|
今日は天気が良いですね！ 朝から気持ちいいです♪ し・か・も・・・・クリスマスイブですね〜♪♪~q(^-^q) q(^0^)p (p^-^)p~♪ う〜ん、・・・だから、何？ ああいうのは、若い者だけのイベントな気がしてきたな。。。（￣Д￣；） あ〜、ちなみに今日は、お昼の時間は「麺工房 神水」のヘルプに入ります♪ ブログ見た！！！ って言って頂ければ、お食事２０％ＯＦＦにしますよ〜♪ さてさて、工程のご紹介を続けていきましょう・・・ 今日は 「複合機」 と呼ばれている工程・・・ 多分、ウチ位じゃないかな？この呼び方は。。。 （機械の名前がそうなんで、そう呼んでます。。。） 要は、「練り」で小麦粉と塩水を練り混ぜただけのものは 空気が入っていたりで、均一にならないので、 ロールを通す事で圧を掛け、延ばしていくんですよ。。。 昔むかしは、足で踏んでた工程ですね！ まぁ、そのやり方じゃー体力も要りますし・・・ なんと言っても衛生的で無い。。。 なので、ウチでは機械の力を借りて 圧を掛け、延ばす・・・ いわゆる 圧延 を掛けて、しっかり下ごしらえをしてますよ！d（‐_☆）!! その時の小麦粉の性質・気温・湿度・加水量などを考慮しながら ロール厚を変え、麺帯が無理なく均一になるよう圧延を掛けていくんです。。。 しかし、完全に機械任せか・・・と言うと そういう訳にはいかない。。。 このあたりは、人間の経験やアイデアが無いと難しいんです！d（‐_☆）!! だから、手延べ製法のオール機械化は今のところ出来て無いんですよね。。。 ウチでは、機械を使うことで良くなる事はどんどん取り入れて、 さらに美味しくなるよう努力していますよ♪ 工程はこんな感じ・・・ 練った麺の塊を２つに分けて麺帯２枚を作りマス・・・ それをあわせてまたロールを通す事で、均一化をはかります。。。 手延べ麺の下地作りは、この「あわせ」工程がミソだったりするんですよ！ これ以後も、何度も「あわせ」を行い、生地を強くしていくんです！ １本の矢より３本の矢的な発想ですね♪ とにかく圧延を掛けて、空気を押し出し均一化を図るんです。。。 ここまでで、４回のロールを通しますよ そしてこのままじゃ大きすぎるんで ４分割の麺帯にして、熟成時間をとります！ ここまでの工程が最初の下地作りになりますね。。。 下地がしっかりしてないと、延ばしたときに均一に延びなくなってしますんです！ しかも延ばすためには圧延だけでは無理をするので・・・ 熟成時間を取る事で 「グルテン」 の育成を促す必要があります。 グルテンの繊維をしっかり育成させて、はじめて延ばす事が出来る！d（‐_☆）!! つまり手延べ麺のコツは 「圧延と熟成」 にあるんです！！
|
- >
- Yahoo!サービス
- >
- Yahoo!ブログ
- >
- 練習用
コメント（8）
