焼き物雑記

弥生時代の煮沸器の形態変化の意味

　　　　写真一番上から　１、伊勢湾沿岸地域出土の弥生土器
　　　　　　　　　　　　２、畿内地域出土の弥生土器
　　　　　　　　　　　　３、北部九州地域出土の弥生土器
　　　　　　　　　　　　４、東北地方南部地域出土の弥生土器
　　　（注）写真は『弥生文化の研究４弥生土器２』雄山閣出版より引用させていた
　　　　　　だきました。なお、写真の土器の縮尺は不均一ですので、実際の大きさ
　　　　　　での比較は出来ません。煮沸器の大きさは、おおむね２０〜３０センチ
　　　　　　が多くなっています。

　日本各地から出土した弥生土器の時期別の代表的形態を掲載した上記の写真を見ま

すと、統一王朝が存在したわけでもないのに、ある一定の方向性が見受けられる事に

気が付きます。

　それは口元の変化と底の作りの変化です。この写真だけでは器壁の厚みの変化は全

く判りませんが、弥生時代後期の煮沸器の一部には、ごく薄い器壁の土器が存在する

ようですが、ここでは、形態の変化のみに着目してみる事にします。

　写真中段の煮沸器は左から右へと新しい時代のものの順で並んでいます。地域によ

って多少のズレはありますが、口元が時代と共に小さくすぼまっています。底も後期

になると、中国・四国地方では丸みを帯びていて、伊勢湾地方や南関東のものは台が

付いています。

　当時の土器製作者が何故こうした変更を加えたのかを考えてみますと、より火力を

強くしたかったのだと思います。地方によって工夫の仕方が違うのが面白い点です。

特に台を付けた発想がいいですね。

　煮沸器の使い方として、底部を少し土に埋めて使うと考える向きがありますが、そ

んな事はないでしょう。何故なら、熱を受ける面積が少なくなるからです。底が多少

尖っていても、熱灰を少し掘って回りに炭火や灰をかき寄せれば、煮沸器は充分に安

定します。発掘された土器の底部に煤が付着していない事が多いのは、土に埋めたか

らではなく、多少の水漏れのために底が濡れた状態になる事が主因だと思います。

　底に台を付けると、中は空洞ですから空気が熱っせられて煮沸器の底が加熱される

ようになります。土器を野焼きすると、熱源に接している側よりも内側の面の方が良

く焼けています。それと同様に台を付けると下部から加熱されるようになるはずです。

ただ、下部には空気が入りずらいので、その効果は限定的だとは思います。

　これらの写真からは、口元を絞って密閉性を向上させたり、底に台を付けたりと弥

生時代の土器製作者の工夫の跡が窺えます。

　では、こうした工夫は、いかなる動機で行われたのでしょうか。私は、こうした工

夫を各地で独自に行なっていた最大の動機は、玄米の調理の必要性にあったのではな

いか、と思っています。幾つかの実験をしてみますと、精白米の調理には、さほどの

強火は必要ありませんが、玄米の調理には強火がどうしても必要です。ドングリなど

は、粉にしてアク抜きしてから茹でたのでしょうから、精白米の調理程度の火力で足

りたでしょう。しかし、玄米の調理は、どのような調理法を選択するにせよ、『はじ

めチョロチョロ、後パッパッ』ではなくて、始めから終いまで強火が必要なのです。

　稲の籾殻を取り除く（脱穀）事よりも、玄米の皮を取り除く精米技術の方が高度の

技術を要するために、弥生時代においては玄米調理に必要不可欠な強火の実現に向け

て、各地で様々な工夫がされていたように思います。つまりは、より美味いものを食

べたいという基本的な人間の欲求が動機となって土器の形態が変化し、力学的にも洗

練されていったのでしょう。

　それにしても、発掘された土器の年代をよく細かく編年出来るものです。考古学者

の方々の多年の努力に敬意を表したいと思います。

湯取り法と炊き干し法

　私は調理法については全くの素人ですが、弥生時代の調理用の土器の用途と密接に関連

しているので、少し調べています。

　湯取り法とは、米を一旦お湯で煮てから湯をこぼして、その後に蒸す方法の事です。炊

き干し法とは現在普通に行われている御飯の炊き方の事です。

　このどちらの方法を採るかによって、適切な調理用土器の形態も変わってきます。また、

弥生時代には米を煮て食べていたのか、蒸して食べていたのか、という論点とも係わって

います。

　私は、ここしばらく赤米をちょくちょく食べています。赤米は縄文時代に日本に伝来し

た米とされています。弥生時代に現在市販されている赤米と同様のものを食べていたかは

判りませんが、少なくとも、今日我々が食べているような品種改良された米ではない事だ

けは確かでしょう。

　何回も赤米だけの御飯を食べていると、味の判別が出来るようになってきます。最近に

なって気が付いたのですが、赤米は野生種であるために、アクが強いという事です。赤米

は玄米ですが、皮にはタンニンが多量に含まれています。これをアク抜きせずに炊きあげ

ると、エグミが残ります。電気炊飯器の玄米炊きモードで赤米を炊いてみると、ちゃんと

炊く事が出来ますが、おいしくはありません。

　ところが、８時間ほど水に浸けておいてから、１０分ほど煮て（茹でて）から蒸して仕

上げると、エグミが抜けておいしくなります。残った煮汁は真っ赤になっています。炊き

干し法では、このアク汁が再び米の中に滲み込むのですから、エグミがあるはずです。

　蒸すだけですと、エグミは当然残りますし、調理時間も長くかかり、火力も多く必要と

します。この事から、赤米のような野生種の米には湯取り法が適しているようです。この

方法は朝鮮でも中国でも東南アジアでも、地域にもよるようですが、行われていた方法で

す。但し、蒸す方法は湯を捨ててから再び鍋で弱火で蒸す場合と蒸し器で蒸す場合とがあ

るようです。

　現在でも、赤飯に使用する＜ささげ＞は一旦沸騰させてから、湯を捨てています。赤米

を煮ると＜ささげ＞を煮ている時と同じ匂いがしますから、＜ささげ＞の処理と同様にす

るのは当然です。

　縄文時代にはドングリなどのアクの強い食べ物を、うまく処理して食べていたわけです

から、弥生時代人が米をアク抜きせずに食べていたと考える事は不自然でしょう。弥生時

代に米を玄米で食べていたか、精米して食べていたかという問題もありますが、おそらく

普段は玄米だったでしょう。そうでないと、ビタミンが不足するからです。

　湯取り法と炊き干し法とを比較すると、前者の方が簡単で確実性の高い調理法です。ま

ず失敗する事がないのです。これに対して炊き干し法は複雑で失敗の多い調理法です。今

でこそ、お焦げの御飯や芯のある御飯には縁がなくなりましたが、少し昔には日常茶飯事

の事でした。ましてや、竃（かまど）もない時代での低温焼成のカメ型土器を用いての調

理ですと、火加減のコントロールと水加減のコントロールが極めて困難となります。粥や

雑炊にしても簡単なようなイメージがありますが、実に高度なテクニックを必要とするよ

うです。中国では粥は日常的な食べ物ですが、何日もかけて仕上げるようです。横浜の中

華街で粥料理を食べましたが、米の微妙な味が引き出されていたように思います。

　私が湯取り法という名前を知ったのは、実際にその方法を試した後の事でした。何回も

試してみれば、結局同じ結論に辿り着くという事でしょう。野生種を原因とする強いアク

の存在は、糯米であるか、粳米であるかとは関係ありません。この事から日本の古代社会

における米の調理法も湯取り法を採用していたと考えられます。

　
　◎関係書籍
　　　　『料理の起源』中尾佐助著　NHKブックス
　　　　『食の考古学』佐原　真著　東京大学出版会
　　　　『講座　食の文化１　人類の食文化』石毛直道監修　農山漁村文化協会　　

　














　

カメ型土器の力学

　カメ型土器が日本だけでなく、普遍的に存在している理由としては、力学的に丈夫

である事が上げられるでしょう。つまり、卵型の原理です。特に低温焼成の土器の場

合には、材質自体の強度が弱いために、こうした力学的に強い卵型を採用する合理的

理由があります。

そうした観点から弥生時代の調理用土器の形態を観察しますと、先に触れたように

（http://blogs.yahoo.co.jp/souyouroko/12290820.html）内部での調理には不便に

なるにも拘らず、卵型を選択した理由は何だったのか？という疑問が生じます。

　弥生時代の調理用土器の一部には、器壁がわずか３〜４ミリしかないものがあるそ

うです。（写真　http://www.okayama-u.ac.jp/user/arc/data/S010004.HTM）

　低温焼成の土器で厚さが３〜４ミリというのは、硬めのせんべい程度の強度しかあ

りません。この土器は弥生時代の後期の土器のようですが、形姿が洗練されています。

つまり、より卵型に近くなっています。

　この事から、器壁を薄くして熱効率を良くするために、力学的に丈夫な卵型を採用

したのではないか、と一応は考える事が出来ます。

　有名なスバル３６０という自動車は、エンジン出力の不足をカバーするために、薄

い鋼板を使用して車体を軽くしました。その時に採用したデザインが薄い鋼板でも力

学的に強くなる卵型の曲線でした。

　弥生時代に調理用の土器を製作した人は、当然にも土器の使用目的を知っていました。

製作者は通常、用途に適した製品を作ろうと努力します。その努力の積み重ねにより、

しだいに形態に変化が生じてきます。いわゆる＜用の美＞とは、こうした用を追求する

過程で力学的にも洗練されていく事によって生まれるものです。

　私の目には、縄文時代の土器と比べると、弥生時代の土器には合理的思考が感じ取れ

ます。なかでも、調理用土器は煤で汚れて美的でないために注目されませんが、そうした

土器にこそ当時の土器製作者の生き生きとした生活の知恵が蔵されています。

　そこには、神々の呪縛から解き放たれた合理精神の発露があります。芸術性という点で

は、縄文土器の方に軍配が上がるでしょうが、弥生土器、それも調理用土器には当時の陶

工の思想が表れているように思います。

　用途を持つ焼き物の場合には、永いスパンで見た時、陶工の思考の連続性を辿る事が可

能です。私が現在行なっている土器の実験とは、この思考の連続性から土器の用途が何であ

ったかを推論する試みなのです。

　なお、私は通常は甕型土器と表記すべき所をカメ型土器と表記していますが、この理由は

日本での甕（かめ）の概念は中国での瓶（かめ）の概念とは相当程度相違しているように感

じましたので、あえて（カメ）とカタカナ表記にしています。

ホームページを検索してみたら,,,,

　弥生時代における米の調理法について、ホームページを検索してみると、主に煮たり炊い

たりして食べていたという説と、主に蒸して食べていたという説に分かれています。

　ホームページを見た人からの、『いったい、どっちが正しいの？』という声が聞こえてく

るようです。

　面白い事に、煮て食べたり、炊いて食べたり、蒸して食べたりしていたという説の少ない

事です。現在では、そうして食べているのですから、そういう説の方が多くてもよいような

気もします。

　両者に論点の差が生じている重要な器物として、カメ型土器と土器の『こしき』とがあり

ます。この土器を焼き物の製作者としての視点で分析してみようとの考えから、土器の書庫

を設けています。ホームページは結論だけを載せていますが、ブログの同時性の特性を生か

して、結論に至る実験過程と思考過程とを載せています。出来れば、ブログの参加型の特性

も、もう少し発揮できればよいのですが、こればかりはどうにもなりません。

　ここで、両方の説の載ったホームページのアドレスを載せておきます。これからも検索し

て追加していく予定です。興味のある方は覗いてみて下さい。

　◎蒸して食べていた説

１、http://www.komenet.jp/database/culture/culture04/culture04-2.html

２、http://www.shikoku.ne.jp/itoya/sozai_no_rekisi.html

　◎煮炊きして食べていた説（蒸す調理は一部に限定）

１、http://www.pref.okayama.jp/kyoiku/kodai/kodaik.htm

２、http://contest.thinkquest.gr.jp/tqj2000/30413/n-f/c/rice/c/rekisi2.htm　

３、http://www.shikakunavi.net/kids/gika/data/shokumotu1.html

　◎両説の紹介記事

１、http://www.nouminren.ne.jp/dat/200208/2002081213.htm

調理用土器と火力

　現在はガスレンジで簡単に強い火力が得られますから気にもしませんが、古代では強い火力を

得るのは大変だったと思います。日本でも、かつては竃（かまど）を使用して薪や石炭で調理を

行なっていました。その時でも調理器具は金属の鍋や釜です。

　それが調理用器具は低温焼成の軟質土器であり、竃もなかったとなれば、強火の調理をする事

は大変です。縄文時代の大きめの鉢による調理は土器の形状からして、掻き回しながら煮る調理

法や茹でる調理法が主体だったように思います。

　蒸す調理法というと、『こしき』や『蒸籠（せいろう）』といった器具が思い浮かびます。歴

史的にはまず、『こしき』が表れ、次に蒸籠が登場したようです。私の子供の頃には、竃で羽釜

の上に何段もの蒸籠を載せて餅米を蒸し、それを餅についていました。

　では、何故『こしき』から蒸籠へと変わったのでしょう。『こしき』も当初は土器で作られ、

後には木製に変化したようです。この蒸し器の変化には竃と蒸気を発生させる容器の変遷が関係

しているように思います。

　言うまでもなく、火力が強ければより多くの蒸気を発生させる事が出来ます。その反対に火力

が弱ければ、少ない蒸気しか発生させる事が出来ません。また、竃がないと木製の『こしき』で

は火に弱いのと蓄熱しないので不便になります。奈良時代には木製の『こしき』があったようで

すが、当時は竃がすでにありました。

『こしき』はカメの底に数個の穴を開けてザルをかぶせて、その上に蒸す対象を入れる方法のよ

うです。この方式よりも蒸籠を何段も重ねて、入れ替えしながら蒸す方法の方が大量の米を蒸す

事が出来ます。ただし、蒸籠は『こしき』よりも開放型なので、より多くの火力を必要とします。

このように、『こしき』から蒸籠への蒸し器の変化には、大量処理の要請と関連技術の発達とが

連関している事が判ります。

　では、『こしき』以前はどうだったのでしょう。カメの上に、底に穴を開けた『こしき』

を載せると、火力が足りないと上部まで充分な蒸気が行き渡りません。それならば、より蒸気の

発生する地点に近い位置に蒸す対象を置くか、弱い火力でも蒸し易くするために、米を粉にして

蒸す方法が考えられます。

　つまり、蒸気発生器としてのカメの内部にザルや籠に入れた米を入れて蒸したり、『こしき』

に米を粉にして作ったダンゴを入れて蒸したりする方法です。蒸籠とは蒸すための籠という意味

ですから、単なる籠でも、カメの内部で使用すれば、りっぱに蒸籠としての機能を持ち得ます。

ただし、こうした方法ですと蒸す事の出来る量が少なくなったり、手間がかかったりします。

　この方法よりも、さらに原始的方法が＜ちまき＞方式です。米を葉で包み、紐でぶら下げて湯

の中に入れておけば、最初は煮る状態で、後は蒸す状態になります。煮る状態といっても、葉に

包んでありますから、最初から蒸す状態に近いのです。この＜ちまき＞方式でも、充分においし

い御飯になります。

　歴史的には、人間は弱い火力による調理の段階から、強い火力による調理の段階へと進んだ事

は間違いない所でしょう。調理器具や加熱方法そして燃料にしても、そうした方向性で発展して

来ました。そうであるならば、蒸す方法も古代での弱い火力という条件の下では、どのような方

法があり得たのかを考える必要もあるでしょう。

　私は、＜ちまき＞方式、単独カメ内こしき・蒸籠方式、土器こしき方式、木製こしき方式、外

部蒸籠方式があり得、日本ではこうした順番で発展したのではなかろうか？と推測しています。

　日本における調理用土器を大雑把に発生順に並べると、大型の深鉢、小型の深鉢、小型のカメ型、

大型のカメ型、釜型の順になるようです。こうした調理用土器の展開過程は、より強い火力を得よ

うとした努力の痕跡であり、それは、とりもなおさず米の大量生産、大量消費への趨勢と蒸す調

理法の展開過程を示唆している、と私には思えます。

　何故ならば、もし米を炊く調理法が発展する場合には、真っ先に下部からの加熱方法への転換

と器壁の厚みの増加及び深鉢型から釜型への転換そして蓋の改善（重量のある蓋への変化）が重

要なのにもかかわらず、弥生時代でも技術的に可能だったと思われるのに、そうした方向へは向

かっていないからです。

　中国では紀元前２０００年の時代に、すでに鼎（かなえ）と釜が存在していた事を考えると、

何故に弥生時代の陶工の意識が、そうした下部からの加熱方法へと向かわなかったのかを考えざ

るを得ません。

　米を煮るか蒸すかを決定づける最大の要因は、どうも米自体の品種そのものにあるように感じ

られます。この点については、別稿で触れる事とします。


　（注）写真は双方共に『古代史復元５　弥生人の造形』講談社刊より引用させていただきました。
　　　　写真上は弥生時代の各種のカメ、下は長崎県里田原遺跡出土の弥生時代中期の＜ざる＞

　（注）単独カメ内こしき方式を思わせる小型の『こしき』（直径１０センチ、高さ７センチ）が
　　　　宿毛市の芳奈向山遺跡で出土している。
　　　　　（写真→http://www.city.sukumo.kochi.jp/sbc/history/sisi/005301.html