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空飛ぶ食卓の皆様、こんにちは！ お元気ですか？ 村上祥子です。 NHK総合TV 生活ほっとモーニング 2008年1月26日(月) 8:35〜放映 クイズ deなっとく 「冬の漬物味わい尽くし」 に出演しました。 進行役は、駒村多恵さん 出題者は、黒崎めぐみアナウンサー 答える人は、パンツェッタ・ジローラモさん・うつみ宮土理さん・永井伸一アナウンサー あつあつのご飯に、漬物！ 日本人ならこれだけで幸せ。 日本各地の名品漬物をズラ〜とそろえて、 トントントンと、舞台は進行。 京都千枚漬けで、漬物の塩加減が出題。 詳しくはネットで観ていただくとして、 千枚漬けでおつまみ一品＜漬物サンド＞ [材料] ２人分 千枚漬け（市販品）.....２枚 スライスチーズ.....１枚 ハム（薄切り）.....１枚 昆布（千枚漬けの）.....１枚 材料はたったこれだけ。 順々に重ねてくるりと巻いて、 切ってできあがり。 ポリ袋で、村上流＜大根の千枚漬け＞を作りました。 村上流＜大根の千枚漬け＞ [材料] ４人分 大根.....２００ｇ 塩.....小さじ１(6g) 水.....大さじ１ {A} ・砂糖.....大さじ２ ・酢.....大さじ２ ・昆布.....１×４�僂里發裡泳� ・赤唐辛子.....1/2本 [作り方] 1. 大根は、１〜２�亳�さの輪切りにする。 2. ポリ袋に塩と水を入れ、袋の外からもんで塩を溶かし、大根を加え、空気を抜いて口をきつくしばり、５分おく。 3. 大根がしんなりしたら、口を開いて塩水を捨て、{A}を加え、袋の外からもんで砂糖を溶かし、空気を抜いて口を閉じ、５分おく。 4. 塩を水で溶かして 大根を加え、口をしばる。 5. 塩水を捨て、甘酢と昆布と唐辛子 ５日で千枚漬け完成 サクサクと番組は進行 ＜一番シンプルなぬか床の基本＞（水分50%、塩6%） ぬか.....５００ｇ 水.....６００ml 塩.....７０ｇ １．この割合を目安に 混ぜたときは、フリーザーから出したてのアイスクリームのかたさ。 ２．最初の一週間くらいは「捨て漬け」といって野菜を漬ける。これは、野菜にある乳酸菌をぬかに移し、ぬか床を乳酸菌発酵させるため。一週間後には、水分55%・塩分5%の床になる。 岸田博士は京都の人々がブルガリアのように乳製品を食べないのに長寿なのはなぜか、と考え、乳酸菌による発酵がすすんで酸っぱい、漬物に着目。 ご存知のラブレ菌。ラブレ菌のヨーグルトは、若い女性の間で便秘予防で人気ですね。 発酵させて漬けた漬け物には、さまざまな植物性の乳酸菌がいるが、植物性の乳酸菌は過酷な環境に強く、生きて腸までたどり着き、腸でさらに増え、悪玉菌を排除し、腸内環境を整える。 漬物の乳酸菌は、活動によってGAVAという物質を作り出す。このGAVA(γアミノ酪酸)は、リラックス、血圧上昇抑制、肝臓回復、抗がん、中性脂肪抑制などの働きが認められ、厚生労働省から「血圧が気になる方への特定保健食品」として認められている。 乳酸菌によりたくさんGAVAを作り出してもらうためには、昆布を入れるといい。グルタミン酸がGAVAに変わる（うまみ調味料でもいい）。 家庭ではぬか漬けがお勧め。ぬか漬けは野菜のビタミンEを増やす働きもある日本独特の優れもの。 ＜駒村さん＞ ぬか漬けは、毎日かき混ぜるのが基本と聞きますが。 ＜ムラカミ＞ 乳酸菌は嫌気性。空気に触れると増えにくいので、増えるまでじーっとさせておくといい。冷蔵庫だと繁殖が抑えられるので、室温程度がお勧め。 乳酸菌が増えると、他の悪い菌を乳酸で退治してくれる。 ただ、捨て漬けで増やしたら、今度は毎日かき混ぜる。 なぜなら、乳酸で死なない、ぬか床に悪い影響を与える菌がまだいるため。 くさいにおいの元である酪酸菌は、乳酸菌が出す乳酸に強いが、空気に触れると死ぬ。そのため、底の方のぬか床を表面に持ってくるといい。 また酸膜酵母などは空気を好むので、表面に増えてぬか床を劣化させるが、これは底の方に押し込むことで、芳醇な香りのアルコール脂肪酸を出して風味にいい影響を与えるものに変身。 表面を押し込み、深いところのぬか床を表面に出す感じ。 ぬか床の半分を掘って取り出し、野菜をおき、残りの床をかぶせる。あいた空間に床をもどす感覚で。 ただし、かき混ぜすぎると本来増やすべき乳酸菌も減ってしまう。「どうもおいしくならない」「漬かってない」という方は、一度捨て漬けと同様２〜３日かき混ぜずに放置し、乳酸菌を増やすといい。 ぬか・水・塩のシンプルぬか床 ♪♪♪♪♪ 村上祥子スケジュール掲載アドレス ♪♪♪♪♪ 料理研究家 管理栄養士 村上祥子 Copyright Murakamisachiko/MurakamiAssociates |
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空飛ぶ食卓の皆様、こんにちは！ お元気ですか？ 村上祥子です。 第47回の村上祥子の空飛ぶ食卓で “合鴨の塩焼き蒸し”に ちょこっと触れました！ あの作り方はどうするのでしょう？の問い合わせ。 我が家のとっておきレシピです。 熱湯７カップを沸かして火をとめ、水道の水２カップを足すと、約85℃の湯になります。 この中に下ごしらえした合鴨をつけて、温泉卵と同じ方法でミディアムレアに仕上げます。 ＜合鴨の塩焼き蒸し＞ １人分／103kcal、塩分0.8ｇ [材料] ４人分 合鴨胸肉.....雄で１枚、雌で２枚(300g) ＜だし＞ ２００ml ・水.....２２０ml ・昆布.....３�儚僂里發裡泳� ・削りかつお.....小１パック(3g) 耐熱カップに入れ、電子レンジ600W２分(500W２分２０秒)加熱して、こす。 又は、＜水200ml＋和風だし（顆粒）小さじ1/2＞でもよい。 酒.....１００ml {A} ・みりん.....小さじ２ ・塩.....小さじ１と1/2 ・うすくちしょうゆ.....２０ml [作り方] 1. フライパンを中火で温め、合鴨の皮を下にして入れる。合鴨の皮から脂が出てきたら、ティッシュペーパーでふきとる。皮全体にしっかり焼き色がついたら返して、肉の赤い部分が白くなるくらいにさっと焼く。側面も忘れずに焼く。 脂は徹底的にふきとる！ 2. 鴨肉をざるにとり、熱湯をかけて表面の脂を流し、紙タオルで水気をふきとる。 3. 鍋に酒を入れて煮きり、だしと{A}を加えてひと煮立ちさせて、冷ます。 4. ポリ袋に＜だし＞を入れ、鴨肉を加え、手で空気を押し出すようにして口をしめる。 5.鍋に水７カップを沸騰させて火をとめ、水２カップを加えて85℃の湯にする。{４}を入れて、ふたをして20分放置する。 6.袋のまま冷水につけて粗熱をとり、冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。 ５�佗�に切ると、中はロゼ色！それはおいしい。 器に盛る。 レンジでチンして、マスタードとはちみつであえたキャベツを下に敷いて盛りつけました。 香菜の軸をゆでて天盛りに！ ＜たれ＞につけて冷蔵すれば、冬場は２週間ほどもちます。 では又ね。 バイバイ 村上祥子 ♪♪♪♪♪ 村上祥子スケジュール掲載アドレス ♪♪♪♪♪ 料理研究家 管理栄養士 村上祥子 Copyright Murakamisachiko/MurakamiAssociates |
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空飛ぶ食卓の皆様、こんにちは！ お元気ですか？ 村上祥子です。 2008年12月に行われた、10年来続いているムラカミサチコ・東京の 「男チュー会！の忘年会」の写真です。 この日は博多から送ってもらった ふぐ刺し&ふぐ鍋で。 そもそも男チュー会！とは… 2008年2月25日(土)、日経新聞「交遊抄」から 鍋の用意も 鍋具の準備も サクサクと進み、17人勢揃い。 ビール・プレミアムモルツで乾杯！ つまみは、合鴨・黒豆・数の子 銀嶺立山の大吟醸・雨晴も絶品でした。 では又ね。 バイバイ 村上祥子 ♪♪♪♪♪ 村上祥子スケジュール掲載アドレス ♪♪♪♪♪ 料理研究家 管理栄養士 村上祥子 Copyright Murakamisachiko/MurakamiAssociates |
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空飛ぶ食卓の皆様、こんにちは！ お元気ですか？ 村上祥子です。 長崎の中野さん、牟田さん、金子さん、阿部さんから、 『桃かすてら』到着！ ワ〜ォ!! さっそく、箱をあけました。 中にはびっちり、五つのかすてら １個取り出すと その日はちょうど、ムラカミサチコ・福岡クラスの日。 １個切り分けると、 17人分にも。 また１個切り分けて、生徒さんも、私も、スタッフもみ〜んなでお相伴。 ご・ち・そ・う・さ・ま・でした。 ふんわ、ふんわのカステーラ。 とろ〜り、あま〜い糖蜜の味。 いよッ、日本一！ その日は午後から、母校の福岡県立女子大学だったので、 桃かすてらも一緒に。 “キャリアデザイン科目�供匹旅峙舛里△函� 学生さんが歓迎茶話会を開いてくれて、 みんなが焼いたブラウニーと一緒に、おしゃべりしながらいただきました！ とても輸送はできないと思いますが、 お菓子屋さんにお許しをいただきました。載せておきます。 万月堂 長崎市愛宕２丁目７番１０号 TEL&FAX：095-822-4002 長崎に行ったら、ぜひたずねたいお店です。 では又ね。 バイバイ 村上祥子 ♪♪♪♪♪ 村上祥子スケジュール掲載アドレス ♪♪♪♪♪ 料理研究家 管理栄養士 村上祥子 Copyright Murakamisachiko/MurakamiAssociates |
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村上祥子です。 2008年11月14日(日)の世界糖尿病デーにあわせて、 ブックマン社より 〜村上祥子の電子レンジでかんたん！〜 『糖尿病のための絶対おいしい献立』 を出版しました。 今年は、健康ハツラツ年でいきたいですね。 巻頭で、内科専門医で糖尿病を診療されていらっしゃる医学博士・高崎千穂先生が、 ムラカミの問いかけに、 「糖尿病の人のために、 料理家と医師ができること、 そして、患者さん本人が するべきこと」 を、語る12頁の対談が前書きです。 これで、糖尿病のことがよくわかります。 この本の特徴は、 白地に濃い太い文字で読みやすい。 栄養計算、単位計算一切なし。 病人食とは思えない、スパイシィで香りもよくて、何しろおいしい。 朝400kcal、昼500kcal、晩600kcalの三食の献立が、各２人分 春夏秋冬、２週間ずつの献立 夕食の食材は、一週間まとめ購入のリストつき ねぎの青いところもとことん使い切る、節約レシピ 電子レンジも使って、手早くおいしく作ります。 以上、７つのルールを心に決めて、 レシピ作成をスタートしました。 どなたも、名前を聞いたら料理が頭に浮かぶように仕上げています。 2007年の暮れから2008年新年、シチリアに行きましたが、 そのときも原稿と計算器を抱えていったほど。 撮影を含めて約１年がかりの超大作。 2,800円（税込） 夕食はA4版、又はA3版サイズのオールカラー えびのタイ風カレーとヒレカツ 村上祥子が特定保健指導で講演をするときにも、 主催者にお願いして、サイン会を開いています。 11月30日（日）松山市で開催された、日本栄養士会、並びに愛媛県栄養士会共催の 「生活習慣病予防・特定保健指導」のときには、 102冊のお買い上げがありました。 紀伊国屋書店・松山店の店長さんが来て下さったのですが、 「失礼ながら、決して安いとはいえない書籍。 しばし考えましたが、本を見て決断しました。 類書はたくさんありますが、『糖尿病のための絶対おいしい献立』 これはきっと、王道を行く本になる！」 と、後でメールをいただきました。 出版以来、続々と愛読者カードがもどってきています。 ご質問もあります。 返事を書いています。 糖尿病の中でも圧倒的多数を占める２型糖尿病。 生活習慣病の一つと言われ、その改善と予防は運動と食事にあります。 簡単で、作り手の台所事情にあっていて、栄養バランスがとれ、 適度にパンチのきいたおいしい食事。 夫婦ふたりで同じものを食べて、夕食は一週間で食材を使い切る。 「最近、なんだか体の調子がいいよ」と夫に言われ、 料理を作る妻も嬉しい……そんな生活をしていただけるよう、 中味をギュッと濃厚に詰め込んで『糖尿病のための絶対おいしい献立』を作りました。 手に取った方が「糖尿病とつきあう人生もまた楽し」 と、なることを願っています。 今年もよろしくお願いいたします。 では又ね、 バイバイ 村上祥子 ♪♪♪♪♪ 村上祥子スケジュール掲載アドレス ♪♪♪♪♪ 料理研究家 管理栄養士 村上祥子 Copyright Murakamisachiko/MurakamiAssociates |
