、楽しみです。
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冷凍庫に中途半端な蕎麦粉が残っています。 そばを打つには、少なすぎるし、このままにしておいても無駄になるだけだし…。 少しの蕎麦粉でできる「そばがき」なんか作ってみようかな…。 でも、 「そばがき」なるものを食べたこともないし、見たこともない…(^^ゞ イメージ的には、蕎麦で作ったすいとん？？？ 「そばがき」は、そば本来の味、香りが楽しめて、結構手軽に作れると聞いていましたが…。 まあ、なんとかなると、 「そばがき」に初挑戦です！ 蕎麦粉は、１人前４０グラム、６０℃前後のお湯を２００ml用意して、 お湯の方が、だまが出来にくいらしい…？？ しかし、温度が高すぎると固まってしまうらしい…？？ とにかく、やってみないことには、わからないことばかり (^^ゞ だまがなくなるまで、しっかりかき混ぜます。 だまがなくなったら、鍋を中火にかけて、思いっきり、"かき"混ぜる！！ かき混ぜる、かき混ぜる、 混ぜる、混ぜる、混ぜる、、、 かき混ぜていると そろそろ固まりそうかな？と感じたとたん 一気に固まりました。 そこから、もう少し、かき混ぜる、かき混ぜる、かき混ぜる、、、 フ〜〜〜( ´−｀) 冷めないように、お湯を張ったお椀に入れて、完成です！ 今回は、「かえし」でいただいてみました。 美味しいじゃないですか…。 もちっとした、食感がなかなかいいですね。 やわらかい団子という感じかな…。 蕎麦の香りが、鼻をくすぐります。 蕎麦粉の美味さがそのまま！って感じです。 蕎麦粉の違いがもろに現れそうな…。 違う蕎麦粉でも作ってみたくなりました。 本物？の「そばがき」を食べたこともないので、何ともいえませんが、とりあえずは、成功…？？？
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先日、科学的？な「かえし」を仕込んでから、なかなか蕎麦打ちができず、その出来を確認できないでいました。 そんなとき、ひょんなことから、手打ち蕎麦をお礼として持っていくことになり、久しぶりの蕎麦打ちとなりました。 身内以外の人様に手打ち蕎麦を差し上げるなんて、大それたことをやろうというのだから、大変…。 蕎麦つゆづくりから、気合いが入りました。 いつもより、上等な厚削り節で、しかも多めに入れて、出汁（ダシ）をとり、 科学的？に仕込んだ「かえし」と合わせてから、もう一度火を入れてみました。 そうすることにより、よりまろやかさがでるはず…。 デジタル温度計で、しっかり温度管理をして、沸騰しないように。今回は、９３度まで加熱。 さらに１日寝かします。 いつもは、食べる当日、とりたてのまだ熱い出汁と合わせるだけ…(^^ゞ 蕎麦打ちは、そば粉１００％の生粉打ち 久しぶりながら、滞りなく完了。 早速、お世話になった方のところに 一日寝かせた蕎麦つゆといっしょに、打ちたてをお持ちしました。 「本職みたいですね。」 とお褒めの言葉をいただいたのですが…、 さて、お味の方は、お気に召してもらえたかどうか…？ 我が家でも、気合いの入った蕎麦つゆを試すべく、夕食は、手打ち蕎麦。 子供達も家内も、久しぶりの蕎麦とあって、喜んでいました。 そして、いつも、ざるそばだけじゃ、飽きてきているので、目先を変える意味で、今回は、納豆蕎麦を１品追加 これが、子供達に大評判。 「これからは、納豆蕎麦だけでいい！」 といわれる始末…。 ところで、気合いの入った蕎麦つゆはというと…。 家内は、 「ちょっと濃くて、しょっぱいかも…」 という印象 「でも、鰹節の生臭みは、全くない」 とも 辛めのつゆが好きな私としては、加熱したことにより、全ての味が融合して、なかなか上手くできたと思っていたのですが、 言われてみれば、確かに、いつもより、醤油の味がちょっと勝っている感じかも…。 いままでに比べ出汁が上品にとれ、加熱したことで、かえしと出汁が融合して一体化したが、醤油が頭一つ出ていたため、その分少し残ったということでしょうか…。 あるいは、厚削り節だったので、煮出す時間が短く、出汁ができらなかった…？？ でも、うま味は、しっかり出ていたからなぁ…。 それとも、味醂の量が少なかったから、甘みが足りなかった…？？？ 辛めが好きなので、抑えめにしたからなぁ…。 今度は、醤油の銘柄にもこだわってみようかな…。 やっぱり、ヒゲタ醤油のそば膳かな…。 となると、それに見合った味醂も必要だな…。 やっぱり、三州味醂かな…。 等々…。 こうして、蕎麦つゆの奥深さにも、はまっていくのだった…。
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