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新蕎麦の季節です！〜今年は、どうかな？

新蕎麦の季節です！
産直でゲットしてきました。

最近、産直で気に入っている山田さん家の蕎麦粉です。
山田さん家の蕎麦粉は、とても粘りがあって、
蕎麦粉１００でもとても打ちやすいし、
食べても、田舎蕎麦という感じで、とっても美味しいんです。
お気に入りのひとつの蕎麦粉です。

さて、新蕎麦は、どうでしょうか？
新蕎麦は、加水率ちょっと低めでいいはず。
山田さん家の蕎麦粉は、だいたい５４％の加水率なので、
５０％で、一気加水

うむ、これはぴったしカンカン！

パラパラが、ポロポロになってきて、
さらに続けると
コロコロに
そうして、一つにまとまりました。

やさしく、やさしく、
菊練りをして…。

菊練りとは、練ったあと菊の形になるから菊練りといいます。
どうせ…私のは、菊になってないですから…。
菊練りじゃないですよ…。
そのうちに…。

若干、細めに仕上げ、ゆで時間は、５０秒

さて、出来上がりは、

かなり、色黒で、洗練さはありませんが、香り高く、美味しかったです。

お酒も、濃いめの原酒を仕入れてきました。
田舎蕎麦にあう、しっかりしたお酒です。

新蕎麦は、いいですねぇ。

満足でした。

山田さん家の蕎麦粉〜マグロ付き

前回とっても評判がよかった山田さん家の蕎麦粉で、夕食です。

そろそろ、新蕎麦がでてくる時期なので、ストックしてる蕎麦粉を食べてしまわないと…。
それに家内に
「冷凍庫の中の蕎麦粉がじゃま！」
と言われているし…。

かなり加水率が高い蕎麦粉だったので、
前回打ったとき]の加水率を参考にします。

気持ち少なめにして
いつもの一気加水です。

うむ、良い感じにまとまってきました。
とっても、ねばりがある蕎麦粉です。

さて、菊練りですが…。

自分的には、だいぶ様になってきたと思って、
「ほらほら、きれいな菊練りできたよ」
と家内に見せると
「ふ〜〜ん」

「…」
まだまだのようです…。

そんなことには、めげずに、続けましょう。

前回同様、少し太めに仕上げました。

今回は、豪華にマグロの刺身といっしょにいただきました。

生臭みが蕎麦とあわないかも、と思いましたが、
そんなことはなく、結構美味しく頂きました。
当然、お酒もね♪

成田さん家の蕎麦粉で、お招き蕎麦会

久しぶりのお招き蕎麦会を開催しました。

蕎麦粉は、道の駅の産直でゲットした成田イサさんの石臼挽き蕎麦粉
全粒粉の星がいっぱい入った蕎麦粉です。
食べ比べてみようと
太めに打った蕎麦と
細めに打った蕎麦と２種類用意することにしました。

今回は、
遊びのような蕎麦打ちセットを持っているけど、なかなかうまくいかないので、
是非、蕎麦を打っているところを見たいというリクエストがありました。
え？そんな、見せるほどの腕前ではないんですが…。
まあ、なんとかなるでしょう。

さて、じっと観察されながらの蕎麦打ち、初体験です…。
もちろん、蕎麦粉１００％の生粉打ち。

水回し作業中
「これが、これからの蕎麦の運命を左右するほど、大事なんです。」
などと講釈をタレながら、一気加水水回しを…。
細めに打ちたいので、ひび割れが出来にくいように若干多めに加水しました。
４９％の加水です。

『これは、お湯でなく、水ですか？』
とちょっと驚いた様子。
「水で大丈夫です。」
ふふふ、一気加水水回しの極意を見せてあげよう…などと心の中でひとり、悦に入っている自分であった…

課題となっている菊練りは、
無難にこなし…というより、ちょっとごまかし…(^^ゞ
ヘソ出しをして、捏ね終了

地のしをして、角出し、肉わけ、本延しと自分でも上手く出来たと思うほどスムースに運びました。

でも、ふと気がつくと、汗が、かなり多く吹き出しています。
プレッシャーが、かなり、あったんですね。（＾＿＾；）

切りも細めに丁寧に切ることができ、ほっと一息。

すると、
『蕎麦打ちの資格、持ってるんですか？』
「まさか、そんな腕前じゃないですよ。」
『いや〜、こんなには出来ませんよ。上手いもんです』
などと持ち上げるもんだから、その気になって、
「道具もある程度のものを用意した方が、上手く打てるかも。」
「特に蕎麦包丁は、極上のものでなくても、それなりに良いものが、いいですよ、切れ味が違うので、蕎麦に角が立ちます。」
などと、ベテラン気取りで、アドバイスをしてしまい…。
ちょっと、天狗になってたような…(_ _ )/ハンセイ

子供たちが腹を空かせて待っていたので、ゆであがり次第、どんどん食べてもらいました。
（そのため、今回出来上がりの写真がないです…）
先を争うように食べているのを見て、満足。
ちょっと短めの蕎麦があるのが気になりましたが…。

子供たちには、細めの蕎麦が人気でした。
大人たちには、太めの蕎麦が、蕎麦の香り、味が強く美味しいと評判です。
同じ蕎麦粉でも、太さによって、味が違うことに驚きました。

前回、若干太めになった山田さん家の蕎麦粉で打った蕎麦が、とても美味しかったことを思い出し、
同じ産直での購入だし、
それに蕎麦粉１００％の場合、香り、味を楽しむためには、若干太めの方が、向いているような気がしました。

とはいえ、細めの蕎麦の喉ごしは、捨てがたい。

【今回の反省】
　切りの段階まで、蕎麦切れは、ほとんどなかったんですが、
　ゆでのときで、鍋に入れるために、蕎麦を取りあげようとしたとき、ぶちぶちと切れたのが目立ちました。
　切った蕎麦を舟に詰めすぎたのが原因のようです。
　一玉分の境の見分けが付かなくなり、取りあげるとき、
　隣の玉の蕎麦までもが持ち上げられてしまうため、切れてしまうようです。
　もう少し、間隔を開けて、切った蕎麦を並べないといけないですね。

細めの蕎麦をご所望〜果たして評価は？

前回の蕎麦粉ブレンドのとき、太めの蕎麦が、不評だったので、今回は、子供達も家内も細めの蕎麦を希望。

となると、蕎麦粉は、高山製粉の「八ヶ岳」で繋がりやすいとはいいながら、
蕎麦粉１００％だと細めに打つのは、ちょっとしんどいから、
つなぎを入れて、打ちやすくしよう。

と思って在庫を調べたら、
む、む、つなぎ粉が少ししかない。
量ってみたら５０グラム少々
それに対して、蕎麦粉が７８０グラム
全部入れても、９割蕎麦とまでは、いかないけど、まあいいか。

ところで、
蕎麦が、好評だった場合は、私の食べる分が、なくなるほど、子供達が食べてくれますが、
前回みたいに不評だった場合は、いっぱい残ります。
したがって、私が、責任をとって、わんこそばを食べるが如くいっぱい食べることに…。
今回は、８３０グラムですから、結構な量になります。
不評だったらどうしよう…。（．．；）

さて、今回は、上手く打つことが出来て、好評となるか、
それとも、前回同様、不評で終わるか…。

気合いを入れて、打ち始めました。

いつものように一気加水で水回し
菊練りでは、相変わらず、「菊」ではなく「ぼたん」？になってしまう…。
いまに見ていろ、家内も驚く「菊」を作ってみせるぞ！！

延しも丁寧にを心がけて、
注文どおり、細打ち蕎麦の出来上がりです。
ゆで時間は、１分弱

さあ、いただきま〜す！
今日は、辛み大根の薬味で、

「美味い！」
「今日のは、おそば屋さんのお蕎麦に近づいてきた」
「うん、細くて美味しい」

良し！好評のようです。

出汁もしっかりとれてるし、
頂き物の特別限定品のお酒も美味しいし、
評判も良いし、

言うことなし！！

それから、
ちょっと、越前おろし蕎麦のまねして、辛み大根の汁だけで、蕎麦を食べてみました。
超辛かった…（×_×）

蕎麦粉ブレンド〜大丈夫？

蕎麦粉をブレンドしてみました。

といっても、前回評判が良かった木村さん家の蕎麦粉だけだと、家族４人で食べるには、量が足りないので、
しかたがなく、愛用している高山製粉の蕎麦粉を混ぜただけですが…。

ブレンドしちゃったから、ちょっと不安になって、つなぎも少々追加…。
１割に満たない量だったんですが、実は、これが原因で…。

水回しは、
用意した水が足りなくなって、家内に
「水くれ〜！！」
と叫んだくらい、水がよく入ってきました。
よく考えたら、木村さん家の蕎麦粉は、５３％くらいの加水率だったんですよね。

さて、次は、家内からバカにされた菊練りです。
気合いを入れて、がんばりますが、
やっぱり、上手く、きれいなへそができません…。
家内からは、
「押し出しが弱い」
という指摘が…。

む…。自分でもできないくせに…。

と思いながら、延し行程へ
前回同様に、太めの蕎麦を目指して、少し厚めに延しました。

だいぶ延しも上手くなってきたかな…
と、ひとり、悦に入って、切りも滞りなく終了。

さてと、ゆで時間は、いつものように５０秒で…。
家内から
「ちょっと固いよ」
「ん〜、ちょっと太いからね、まあ大丈夫だよ」
とそのまま続けて、できあがり！！

さあて、いただきま〜す。

ん？
やっぱり、ちょっと固い、腰があるとかじゃなくて、これは、固い…。

あ！！つなぎ粉入れてたんだ！
二八蕎麦とか十一蕎麦は、いつも細めに仕上げてたので、ゆで時間も１分弱でよかったのに、
今回は、結構太めだし、蕎麦粉１００％じゃなかったので、５０秒じゃ全く足りなかったのねぇ…。

息子からも、
「ん？これは、蕎麦粉１００じゃないね。今一歩だな…」
と通ぶった評論が…(;^_^A アセアセ…

さらに蕎麦つゆも今一歩の感が…。
家内に問いただすと、鰹節をケチったかもしれない。という告白が…。

蕎麦打ちは、
どこかで、ちょっとした手抜きでも、ちょっとした失敗でも、やってしまうと、
その結果、美味しく出来ない…
コンスタントに美味しく打てるプロの技は、やっぱりすごい…。