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皆様、こんにちは！
村上祥子の特別レッスンへ
ようこそ！
貝島書子 (ふみこ )さん、
初めてのマンツーマンレッスンです。
① だし巻き卵
② 甘い卵焼き
２種の卵焼きをご希望です。
まずは、焼き方が上級編の＜だし巻き卵＞を。
① ＜だし巻き卵＞
［材料］ ４人分
卵··············································· ４個
＜合わせだし＞
だし········································· ６５ml
水········································· ９０ml
削りかつお······························ ３本の指でひとつまみ
昆布······································· ３㎝角のもの１枚
塩············································ 小さじ1/4
砂糖········································· 大さじ３
しょうゆ···································· 小さじ2/3
［作り方］
1) ＜合わせだし＞
湯のみやコップに水90mlと削りかつお、昆布を入れ、ラップをしないで電子レンジ600Wで１分加熱。取り出してこす。65mlのだしができる。塩、砂糖、しょうゆを加えて溶かし、冷ます。 2) ボウルに卵を割り、泡立て器のつけ根をしっかり握ってボウルの底にあて、左右に勢いよく動かして溶きほぐす。泡立て器を持ち上げたとき、白身がひっかからないくらいです。{1}を加えて混ぜる。
3) 卵焼き器にサラダ油を多めに流して温め、小さなボウルにあける。
ボウルに丸めたティッシュペーパーを入れて、油をしみこませる。 卵焼き器に油をひき、卵液を玉じゃくし１杯分入れる。菜箸でふくらみをつぶしながら焼き、八割ほど火が通ったところで手前にたたむ。 4) あいたところに油をひき、卵をずらし、手前にも油をひいたら、玉じゃくし１杯の卵液を流し入れる。焼けた卵をはしの先で少し持ち上げて、卵液を下側に流し入れる。これを３〜４回くり返し、手前の卵液が半熟状になったら、はし１本は卵液につきさし、もう１本は上側を支えるようにはさみ、手前にたたむ。
5) 卵液がなくなるまで、{4}をくり返す。
6) のり巻き用のすだれに包み、形をととのえる。
② ＜甘い卵焼き＞
［材料］ ２人分
卵··············································· ２個
砂糖········································· 大さじ２
みりん······································· 大さじ２
塩············································ 小さじ1/6
［作り方］
卵に調味料を加えて混ぜ、だし巻き卵と同じように焼く。
貝島さんは教育委員会にお勤めの、ベテランの栄養士さん。
「とってもおもしろかったわ！」
では又ね、
バイバイ。
村上祥子
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コメント（5）
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皆様、こんにちは！
村上祥子の特別レッスンへ
ようこそ！
今回は、
〜いつもの和食をカロリーダウンさせるコツ〜
「肉じゃが」
希望なさったのは、
伊藤洋子さん（左）と村上由美さん（右）
＜肉じゃが＞
＜カロリーダウンの肉じゃが＞油なし ＜いつもの肉じゃが＞炒め煮
１人分216kcal／塩分1.6ｇ １人分358kcal／塩分1.6ｇ ［材料］ ４人分
じゃがいも（男爵）······· ３個(500g) ｝
にんじん····················· 1/2本(100g) ｝同じ
しらたき····················· １袋(200g) ｝
玉ねぎ························ １個(200g) ｝
牛肉（赤身・こまぎれ）····· ２００ｇ 牛肉（バラ肉・薄切り）200ｇ
サラダ油 大さじ２
砂糖··························· 大さじ３ }
しょうゆ····················· 大さじ３と1/2 } 同じ
酒······························ 大さじ１ }
水······························ ３カップ }
［作り方］
1) じゃがいもは二口大の角切りにし、にんじんはじゃがいより小さめの一口大の乱切りにする。
2) しらたきは３〜４㎝長さに切って、水からゆでて、ざるへ上げる。
玉ねぎは幅１㎝のくし形切りにする。 3) 鍋にじゃがいもとにんじんを入れ、水を注いで強火にかける。始めは中身がぐらぐらと躍るくらいの火加減で。煮立ったら中火に落とし、アクを取りながら、じゃがいもがやわらかくなるまで中火で勢いよく10分ほど煮る。
※じゃがいもの水分を飛ばしながら煮る。鍋のふたはしないこと！ 4) しらたきと玉ねぎを加え、５〜６分煮る。
5) ＜カロリーダウンの肉じゃが＞→牛肉を湯霜にする。
＜いつもの肉じゃが＞→牛肉をサラダ油で炒る。 6) {4}の鍋に{5}をカバーするようにのせて、砂糖を加え、３分間煮る。
7) 牛肉をはずし、しょうゆと酒をいもに加えて、牛肉をもどし、煮汁が1/4になるまで煮る。
8) 好みで、最後にゆでたいんげんなどを青味に散らす。
カロリーダウンさせるコツ
脂つき牛肉 VS 赤身肉
脂肪つき牛肉を炒めて加えれば
アクとりの手間要らず。
牛赤身肉をそのまま加えれば、
カロリーは１人分で150kcalも下がるけど、
アクとりをしなくてはなりません。
完成
脂身つき
赤身
食べた二人の感想は、
「あまりかわりがありません！」
では又ね、
バイバイ。
村上祥子
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皆様、こんにちは！
村上祥子の特別レッスンへ
ようこそ！
もうすぐ、ひとり暮らしスタートの智瑛さん。
ハンバーグ作りを所望です。
＜ひとり暮らしのハンバーグ＞
［材料］ ２人分
合いびき肉······································ ２００ｇ
玉ねぎ············································ 1/4個(50g)
卵·················································· 1/2個(30g)
パン粉············································ 大さじ２
塩·················································· 小さじ1/2
コショウ········································· 少々
サラダ油········································· 小さじ２
レタス············································ ２枚
＜ソース＞
トマトケチャップ··························· 大さじ１
ウスターソース······························ 大さじ１
水··············································· 大さじ１
［作り方］
1) 玉ねぎはみじん切りにし、耐熱ボウルに入れる。ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで１分加熱して冷ます。
2) ボウルに合いびき肉、{1}、溶き卵、パン粉、塩、コショウを入れ、粘りが出るまで混ぜる。
3) 洗ってサラダ油をつけた手で{2}を２等分し、ハンバーグ型にまとめる。
4) フライパンを温め、サラダ油を流し、{3}をのせ、ふたをする。
中火で４分焼き、裏返してふたをもどし、中火で４分焼く。 5) 器に盛り、レタスを添え、＜ソース＞の材料を合わせてかける。
教えてみて気づいたのですが、
智瑛さんは、家事は何でも上手！
ご両親とも学校の先生。
料理も手慣れたものです。
次回は、も〜っと高度なテクのお料理をしましょうね。
では又ね、
バイバイ。
村上祥子
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皆様、こんにちは！
村上祥子の特別レッスンへ
ようこそ！
FAXをいただきました。
では、＜から揚げフライ丼＞はいかが？
しっかり味のから揚げにパン粉をまぶして揚げる、ダイナミックフライ。
材料は30人分です。
＜から揚げフライ丼＞
＜から揚げフライ＞
［材料］ 30人分
みつせ鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２１００ｇ
から揚げ粉（市販品）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ３０(300g)
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ３０(450g)
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２.８リットル
［作り方］
1) 鶏もも肉は30切れ（70g/切れ）に切り分け、肉の厚みに包丁を入れ、倍の大きさに切り開く。
2) から揚げ粉を水で溶き、{1}を浸し、パン粉をつける。
3) 170℃の油で６〜７分かけて、濃いめのきつね色に揚げる。
＜コールスロー＞
［材料］ 30人分
キャベツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５００ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２２ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ０.5ｇ
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
パセリ（みじん切り）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
［作り方］
1) 玉ねぎは２等分し、センイにそって薄切りにする。にんじんは、３㎝長さのせん切りにする。
2) {1}に塩と砂糖をかけ、しんなりするまで手で力を入れてもむ。
3) キャベツは４㎝長さのせん切りにし、{2}に加える。 4) コショウ、酢、サラダ油をかけて混ぜ、パセリみじん切りをふる。
＜ごはん＞
［材料］ 30人分
ごはん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5200〜5300ｇ（１人分150〜200g）
* 各人の所要量に合わせる。 ＜仕上げ＞
丼にごはんを盛り、コールスローをのせ、そぎ切りにしたから揚げフライを天盛りにする。
では又ね、
バイバイ。
村上祥子
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皆様、こんにちは！ 村上祥子の特別レッスンへ ようこそ！ 「我が家は骨つき肉が大好物。スペアリブ料理を是非！」 と、永岡芳子さん。 中国は四川地方の名物、スペアリブ（パイグー排骨）のしょうゆ煮込み（フォンシャオ紅焼）を。 ［材料］ ４人分 スペアリブ ４本(1kg) サラダ油 大さじ１ ＜カラメルソース＞ 砂糖 大さじ３ 水 大さじ２ しょうゆ 1/2カップ 酒 1/3カップ 水 1/2カップ 白コショウ（粒） 小さじ1/2 長ねぎ １本（３等分する） しょうが １かけ かたくり粉 小さじ２ 水 大さじ１ チンゲンサイ １株 栗の甘露煮 １０個 ［作り方］ 1) フライパンを温め、サラダ油を流し、スペアリブを加える。まわりをきつね色に焼く。 圧力鍋に砂糖と水大さじ１を加えて溶かし、濃いきつね色になるまで加熱する。 水大さじ１を加えて溶かす。 4) 落としぶたとふたをして、中火で加熱。 5) 圧が下がったら、ふたをとり、栗の甘露煮を加え、脂を除きながら５分強火で煮つめる。 6) 別のボウルに水どきかたくり粉を作り、煮汁を加えて溶きのばし、鍋にもどしてとろみをつける。 では又ね、 バイバイ。 村上祥子 |
