料理研究家村上祥子の空飛ぶ食卓

レンジで作る懐石料理Part２☆第43回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへ

ようこそ！

 

レンジで作る懐石料理Part１からの続きです。

大サービスです！

 

飯

 ＜鶏ごぼう飯＞

１人分

197kcal

塩分1.6ｇ

［材料］　　10人分

　もち米············································ 1/2合

　米·················································· ２合

　水·················································· ２と1/2合

　{A}

　　塩··············································· 小さじ1/2

　　昆布············································ ３㎝角のもの１枚

　　丸鶏がらスープの素（顆粒）············· 小さじ1/2

　みつせ鶏むね肉································· １００ｇ

　みつせ鶏もも肉································· ５０ｇ

　ごぼう············································ ５０ｇ

　{B}

　　砂糖············································ 1/2カップ

　　しょうゆ···································· 1/3カップ

 

［作り方］

 

1)        鶏肉はポリ袋に入れ、耐熱ボウルにのせ、ふたをして電子レンジ600Wで３分加熱して冷ます。蒸し汁は鍋に移す。鶏肉は幅２㎝の拍子木に切り、小口より薄切りにする。フードプロセッサーでみじん切りにしてもよい。

2)        ごぼうは小さめのささがきにする。水に放し、アクを抜き、ざるへ上げる。

3)        鍋に鶏肉の蒸し汁と{B}を入れ、刻んだ鶏肉を加えて火にかける。強火ではしで混ぜながら煮つめ、汁がなくなったらごぼうを加え、再度焦げつく寸前まで煮つめ、火をとめる。

4)        もち米と米は洗って耐熱ボウルに移し、水を加え、{A}を加えて混ぜる。ふたをして電子レンジ600Wで10分、沸騰するまで加熱する。弱(150〜200W)に切りかえ、12分加熱し、火をとめる。

5)        {4}を飯台にあけ、{3}を加えて混ぜる。{3}はのせてもよい。

 

 

汁

＜しんじょ椀＞

１人分

76kcal

塩分0.9ｇ

［材料］　　６人分

＜だし＞········································· ６００ml

　{A}

　　水··············································· ７００ml

　　削りかつお···································· ６ｇ

　　昆布············································ ６ｇ

　{B}

    みりん········································· 小さじ２

    しょうゆ······································ 小さじ２

    塩··············································· 小さじ2/5

＜しんじょ＞

   すり身（白身魚）··························· ２００ｇ

   卵白············································ １個分

   サラダ油······································ 小さじ２

   ぎんなん（水煮）··························· ３０ｇ

   しめじ········································· ５０ｇ

   杏（ウェットドライ）······················ ２個

   木くらげ······································ 小１枚

 みつば············································ １０ｇ（２㎝長さに切る）

 柚子の皮········································· 少々

 

［作り方］

 

1)       ぎんなんは４つの輪切りにする。しめじは細かくほぐす。長いときは1.5㎝長さに刻む。杏はみじん切りにする。木くらげは水でもどし、1.5㎝長さのせん切りにする。

2)       フードプロセッサーにすり身を移す。卵白、サラダ油の順に加え、なめらかになるまで回す。

3)       {1}と{2}を合わせ、12㎝角のラップをしいた茶わん６個に等分にのせ、ラップをよせて形づくり、１個で30〜40秒を目安に、電子レンジ600Wで加熱する。

4)       鍋に{A}のだしを入れ、{B}で調味して温め、みつばを加える。

5)       椀にしんじょをのせ、汁をはり、柚子の皮をのせる。

 

 

菓子

  ＜くず切り＞

黒みつのくず切り１人分

97kcal

塩分0.0ｇ

［材料］　　３〜４人分

  くず粉············································ ７５ｇ

水·················································· ２３０㏄

＜黒みつ＞······································ 適量

　　　黒砂糖（粉）································· 大さじ６

　　　水··············································· 大さじ３

 

［作り方］

 

1)       大きい鍋に湯をわかす。

2)       ボウルに冷水を用意する。

3)       ボウルにくず粉を入れ、水を注ぎ、泡立て器で混ぜて溶く。

4)       「パックスタッフ」®角大に５㎜厚さに流し入れる。ふたをのせ、電子レンジ600Wで１分(700W50秒)加熱。取り出して、{1}の湯に30秒ほどどっぷりつける。

5)       「パックスタッフ」を湯より取り出して、{2}のボウルに浸す。容器の端に指を入れ、くずをはがして取り出す。

6)       ここまでの作業を、水どきのくずがなくなるまでくり返す。

7)       まな板にのせ、１㎝の太さに切る。水を入れた器に盛り、黒みつをかける。

 

 

 

 

 

三人で交替に亭主をつとめながら、

召し上がり。

３人分は３人で分けて、ご主人にお持ち帰りになりました。

 

ムラカミはこのあと福岡空港へ。

東京に飛びました。

 

次回は電子レンジでカンタンに

クリスマス料理がご希望です。

 

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

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レンジで作る懐石料理Part１☆第43回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへ

ようこそ！

 

前回の１０月１日（金）の特別レッスン

うっかりミスでした。

この日は朝５時の電車で茨城県まで出張。

帰りに羽田まで戻ってきて福岡便に乗るとき、

ようよう気付いた有様です。

申し訳ありません。

 

今日は「レンジで作る懐石料理」

 

希望なさったのは

石井美佐さん

岩本親子さん

桑原理美子さん

 

 

 

 

レンジで作る懐石料理

《献立》

1.      前菜              あじの東海寺巻き

2.      焼き物            牛肉の包み焼き

3.      酢の物           キャベツの酢のもの

4.      飯                  鶏ごぼう飯

5.      汁                  しんじょ椀

6.      菓子              くず切り

 

スタートです。

 

ご家庭で懐石料理をなさるときは、

①     火を使わない料理を献立の流れにはさむとスムーズにいくこと。

②     菓子も作り置きできるものを

と、お話しました。

 

 

前菜

    ＜あじの東海寺巻き＞

１人分

53kcal

塩分0.8ｇ

［材料］              ６人分

　あじ··············································· 大１尾（正味200g）

　　塩··············································· 小さじ１

　　酢··············································· 大さじ２

　青しそ············································ ６枚

　きゅうり········································· 1/2本

　たくあん········································· ５０ｇ

　しょうが········································· ３０ｇ

　焼きのり········································· ２枚

＜三杯酢＞

　{A}

　　だし（削りかつお）························ 大さじ１

　　酢··············································· 小さじ２

　　みりん········································· 小さじ１

　　うすくちしょうゆ··························· 小さじ１

 

［作り方］

 

1)       あじはぜいご、頭、内臓を除いて洗う。三枚におろし、腹骨をすき取る。小骨は毛抜きで抜く。
バットに塩小さじ1/2をふり、あじを並べ、塩小さじ1/2をふる。ラップをはりつけて30分冷蔵する。さっと水洗いして酢に浸し、20分冷蔵し、薄皮をむき、そぎ切りにする。

2)       きゅうりは種の部分は除いて、５〜６㎝長さのせん切りにする。
たくあんとしょうがも、５㎝長さのせん切りにする。

3)       すだれにのりを広げ、上下を各３㎝ほど残してあじを並べ、青しそをちぎって全体におき、きゅうりとたくあん、しょうがをのせ、手前ののりをかぶせ、きっちりと巻く。

4)       ２〜2.5㎝幅に切って器に盛り、{A}をあわせた＜三杯酢＞をかける。

 

 

 

焼き物

  ＜牛肉の包み焼き＞

１人分

187kcal

塩分0.6ｇ

［材料］　　６人分

　牛赤身肉（もも・ヒレ・ランプなど塊で）················ ２００ｇ

　塩、コショウ·················································· 各少々

　オリーブ油·················································· 小さじ１

　{A}

　　ブリオッシュ················· ５０ｇ（フードプロセッサーにかける）

　　クリームチーズ············································ ５０ｇ

　　卵黄·························································· １個分

　豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）························ １００ｇ

　サラダ油···················································· 大さじ３

　{B}

　　練りわさび··············································· 小さじ１

　　みりん···················································· 小さじ２

　　レモン果汁··············································· 小さじ２

　　しょうゆ·················································· 小さじ１

　　ほうれん草··········· １００ｇ（ゆでて冷水にとり、１㎝長さに切る）

　　水···························································· ９０ml

　コショウ·························································· 少々

 

［作り方］

 

1)       牛肉は６個の拍子木に切り、塩、コショウし、フライパンに温めたオリーブ油で外側を軽く焼く。

2)       {A}を混ぜ、６等分し、クッキングシートにのせ、ラップをして幅６×12㎝にのばす。{1}をのせて巻く。

3)       豚薄切り肉に{2}をのせて巻いて、軽く塩、コショウする。フライパンを温め、サラダ油を流し、こんがりときつね色になるまで焼く。油を切って、1.5㎝厚みに切る。

4)       器に{B}を流し、{3}をのせる。

 

 

酢の物

＜キャベツの酢のもの＞

１人分

67kcal

塩分0.7ｇ

［材料］              ６人分

    キャベツ········································· ５００ｇ

  にんじん········································· ５０ｇ

　玉ねぎ············································ １００ｇ

　{A}

　　塩··············································· 小さじ１

　　砂糖············································ 小さじ１

　　コショウ······································ 少々

　酢·················································· 大さじ２

　サラダ油········································· 大さじ３

　パセリ············································ １本（みじん切り）

 

［作り方］

 

1)        玉ねぎはセンイにそって薄切り、にんじんは４㎝長さのせん切りにする。

2)        ボウルに移し、{A}をかけ、手でしんなりするまでもむ。

3)        キャベツは、４㎝長さの太めのせん切りにする。

4)        {2}のボウルに加え、酢とサラダ油をかけ、両手ですくい上げるようにして全体を混ぜる。

5)        最後にパセリをふる。

 

 

 

続きはPart２で。 

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

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やわらか天ぷら＆あじのたたき☆第42回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへ

ようこそ！

 

宮崎県からマンツーマンレッスン

教室に参加の木村佳乃様

 

病院を経営していらっしゃいますが、

シニアの方でもおいしく食べられる料理を！

まず〈やわらか天ぷら〉

 

 

      　　　　　　　  カリッとした食感と油のこくが味わえるのが、揚げ物の醍醐味です。
                  　　　　　　　ソースを添えて適度にしっとりさせましょう。
            　　　　　　　  魚はやわらかい白身を使い、野菜は蒸してから揚げます。
                            　　　　　　　　　　  ＜やわらか天ぷら＞

［材料］　　１人分
  　{A}
    　　だし････････････････ ５０ｇ
    　　みりん ････････････小さじ１(6g)
    　　しょうゆ･･･････････ 小さじ1/2(3g)
  　生たら ････････････････５０ｇ
  　さつまいも ････････････１０ｇ
  　なす ･･････････････････７ｇ
  　にんじん･･････････････ ７ｇ
 　 天ぷら粉 ･････････････小さじ２(5g)
 　 {B}
   　 冷水 ････････････････３０ｇ
   　 天ぷら粉 ･･･････････１５ｇ
　  揚げ油 適量

 

［作り方］
  　1) 鍋に{A}を合わせて中火にかけ、煮立ったら火をとめ、冷ましておく。
  　2) たらは皮と骨を除き、３〜４㎝長さ、1.5㎝幅に切る。
 　 3) さつまいもとにんじんは、皮をむいて拍子木切りにする。さつまいもは水にさらし、アクを抜く。

　　　　なすは皮を　むいて５㎜幅の輪切りにする。
 　 4) 耐熱樹脂容器に{3}を入れて、水大さじ１を加え、電子レンジ600Wで２分加熱する。
 　 5) {2}、{3}に天ぷら粉を薄くまぶし、混ぜ合わせた{B}をつけ、170℃に熱した揚げ油で揚げる。
  　6) 器に盛り、{1}を添える。

 

ついでに

〈あじのたたき・長いも添え〉を作りました。

入院患者さんはお刺身をとてもよろこばれるようです。

 

       　　　　　　　 あじと長いもを混ぜ合わせると、口の中でまとまりやすくなります。
                      　　　　　　　　　  ＜あじのたたき・長いも添え＞

［材料］　　１人分
  　あじ（刺身用）････････ ５０ｇ
　  {A}
  　  しょうが ････････････１ｇ
    　青じそ ･････････････１ｇ
    　万能ねぎ･･････････ １ｇ
 　 長いも･･･････････････ ３０ｇ
  　しょうゆ ･････････････小さじ1/2(3g)

［作り方］
 　 1) あじは皮を除いて細切りにし、包丁で縦横に細かくたたく。
 　 2) {A}はみじん切りにし、{1}に加えて混ぜる。
 　 3) 長いもは包丁でたたいて、みじん切りにする。
 　 4) 器に{2}、{3}を盛り、しょうゆをかける。

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

　　　　　

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ロールキャベツ☆第41回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへようこそ！

 

今月はキャベツ料理をぜひ！とご要望の奈苗さん。

では、ガルバンゾウ豆（ひよこ豆）を砕いてひき肉に混ぜたポーランドのロールキャベツを。

圧力鍋で煮込みます。

 

キャベツはレンジゆで

カットトマト、ケチャップ、オイスターソース味

＜藤原流・ロールキャベツ＞

 

［材料］              １０人分

 

キャベツ········································· １個(１kg)

{A}

　牛・豚ひき肉································· ５００ｇ

　ひよこ豆（水煮）、又は大豆（水煮）··· １２０ｇ（１カップ）

　パセリ········································· １ワ(80g)

　しょうゆ······································ 大さじ１

　こしょう······································ 少々

 

カゴメ・完熟カットトマト&炒めた玉ねぎ······· １缶(285g)

トマトケチャップ······························ １００ｇ

オイスターソース······························ 大さじ２

水·················································· １カップ

 

かたくり粉···································· 小さじ２

水··············································· 大さじ２

 

パセリ（みじん切り）························ 少々

 

［作り方］

 

1)        キャベツは芯をくり抜いてポリ袋に入れ、耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで20分加熱。取り出して冷まし、１枚ずつはがす。

2)        ひよこ豆とパセリ（太い茎を除く）は別々に、フードプロセッサーにかけてみじん切りにする。{A}の残りの材料と合わせ、こねないように混ぜる。

3)        {1}のキャベツを広げて、{2}をのせて包む。大小ふぞろいでかまいません。

4)        圧力鍋に水を注ぎ、トマトケチャップとオイスターソースを加えて混ぜる。
{3}を並べ、カットトマトを散らしかけて、落としぶたとふたをして火にかける。
シュンシュン言い出したら、弱火にして６分煮て、火をとめる。

5)        ノズルが下がったら、ふたをとって火にかける。煮立ってきたら、水どきかたくり粉を加えてとろみをつける。

6)        器に盛り、パセリのみじん切りをふる。

 

＊       普通の鍋のときは、水１カップを水３カップにして火にかけ、煮立ったら弱火にして40分ほど煮込みます。

＊       ひよこ豆は乾燥豆の３倍量の熱湯でもどす。約１時間で完全に水を吸ったら圧力鍋に入れ、ふたをして強火加熱。ノズルがシュンシュンといい始めたら弱火にし、10分加熱して火をとめる。
高圧圧力鍋の場合は、弱火にしたら２分加熱でよい。
大豆もひよこ豆も、ゆで方は全く同じです。

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

 

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スンドゥブ・チゲ☆第40回☆特別レッスン 村上祥子

皆様、こんにちは！

村上祥子の特別レッスンへ

ようこそ！

 

きょうは、伊藤洋子さんの“スンドゥブ・チゲ（韓国風豆腐鍋）”です。

【スンドゥブ】

スンドゥブは豆乳に凝固剤を加えたままの、水分を多く含むやわらかな状態のおぼろ豆腐。これを料理もしますが、そのままヤンニョムカンジャン（薬味入りの醤油）などをかけて食べることも多いです。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の韓国語読みとも「水豆腐（スドゥブ）」が変化したものとも言われています。海外で漢字で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多いようです。

 

まず、スンドゥブ（おぼろ豆腐）を作ります。

 

＜スンドゥブ（おぼろ豆腐）＞

 

［材料］　　出来上がり500ｇ

 

豆乳（たんぱく質量5%以上のもの）··············· １本(500ml)

にがり··············· １パック(6ml)

 

［作り方］

 

1)       豆乳をボウルに入れ、にがりを加えて静かに混ぜ、ふんわりとラップをする。

2)       電子レンジ600Wで４〜５分加熱。表面がかたまりかけたら、取り出す。 

 

＊       にがり6mlの代わりに、
湯大さじ２(30ml)に、塩化マグネシウム*小さじ１(5g)を溶かしたものを6mlほど用いてもよい。

* 食品添加物　薬局で求める。520円／100g

 

 

【スンドゥブ・チゲ】

スンドゥブ・チゲはその名の通り、スンドゥブを使った辛味のスープ料理。小型の土鍋（トゥッペギ）などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とします。飲食店ではご飯やパンチャン（おかず類）と共に、スンドゥブ・ペッパン（白飯＝定食のこと）として供されます。

 

では作り方を。

ここでは生卵は加えておりません。

＜スンドゥブ・チゲ＞

 

［材料］              ４人分

 

スンドゥブ······································ ５００ｇ（または絹ごし豆腐２丁）

豚薄切り肉······································ １００ｇ

ごま油············································ 小さじ１

あさり（殻つき）······························ ２００ｇ

白菜キムチ······································ ２００ｇ

万能ねぎ········································· １ワ

＜だし汁＞······································ 約５カップ

　水··············································· １１００ml

　煮干し········································· １０ｇ　

　昆布（５㎝角のもの）······················ １枚

　＊煮干しは大きければ、二つに裂く。昆布と水に入れ、火にかけて、
　　煮立ったら中火で５分煮て、こす。

{A}
　アミの塩辛···································· 大さじ２

　しょうゆ······································ 小さじ１

＜ヤンニョムカンジャン＞{B}

　ごま油········································· 大さじ１

　コチュジャン································· 大さじ１

　韓国唐辛子···································· 大さじ１

　長ねぎ（みじん切り）······················ 大さじ１

　砂糖············································ 小さじ１

　おろしにんにく······························ 小さじ１

　丸鶏がらスープの素（顆粒）············· 小さじ１

　しょうゆ······································ 大さじ１

　酒··············································· 小さじ２

　水··············································· 大さじ２

 

［作り方］

 

1)       あさりは砂抜きをしてきれいに洗う。キムチは２㎝長さに、万能ねぎは小さく刻む。豚肉は幅２㎝に切る。

2)       鍋にごま油を入れて、豚肉、キムチを炒め、あさりを加える。だし汁を注ぎ、沸騰したら{A}を加えて味をととのえる。

3)       スンドウブを（豆腐の場合は手でくずしながら）加え、中までしっかり火を通し、最後に万能ねぎを加える。

＊好みで、{B}を合わせた＜ヤンニョムカンジャン＞を少量加えて食べてもよい。

 

では又ね。

バイバイ

村上祥子

 

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