手延べ麺とは？ 〜その美味しさの秘密〜

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はー・・・、事件続発中です！！
今日はいろいろやる事多い日になりそうですな。。。

さて、皆さん、
手延べ麺ってご存知ですか？

聞いたことがある・・・
がほとんどだと思いますが
どんな製法か？
・・・までは良くご存じないと思います。。。

今日は、そのあたりを説明していきましょう♪

麺の製法とは、一般的に言って

　●　機械麺
　●　手打ち麺
　●　手延べ麺

この３種類が有名です！

どれも、小麦粉と塩水をミキシングしての製麺です。

まず、理解していて欲しいのは・・・
麺と言うものは、小麦粉のグルテンによって繋がっているって事なんです！

では、グルテンとは？

小麦粉には、たんぱく質が含まれています。
そのほとんどは「グリアジン」と「グルテニン」です。

小麦粉に水を加えてこねると、
この「グリアジン」と「グルテニン」が絡み合って

　　　　　　　「グルテン」

が出来上がります！

「グリアジン」は弾力は弱いですが、粘着力が強く伸びやすい性質のたんぱく質
「グルテニン」は弾力性に富みますが、伸びにくい性質のたんぱく質

この、異なる性質のたんぱく質が結びつく事で、
両方の性質（粘着性と弾性）を適度に兼ね備えた
　　　「グルテン」
が出来上がるって訳なんです！

ちょっとした図解を・・・

ちょっと、かなり昭和の匂いのする図解ですが・・・(＾◇＾；)

要は、小麦粉を使うって事は
どんな製品でも、このグルテンを活かしたモノになってるって事なんです！

で、もちろん製麺も、このグルテンを活かして製造するんですが

手延べ麺はこのグルテンの育成方法が違うんです！！

手延べ麺では、このグルテンをしっかり引き出すために
時間を掛けて製造します！

簡単に言えば、練った状態の麺の固まりを
ひたすら延ばす続ける製法なんです！！

つまり、発生したグルテン繊維を、同じ方向に延ばし続けるって事！

しかも、途中、幾重にも重ねて延ばしていくので
丁度、縄のようにたくさんの繊維が絡み合う様になるので
細くても、強い麺が出来るって訳なんです！
（簡単に図解で説明したものがありますのでココよりご覧下さい）
　　　　http://www.sougawa.com/seizou/index.html

だから、茹で伸びでも
繊維方向（麺線方向）にしか伸びないので
普通の麺のように、麺全体が膨らむ事は無いんです！！

機械麺などは
ロールで延ばした麺帯を

　・うどんなら厚く出して、太く切る
　・そうめんなら薄く出して、細かく切る

事によって、製麺されるので
切り作業もあって、麺自体のグルテン方向はバラバラなため、
茹でたときに麺自体が膨らんでしまう・・・
って訳なんです！！

手打ち麺は切り作業はしますが
その方向に延ばしますので、
丁度機械麺と手延べ麺の中間的な製麺法と言えます！

なので、私は製麺の方法としては

手延べ製法が一番美味しい！！

と、考えているんです！

もちろん、それぞれにメリット・デメリットありますが
それを踏まえた上で、
肥後そう川では、手延べ製法を用いて、
美味しくて健康的な麺を開発しています♪

つー訳で・・・
コッチも宜しくお願いします ☆⌒(*＾-°)v
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