手延べ麺の道・・・〜by肥後そう川〜

豆腐うどん！？の製造依頼！！の話。。。

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今日も天気が良いですね〜♪
ずいぶんと暖かくなってきました
夜でも暖房が要らないくらいになって来ましたよ
３月はやっぱり春の季節なんですね！！
事務所は１３℃でした。。。

さてさて、そろそろブログも仕事モードへ・・・
お陰様で体調も回復してきましたので
ここからバリバリ頑張らなければいけません。。。

問屋さんの仕事が・・・３月分はちょっとしか来てないんで
社長も営業に頑張っておりますが
辛い状況なんです。。。

まぁ・・・自社が売れるのが一番良いですけどね。。。

そしたら、丁度こんな話が・・・

先日、工場を訪ねて来たお客さんが
こんな物を持参して来ましたよ・・・

なんでも、近所の西原村で豆腐を作ってるって事で・・・

かなり、こだわって製造しているらしく
いろんな商品展開している中で

「豆腐うどん」

なるモノも発売中だとか・・・w(°ｏ°)w

で、先日のテレビを見てウチを知り・・・
ご近所だし、こだわって作ってらっしゃるなら
是非、このこだわり豆腐で作れないか？って事だったんです！！

まーいろいろお話しましたが
さすが、かなりのこだわりを待ってらっしゃるようで・・・
ウチもそういうチャレンジは是非やってみたいので
是非！実現させましょう♪って事になりましたよ！！p（＾０＾＊）q

まずは、こだわり豆腐をご覧あれ・・・

絹ごし？なんですかね〜？？
かなり柔らかそうな豆腐です！！

で、サンプルで頂いた現在作らせてる豆腐うどん・・・

はい、機械麺の麺線ですね〜
（断面が四角いでしょ？？切り作業の痕ですねー）
かなりこだわった機械麺屋ではあるそうですが・・・

これは是非、頂いて見ましょう♪d(⌒ー⌒)

まずは、茹でてみます・・・

かなり太いんで、茹で時間は長いですね〜
（茹で時間が明記されてないのは何故？？）
結局、１５分茹でましたね。。。

で、麺の味が解かり易いのは、ザルうどんなんで
しっかり洗って氷で締めます！！

麺自体の感触は、固い感じですねー
あと豆腐が入ってるせいなのか、ぼろぼろ切れやすい感じ。。。

麺肌は・・・

透明感があってキレイですがね〜
でも、この透明感は・・・デンプン？混ぜてありそうな気がしますな。。。

で、食べてみましたが・・・

美味しいです♪

まー茹で方が良いのもありますが
普通に美味しいうどんですよ♪

しかし・・・

もちろん、ウチのとは比べモノになりませんがね。。。(￣ー￣)ﾉ

いやー、ウチのより美味しかったら
明日から機械麺屋やろうかと思いますよ！！(≧◇≦)ノ

それくらい手間が違うんで、やっぱ味にも絶対現れますね〜

もちもち感が、まったく違います！！d（‐_☆）!!

ま、ぶっちゃけ安心しましたよ。。。(＾◇＾；)

最後にウチの特製そばつゆで
豆腐と一緒に頂きましたが・・・

癖になりそうな美味しさでした♪

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緒方内麦うどん（地元の小麦粉（内麦）使用）の話。。。

う〜ん、相変わらず寒い。。。
今、結束機がある第２倉庫に行ってきましたが
冷蔵庫の様な寒さでしたよ。。。
夏は、電子レンジみたいな部屋なんですけどねー(≧◇≦)ノ

さてさて、緒方内麦うどんの話。。。

前のブログでも紹介してた、地元の小麦粉
（いわゆる国内産小麦粉（通称「内麦（ないばく）」）１００％で作るうどんですよ♪

緒方さんは地元の農家の方で、
ウチの工場のすぐ近所で小麦粉を作ってらっしゃるんですけど
なかなかのこだわり者・・・
塩や水にもこだわっていて、いろんな有機野菜や健康食品を作ってらっしゃいます！（＾▽＾ *）

で、前回作ったのが好評で早くも完売らしく
再度注文が入りましたよ。。。q（＾0＾）p

今回もこだわりの小麦粉と塩を持参です・・・

内麦は製造が難しくて
前回も、結構苦労して出来上がったんですけど
今回も苦戦しましたね〜~(>_<｡)ゝ

内麦は力が弱いんですけど
何故かべたつく特性があって、非常に切れやすいんです。。。
なので、粉を多めに振って素早く作業しなければいけません。。。

何とかカタチにはなりましたが
ここから延ばす作業も気が抜けないんですよ。。。

頃合を逃すと、べたついて切れてしまうんです。。。（￣Д￣；）

何とかコビキまでは延ばせましたが
すでにべたつきマックスで最後までキレイに延ばせるかわかりません・・・

何とか最低限の切れに抑えて、最後の延ばしまで持っていけましたよ。。。（＾◇＾；）

・・・しかし、ココからが内麦の宿命か
乾燥する間にもポロポロ落ちてきて、前回よりもデキは良くありませんでした。。。
寒くなると、手延べは作りやすいんで、前回よりキレイでないといけないんですが
これも内麦の宿命なんです・・・

と、言うのも・・・海外の広大な土地で同条件で作られる小麦に対して
国内産は、同じ品種でも土地・水・日照条件で大きく特性が変ったりするんです

前回と同じ粉だよ！って事なんですが・・・
同じ日に挽いた小麦でないってのも関係あるのかも？
前回の小麦とは特性が違う感じでした。。。

手延べ製法は、こうやって次の製造を微調整して当たり目を出していくので
同じ特性の小麦粉じゃないと作りずらいというわけなんです。。。

う〜ん、そうは言っても、結果が全てなんで・・・
ウチも、まだまだって事なんですけどね〜（；¬＿¬）

精進します。。。

茶そばの製造の話。。。

今日も寒いですね〜〜〜
まだ１２月になったばかりだと言うのに
もう、去年の真冬並みの気温になってますよ。。。

麺には良いんですけど・・・人間には、キヴィシィ〜。。。

さてさて、土曜日は時間が無くて
あまり紹介できませんでしたが
休みを挟む前の製造は、フトモノ中心になります♪

作ったのは、

　・茶そば
　・しそ蕎麦
　・しそ平うどん
　・茶うどん
　・緒方内麦うどん

の５種類・・・

結構、濃い〜内容だったんですよーー

で、とりあえず、茶そばから・・・

お茶って、手延べ麺業界ではやっかいなシロモノで
ひたすら延ばさなきゃいけない手延べ製法なんですが
このお茶を混ぜると・・・延びない。。。

カテキン？タンニン？・・・何が原因かはハッキリわかりませんが
すっごく硬くなって、延ばす事がムヅカシイんです。。。

まぁ、ウチでは丸秘事項ですので詳しくは言えませんが
何とか延ばせるようにはなってますよ♪

しかも、茶そばでは蕎麦も混ぜてるんで、なおさら厄介なんですけどねー

とりあえず、工程を追っていきましょう・・・
まずは、イタギリ直後の麺の原型・・・

極太です！！
だいたい直径３０ミリくらい・・・とても食べれる大きさではありません。。。

それを、熟成（時間を置く）させながら、
頃合をみて伸ばして行きます・・・

またまた時間を置いて、延ばす事を繰り返していきます。。。
お茶系は、熟成時間がかなり長くなりますよ・・・

ここから、棒に掛けて、またひたすら延ばしていきます
（画像が無い・・・）
で、最後の延ばし工程・・・

うん、なんとか茶そばは成功しましたね♪
麺肌はこんな感じ・・・

う〜ん、この画像ではわかりずらいかなぁ？？
（つーか、新しくした携帯のカメラがイマイチなのが気にいらないナ。。。）

とにかく茶そばは上手く出来ましたよ〜　v(*'-^*)-☆

半生きしめん（平うどん）製造中♪の話。。。2006.11.30

さてさて、今日もバタバタですよ〜〜〜　（￣Д￣；）
御歳暮シーズン突入で、どこもバタバタなんでしょうね
至急！！と書かれたＦＡＸがバンバン届いてます！！（；’□’）！！

で、半生の製造が追いつかなくなったので、
早くも今週の土曜日は休みがなくなり、製造になってしまいました！(≧◇≦)ノ
（急々なので従業員さんには申し訳ありませんが・・・）

さ〜て、気合入れて頑張るぞ〜！！(Ｔ◇Ｔ)ﾉ

で、丁度半生の紹介をしていたので・・・
今日は半生きしめん作ってます♪
こんな感じ・・・

これを、先日紹介した「戻し」をかけて半生に戻します・・・
コチラ参照→　http://blogs.yahoo.co.jp/sougawa_tenobe2/7529647.html

だいたい、手で曲げられる位の柔らかさです！
これを、手作業で八の字にして袋詰め・・・

はい、この商品はウチではココまでやって、出荷です！
あとは、発注者様が専用化粧箱等に詰め合わせて商品になると言うわけですね〜♪d(⌒ー⌒)

そうそう、きしめんって名古屋地方での呼び方ですけど
平うどんと特に変わりはしないですよ。。。
きしめんの方が若干幅広で薄い感じがしますけどね！

実はウチのきしめんは、かなり人気があります♪(￣ー￣)
九州できしめんは、あまりメジャーではありませんが
関西〜地方は有名で、特にウチのは美味しいって評判なんです！

それは何故か？？

普通のきしめん（平うどんも含む）は平たく延ばしたモノを、
幅広に切って作るんですけど・・・
ウチは手延べ製法なんで、切り作業はしないでひたすら延ばしたモノを
強引に平にするんです！！d（‐_☆）!!

こんな感じ・・・

つまり、これもグルテンの育成方法になるんですけど・・・
同じ方向に延ばされ、幾重にも重ねられて作る手延べ製法の麺は
麺線方向に強く、コシがあるんです！
それを、潰して平たくするんで、
きしめんの様に、薄くしてもコシ感のある美味しい麺になると言う訳です♪

まぁ、手間ひま掛ければ美味しくなるはずっ・・・て訳ですよ　v(*'-^*)-☆

半生うどんの試食の話。。。

はい、先程ご紹介した半生うどんの製造・・・
http://blogs.yahoo.co.jp/sougawa_tenobe2/7529647.html

早速完成したので、茹でてみましたぁ〜♪

う〜ん、なかなか良い麺肌ですな♪
今回もちょっと粉と塩を変えてみたんで、
茹で具合・茹で時間などの検証です！d（‐_☆）!!

煮込めるように、塩度を落としての製造だったので
かなり作り辛かったんですよね。。。
（延びが早くなるので、時間をキッチリ見ないと延びすぎてダメになっちゃう。。。）

あと、塩度が低いと、茹るのにも時間がかかるんです！
茹でるってのは、塩が溶け出す事で、麺の中に水分が入っていくって事なんで
ある程度の塩は入ってたほうが早く茹ります♪d(⌒ー⌒)

今回のは、鍋とかで、そのまま煮込んでも言い様に作ってみました！

で、感想は・・・

やはり、茹で時間は長めになりますねー
しかもふっくらは茹りませんが、その分、コシ感があって食べ応えはありますな！
小麦粉はちょっと強めなんで、もう少し薄力系の粉を混ぜても面白いかな。。。

ふむふむ、また美味しい麺作っちゃお〜(￣ー￣)ﾉ