hironoya

発酵マニアの 日々の暮らし

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手前みそ 天地返し

 
 
 
思いのほか 仕込んだ量が多かったので 2個の容器で熟成させることになり
 
天地返しすると 酵母菌が増えて香りの良い味噌になるらしいと聞いたので
 
違う環境だと味が変わるのか実験してみました
 
 
 
 
 
1 倉庫味噌 設置場所 倉庫(北側)
  重石無し、天地返しなしの放置熟成
 
 状態
 表面の色は濃くて熟成感はあるが中はマメの形が粗く残っていた
 
2 キッチン味噌 設置場所 キッチン兼居間(南側)の片隅
  重石有り 4月に天地返し  日々美味しくなれよと声をかけて熟成 
 
 状態
 もろみ液が上澄みにある 色は全体的に薄く均一
 天地返しで塩を加えたので 塩味が濃いが柔らかい
 ★香りは倉庫味噌と変わらず
 
 
 
と いう結果となり 
酵母菌が増えて香りの良い味噌になる情報
 
我が家では大差なかったのは 残念〜
 
 
 
 
 
 
  味噌は時間と麹にお任せするのが良いのかな
 
 
 
 
 
 
サクッと切り替えて
 
 本日の作業
 
 
 
イメージ 1
               倉庫味噌               キッチン味噌
          (黒い味噌は2009年仕込の味噌)
 
  味噌は少量試食用にとりわけ 冷蔵庫に保存し↑
 
 2つの味噌を混ぜて キッチン味噌の容器に詰め直し (結構な力仕事だったりします) 
 表面の淵は酒粕で覆い 中心は塩をまぶして ピッチリラップして密閉します
 
 再度 重石無しで 倉庫にて熟成 後1年をのんびり待つとします
 
 
 これで 倉庫味噌の瓶が空いたので 
 今年用の味噌もそろそろ仕込む予定です 
 
 今日はこの辺で 
 

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