焼き物雑記

土器実験データ １９

◎土器実験データ１８に使用した土器の使用後の状態

　１、写真一番上　　　　　土器の外面

　２、写真上から二番目　　内部の焦げの状態

　３、写真上から三番目　　土器を割って内部の焦げと器壁の厚みを見る

　４、写真一番下　　　　　底に入った亀裂

　５、実験経過

　　　　調理が終了した時点では、水量は三分の二程度、残存していました。

　　　　今回は、炭化米の出来る状況を探るために前回と同様に空焚きしてみました。

　　　　水を全部蒸発させるのは大変なので、大部分の水を汲み出しました。

　　　　その結果、写真のような焦げが生じましたが、土器の底に亀裂を生じ、使用不可能

　　　　となりました。

　　　　空焚きは危険という認識は持っていましたが、前回が大丈夫だったので油断しました。

　６、今回の実験で判った事

　　　　イ、低温焼成の土器は空焚きは禁物である

　　　　ロ、カメ型土器の底まで焦すには、かなり強い熱源が必要である

　　　　ハ、上記の点は、カメ型土器の底は加熱しにくいために、水分が残り易く、そのために

　　　　　　土器全体の冷却装置として働き、土器を破損から守っているという事が言える。

　　　　　　この事は、尖底瓶の機能上の最も本質的な点と思われる。

　　　　ニ、白米を使用した今回の焦げの試験では、炭化物に米の形を残したものは無かった。

　　　　ホ、大きな炭を使用すると、空気が入り易くなり、酸化状態となる。土器の中央部分

　　　　　　の白っぽい部分が最も熱を受けた箇所ですが、水が入っている状態では器壁の温

　　　　　　度が上がらないために、このような色にはならない。

　　　　ヘ、これまで使用してきた土器の器壁の厚さは３〜４ミリの範囲に収まっていた。

　　　　ト、湯取り法の場合でも、条件によっては、吹きこぼれ、焦げ跡が生じ得る。

土器実験データ １８

◎湯取り法による精白米の調理実験

　１、使用した土器　　　　　土器実験データ１６で使用した土器

　２、使用水量 ４５００cc（水温２０度）

　３、燃料　　　　　　　　　木炭を主に使用

　４、精白米　　　　　　　　通常の粳米の白米１合

　５、実験手順　　　　　　　実験データ１６とほぼ同じ

　　　　　イ、残り火のある灰の上に水とザルに白米１合を入れたカメ型土器を置く

　　　　　ロ、火の付いた炭を回りに積み上げる

　　　　　ハ、２５分後に沸騰状態になったら（写真一番上）、米を入れたザルを取り出して、

　　　　　　　別のザルに移す（写真上から三番目）

　　　　　ニ、さらに２５分間蒸らして（写真一番下）出来上がり

　６、実験所見

　　　　今回、精白米を使用した理由は、吹きこぼれの条件を探る事にあった。

　　　　そのために、水量を口元まで目一杯入れて、火力を強くするために炭火を用いた。

　　　　同時に数種の条件を変更したので、正確は期しがたいが、大体の事は判明した。

　　　　赤米１合で水量が少ない場合は吹きこぼれは生じなかったが、白米１合を洗わずに

　　　　ザルに入れて水量の多い条件で沸騰させると、吹きこぼれが生じた。（写真上から二番目）

　　　　又、その際に数十粒の白米がザルからカメの内部にこぼれ出た。

　　　　赤米は玄米なので糊状の物質がほとんど出ないが、精白米だと糊状の物質が水中に

　　　　溶け込む事が、吹きこぼれの主たる原因のように思われた。

　　　　火力を強くするために炭を用いたが、水量と沸騰するまでの時間からすると、実験

　　　　データ１６の枯れ枝を燃やした場合と大差はないようだった。

　　　　なお、家庭用のガスレンジの最も強い火で薬缶に入れた１５００ccの水を沸騰させる

　　　　ために必要な時間が約５分である事からみて、４５００ccの水を２５分で沸騰させる

　　　　事が出来る火力はかなりのものと言えよう。

　　　　蒸すためにザルを用いると、＜こしき＞を用いる場合よりも柔らかい御飯になる。

　　　　この方法で白米を調理すると、電気炊飯器で炊いた御飯とほとんど変わらない味になる。

土器実験データ １７

◎土器実験データ１６に使用した土器の使用後の状況

　１、今回は燃料に小枝と炭を用い、内部の水が無くなった後も加熱されるようにした。

　２、内部の写真を見ると、四種の色に分かれています。底の色の濃い部分は赤米の煮汁が

　　　焦げてできたものです。炭火の量が少なかったため、赤米の煮汁をすくいだしました

　　　ので、ごく一部分になっています。その外側の部分は赤米の煮汁が存在した範囲を示

　　　しています。さらに、その外側のきれいな部分は、水が沸騰するまでに減少した範囲

　　　を示しています。さらに外側は水に浸からなかった部分を示しています。

　３、外側の写真を見ると、下部と上部で色が異なっています。下部の色は炭火混じりの熱

　　　灰が存在した範囲を示しています。今回は調理終了後に火が少なかったので、水が無

　　　くなってからの加熱量が足りませんでしたが、空焚き状態の時間が長くなれば、さら

　　　に灰色になると推測されます。

　　　土器への煤の付着状況は土器に水が入っている場合と空の場合とでは大きく相違して

　　　きます。水が入っている場合には、器壁の温度上昇にブレーキがかかるため、煤の色

　　　は真っ黒になります。水が無くなって空焚きになると、器壁の温度が上昇して煤が燃

　　　えてきます。その際に、どの程度まで温度が上昇したか、還元雰囲気だったか、酸化

　　　雰囲気だったか等の条件によって器壁の煤の色や付着状況は変化します。

　　　大量の炭火と熱灰を用意しての実験は困難ですが、今回の実験で少なくとも水が無く

　　　なってから空焚きしても土器は割れない事だけは確認出来ました。

土器実験データ １６

　　◎カメ型土器による赤米調理実験

　１、使用した土器　　　　実験データ１５で使用した土器

　２、使用水量　　　　　　約３０００cc（水温２０度）

　３、使用した赤米　　　　１合（８時間水に浸けておいたもの）


　　◎実験経過

　１、事前に火を燃やして、炭混じりの熱灰を作っておく

　２、カメ型土器の肩口まで水を入れて、火にかける

　３、２０分後に沸騰状態になった（温度計では９７度）

　４、ザルに入れた赤米を湯の中に入れる（写真一番上）

　５、２５分後に取り出して、素焼きの＜こしき＞に移し替える。（写真上から三番目）

　６、２５分間中火で蒸して（写真上から四晩目）、後に出来上がり。（写真一番下）

　◎実験所見

　　これはザルと小型の土器＜こしき＞を使用した湯取り法による赤米の調理実験でしたが、

　エグミもなく、まあまあ美味い御飯になりました。

　　ただ、湯の中で２５分間も煮たので、赤米の皮が破れてしまいました。そのままでも食べ

　られる程度まで柔らかくなっていましたが、水っぽくて美味くはありませんでした。

　　土器のこしきには直径１センチの穴が開いているだけですが、充分に蒸す機能を果たしま

　した。ただ、今回は煮る時間が長すぎたので、水分をとばす役割が大きかったようです。水

　分が多すぎると、うまみが感じられませんが、こしきで蒸した後はうまみが出ました。

　　今回使用したザルはうどん用の小型のものでしたので、１合程度しか入りませんでしたが、

　土器の形態に合わせたザルや籠もしくは布に包む方法を採れば３合程度は煮る事が出来そう

　です。

　　小型のこしきには１合程度の米しか入りませんが、土器又は木製の筒を上に載せれば、よ

　り多くの米も蒸せそうです。蒸す時には炭火のような状態で加熱しないと、米に薫製のよう

　な匂いが移り易いようです。

　　小型の土器のこしきを用いると、水のムダな蒸発が押さえられるという面もあるようです。

　今回は事前に炭火を作っておいたので、沸騰するまでの時間が２０分と極めて短くなりまし

　た。囲炉裡のような火が常時存在する所で、肩口の高さまで炭火混じりの熱灰で囲めば、さ

　らに短時間で沸騰させる事が出来ると推定されます。すでに湯が沸いている状態ならば、調

　理時間は５０分で済むこととなり、アクも抜けた美味い御飯を手軽にムダなく食べられます。

　　なお、吹きこぼれは生じませんでした。米の量が少ないためか、玄米だからか、水の水位

　が低かったためか、火力が弱かったのか、さらに確認する必要があります。

　　赤米の雑炊の実験も普通の鍋で行ないましたが、玄米なので、うまみが出てくるまで煮る

　には２時間はかかります。皮があるので、なかなか雑炊状にならないのです。現在の調味料

　や塩で味付けして食べましたが、食べられるけれども美味いとまでは行きませんでした。



　

土器実験データ １５

◎単独カメ内こしき・蒸籠方式の前段実験

　今回は、土器を使用せずに家庭用の鍋を用いて、土器の『こしき』の特性を調べてみました。

　◎実験　　１、『こしき』として、素焼きの鉢の底に直径１センチの穴を開けたものを用意する　
　　（こしき）
　　　　　　２、両手鍋にぴったり合うようにして、内にはめ込む。（写真一番上）

　　　　　　３、布の上に赤米を７時間水に浸けておいたものを入れる。（上から二枚目）

　　　　　　４、鍋の中の水は、米のすれすれの線まで入れる

　　　　　　５、蓋をして最初は強火で、あとは弱火で１時間加熱して出来上がり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（上から三枚目）


　◎実験　　１、鍋のサイズに合うザルに８時間水に浸けておいた赤米を入れる。（上から四枚目）
　　（ザル）
　　　　　　２、米が水に浸らないように水を入れる。

　　　　　　３、蓋をして中火で５０分加熱して出来上がり。（写真一番下）

　◎実験所見　　
　　　
　　　小型の『こしき』では、底に直径１センチの穴が開いているものが、出土している

　　ようなので、同じ程度の穴を開けた『こしき』を作り、実験してみました。

　　　普通に考えると、底の穴は蒸気を通すために開けたものとみえます。何故なら、大

　　型の『こしき』には数カ所の穴が開けられており、蒸気を発生させるカメの上に載せ

　　て蒸し器として使用される事が周知の事実として知られているからです。

　　　それと同様の使用法とするなら、小さな穴一つでは、蒸気が上がらない気がします。

　　実験してみると、この穴は蒸気口というよりも、水抜き穴としての役割を持っている

　　ようです。鍋の中で『こしき』を使用すると、土器であるために土器自体が水分を含

　　み加熱されて高温になるために『こしき』全体から蒸気が供給されます。そのために、

　　穴はごく小さくてよいのです。ただ、『こしき』での蒸す調理だけですと、かなりの

　　強飯になり、時間もかかりますから、わずかに煮る時間を取るために、水をヒタヒタ

　　程度にした方が早く仕上がります。こうすると、蒸発して水が減少すると蒸す状態と

　　なります。そのためにも、水抜き穴は必要になります。この方法は、いわゆる＜湯取

　　り法＞と同じ事になります。また、当初は強火で水を沸騰させるために、吹きこぼれ

　　が生じ易くなります。　

　　　ザルを使用する場合は、米が水に浸るようにすると、柔らかくなりすぎるので、最

　　初から蒸す状態にした方が美味しくなります。この方法ですと、吹きこぼれは生じま

　　せん。二つの方法で調理した赤米は、ほぼ同程度の味で美味しくなりました。

　　　うるち米（白米）を使用した実験では、ザルを使用して水をヒタヒタ程度にして同

　　様に調理した場合が最も美味しくなりました。

　　　鍋の上に蒸籠を乗せた蒸し方法と比較しますと、水の使用量が格段に少なくて済む

　　ようです。時間も少なくて済みますから、燃料も少なくて済みます。

　　　実際に土器のカメを使用した実験は後日になります。