味な旅～四季菜味紀行～”蕎麦人の戯言”

いい夫婦パス

Tue, 22 Apr 2008 15:15:35 +0900

明日より日曜日まで「蕎麦人｣はリフレッシュ休暇いたします。
今晩より
深川→札幌　スーパーカムイ
札幌→青森　急行はまなす
青森→八戸　つがる
八戸→東京　こまち
と乗り継いでＴＤＬに行って来ます。
なぜこんな無謀なプランか？

ＪＲ北海道には「いい夫婦パス｣という素晴らしい切符があるのです。
ＪＲ北海道とＪＲ東日本の路線であれば5日間乗り放題。
しかも49800円（二人で）
はまなすのＢ寝台や北斗星のデュエットも使用可能なので
制約はあるものの使い勝手はなかなか。
子供も飛行機代がかかってくるので・・・。
我が家にとっては重宝です。
しかも長男はＪＲに興味津々。

ＴＤＬの後、僕のメインの用事である大学のラグビーのＯＢ戦。
ラグビーの聖地「秩父宮ラグビー場」で行われます。
そのＯＢ戦に参加した後北斗星に飛び乗り戻ってくる予定です。

ハードな休暇ですが十分リフレッシュして
今後の鋭気を充電して来たいと思います。

好きでもない相撲　嫌いな横審

Tue, 25 Mar 2008 06:20:14 +0900

スポーツシーズンが到来した。
シーズンとは関係なく毎年同じ時期に行われるスポーツ。
自称国技。
大阪場所は両横綱が奮闘し久々？
（というか初場所もそうだったか）
に面白い場所だったと思う。
（TVにかじりついて相撲を見るほどの相撲好きではない)

千秋楽は朝青龍、白鳳ともに12勝2敗で勝った方が優勝。
初場所に続き両横綱のおかげで千秋楽まで優勝争いがもつれた。
恐らく、相撲ファンでなくても多少は気になったはずだ。
ファンや、応援する人があってのプロのスポーツ。
相撲界にとっても良い事だったと思う。

それが・・・。
横審でまたも朝青龍の品格について一部から苦言が出てるらしい。
立会いのぶつかり合いで気を失うほどのスポーツだ。
今まではあまり危険なスポーツだとは思ってみていなかったが・・・。
ラグビー以上に失神する可能性は高いかも。
かなり気合が入るのは当然だし、気合の入り方、それによる
行動も個人差があるだろうし。
勝敗が決まって土俵下に突き落とすのも、確かに見た目は良くないかも
しれないが恐らく土俵に立つ人間にしか理解できない心理的な
何かがそうさせるように思える。

ま、横審の朝青龍をまるで敵のようにしか発言しない内○。
あの人の発言を記事で見ていると折角の優勝争いも水を差される
思いだ。日本のスポーツだが日本人がなかなか強くならず
外国人に門戸を広げ外国人力士の活躍で人気を維持している以上
外国人力士にもう少しやさしく接してあげられないものだろうか？
産まれも育ちも日本ではなく、難しい日本の作法を必死に学んで
学ぼうと努力しているのだから。
彼女の発言は完全に朝青龍には土俵に上がってもらいたくない。
と、いった覆しようのない好き嫌いがあるようにしか見えない。
品格は大事だとは思うが。そんなに品格はないだろうか？

サッカー問題だってモンゴルの国の偉い人に頭を下げられて
チャリティーだって言われたら、多少痛いところがあっても
我慢して笑顔で接するのがプロではないだろうか？
日本の首相に頭を下げられ日本で同様にチャリティーでサッカーを
してもあそこまで非難されなかったような気がする。

相撲を見る世代が変わりその中でも国技としての地位を
守らなければならない相撲界。
横審のそんな発言で次世代に受け入れられるのかい？

おおっと。YAHOOのブログのカテゴリ。スポーツの中に相撲がないっす。
マイナーなラグビーはあるです。
それでも国技か？？？
朝青龍の品格の前に日本人の品格をケチつけたほうが良いんじゃねーか？
内○さん。

すっかりヒールになってしまったが
まだまだ子供っぽく人間味のある朝青龍には一日も長く
土俵を守り続けてもらいたいと思うし勝ち続けてもらいたい。
それを倒そうと日本出身の力士が強くなればよい。
ま、あまり土俵の外では問題はおこさないようにね。
融通の利かない怖いおばちゃまに怒られちゃうから。

あそこまでいったら単なるクレーマーだな。

最後に
マスコミが朝青龍に「死ね｣って言われたっていってるけど
言われても仕方のないような取材をしたか捏造か？
マスコミもそこまで国民に信用されていないだろう。
TVを通してみても行き過ぎの取材を目にするのだから
取材されている方はもっとひどいんだろうなー。

更新できず

Fri, 21 Mar 2008 07:29:30 +0900

すみませーん。
公私共に忙しい状況が続いており更新が出来ませーん。
時間が作れるようになったら頑張ります。
それまでしばしお待ちを・・・。

平飼い自然卵

Wed, 12 Mar 2008 15:16:57 +0900

たまごの国内自給率は十数パーセントらしい。
？？？
たまごは大部分？国産なのにね。ていうかほとんど全てでしょ。
外国産のたまごなんて見たことないぞぉ～。

この場合の自給率とはたまごが生産される過程においてまで
さかのぼって計算されるらしい。
解りやすくいうとたまごを産む親鳥が何を食べたかということ。
外国産の飼料ばかり食べていたらそれだけで自給率は下がるんだって。
難しいなー。
養殖の魚も恐らく同じようなことがいえるんだろうね。
と、いうのは親に与える餌がなければたまごは産まれないわけで・・・。
その餌がどこのものかというのは重要な問題らしい。

さて、写真にある「蕎麦人」の自然卵の温玉。
生産者さんに虚偽がない限り自給率100パーセント。
沼田町で平飼いにされている鶏のたまごです。
餌は国内産の小麦。かぼちゃなど。
黄身の色が普段食べている卵と比べて白っぽいんだよ。
これは餌に影響されるらしい。
普段食べてる卵の親鳥は外国から輸入されるコーンなどを食べてるんだって。
黄身はコーンのおかげで黄色くなるらしい。
日本人は色にうるさいらしく餌で色が付かなかったら
着○料を添加することもあるんだって。
自然卵の生産者さんも黄身でしばしば苦労することがあって
少しでも黄色くしようとかぼちゃを与えていると言ってました。

このたまご。親が適度に運動をしているせいか味が濃厚です。
出汁巻きに良し、すき焼きに良し。
ゆで卵は僕が苦手なので・・・。
ゆで卵を食べれる人曰く、ゆで卵にした時が一番美味しさがわかるとか・・・。
僕も色々と試してみましたが「温泉卵」がお気に入りです。
十分黄身の濃厚さを解っていただけるかと思います。

これから暖かくなり冷たい蕎麦が美味しくなりますね。
「蕎麦人」で自然卵の温玉そば十割冷がけをよろしくお願いします。

★★★★★　レストラン

Tue, 04 Mar 2008 20:04:24 +0900

さて、先日届いた緑提灯に星を入れてみました。

国産食材をカロリーベースで計算して
５０％以上使用で★☆☆☆☆
６０％以上使用で★★☆☆☆
７０％以上使用で★★★☆☆
８０％以上使用で★★★★☆
９０％以上使用で★★★★★

【自主申告】

と、いうことなので「蕎麦人」は問題なく
★★★★★

しかし【自主申告】と、いうところが引っ掛かって
写真のようにしてみました。
自主申告なので★★★★★は簡単に書けますが･･･。
それで良いのか？という疑問が。

お店がいくら努力しても１００％にはならないと思います。
調味料や家畜が食べた餌までも考慮しないといけないのですから･･･。
そこで９０％で★★★★★なのだと思うのです。

自分の店の仕入れを見回したら品数は少ないものの
天婦羅用エビなど一部外国産も使用している。
MADE　IN　JAPANながら原材料の原産国が不明なものもある。
卵など国産の穀物のみを餌として使用しているものもあるが
全てに関しては餌まで国産にはいたっていない。

このような状態で★★★★★は自分としては納得がいかない。
満点だとそれ以上の努力を怠る可能性がある。
それならば５つ目の星をあえてぶちゃいくな星にすることによって
日々、その星を見て食材と向き合えるのではないだろうか？
そう考えた。
戒めのための中途半端な星。
「蕎麦人」は★★★★★に僅か足らず
で行こうと思う。

---------------緑提灯応援隊HPより引用---------------------------

http://www.midori-chouchin.jp/

緑提灯とは
日本の農林水産物をこよなく愛でる粋なお客様のため、以下の条件で緑提灯を飾って頂いています。
でも、緑提灯は★の数を競うものではありません。日本の食料自給率を少しでも向上させるためには、むしろ★１つに相当するお店に緑提灯を灯していただきたいのです。

カロリーベースの地場・国産食材使用割合が
５０%を超えれば星ひとつ ★
６０%を超えれば星ふたつ ★★
７０%を超えれば星みっつ ★★★
８０%を超えれば星よっつ ★★★★
９０%を超えれば星いつつ ★★★★★

星の数は店主の自己申告による

著しく申告違反をした店主は、「反省」と書いた鉢巻きを巻いたり、丸坊主にするなどして深く反省すること。

弁当屋

Sun, 02 Mar 2008 20:03:21 +0900

さて、本日は本業のお蕎麦屋さんを休業し
予約を頂いていたお弁当作りに精を出していました。

メインは
九州より取り寄せている「古処鶏」のチキンカツ・千キャベツ・愛媛産の檸檬
蕎麦出汁で作った出汁巻き玉子に板わさ・板柚子胡椒
スパゲティーのサラダに人参のサラダ
酢大豆
深川産の御飯

別バージョンはメインをチキンカツではなくエビフライに。
これはお肉が苦手な人への特別バージョン。

どちらも税込み600円です。
満足していただけたかが心配ですが･･･。
かなり頑張ってみました。

事前にご予約頂ければご予算に合わせてお作りします。
春の行楽シーズンを迎えた頃に是非ご利用ください。

当店で使用している「古処鶏」は九州の古処山という山の麓で
平飼い（放し飼い）にて育て、地鶏の生育日数を満たさない
銘柄鶏です。
地鶏は旨みが強い分、飼育日数（年齢？月齢？）もかかるため
歯ごたえが強い＝硬い。これが向く料理もありますが。
蕎麦屋ではかしわ蕎麦での使用がメインなので
地鶏の旨みを持ち、地鶏より肉質が軟らかいこの鶏は
すごく重宝しています。
旨みが強いので焼き鳥・煮物・揚げ物にも向きますし。
ブロイラーでは感じにくくなった鶏肉本来の美味しさは
やはり平飼いの鶏に限ります。

本当には北海道で良い鶏があれば使いたいのですが・・・。
鶏の文化は九州、四国の方がまだまだ高いようです。
今後も色々と動産鶏も試して行こうとは思っていますが･･･。
それと北海道は平飼いなどのプレミアを価格に思いっきり転嫁してくるあたりも
使いづらい要因ですね。
頑張れ！！北海道。

レアチーズ

Fri, 22 Feb 2008 16:52:41 +0900

完成しました。レアチーズケーキが。
おぉ～。
ホールで食べちゃいそうです。
コーヒーが良く合います。
手前のコーヒーサーバー、カップ、写真には写っていませんが
ドリッパーもハンドメイド（自社製）です。

現状では厳しいですが移転後は
食後のコーヒータイムも演出したいな～なんて
考えています。
蕎麦シフォン、蕎麦クッキー、蕎麦湯コーヒー
夏には蕎麦葛きり・・・。
今までは早く退散と言うイメージが強かったお蕎麦屋さんですが
落ち着いた空間を作り出す店も増えてきました。
移転後のお店はそんな空間作りをテーマにしたいと考えています。
お酒もお茶もゆっくり飲める空間。
まだまだ考えていることはいっぱいありますが･･･。
移転後をお楽しみに！！

このレアチーズケーキを作るのに使用したクリームチーズです。
十勝は幕別町のNEEDSさん。
友人マックの仲介で出会うことが出来た美味しいチーズ工房です。
僕は癖のあるチーズは少々苦手で・・・。
癖のあるチーズがお好みの方には少々物足りないとの
意見も聞きますが、女性を中心に大好評です。
お勧めの割けるタイプのモッツァレラチーズも撮影しようと
思ったのですが、撮影前に我が家の育ち盛りの
ハイエナちゃん達に跡形もなく・・・。無念。

クリームチーズで作ったレアチーズ、ベイクドタイプ
ともにマジで美味しいです。
チーズの味が濃厚で・・・。
皆さんにも味わっていただきたいのですが･･･。
もう少しの我慢です。
ベイクドタイプを焼いた時にもまたコメント書きま～す。

一緒に写っているのが
ミルクジャムと新田牧場のバターです。
味が濃厚で本当に美味しいですよ。
バターは邪道ながらバター御飯、トースト。
シンプルに味あう意外に使うのがもったいないくらいの逸品です。
少々、市販のものよりは値段は良いですがその価値ありですね。

NEEDSさんのチーズは当店でもご注文頂ければ
お取り寄せしております。
また、十勝へお出かけの際には是非･･･。

そうそう、友人マックも食べたことがない（夏季のみ販売、
売り切れでなかなか買えないそうです）
NEEDSのソフトクリームもNEEDSさんで販売との事。
今年の夏に十勝に行く楽しみがまたひとつ増えました。
みなさんも要チェックです。

追記
このような美味しいクリームチーズを教えてくれた
マックへ。「ありがとー」
美味しいレアチーズが食べれて超幸せです。

衝突

Wed, 20 Feb 2008 15:01:37 +0900

さて、昨日の更科蕎麦に引き続き
今日は「深川産ハルヨコイ」の手打うどん。
少々打ちづらくって手こずりましたが･･･。

思ったよりも麺にしたら色が気にならなかった。
ハルユタカよりもしっかりとしたうどんに仕上がりました。
生麺での角。なかなか綺麗でしょう？

食べた感じはこしが少々強いかな？
これは「ハルユタカ」から感じていたことなので・・・。
北海道産の「ホクシン」を少々混ぜてみようと思っています。
色の綺麗さでは外国産に敵いませんが、小麦の味の
豊かさは国産に分があると思います。
一段と美味しくなりそうな「蕎麦人」のうどん。
よろしくです。

ハルヨコイが本格的に使えたら１００％深川産の
二八蕎麦が作れます。
あっ「ホクシン」を使ったら１００％じゃなくなるなー。

お蕎麦の写真は
深川多度志産の並粉と上川産粗挽き粉をミックスして
試しに打ってみました。
お米も美味しいお米同士はミックスしたらより美味しくなるというので。
感想は・・・粗挽きを引き立てるためにも粗挽きの割合を
増やした方が良いかなと思いました。
産地の違う２種類の蕎麦粉の十割蕎麦。
なかなか良さそうです。
十割蕎麦にはやはり「ぶっかけ」がよく合います。
「もり」もお薦めですが。
僕的には「ぶっかけ」が超お薦めですね。

さて話はまるっきり変わって
イージス艦　「あたご」の衝突事故。
国民を守るべき護衛艦が国民の命を危険にさらすなんて
とは思いますが人のやることなので・・・。
ぶつけようと思ってぶつける人はいないんだし。
ってな感じですが

「もし、あれが自爆テロの船だったらどうなったか？」
という某金○相の発言には私的にお答えしましょう。
「１４００億円のイージス艦とともに訓練不足か職務怠慢だった
自衛官が３００人命の危険にさらされ、自爆してまで何かを
訴えたかった命は失われただろう。その代り２つの尊い民間人の
命は危険にはさらされなかった。」
もしと仮定するなら民間人の船ではなく石か何かで座礁した時に
用いるべきで、あたかも自爆テロが最悪のケースとも取れるような
この発言。民間人を巻き添えにした今回のケースこそ一番最悪の
ケースかと思うのだが。
国民の命よりもイージス艦が大事か？？？

政治家・官僚は少々国民を馬鹿にしすぎていないか？
守るべきものは何なのか？問いただしたいものだ。

芸能人が半冗談で言った一言ですらバッシングを受ける社会の中で
我々より数段頭の良い人間がする発言だとは思えません。
行方不明の家族の安否を心配する家族がいること
イージス艦側に過失がありそうなことを踏まえたら
口に出してはならないような気がします。

こんな人たちが動かしている日本のほうが
漁船すら発見できなかったと防衛力を不安視されている
イージス艦や自衛隊員以上に心配でならないのは僕だけでしょうか

団子汁

Fri, 15 Feb 2008 16:33:35 +0900

今日はお店のお話でーす。

今日は常連のおばあちゃんが友達を連れてお昼の会食に使ってくれました。

最近のこのおばあちゃんのリクエストは
焼き鯖の押し寿司。
これはこのおばあちゃんに教わって、お店のメニューに加わったので
当然といえば当然ですね。
焼き鯖をサンドしたこの押し寿司。
小さいお子様にも大好評です。

そして深川のご当地グルメ「深川そばめし」
先日、たまたま作っているところにご来店いただき
試しにお持ち帰りいただいたところ気に入っていただいたようです。
当店の「深川そばめし」はお蕎麦屋さんということもあり
お蕎麦と食べていただいてもお蕎麦が負けてしまわぬように
色々と工夫を重ねております。
中に入った○○○○が美味しさの秘訣です。

さて、タイトルにあった団子汁。
九州は阿蘇から大分にかけての郷土料理で
土地によって「だごじる」「だんごじる」と言われています。
小麦粉を練って作ったお団子が里芋、さつまいも、かぼちゃ
ごぼうなどのお野菜をふんだんに使った豚汁（当店は
旨みを出すために豚を使用）に入っているようなものです。
女性に人気があります。
メニュー化したいのですがなかなかイメージがわかないようなので
今のところは予約のみ対応させていただいています。

寒い冬には身体が温まる団子汁。
ご予約を頂ければ用意してお待ちしておりますので
是非ともご賞味ください。
小麦粉の変わりに蕎麦粉で作った蕎麦団子汁も可能です。

そうそう、話は変わりますが・・・。
私の店にも届きました。
緑の提灯。
北の大地にも増え続けて欲しいものです。

水回し3年　のし3月　切り3日

Fri, 08 Feb 2008 17:41:04 +0900

「包丁3日　のし3月　木鉢3年」ともいう。

蕎麦打ちでよく使われる言葉です。

粉と水を合わせてるだけの水回し。
一見簡単そうな仕事ですが･･･。

僕もここが一番難しいと思います。

作業自体は確かに簡単。
しかし、まとまるかどうか微妙な触感を
手で感じ取れるかどうかで蕎麦の出来が変わってしまう。
水が不足したらまとめきれないし、
　　多すぎたらずるだまになってしまう。

見た目の作業はのしや切りの方が難しく見えますがね･･･。

さて、そばの味を大きく左右するのが水回しだと解っていただけましたか？
そう考えるとここを機械に任せきっている機械打ちは？？？
日々の環境の変化や粉の状況で水の量を調整していくのが
手打の職人芸。
決まった分量を自動で合わせてくれる機械には出来ない芸当だと
思います。
僕が思うに「蕎麦屋」とひとつにくくられてしまいがちですが
機械打ちと手打は明らかに区別されるべきだと思います。

機械打ちでも汁が美味しい店は沢山ありますが･･･。
基本的には蕎麦屋の一番の売りは打った蕎麦だと思うのです。

機械打ちを否定しているわけではありませんよー。
水回し・練りはきちんと手でやっていてのし・切りを機械で
やっているところもありますから。
このような店は良心的です。
数をこなす上では仕方がないだろうし。

みなさんもお蕎麦屋さんに入ったら手打かどうか意識してみたら
面白いかもしれませんよ。