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国学校給食協会発行の
「学校給食」
「子どもの食べもの」 を連載しています。

月号は、
「イワシのぬかみそ炊き」
です。
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以前は、「郵便局の隣にお住まいですか?」と尋ねられるほど、ハガキを書いていました。今は、パソコン、ハガキ、ファックス、ケイタイ…と相手に合わせて使い分け、人間関係をこまめにキープしています。
秋田からりんごが、生徒さんから自宅のユズやレモンが届いたときは、その都度、御礼のハガキやメールを送ります。
ある日、こんなメールが私のパソコンに届きました。「前略。質問をさせていただきます。岡山県南部では、これからの季節の郷土料理で“アミ大根”があります。アミえびと大根を煮付けた料理ですが、地元の年寄りしか食べません。私も、家内が県外出身なので私一人の為に作ってと頼み辛く、電子レンジで簡単に料理できないかと思っています。殆ど料理をしたことがない私でも、電子レンジでなら出来ないかと考えました。アミ大根のレシピは岡山県のホームページに出ているのですが、このレシピを電子レンジで作る場合の注意点を教えて頂きたく、メールをしました」。このときは、私なりに作り方を考え、メールでお答えしました。
また、私の著書の末尾には、「レシピだけで分からないときはどうぞ」という気持ちで、スタジオの電話番号を載せています。
それから、35年間料理記事を連載している新聞の末尾にも電話番号を載せています。こちらは毎日、何件も電話がかかります。その質問に、私もなるほどと思うことが度々。「わが家にはホーロー引きやステンレスのボウルがあります。あなたの記事に出ている耐熱ボウルは、どれにあたりますか?」という電話がかかりました。「電子レンジで作る料理の記事に出ていた耐熱ボウルは、正確には耐熱ガラス製、または電子レンジ加熱OKの樹脂(ポリプロピレン)製ボウルのことです」と、お答えしました。次回の電子レンジのレシピのときは、お尋ねを念頭において書き進めます。
でも、何といっても多いのは料理の作り方の問い合わせです。本日は、地元の郷土料理「イワシのぬかみそ炊き」の作り方を。ぬかみその中の唐辛子、山椒、陳皮がスパイスの役目を果たします。まず、新鮮なイワシ大4匹の頭と内臓を除いて(正味300g)水洗いし、小さければそのまま、大きければ二〜三つに切ります。次に、イワシを鍋に入れ、水1カップ、しょうゆとみりん各大さじ3、酒大さじ2、砂糖大さじ1と1/2を加えて強火にかけ、煮立ったら丁寧にアクを除き、グツグツ煮立つ程度の火加減で、煮汁が半量になるまで煮ます。それから、ぬかみそ40gを水大さじ2で溶いて加え、煮汁がなくなって焦げ付く寸前で火を止めます。鍋の柄を両手で持って前後に揺すり、上手に汁を絡めて出来上り。


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