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土曜もアサデス

KBCテレビ
『土曜もアサデス。』
毎週土曜日9:30〜11:25

福岡大研究
がめ煮 Vs 筑前煮

yahooやgoogleで「アサデス がめ煮」と入力して検索して下さい。

<がめ煮>
材料
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1) 下準備

① 干ししいたけは砂糖を加えたぬるま湯に10分ほどつけてもどし、
    石づきを除く。   
    大きければ2つに切る。もどし汁はとっておく。
② 大根は皮をむいて縦十字に4等分し、なた切りにする。
③ こんにゃくは8〜9㎜厚さに切って中央に切り目を入れ、
    片方の端をくぐらせて通し、手綱形にして、さっとゆでる。
④ れんこんは皮をむいて大きめの乱切りにする。
⑤ ごぼうは皮をこそげて1㎝幅の斜め切りに、
    細ければ4㎝長さに切る。水に10分さらし、ざるへ上げる。
⑥ にんじんは皮をむいて一口大の乱切りにし、面取りをする。
⑦ 里いもは洗って上下を落として六面にむき、二つに切る。
⑧ 鶏肉は一口大に切り、しょうゆをまぶす。
⑨ 絹さやはゆでて二つに切る。


2) だしをとる。
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2) だしをとる。
    いりこは小さければそのまま、大きければ二つに折って鍋に入れ、
    水を加えて30分おく。火にかけて煮立ったらアクを取り、
    中火で3分煮て火を止め、ペーパータオルを敷いたこし器でこす。
    しいたけのもどし汁を合わせ、5カップにする。
    足りないときは水を足す。

<材料の入れる順序がポイント>
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3) 鍋に大根、こんにゃく、れんこん、ごぼう、にんじんを入れ、
    里いも、しいたけ、鶏肉を置く。
    {A}を加え、具材が少し頭を出す程度に{2}を注ぎ、
    強火にかける。

4) アクをどんどんすくいます。
  落としぶただけで、煮汁が1/4になるまで強火で煮る。

完成
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[材料]10人分
水 5カップ
いりこ 30g
干ししいたけ(小) 10枚(中なら5枚)
  ぬるま湯 1カップ
  砂糖 小さじ1
大根 1/2本(500g)
こんにゃく 1枚(200〜250g)
れんこん 1節(250〜300g)
ごぼう 大1本(200g)
にんじん(太い部分) 300g
里いも 小12個(500g)
鶏もも肉 1枚(300g)
しょうゆ 大さじ1
{A}
  砂糖 50g
  酒 1/2カップ
  みりん 1/2カップ
  うすくちしょうゆ 1/4カップ
  しょうゆ 大さじ2
絹さや 12枚


<筑前煮>
材料
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1) 下準備
① 干ししいたけは水に浸してもどす(もどし汁はとっておく)。
    軸を除き、そぎ切りにする。
② にんじんは小さめの乱切りにする。
③ ごぼうはたわしでこすり洗いし、
    小さめの乱切りにする。
    水にさらしてアクを除き、水気を切る。
④ れんこんは皮をむく。太ければ4つ割りにし、
    小さめの乱切りにする。
⑤ 竹の子も小さめの乱切りにする。
⑥ こんにゃくは野菜の大きさに合わせて、
    スプーンなどでちぎる。
⑦ さやいんげんは筋があれば除き、熱湯でゆでて冷水にとる。
    水気を切って長さを3等分に切る。
⑧ 鶏肉は一口大のそぎ切りにする。

2) 鍋を火にかけて温め、油大さじ1/2を全体に回し広げ、
    鶏肉の皮目を下にして、重ならないように並べ入れる。
    軽く焦げ目がつく程度に両面を焼き付け、ボウルに取り出す。
    しょうゆとみりんを加えて下味を付ける。

3) {2}の鍋に油大さじ2を入れ、ごぼう、にんじんを先に炒め、
    れんこん、竹の子、こんにゃく、干ししいたけを加え、
    全体に油が回るように、焦がさないように炒める。

4) だしとしいたけのもどし汁を合わせて加え、
    落としぶたをして5分ほど煮る。
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5) 煮汁に{A}を加え、鍋を回して全体になじませる。
    ときどき鍋返しをしながら、約15分煮る。

6) 鶏肉と調味液を加えて、さらに1分ほど煮る。
    煮汁がほとんどなくなってきたら、さやいんげんを加え、
    残った煮汁を全体にまんべんなくからませて火を止める。
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[材料]4人分
鶏もも肉 1枚(200g)
  しょうゆ 大さじ1
  みりん 大さじ1
  油 大さじ1/2
にんじん 100g
ごぼう 100g
れんこん 100g
ゆで竹の子 100g
こんにゃく 1/2枚(100g)
干ししいたけ 5枚(もどして60g)
さやいんげん 20g
油 大さじ2
だし+しいたけのもどし汁 約1と1/2カップ
{A}
  砂糖 大さじ2と1/2
  酒 大さじ2
  しょうゆ 小さじ2
  塩 小さじ1/2


街頭インタビューの光景です。

がめ煮 VS 筑前煮
同じものでしょう!が99%

たった1人 ちがいます。

がめ煮は 煮るだけ。
筑前煮は 炒めて煮る。
ムラカミが つけ加えます。
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大根と里芋が
必ず入るのです。

    では又         村上祥子

この記事に


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