料理研究家村上祥子の空飛ぶ食卓

cos*os2*10様

いつも西日本新聞をご愛読いただきまして、
ありがとうございます。
厚く御礼を申し上げます。
また、酵素玄米につきまして、好意的なご意見をたまわりまして、
ありがとうございました。

「〜酵素もタンパク質であり、
多くのものが高温によって構造が不可逆的に変化し、
酵素活性が失われる・・・」

の件、理解いたしました。

「圧力鍋から保温ジャーに移す際に、
空気中の微生物（胞子なども含む）が入り、
まさに発酵しているのではないでしょうか？」

正しく受けとめました。

酵素玄米ご飯の微生物の検出は来年になりますが、
検査に出す予定です。
貴重なご意見ありがとうございました。
折を見て、西日本新聞に載せていただくつもりです。

私も発芽玄米ごはんは大好きです。

今後ともよろしくお願いいたします。

空トブ村上祥子

「酵素玄米ご飯」について、西日本新聞に掲載されているのを見ました。

疑問に思うことがあります。
上記の文章で「玄米自身が持っている酵素が目をさまし」と書いてあるのですが、圧力鍋で加熱される間に、失活（酵素の活性がなくなることを失活と言います）しているのではないでしょうか？
酵素の種類によっては高温に耐えるものも有りますが、酵素もタンパク質であり、多くのものが高温によって構造が不可逆的に変化し、酵素活性が失われると考えられます。

また、「“発酵”と同じメカニズムの一連の流れが生まれる」とありますが、圧力鍋から保温ジャーに移す際に、空気中の微生物（胞子なども含む）が入り、まさに発酵しているのではないでしょうか？
この酵素玄米ご飯の微生物の検出などはされたことはありますか？

質問とはまったく関係はありませんが、私も噛むほどに味がでる発芽玄米ごはんは大好きです！

jen**2222様

おひさしぶりです。
このいろいろ合わせめん
やわらかいところ、かたいところ
いろいろ食感がたのしいのです。

空トブ村上祥子

木綿とうふを凍らせると、一夜凍りとうふになります。
売っている凍りとうふと違って、ぼそぼその食感みたいですが、
水分がきれて、味のしみこみがいいですね。
焼きとうふをつくるときも、＜すだれ＞のあとがつくまで、水分をきっていました。
とき卵の冷凍はやったことがないので、とても新鮮です。
とうふ屋桂庵 松尾桂子より

先生こんにちは。このアイデア良いですね！今までは麺が余っちゃうと困ってましたが、こうやれば楽しめるんですね。早く麺が余らないかなと楽しみになっちゃいます。それに、余らせないためにいつも決まった量を食べなくても良くなります。上野方のコメントの釜揚げも美味しそう。素敵なアイデアをありがとうございます。

ルル様

それが信じられないくらいおいしいのです！

空トブ村上祥子

玉鬘あやめさま

おっしゃると〜り！
玄米は、げん（き）米ですね。

空トブ村上祥子

ゆうとさま

すごいですね！
まめでいらっしゃいますね！
猫ちゃんもしあわせですね！

空トブ村上祥子

20年前に、先生が、グラフ社から、低コストを楽しむお料理と献立をだされたときに、合わせ麺の釜揚げを紹介されて、ビックリの美味しさでした。パリパリ堅焼きそばも美味しいのにビックリ。
そうめんはにゅうめんにできても、ひやむぎはあつむぎにならないので、最高ですね。とうふ屋桂庵 松尾桂子より

予防医学の料理ですね。
56歳でも、新しいことを覚えられない私にも、必要な料理かしらん。