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そばつゆ（かえし）〜科学的？な仕込み

自分でそば打ちをすれば、当然、そばつゆも「自家製で！」と思います。

ご多分に漏れず我が家でも、自家製かえしで、楽しんでいます。

火をとおす「本がえし」というやり方で作っていますが、、
醤油を沸騰させるのは、絶対に御法度、醤油の風味は飛んでしまい、焦げ臭くなり全く使い物にならなくなるとのこと。
かといって、温度が低すぎれば、本返しのまろやかさが出ない。
この加減に神経を使いますが、かなり難しい…。

かえしの出来も、この温度で、変わってくる…？？？

プロでも、難しいさじ加減ですから、素人の私では、とてもじゃないが、無理…。
コンスタントに美味しい？ものを作るためには、少し科学の力を借りて、匠の技？に近づけようと…。

そこで、決意しました。
デジタル温度計の導入です。

少し、科学的になってきました。(^^ゞ

いつもどおりに、みりん、砂糖を溶かした醤油を火にかけます。
火加減は、弱めの中火
温度計を差し入れてみると、なかなか温度が上がってきません。
…と見ていると、いきなり上がり出しました。
「おっと、火が強すぎるかな…」
その後は、火を弱めたり、強めたり…。

８０℃近くまで、温度が上がってくると
表面にうっすらと細かい泡が浮いてきました。

今回は、８１．７℃で火を止めて（というより、火を止めたら、その温度になっていた…）、自然冷却。

いままでは、表面にうっすらと細かい泡が出て来るのを確認して、火を止めてましたから、
その温度が、８０℃くらいだったということですね。

沸騰する寸前まで火をとおすのが、本来の本がえしかもしれませんが、沸騰させてしまうのがちょっと恐くて…（^_^;）

温度計は、デジタルということもあり、攪拌をする度に温度表示が、あがったり下がったり、ころころ変わるので、火加減が難しかったですが、結果的には、弱火で、ゆっくりが基本だと悟りました。
弱火にすることによって、部分的に温度が上がりすぎることもないですし…。

この次は、火加減と温度計の使い勝手もわかったし、沸騰寸前９５℃くらいまで火を入れてみたいと思います。

科学的？に作ったかえし
１〜２週間寝かせて、使います。

ちょっと高級な蕎麦粉で生粉打ち

ちょっと高級な蕎麦粉「蓼科」を使っての生粉打ち

高山製粉の石臼挽信州蕎麦粉「蓼科」

厳選された最良質八ヶ岳山麓産玄ソバを丸抜きにし、
摩擦熱の少ない蟻巣石で毎分１８回転挽きしたそば粉。
くすみのない鮮やかな色調と、雑味のない秀逸した風味が特徴。
材料を吟味し、手間をかけた究極のそば粉です。

との謳い文句…。

これで美味しくなかったら、蕎麦打ちの腕が悪い？？？

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いつもどおり、そば粉１００％で、一気加水での水回しです。
加水率は、４５％程度とのことなので、とりあえず４３％分の水で、一気加水。

このそば粉は、そば粉１００でも、すごい粘りです。
でも、その粘りにだまされないように、丁寧に丁寧に水回しと捏ねをします。

薄緑色のとても綺麗な色をしていて、とても打ちやすいそば粉です。

丸抜きの上品なそば粉なので、細打ちで仕上げました。
娘も細い蕎麦が好きだし…。

お湯の温度が下がらないように、一人前ずつ茹でます。
ゆで時間は、５０秒

出来上がりました。

今回の、温かい蕎麦は、かけそばです。＜ちょっと手抜きです…(^^ゞ
見た目が寂しいので、出汁昆布で作った昆布の佃煮を添えてみました。

メインの冷たい蕎麦もね。

息子からは、
「うめぇ〜！！」

家内からは、
「美味しい♪　蕎麦の香りが最高♪」
「蕎麦粉でこんなに違うんだね」

娘からは、
「ん〜、こんなもんかな？」

相変わらず、厳しいコメントの娘です…。
それでも、おおむね評判が良かったので、とりあえず、よかった…(*^_^*)

蓼科は、
すっきりした味ですが、しっかりした蕎麦粉の香り。
謳い文句どおりです。

冷凍庫の奥に蕎麦粉が…

先日、持ち寄り新年会で手打ち蕎麦を持っていったので、蕎麦粉もお終い、
次を注文しなくっちゃ…
と思っていたら、
「あれ？これ蕎麦粉じゃない？」
冷凍庫の奥から、出てきました、蕎麦粉が…
日付を見ると
「０５．１２．２４」
え？一昨年…？？？
１年と１ヶ月くらいまえ…？？？

えぇぇ〜〜〜〜〜！！！

すっかり、忘れ去られていた存在。
かわいそうだから、きっちり蕎麦にしてあげないとね。

生粉打ちは、ちょっと不安なので、１割のつなぎを入れて、
１年以上前の蕎麦粉で、蕎麦打ち挑戦です。

ふるいにかけると、それなりに蕎麦の良いにおいがたちこめます。

粉は、しっとり感が全くなくなっており、乾燥しきっている感じです。
やっぱり通常より少し多めに水が入っていきました。

捏ねに入っても、結構ひび割れて、表面がつるっとなりません。
それでも、しばらく捏ねていると、綺麗なそば玉になってきました。
これは、つなぎを入れて正解でした。
菊練りは…
こんなもんです…私の腕前は…
もう少し小さく、綺麗に、まとまりが良く、
を目標に頑張っています。
でも、菊練りの見栄えばっかり気にしてやり直しをし過ぎると、捏ねすぎになってしまう…。

さて、そば切りは、
娘のリクエストどおり、細めの蕎麦に仕上げて、完成です。

茹でていると、つなぎ入れたにもかかわらず、ちぎれた蕎麦のカス？がいつもより多く発生しました。
画像をよくみてみると、途中に傷があったりしてますが…。

お味の方は？
「美味しい！！　でも、なんか水っぽいよ」
と息子。
なるほど、蕎麦粉の香りが弱いからそんな感じになるでしょうか…。

やっぱり、蕎麦粉の１年物はダメですかね。
寝かせて良いのは、かえしだけのようです…。

教訓：蕎麦粉は、寝かせないで、すぐ使い切りましょう。

　　　って、蕎麦粉を寝かせる人はいないって　(。_・☆＼ ベキバキ

今回は、娘用に暖かい蕎麦も作ってみました。
手軽に出来る卵とじ蕎麦です。

つゆに溶き卵を放ったときは、きれいに卵が広がったのですが、丼に移すとき、ドバドバっと…。
見た目、最悪…。

でも、
「美味しい！！」
と娘からも上々の評価。（*^_^*）

ところで、蕎麦は、固めに茹でて、一度氷でしめてから、もう一度あたため直すんですが、
結構、すぐにのびちゃって、蕎麦がやわらかくなってしまいます。
仕方ないんでしょうか…。

年越し蕎麦２００６〜菊練りは？

昨年の大晦日のことですが…。

今年も、年越し蕎麦を手打ちで食べてもらおうと、実家へのおみやげ用に蕎麦打ちをしました。

昨年の轍を踏まないように…家内とはケンカせず、仲良く…。

蕎麦粉は、高山製粉さんの信州新蕎麦。
もちろん、蕎麦粉１００％の生粉打ち。
新蕎麦らしい薄緑色で、とても香りがいいです。

草庵さん直伝？の一気加水生粉打ちも、堂に入ってきたかな？
でも、菊練りは、ん〜いま一歩？？？…百歩？？？。

新年の目標「きれいな菊練り」

出汁も、もちろんお手製。

さて、さて、今年の出来はいかがか？

家内の実家では、
とっても評判がよかったです。
「蕎麦粉１００％なのに、コシがあって、繋がっているし、ボソボソしてない。」
とびっくりしていました。
蕎麦粉１００のイメージが、とても悪く、とある蕎麦屋さんで食べたものは、スプーンがほしかったほど切れ切れで、ボソボソしていて、蕎麦は、つなぎが入らないとダメなものと思っていたそうで、カチャーショックを受けたと言っていました。

お世辞で言ってくれたのかもしれませんが…。
そうだとわかっていても、「美味い」と言ってくれるとうれしいですね。

さぁ〜、今年も蕎麦打ち、頑張るゾォ〜！！

温おろし蕎麦を試してみました

今年も年越し蕎麦を手打ちで、みんなにごちそうしなければいけません。、
最近、蕎麦打ちしていないからなぁ〜。
これは、年越し蕎麦を打つ前に、少し練習をしておかないといけないかな…

そこで、
草庵さんの温おろし蕎麦を試してみたいし、
蕎麦粉も冷凍庫に溜まってるし、

今日の夕ご飯は、お父さんの手打ち蕎麦に決定！

山田さん家の新蕎麦と、冷凍庫に残ってた、半端な蕎麦粉をブレンド
とはいえ、残り物も山田さん家の蕎麦粉なので、ブレンドとは言わないかな…

いつもの一気加水で、生粉打ち。

水回しも完璧。

菊練りは…(^^ゞ

延しも決まって、

切りはどうかな…？？

ちょっと、不揃いところもあるけど、
久しぶりなので、まあ、こんなもんでしょう。

子供達も、久しぶりのお蕎麦に、喜んで食べてくれました。

しかし、娘から
「お父さん、ちょっと、腕が落ちた？」

『え？そんな…』

それでは、
隠し球の草庵さんの温おろし蕎麦を、

お蕎麦を温めて、そこに冷たい出汁をかけて、
もちろん、おろしも入ります。
大根おろしの汁も少し入れました。

さあ〜、どうだ？！

「う、う、美味ぁ〜い！」

『え？どれどれ…』

お〜、これは、とっても、いけます！
お蕎麦が温かいので、香りが強くなり、大根おろしの風味に負けていません。
美味いです。

「おかわり！」
「え〜？俺も食べたいぃ！」
と息子もおねだり

評判がよかったです。
いつも、冷たいお蕎麦だけなので、娘もちょっと飽きてきたのかも…。
これで、少しバリエーションが増えました。
冬は、暖かい蕎麦もいいもんです。