山科 創作割烹 生粋 変わらない信念と熱意で！！

本日の仕入れ！！

夏を思わせるような晴天ですね。
今が旬の魚たちです。

カワハギ君　本マグロさん　さより君　天然すずきさん

どれも油がのってて最高です。
どれもお勧め。
他に生うにちゃんと鯖きずしが待ってます。
この機会にぜひどうぞ。

にほんブログ村 料理ブログ

筍！！

4月に入り春の食材が旬の時期になってきました。
春といえば筍ですね。
最近市場にも筍が出回り始めましたが・・・・。

高い！！

まだ走りの京都産の筍はとても高いです。
いつもは音羽米穀店で朝掘りの筍を買うのですがまだ入荷してないみたいで来週ぐらいになるそうです。

若竹煮、醤油焼、吸い物、その他多くの料理に使える筍。
早く値段も下がって市場に広く出回ってほしいものです。

にほんブログ村 料理ブログ

あぶらめ君！！

こんなん仕入れてきました。
あぶらめ君です。
白身の魚で吸い物、焼き物、造りなんでも対応できます。
小骨が多いのが気になるところですがはものように骨きりしてしまえば気になることはありません。
関東ではあいなめの名で呼ばれています。
いつも思うのですが地方よって魚の名前が結構変わるものです。
ぜひどうぞ。

どれが出るかな？

最近生粋のお通しは選択制。
450円おばんざいの中からお通しを選べるシステムにしています。

昨日のお通しは
1　水菜と揚げ炊き合わせ
2　かぼちゃ煮付け
3　タコと水菜の酢の物
4　ワカサギ南蛮漬け
5　ごぼうとみょうがのキンピラ
6　菜の花からし合え

私なりに出るランクをつけているのですが以外にこの予想を覆す結果に。
よく出るのがなんとかぼちゃなのです。
かぼちゃはなんとなくおつまみにはなりにくいような気がするのですが以外に人気です。
中々わからないものですね。
ということで生粋のかぼちゃの煮付けレシピです。

1　かぼちゃを適当な大きさに切って面取りします。（煮崩れしないように）
2　まずかぼちゃを水煮します。この時に煮すぎてしまうと調味料を入れて炊いた時にぐちゃぐちゃにな　　ってしまうので少し硬いぐらいでとどめましょう。丁寧にあくをすくうことも重要です。
3　だしで炊くところもありますが私はこのまま調味料を投入します。
　酒　みりん　濃い口　砂糖　分量は味を見ながら入れるのでなんともいえませんがポイントは酒と砂糖　です。酒はちょっと強め。砂糖も少し甘いかなぁぐらいでちょうど良くなります。
4　落し蓋をしてくしで硬さを入念に見ながら仕上げます。硬すぎずやわらかすぎず。

これで完成です。（あんまり役に立たないレシピなような・・・。）

皆さんもどうですか？

MY包丁！！

飲食関係の仕事をしているとおのずと包丁の数が増えてきます。
今日は私の包丁の紹介です。
昔は腕もないのに（今も微妙ですが）包丁の数が増えたらなんか仕事ができるようになった気分がしてました。
上の写真ですが左から万能包丁（文化包丁とも言いますが）薄刃　出刃　柳（中）柳（大）下にあるのがぺティーです。
これが今仕事で使っている包丁です。
これ以外に出刃（大）と中華包丁があります。この二つは大切に保管してあります。

文化包丁→一番良く使う包丁です。とりあえず一本あれば何にでも対応できます。

薄刃→主に野菜を刻む時に使います。桂むきはこの包丁を使います。

出刃→主に魚をさばく時に用います。後は硬いものをたたききる時にも使います。サスペンス物によく登場しますね。（そんな使い方しちゃだめです）

柳→お造りをひく時に使います。大と中は仕事内容によって用途を使い分けます。中のほうは昔はもっと長かったのですが研いでいるうちにだんだん短くなりました。

ぺティー→細かい作業の時に用います。

包丁を見ていると昔のことを思い出します。
包丁は自分の成長過程を物語っています。
この先何本の包丁を購入するのか・・・・。