料理研究家村上祥子の空飛ぶ食卓

サーモンテリーヌ☆第53回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへ

ようこそ！

 

クリスマスに使えるサーモンテリーヌを！

と伊藤洋子さん。

 

 

 ＜サーモンのテリーヌ＞

魚と生クリームの割合を１：２にするのが、失敗しないポイント　です。

 

［材料］　　500mlローフ型１個分

スモークサーモン（薄切り）･･･１００ｇ

生クリーム･･･２００ml

牛乳･･･ 大さじ２

粉ゼラチン･･･１袋(5g)

水･･･ 大さじ２

{A}

　らっきょう（甘酢漬け）･･･４個（３㎜角切り）

　イタリアンパセリ（みじん切り）･･･少々

　赤ピーマン･･･1/4個（３㎜角切り）

　あらびき黒こしょう･･･少々

パセリ･･･少々

 

［作り方］

1)       耐熱ボウルに水を入れて粉ゼラチンをふり入れ、氷１個をおき、２分おく。
氷を除き、電子レンジ600Wで20秒加熱する。

2)       スモークサーモンは長さ４〜５㎝に切る。
フードプロセッサーに入れ、生クリームの半量、牛乳を加え、20秒回してなめらかにし、残りの生クリーム、{1}を加え、さらに約10秒かけてコンデンスミルクくらいの濃度にする。

3)       ボウルにあけ、{A}を加えて混ぜ、サラダ油を塗ったローフ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。型から出して切り分け、パセリとゼラニウムを添える。

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

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だぶ☆第52回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

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ようこそ！

 

＜だぶ＞ってご存じですか？！

だぶという風変わりな名前は、汁がだぶだぶしているところからつけられたものとか。

昔から、結婚式、初節句、七五三などの祝いの席には欠かせない料理で、博多では縁起物として親しまれてきました。同じ料理でも飯塚地方に行くと、葬式や仏事の精進落としとして用いられています。

距離的にさほど離れていない二つの土地で、まったく逆の使われ方をしているのは興味深いですね。

５㎜角ぐらいに切りそろえ、くず粉でとろみをつける。良質なくず粉の産地、秋月を抱える福岡県ならではの料理です。

＜だぶ＞

［材料］              ４人分

鶏むね肉········································· ５０ｇ

れんこん········································· ５０ｇ

里いも············································ １００ｇ

こんにゃく······································ ５０ｇ

焼き豆腐········································· ５０ｇ

だし··············································· ５００ml

{A}

しょうゆ······································ 大さじ１

塩··············································· 小さじ1/2

くず粉········································· 大さじ１

水··············································· 大さじ２

 

［作り方］

1)       鶏むね肉は５㎜厚さにそぎ切りにし、さらに５㎜角のサイの目切りにする。

2)       れんこん、里いも、こんにゃく、焼き豆腐はそれぞれ５㎜角のサイの目に切る。

3)       鍋に熱湯をわかし、{1}と{2}の焼き豆腐以外を加え、さっと湯がいて、ざるへ上げる。

4)       鍋にだしを注ぎ、{3}を加えて火にかけ、里いもがやわらかくなるまで煮る。

5)       焼き豆腐を加え、{A}で調味し、水どきのくず粉でとろみをつける。

 

 

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家族の好物、お願いします。☆第51回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

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家族の好物、お願いします。

 

黒木　今枝さん

①砂ずりの中国炒め

②鶏皮の唐揚げ　　　　　を作りました。

 

 

 

＜砂ずりの中国炒め＞

 

［材料］        ２〜３人分

 

砂ずり･･･２００ｇ

しょうゆ･･･小さじ２

酒･･･小さじ２

かたくり粉･･･小さじ１

サラダ油･･･小さじ２

ピーマン･･･４個

＜たれ＞

{A}

・しょうゆ･･･大さじ１

・酢･･･小さじ２

・ごま油･･･小さじ２

・砂糖･･･小さじ１

・しょうが（みじん切り）･･･小さじ１

 

［作り方］

1)       砂ずりは縦に深めに切り込みを入れ、それと直角に幅５㎜の切り目を入れる。
しょうゆと酒をまぶし、10分おく。

 

2)       ピーマンはへたと種をとってせん切りにし、耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで１分加熱し、軽く火を通す。

3)       {1}にかたくり粉を加えてまぶす。フライパンにクッキングシートをしき、サラダ油を流し、砂ずりを強火で両面焼く。

4)       耐熱ボウルにクッキングシートごと移し、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで２分加熱する。{2}と器に盛り、{A}を合わせた＜たれ＞をかける。

 

＜鶏皮の唐揚げ＞

 

［材料］　　４人分

 

鶏皮･･･２００ｇ

{A}

・しょうゆ･･･小さじ１

・酒･･･小さじ１

強力粉･･･大さじ１

揚げ油･･･適量

 

［作り方］

 

1)       鶏皮は脂肪が残っていればそぎとります。

　こ〜んなにとれますよ。

 

　５㎝角に切り、{A}をまぶす。

2)       強力粉をポリ袋に入れ、{1}の汁を切って加えてまぶす。

3)       170℃に温めた油で７〜８分かけて、パリッとなるまで揚げる。

 

 

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

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おせち料理８品☆第50回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへ

ようこそ！

 

藤原奈苗さんからメールが到着！

 

『この間の午後のレッスンでは栗のロールケーキを作り、今まで自分流でしていたお菓子作りの間違いに多く気付き、とても良い発見の連続でした。

お菓子作りの基礎から教えて下さった村上先生にとても感謝しています。ありがとうございました。

１１月のレッスン内容の希望を考えた結果、少し早いかもしれませんが、おせち料理を少し学びたいと思います。

よろしくお願いいたします。』

 

 

 

村上祥子の料理教室 in 福岡

 

特別レッスン

 

2010年11月13日(土)

 

藤原　奈苗様

 

おせち料理

〜八種の祝肴〜

①                                   　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ①黒豆

②                            　 　　　　　　　　　　　②数の子

③                             　　　　　　　　　　　　③田作り

④                             　　　　　　　　　　　　④きんとん

⑤                            　　　　　　　　　　　　 ⑤いりどり

⑥                            　　　　　　　　　　　　 ⑥伊達巻き

⑦                           　　　　　　　　　　　　  ⑦松風焼き

⑧                         　　　　　　　　　　　　    ⑧紅白なます

 

 

 ①＜黒豆＞

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１人分

60kcal

塩分0.1ｇ

［材料］        １０人分

黒豆･･･１カップ(125〜150ｇ)

水･･･３カップ

砂糖･･･１００ｇ（約１カップ）

塩･･･小さじ１

 

［作り方］

1)    水３カップを沸かし、洗った黒豆を入れ、火をとめ、３時間〜一晩おく。

2)    圧力鍋に移し、落としぶたとふたをする。
中火で加熱し、沸騰したら弱火にし、10分加熱。
火をとめ、ノズルが落ちるまでおく。

3)    黒豆が十分やわらかくなっていることを確かめて、砂糖と塩を加え、ふたをする。

4)     火にかけて沸騰したら、火をとめる。室温で冷ます。
約３時間おくと、味がしみておいしくなる。

 

 

 ②＜数の子＞

１人分

12kcal

塩分0.3ｇ

［材料］        ８人分

塩数の子･･･１００ｇ

{A}

　水･･･１００ml

　和風だし、または帆立だし（顆粒）･･･小さじ1/2

　酒･･･大さじ１

　しょうゆ･･･大さじ１

　砂糖･･･大さじ１

　赤唐辛子･･･２本（種を出し、小口切り）

 

［作り方］

1)   水２カップに塩小さじ1/2（分量外）を入れて溶かし、数の子を浸し、２時間おく。
親指の腹で軽くこするようにして、数の子の薄皮をていねいにむく。
数の子の間の薄皮は、竹串を使ってとる。

2)     {A}を合わせ、数の子を漬けて４〜５時間おく。

3)      一口大に切って器に盛る。

 

 

③＜田作り＞

１人分

37kcal

塩分0.6ｇ

［材料］        ６人分

田作り･･･３０ｇ

{A}

　砂糖･･･大さじ１

　しょうゆ･･･大さじ１

　酒･･･大さじ１

　唐辛子（輪切り）･･･少々（好みで）

サラダ油･･･小さじ１

いりごま（白）･･･小さじ１

 

［作り方］

1)   ターンテーブルにクッキングシートをしき、田作りを広げて電子レンジ600Wで１分加熱。

2)     大きめの耐熱皿に{A}を入れ、電子レンジ600Wで２分加熱。

3)     {2}にサラダ油と田作りを加えてからめ、クッキングシートの上に広げてごまをふり、冷ます。

 

 

 ④＜きんとん＞

１人分

93kcal

塩分0.0ｇ

［材料］        １２人分

さつま芋（皮を厚めにむいて）･･･正味２００ｇ

{A}

　砂糖･･･1/2カップ

　甘露煮のシロップ･･･1/2カップ

　みりん･･･大さじ２

　塩･･･ひとつまみ

栗甘露煮（汁をきったもの）･･･１００ｇ

 

［作り方］

1)     さつま芋はアクのつよい両端の部分を切り落として、ピーラーで黒い芽の部分が見えなくなるまで皮をむき、幅３cmの輪切りにする。

2)      耐熱ボウルに入れ、水１カップを注ぐ。
落としぶた代わりにクッキングシートをじかにかぶせ、小皿をのせる。
両端をあけてラップをかけ、電子レンジ600Wで６分加熱。

3)      竹串がさつま芋にスーッと通ったら湯を捨て、マッシャーでつぶす。
{A}を加えて、ラップはせずに電子レンジ600Wで３分加熱して全体を混ぜ、もう一度600Wで３分加熱し、混ぜる。

4)    栗の甘露煮を加えて混ぜる。
生地がゆるい時は、電子レンジ600Wで２分加熱する。

 

 

⑤＜いりどり＞

１人分

73kcal

塩分0.4ｇ

［材料］        ８人分

鶏もも肉･･･２００ｇ

生しいたけ･･･２個（＊）

にんじん･･･小１本(100g)（＊）

れんこん･･･1/3個(70g)（＊）

ごぼう･･･1/2本(70g)（＊）

たけのこ（水煮）･･･１００ｇ（＊）　　（＊）→冷凍根菜ミックス350ｇでもよい。

きぬさや･･･８枚

{A}

　うすくちしょうゆ･･･大さじ２

　砂糖･･･小さじ１

　帆立だし･･･小さじ1/2

　みりん･･･大さじ１

　酒･･･大さじ２

水･･･1/2カップ

　かたくり粉･･･小さじ１

　水･･･小さじ２

 

［作り方］

1)     鶏もも肉は12個に切る。

2)     生しいたけは軸を除き、１個を４つに切る。
にんじんは1.5㎝幅の輪切りにし、梅型で抜く。包丁で飾り切りにする。
れんこんは幅１㎝の輪切りにし、大きいところは２つに切る。
ごぼうは３㎝長さの斜め切り。水に５分間浸して、ざるへあげる。
たけのこは乱切りにする。
きぬさやは筋をとる。

3)     鍋に熱湯をわかし、きぬさやを加え、冷水にとる。冷めたら天地を落とし、斜めに２等分し、矢羽根の形にする。
その他の野菜を１種ずつ熱湯をくぐらせ、網しゃくしですくって、煮込み鍋に移す。
最後に、鶏肉を加えて湯通しし、鍋に移す。

4)     {3}の煮込み鍋に、{A}と水を加える。

5)     火にかけて、煮立ってきたら落としぶたとふたをして弱火で10分煮、ふたをとって煮汁が四分の一になるまで煮る。

6)    ボウルに水どきかたくり粉を合わせ、{5}の煮汁を加えて混ぜ、とろみがついたら鍋にもどし、ひと煮して火をとめる。

7)     粗熱をとり、器に盛り、きぬさやを散らす。

 

 

⑥＜伊達巻き＞

１人分

46kcal

塩分0.3ｇ

［材料］        ９人分

卵･･･３個

はんぺん･･･１枚(110g)

砂糖･･･大さじ２

塩･･･少々

サラダ油･･･適量

 

［作り方］

1)    フードプロセッサーに４つに切ったはんぺんを入れて、まわす。

2)   {1}に卵と砂糖、塩を加えて、まわす。

3)    フライパンにアルミホイルをしき、丸めたラップにサラダ油をつけて全体に塗り広げ、{2}を流し入れる。ふたをして、弱火で１０分焼く。

4)    皿に取り出し、ラップをかけて電子レンジ600Wで１分加熱する。

5)    ラップごと、くるくると巻く。すだれで巻いて輪ゴムでとめ、冷めるまでおく。

6)    幅１㎝に切る。

 

 

 ⑦＜松風焼き＞

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１人分

47kcal

塩分0.3ｇ

［材料］        １６人分

鶏ひき肉･･･３００ｇ

ごま（白）･･･大さじ２

{A}

　かたくり粉･･･大さじ１

　みりん･･･大さじ１

　砂糖･･･大さじ１

　しょうゆ･･･大さじ２

 

［作り方］

1)    鶏ひき肉に{A}を加え、なめらかになるまで混ぜる。

2)    フライパンにアルミホイルをしき、丸めたラップにサラダ油をつけて全体に塗り広げ、ごまを均等に散らす。{1}をのせて、ラップをかぶせて押さえ、直径１６㎝厚さ１㎝にする。

3)    ふたをして、中火で４分焼く。皿をかぶせて取り出し、上下を逆にフライパンに返す。

4)    ふたをもどし、中火で４分焼く。

5)    焼けたら取り出して、まわりを切り落として正方形に整え、１６個に切る。

 

 

⑧＜紅白なます＞

 

１人分

13kcal

塩分0.3ｇ

［材料］        １０人分

大根･･･２００ｇ

にんじん･･･３０ｇ

柚子の皮（せん切り）･･･少々

塩･･･小さじ１

{A}

　砂糖･･･大さじ３

　酢･･･大さじ３

　水･･･大さじ１

　塩･･･小さじ1/5

 

［作り方］

1)     大根とにんじんは皮をむき、４㎝長さのせん切りにする。

2)     ボウルに{1}を入れて塩をふり、始めは弱く、水気が出てきたら次第に強くもみ、しんなりしたら水気が残るていどに絞る。

3） {A}を合わせて溶かし、{2}と柚子の皮を加えて混ぜる。
３０分ほどおくと、味がなじんでおいしくなる。

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

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マタニティの食事（２）☆第49回☆特別レッスン 村上祥子

１１月１２日付　マタニティの食事（１）のレッスンを

一緒に受講予定でいらした

村上由美さん

当のご本人が目下マタニティ！

ですが、赤ちゃんが生まれるかも･･･と

急遽出席とりやめに。

 

テキストと出来上がった料理

そしてムラカミ特製の“水炊きセット”や野菜・肉・魚を冷蔵便にのせました。

 

 

今日は女性に貧血が多いのは何故？

をお話して、レバー料理を２点。

炒めものと常備菜作りです。

マタニティ用にカロリーはおさえめに仕上げています。

 

資料の出典

 

企画編集　：（社）日本栄養士会

制作・発行：（有）健康づくり図書研究から

　　　　　　山崎文雄著　「健康づくりのための食生活指導」

 

 

 

 

炒める

栄養バランスのいいレバー料理の定番、レバーにら炒め。

にらの香りが味の決め手。香りが逃げないよう、さっと炒めるのがコツ。

そのため、レバーは下ゆでして火を通し、炒めすぎないようにします。

＜牛レバーとにらの炒めもの＞

１人分

143kcal

鉄2.5㎎

塩分1.0ｇ

［材料］　２人分

牛レバー･･･１００ｇ

しょうゆ･･･小さじ１

かたくり粉･･･小さじ２

にら･･･１００ｇ

にんにく･･･１かけ

赤唐辛子･･･１本

サラダ油･･･大さじ１

{A}

　しょうゆ･･･小さじ２

　酢･･･ 小さじ２

　砂糖･･･ 小さじ２

 

［作り方］

1)       牛レバーは幅１㎝の薄切りにし、１㎝幅に切る。ペーパータオルにはさみ、水分をとり、しょうゆをまぶして５分おく。

2)       にらは５㎝長さに切り、にんにくは薄切り、赤唐辛子は種をとって幅３㎜の輪切りにする。

3)       熱湯をわかし、{1}にかたくり粉をまぶして加え、色が変わったらざるへ上げる。

4)       フライパンを熱し、サラダ油でにんにくと赤唐辛子を炒め、香りが立ったら{3}のレバーを加え、{A}をまわしかけ、にらを加えて混ぜ、火をとめる。

 

常備菜

揚げたてをソースに漬け込むだけ。

レバーが苦手な人におすすめ。

＜鶏レバーのウスターソース漬け＞

１人分

121kcal

鉄5.2㎎

塩分0.6ｇ

［材料］　４人分

鶏レバー･･･ ２００ｇ

牛乳･･･ 大さじ１

ゆでうずら卵･･･ ８個

赤唐辛子･･･ １本

ウスターソース･･･ ７０ml

揚げ油･･･ 適量

 

［作り方］

1)       鶏レバーは筋や脂肪を除き、１房を２〜３つに切る。牛乳をまぶし、５分おく。
ペーパータオルにはさんで水分をとる。

2)       ボウルにウスターソース、赤唐辛子、ゆでうずら卵を合わせる。

3)       油を170℃に熱し、{1}を加え、表面の色が変わったら引き上げ、{2}に加える。

4)       途中で上下を返し、冷めたら冷蔵庫へ。１カ月保存できる。

 

 

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

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