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手羽先の照り焼きを作りました。作り置きが効くので朝食の定番です。
玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの茎などの香味野菜とりんごをミキサーにかけピューレ状にして、白葡萄酒とともに一晩か二晩漬け込みます。 まず、アルミホイルに包んで200度のオーブンで１５分間蒸し焼きします。それからホイルの蓋を外してハチミツとすりおろしニンニクを混ぜた液を刷毛で塗りながら照りを付けてゆきます。 裏側も同じように照りを付けます。２５０度に温度を上げ、それぞれ５分程度で焼きます。焦げないように注意が必要です。 出来上がりです。まずまずの色合いのようです。 冷めた方が味が染み込み美味しいでしょう。 今朝の朝食です。 照り焼きの付け合せはポテトフライ。熱々のうちに塩コショウとナツメグを振りかけました。それにレタス、キュウリ、トマトのサラダと人参のジュースです。 デザートはバナナと苺のヨーグルトと焼きリンゴ。焼きリンゴはやや萎びたサンフジで、芯をくりぬいた穴にバター、グラニュー糖を入れ、シナモンを掛けてアルミホイルで包みストーブの灰の中で焼いたものです。 ちょっと糖分が多いかもしれませんがまあ血糖値は正常なので許してもらいましょう。 |
料理
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コメント（17）
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現役時代の後輩から泉州名物の水なす漬けが届きました。大好物です。それを知っていて送ってくれたのです。持つべきは「良き後輩」です。
しかし、水なすは灰汁が少なく、水分が豊富で皮も薄いため、生食が可能な唯一の品種です。
昔は畑の脇に植え、喉が渇いた時に水の代わりにむしって丸かじりしていたとか。
泉州地域が発祥の地と言われ、地元では「泉州でしか育たない」と自慢する特産品です。仙人も苗を買って植えたことがありますがうまく育ちませんでした。
「水なす漬け」は、その水なすのぬか漬けの浅漬けです。さっぱりとした味、独特な歯ざわり。ご飯がいくらでも入ります。
しかし、せっかくの贈り物です。夕食の献立に工夫してみました。
新生姜が出回っている時期です。入院中に読んだ時代小説に「生姜飯」の話が出ていました。「そうだ。生姜飯にしよう」
普通の生姜飯は生姜と油揚げを入れ、昆布だしに醤油、酒、塩を加えて炊いたご飯です。
これと水なすでは、水なすのサッパリ感が出てきません。そこで味の濃い「仙人風、生姜飯」を作ることにしました。
材料はごぼう、人参、油揚げ、水で戻した乾燥椎茸と主役の新生姜です。ごぼうはささがき、あとはいずれも千切りにします。
まず、すべての野菜をしんなりするまでよく炒めます。味はみりん４に醤油２の割合で、砂糖大さじ一杯、日本酒適量を加えます。
そこにもち米を加えて味が馴染むまでさらに炒めます。
あとは圧力釜で炊くだけです。
炊き上がったら生姜の千切りをたっぷりと載せて香りが十分出るように蒸らします。
食べる前に生姜を混ぜ込み、白ゴマをふりかければ出来上がり。
生姜は細いほど香りが出るのですが、まるで短冊切りですね。どうも包丁さばきは苦手です。修行が足りません。
この日の献立です。生姜飯に水なす、生姜飯に気を取られて煮すぎてキントンになったかぼちゃの煮付け、レタスに載せたB級グルメでグランプリを獲得した「甲州もつ煮」です。鶏レバーを味醂、砂糖、醤油、日本酒で煮つけます。もちろん自家製ですよ。
口一杯に広がる新生姜の香り。味のしつこさは水なすが殺します。
「ああ極楽、極楽」・・・。
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暇に任せてまたハム作りです。作るたびに味が変わるのは素人のなせる技。「こんどはどうかな」。全ては出来上がってからです。
まずは材料から。今回は豚肉のロースが１.4キロです。
香辛料はナツメグ、セージ、月桂樹、白胡椒、オレガノ、ニンニク。問題は塩加減です。原則として肉の３％を目安にしています。
いつもは塩は岩塩を使いますが、今回は天日干しの海塩にしました。それに砂糖が１％です。
この間、毎日肉を取り出して味が満遍なく行き渡るように揉んであげます。「美味しくなーれ」。料理は愛情が大切です。
漬け込みが終わったら、１時間、流水に晒して塩抜きをします。その後、十分に水気を切り、布とタコ糸で包みます。
不器用ですね。歪な形になってしまいました。まあ、これも愛嬌です。
保存期間を長くするために桜で燻します。４５度から７０度で４時間。温度計が壊れているため感が頼りです。
最後の難関が肉のボイルです。たっぷりのお湯で温度が４５度になったら燻製にした肉を布に包んだまま鍋に入れ徐々に７０度まで温度を上げます。
７０度前後で１時間。７５度になると肉が硬くなり茹で豚になってしまいます。このため鍋につきっきりです。
ボイルし終わったら水気を拭き、１時間陰干しして粗熱を取ります。一晩、冷蔵庫で寝かせてようやく出来上がりです。
ちょっと色が悪いかな。肝心のお味はどうでしょうか。
ハムサンドにして試食です。パンにマスタードを塗っただけ。ハムの味を楽しむために野菜などは挟んでいません。キュウリのピクルスを飾ってさあ食べるぞ。
スコッチウィスキーがあれば申し分ありませんがトマトジュースで我慢、我慢。「うん、なかなかいけるわい」。阪神タイガースと中日ドラゴンズのテレビ中継を眺めながら自画自賛です。タイガースが勝ったこともあるのでしょう。優雅な夕食でした。
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お料理の時間ですよ。「はい、今日は中華風のおこわを作ってみましょうね」。
無謀なる挑戦です。さてどうなりますか。炊き込みご飯ではなくて蒸すので圧力鍋を使いました。とりあえずは付録のレシピ通りです。
まず、もち米３カップを洗ってからざるにあげ、カップ２杯と３分の２の水に２時間ほど浸します。それからお米と水に分けて、水はそのまま残しておきます。
具の材料は豚肉１００ｇと干し椎茸、たけのこ、人参それぞれ５０ｇ。
豚肉は１センチに角切り。醤油、紹興酒各大さじ１杯でよく揉み込み浸けておきます。
水で戻した干し椎茸、たけのこ、人参は５ミリ角に切っておきます。
中華鍋にサラダ油大さじ２杯、ごま油大さじ１杯の油で長ネギのみじん切りを炒め、香りがしてきたらところで具材を加えざっと炒めます。適当なところでもち米を入れ、油が馴染んできたら残しておいた水と醤油、紹興酒大さじ各１杯と塩ひとつまみで味付けし、煮汁がなくなるまで炒めます。
圧力鍋に水１リットルを入れ、蒸し板を置き、蒸し布に炒めたお米と具材を移します。圧力を掛けながら弱火で５分。火を止めてまた５分蒸して出来上がりです。
さてお味のほどは・・・。
彩りに炒めた銀杏をのせてあります。付け合わせはほうれん草の海苔巻きです。彩りのはずの銀杏の甘皮が上手に剥けていないあたりが男の手料理たる所以かな。
結論を言うとおこわにしてはベタつき気味で、しかも薄味でした。
ベタつかないようにするには水を少しづつ注ぎながら炒めると良いのではないかと思います。パエリアと同じ要領です。
味付けは好みですが醤油、紹興酒とも大さじ２杯にして、さらに鶏ガラスープの元を加えると仙人好みの味になるのではなかろうかと考えています。
再度挑戦します。うまくおこわになればアルミホイルに包み冷凍保存できるはずです。
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収穫作業も大詰めです。今年はトマトの栽培に力を入れました。20本の苗を買ってきたほか、種から育てたトマトが60本。トマト農家並みの作付けです。おかげで一回にこんなに収穫しました。
テーブルが赤一色で染まっています。欲張って作ったものです。
このうち、細長いイタリアントマトはトマトソースにして冷凍保存しています。ことしはそれだけではなく、ドライトマトも作ってみることにしました。トマトは友人からもらった種から栽培したイタリアントマトです。
このトマトは生ではそれほど美味しくはありません。オリーブオイルで炒めると甘さが出てきます。このため、ドライトマトにすると美味しくなるはずです。
まず、縦半分に切って種を取ります。水分を十分に飛ばすのがコツだそうです。キッチンペーパーで水分を吸い取り、上向きでしばらく乾かします。
それから下向きにして風通しの良いところで陰干しします。幸いお天気が良かったので半日、陰干ししました。
使ったざるは上から網を被せるようにしてあり、魚の干物や豆をなどを干すのに便利です。
陰干ししたトマトを今度はオーブンで乾燥させます。
温度は100度から110度。1時間、焦がさないように注意しながらゆっくりと乾燥させます。
まだ、水分が残っているようでしたならばさらにオーブンで乾燥させます。
カラカラに乾いたら出来上がり。半分ほどに量が減っています。
冷凍して保存しても良いそうですが、オリーブオイル漬けにしてみました。
バジルの乾燥葉を小匙一杯、ローズマリーの小枝一本、タラゴンの小枝二本を加え、トマトが隠れるだけのオリーブオイルを注ぎました。トマトがオイルの上に顔を出しているとカビが生える心配があります。
ラベルを貼れば立派なドライトマトのオリーブオイル漬けです。
なにしろ初めて作ったのですから味は保証できません。このドライトマトを使ったレシピはこれから研究します。
今のところは刻んでツナと合えたツナサラダ、玉ねぎ、ニンニク、ベーコンと炒めてパスタのソース、キャベツ、ニンジン、ベーコンと炒めて野菜スープなどを考えています。
料理した結果は報告します。
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