四季の恵みと礼節と勤労

今のままでは、凋落するラーメン界。

１年ぶりにラーメン旅にいった。関東・京都・北海道だ。

関東・京都は、マズマズだったが、北海道の凋落ぶりはひどい。

 

 

 

ひどい、理由は、出汁だ。これは、代がかわって、出汁の基本が、伝わってナイことによる。

基本というより、出汁のもつ意味がまるで、分っていないことによる。

 

 

 

 

ラーメン王国北海道の凋落はこれからも、続くだろう・・・・・。ラーメン愛好家としては、つらいところだ。

 

 

 

 

 

これは、北海道だけではナイ・全国に云えることだ。

たかが、ラーメンを、７５０円も取っている。他の牛丼は、２５０円、ハンバーガーは、１００円、大阪のうどんは、２００円、今日本中が、貧乏人の集団だから、ラーメンの７５０円は早晩滅亡する。残念ながら・・・・・・・・。

 

 

 

 

 

ラーメンは、５００円を超える時代は今のママでは、もうこないだろう・・・・・・。

ソンナことしてたら、他の外食に負けるだろう。残念ながら・・・・・・・。

 

 

 

 

 

ただ、一つ例外なのは、薄利多売で、ラーメン界がやれるか？と云うことだ。

他外食がマスマス安くする、今、ラーメンの７５０円は、何かの価値が無ければ、消えるだけだろう・・・・・・。

その、価値とは、ラーメンの基本、安い・うまい・早いことであり、特に、うまいが、第一である。

 

 

 

 

 

うまい、基本は出汁である。

 

 

 

 

 

ここを、忘れている北海道はだから、もう、番外なのである。

出汁のことを勘違いして、「とんこつ味」、「とりがらスープ」「ラードがきいてる」「バター味」などに

いたっては、すでに、終わっているのである・・・・・・。残念ながら・・・・・・・。味噌味もそうである。

 

 

 

 

 

味噌味は、あくまでも、出汁の一分類にしか、すぎない。

 

 

 

 

 

北海道は、道民が、ラーメン好きなので、黙っていてもきてくれるので、手抜きしているに、すぎない。

それと、さすが、ラーメン王国だけあって、西山・横山・相模屋・菊水などの製めん会社が、良い麺を

提供してくれている。なのに、儲かり、すぎるのだろう・・・・・・。しかし、もう終わりだ・・・・・・・。

 

 

 

 

 

 

 

あのように、ひどい、出汁では、もう勝てない。

 

 

 

 

 

 

味の基本が、分ってナイと云ったが、出汁が、基本なのだ。

出汁とは日本では、昔から「さ・し・す・せ・そ」といわれれいる。

一番簡単なのが、カツオとコンブである。要するに日本人が、好むいわゆる「あじ」　である。

日本に於ける麺は、「出汁」が命なのである。

 

 

 

 

 

 

その｢出汁」をナンデとるかは、各店の自由である。「いりこ・や煮干し」もありうる。

「ﾅﾆもない」ので、醤油味だけ・・・・・・。もいいのだ。極端なのは、「味の素だけ」もいいのだ。

しかし、きほんは、「さしすせそ」なので。これが、日本の、麺の出汁の基本だ。

 

 

 

 

 

老舗は、５０年以上の老舗は、血の滲む努力をして独特の味を作ってきたのだ。

だから、７５０円のラーメンが許されるのだ。ナンノ美味しくもないラーメン屋が、５００円以上で

売るのは、「死を意味する」とは、そういうことだ。

それだから、ラーメンの基本とは、｢出汁」であり、「出汁作り」に、他ならない。

たかが、ラーメンである。一杯１００円でも、提供できるのである。

全国で、出来ては消える、ラーメン屋がイカニ多いか。この基本を分らないで、安易にはじめるからだ・・・・・・・。

 

 

 

 

 

 

「食とは、人の命を預かる、」ことだ。だから、基本があるのだ。

 

 

 

 

 

ラーメンでも、たかが、ラーメンでも、基本があるのだ。今や、ラーメンは日本文化なのだ。

そのラーメン文化は、「出汁」に他ならない。

 

 

 

 

このラーメンの｢出汁文化」は、簡単に変えてはいけない。

「さしすせそ」がラーメン文化を支えていることをわすれては、いけない。

 

 

 

 

 

最後に一つ云っておく。

 

 

 

 

 

「とんこつ味」「バター＾味」「鶏がら味」は、あくまで、そういう風味にしているだけで、「出汁」ではない。

油では、「出汁」にならない。ただし、香り・粘り・「暖かさ」などは、でてくる。

ここで、大半の店は勘違いするのだ。御客さんも勘違いしていて、いかにも、うまそうに感じる。

しかし、実はナニモ美味しくないのだ・・・・・・・。｢出汁と風味の勘違い」がそれである。

目先を変えなきゃ御客さんがこないと考え、風味にこだわる。ここに、ダメラーメン屋の悲劇が生まれる。

それが、証拠にその店は、必ず倒産している。だから、ラーメンやが、出来てはつぶれるのだ。

 

 

 

 

 

大切なのは、「独特の出汁」を作ることで、将来が、開かれるのです。

ナンノ、奇跡もありません。「さしすせそ」の追求です。

だいたい、日本人は、２０００年来、「さしすせそ」になれているのです。

簡単で、永遠のテーマなのです。ここに、命をかけて、初めて美味しいラーメンが生まれるのです。

これが、日本のラーメン文化です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ラーメン食いに行きます。

ssiiidaです。ラーメン博士、遠藤先生の本を午後、読んでいたらいろいろ分かってきて、嬉しくなり
これから、本物を食いに行きます。やはり、ラーメンは奥が深いのです。僕が長い間疑問だった、「カン水」のことまで丁寧に説明されており感動しました。

行く前に「一人占め」しては、悪いので、少しだけ「また聞き」を紹介しときます・・・・・。
先生は、日本で、の「ラーメン」のルーツは、大正１１年に、札幌・北大前「竹谷食堂」の中国人
コックが考案シタモノだ・・・・・。といってます。やはり、そうか・・・・・。
「竹谷食堂」はいまでもあり、昨年行って、たべました。お土産もあり、「昔風」のパッケージに
入ったセットを買い、知人に配りました。「反応」は今一でしたが、当然です。今は、全国、どこでも
研究・工夫を重ね、喜多方・東京・富山・京都・大阪・長浜など、「美味しいラーメン」がいたるところ
にあるからです。

ソンナことではナク、「ラーメンを考えだした」ことが、立派なのです。考案した、コックさんは、
日本人より、「ラーメン金メダル」を贈呈いたします・・・・・。２０世紀の大発明です。日本の食から、インスタントラーメンまで、行ったのですから、イマヤ世界的発明なのです。食はいざ知らず
作る人、運ぶ人、など雇用までいれたらそれこそ何億人の仕事まで、創出したのです・・・・・。
感謝してもしきれません。

そんな「ルーツ」の中に、当時、「横浜」から、「かん水」を送らせ試行錯誤の上に「完成」させたと
ありました。？ウヌ・・・・。「横浜」でなければ「かん水」は無かったのかナ？少し考えました。
遠藤先生は「かん水は、中国では、塩湖の湖底にある、アルカリ性の塊で、石状のモノ」と言っており
「石鹸」に近く、現地では「洗濯」にも使う・・・・・・。とありました。

フーンそうか？これがなければダメだったのか・・・・・・。そもそも「かん水」とはナンダ？？
「辞典」では、「小麦粉のタンパク質を固く引き締める効果を持つ天然ソーダ水」が、原点らしい。
ナーンダそれなら、カナデアンホワイトとかの「グルテン質」の多い、いわゆる「上等」の粉を
使えば簡単で、健康的ではないか？　　「ウドン」を見てみろ・・・・。ウヌ、でも少し変だナー
それなら、ラーメンにならないか？？？？？

この辺が、ラーメンとうどんの、分岐点か・・・・・・？。
さらに、先生の説明を読む・・・・・・。ちゃんと書いてある。
うどんは、1.7mm以上の径がある、小麦と塩を含む麺とあり、生地を発酵サセタモノとある。
だったら、いわゆる、「細めん」は出来ないノダ・・・。ウーン奥が深いノダ。
さらに「かん水」を使うことにより得られる「効果は」
「麺に粘りとコシを与え、細くのばしても、チギレズ、生地の発酵の「酸味」を中和し色を保つ。」
スグレモノだそうだ・・・・・・。

だから、「横浜」から、それを送らせたのだ・・・・・・。「横浜」なら、「中華食材店」があるナー
奥が深い。立派だ。ウドンでなくて、最初から「ラーメン」を考えていたのだ・・・・・。この人は。
ラーメンとかん水は一身同体なのだ。あの独特な、「風味」「味」は、かん水ナノダ。
ここに、思いつくのが、「天才」だと思う。僕なら出来ても、「質の悪いウドン」だろう・・・・・。

麺は、「コシ」をよくいわれるが、細いのを「チギレズ」に作るのは、本当は難しいのです。
昔、食品会社にいたので、良くわかります。例をあげましょう。ソバです。
ソバは、愛好家が沢山いて、嗜好がエスカレートするごとに、十割ソバが欲しくなるのです。
でも、麺での十割ソバは有り得ないのです。ソバは、グルテンが無いのです。だから、「ツナギ」が
必要ですから、十割麺ソバは、あり得ないのです。タマゴ・ヤマイモ・コーンスターチなどどうしても
使うのです。「ツナギ」を入れないとカナラズ切れます。「あの切れるのがいい」などとも言われますがが、こうなってはＳＭの世界です。麺は「切れると」風味・食感が悪くなり、後味が悪くなるのです。
だから、麺とは、「切れてはダメ」なのです。何万杯も試食したプロが言うことです。
だから、「プロ職人」は「麺とはいくら細くても切れてはダメ」と心得ています。

余談ですが、どうしても十割にしたければ「ソバガキ」をお勧めいたします。最高に出来てあの程度の
固まりなのです。フランスのブルターニュ地方の名物クレープはソバ粉です。
つまり、平面的な所で焼くのが、ヤットなのです。

日本人が好む「細めん」はすべて「グルテン」のおかげなのです。美味しいウドンは上質のグルテンの
含有のモノを使います。だから、等級の低いヤスモノを使う、うどんは美味しくナイのです。
美味しいうどんをたべるなら、やはり、其れなりの値段がつくのです。それでも原料は相場がありますから、何倍もしません。せいぜい一杯１００円くらいでしょう。だから、何千円も差があるなどとは、
麺では、考えられません。本来、麺とは、早く・安く・美味しいのが、コンセプトなのです。
日本のカップラーメンが世界を制したのはこのコンセプトです。

横道にそれました。
それから、かん水を「五訂日本食品栄養成分表」でしらべました。
食品衛生法（ＪＡＳ）上では、許可されているのは、三つだけです。
　　　　　■炭酸ナトリウム
　　　　　■炭酸カリウム
　　　　　■重合リン酸塩
これらは、いわゆる食品添加物です。添加物は、化石・天然、両方ありますが、大量では「副作用」も
当然あります。日本は種類の規制はありますが、量の規制はほとんどありません。ここらが、欧米とは
違うところです。だから、「美味しいから」といって、毎度沢山食べては、いけません。
特に、三番目の「重合リン酸塩」は、歯を溶かし、骨に悪影響があることが、解っています。

ここらが、難しいところです。せいぜい、かん水に気をつけて、「美味しいラーメン」を食べてください。
僕は、これから、かん水を味わいにラーメン食いにいきます。それでは。

コルドンブルーのフランス料理ＶＳ日本ラーメン

４０年前にかの国で、正式フランス料理を食べた。絶品だった。僕は「これがフランスか・・・・」と
絶句した。昨年、東京代官山のコルドンブルー東京料理学校を訪問した。数点試食したが、ナニカ
モノたりなかった・・・・・。

コルドンブルーは世界一美味しいと言われるフランス料理の中での最高峰です。それでなければ、世界の
料理が集まる東京には進出できません。ただ、ナントナク味や気分が４０年前と違うので、少し考えた。

当時、パリの本店？　の年老いたコック長か、店長みたいな人が、「修業の期間が長すぎ完璧にフランス
料理を身につけたら人生の終わり」と言っていたのをおもいだす。
それほど厳しいモノなのだそうだ。
しかし最近のは、半調理済み食材を使用し、微妙な味付けなどは、セントラルキッチンで集中的に行い
店舗では、時間短縮品を出す。

これらは日本の有名料理チエーンもそうである。
外食産業の得意ワザである。いわゆるレンジで、チーンである・・・・・。マックもしかり。
だから、飽きられメニューチエンジがひんぱんに行われる。このクセは自動車・家電・パソコンなど
「売りたい」商品ほど、顕著です。

これは、日本の有名になったラーメン店でもそうです。そして凋落してゆく・・・・・・。

創業時は、無我夢中で、朝は早くから起き必死で、スープを取り、「手作りのスープ」を作るが、
「美味しくて有名になり、多数のお客が来店」すると「手作りスープ」では時間なく「足りない」
のです・・・・。その上儲かりますから、さらに「欲」が出て支店・チエーン店に乗り出します。
ここで、必要になるのは、運営マニュアルです。ここまでいくのは実は立派なのですが、
運営するのは、創業者では、ありません。他人ですので、いわゆる「平均的味」でしか、ないのです。
店舗総合力がある間はマダ良いのですが、近くにさらに「美味しいライバル」が出来ると「嗜好品」
ですから、「お客さんは移動」し、そして負けます。そして凋落していきます・・・。

これが、飲食店の常識なのです。
解決さくは、創業時に戻ることです。一軒に命を懸けることです。最高の味を一軒で提供することです。
「飲食業での儲けは身体と引き換え」なのです。「お客の命を預かるのが仕事」ですから、
自身も命を投げ出す、しかないのです・・・・。能力がそれしかないのです・・・・・。

だから、いわゆる「老舗」は立派なのです。ウナギの宮○、京料理美濃○、ソバの赤坂更○、スキヤキ
のスエヒ○、天ぷらの天○、・・・・・・。これらの立派なのは、人材育成に尽きます。
組織として、提供する味を変化無く維持させる、人材を地道に育てているからです。

その上、食材・包丁・器・温度・水・酒・・・・。いろいろありますが、決め手は味です。
「美味しい味」が基本なのです。いわゆる味覚ですが、学問的には「アミノ酸」の引き出し方法です。
和食では出汁です。「老舗」は独特の方法で、「出汁」を取ります。
これには、一切の妥協はありません。長年、成功してきた方法をまさに「堅持」します。

「アミノ酸」化科学的調味料・添加物などで、簡単にも作れます。いわゆる業務用というやつです・・・・。国内に沢山業務用メーカー・添加物メーカーがあります。
これは、安く・調理も簡単です。しかし、独特の味はでません。一般的・無難の程度なら、可能です。
味の○がどこの家庭でもあるように・・・・・・。
したがって、業務用の味では、差別化は出来ないのです。だから、結果として、繁栄・発展はありえません・・・・。

本題へ

味の継承・追及は「老舗」や「フランス料理」の得意分野なのです。
普通の飲食店はだいたい一代限りですが、後世まで、残そうとするなら、味を伝承する、システムを
生きているうちに作らなければなりません。
ここまでやれば立派です。

さて、日本ラーメンですが、あまり複雑な料理はしませんので、「スープ味と麺作り」になります。
ここで、ハッキリ言いますが、「この程度で、手は抜くナ」ということです。
新鮮な食材は言うまでもありませんが、味はどうすれば美味しいか、麺はどうすれば美味しいか
ダケなのです。他の複雑な料理に比べれば簡単なモノです・・・・・。
だから、誰でも出来、そして潰れるのです・・・・・。まして業務用なら、倒産が目に見えます。

自分より美味しい店が出来たら「オシマイ」なのです。このことは、大阪時代に知りました。

例をしめします。なぜ大阪の食い物は美味しいかをです・・・・。

２０年前ぼくは、大阪の淀川区、つまり新幹線新大阪にすんでいました。南口の南東に小さな公園が
あり、いつも２軒の「たこ焼き」屋台が毎夜でてました。一軒はおじいさんで、黒山のヒトだかり、
つまり大繁盛です。もう一軒はいつも違う、夫婦ズレでした。こちらは、閑散としてだれも客はいきません。僕は毎晩お爺さんのたこ焼きを買ってビールのオカズにしました。とても美味しいのです。
ある時、「親戚に不幸があり２〜３日休みます」と張り紙があり、仕方なく夫婦もんの屋台でたこ焼きを
買ってたべたが、一個口にいれたら、マズくて残り全部すてました・・・・。

「ナゼこんなに違うのだろう・・・・。」とおもいました。
おじいさんの休み明けに僕は聞きました「ナゼここは美味しく隣はマズイの？」と・・・・。
おじいさん曰く「まーお客さん、勘弁してやって下さい。アイツラ四国からの駆け落ちモンなんだヨ
お金もないので、たこ焼きでも売ろうとしたのだが、簡単なモノほど難しいのが、わかるまでは
だいぶながい時間かかるものさ。」といいました。僕はフーンでしたが、そのあと
「朝アパートのぞいたら、二人で泣いていたから、ワシは、ヒントを少し教えたヨ」と言いました。
僕は「たこ焼きにヒントなんてあるの？」といったら、おじいさんは「それほどではないが、あるんじゃ
簡単ヨ」と教えてくれました。

「大阪は西日本のありとあらゆる生活苦の人・一旗組の人が来る。ほとんど金が無いので仕方なしに
マズ屋台でも引くことになるが、ほとんど潰れる。ナゼか？それは、金しか頭にないからじゃー。
屋台といえども飲食業ということを忘れてあるいはナメテいるからじゃー。
コレニ気がつくのに時間がかかるのさー。将来あるヤツは、ここに気がつき早く成功する。
今大阪で固定店舗持って成功しているのは、皆この、苦労を忘れてないのサー。だから、大阪は
食道楽といわれるホド味に命を賭けてるのだよ。だから、駆け落ちの素人がスグ成功できるホド
甘くはないのさー。東京とはここがちがうのさ・・・・。」

ぼくは感心した。単なるタカガたこ焼きでも、コンナ背景があったのだ・・・・・。
だから、大阪のクイモンは美味しい。皆命がけなのだ・・・・。
人によっては夜２時間しか寝ないで「たこ焼きの出汁作り」をしてるモノがいる世界なのだ・・・。
たかが、たこ焼きだゼ・・・・しかしその先に希望・夢があるのです。

ぼくは、いつも、飲食業はこれが、原点とおもう・・・・・。
そして競争・たゆまぬ工夫をナゼしなければならないか？

「飲食業はお客様の命を預かる正しい職業」なのダ。だから、手抜きしてはいけナイ。

この気持ちがある限りお店は繁盛します。日本ラーメンが世界一の食品であり続けるために
手抜きしては、いけない。

日本のラーメンはナゼ美味しいのか？

昨年、４５日間中国に行き各地で好物の麺をいろいろ食べた。本場だけに種類も多く、味も塩辛いの、辛いの、脂っこいの、漢方薬臭いの、不可思議なのとあり、麺も丸、平ら、四角、削り、団子とサマザマで
具も牛・豚・鳥・犬・ネズミ・羊・カエル・ヘビ・バッタ・セミ・不明の虫・不明の魚のうえ
野菜はネギなどはむしろ少なく、竹が圧倒的で、後は土地によって僕には不明の草としか思えぬものでした。

印象は一言では、言えません。しいて言えば「とにかくいろいろあるナー」かな・・・・。

ただし、日本のように「美味しい」と絶句シタモノはありません。他の中華料理では、「美味しい」と
言えるモノがあるのに麺類ではナゼ無いのかなーと不思議に思い、同行の中国人妻に聞きました。

彼女は、４０歳である程度、中国麺事情も知っているだろうと考えたわけですが、返事は
「それぞれ美味しいです。あの味が解らないようでは、アナタは舌の味覚が衰えたおじいさんです。」
といい、その後ケンカしました。

下半身の衰えは認めるが、味覚を言われては日本人のプライドが許さない・・・・・。
まして、麺通の僕に向かってナンタルことか・・・・・。
老人夫婦はコンナくだらない会話でケンカしてるんです。失礼

本題へ

中国の麺は、日本の丸と違い本来は、粉（米・麦・コーリャン・ソバなどいろいろある）を平らの板状のモノにシタモノをいうのだそうで、麺はその総称とのことです。

日本なら、麺と言えば、名古屋のキシメンなどが特殊で一般てきには「丸」で後はちじれか、ストレート細麺か太麺・平麺に限定されています。たまにソバガキなどもあるが、あれは日本では麺とは言わないのです。

まあこのへんは、お国事情ですから、風土的・歴史的背景もあり、あまり拘ってもいけません。

それにしても、絶句するほどの麺はないのです。日本では、これまで３５回くらい僕はその美味しさに
絶句しています。ドンナ町に行っても必ず一軒は美味しいお店があります。
北は北海道から南は沖縄まで、麺を食いたかったら通行人に「ドコカ美味しいラーメンはありますか？」
と、聞けば良く誰でも気軽に教えてくれ、あまりハズレはありません。教わった先は期待を裏切り
ません。ホボ満足します。

でもかの国は違うのです。一応有名店と聞いて行ってもそれは、ギョーザだったり饅頭だったり
野菜イタメだったりで、麺一本で勝負している店は日本と違いマレです・・・・・。

多いのは、麺もある・・・・。くらいかナーこれはその後少し僕は考えました・・・・。

日本のラーメンはナゼ美味しいんだろうと・・・・。

ラーメン命という経営者がいるからか？真剣さが違うのか？もちろんそれもあるが・・・・・。
それだけではないだろう・・・・・。さらにいろいろ考えた・・・・。

材料・価格・食文化・競合食品・流通・家庭食・サービス面・歴史・国民嗜好・調理方法・器具・味・
雇用形態・経営形態・利益資金繰り・税金・宣伝広告・駐車場・店舗・営業時間・シフト・給料・国の方針などだ、まるで、自分が一軒お店を持つかのように・・・・・。入れ込み過ぎてトイレの配置まで。。。。

だんだん解ってきた。現実の経営者には及ばないが大学の論文程度ならかけそうだ。

２０年前当時の農水省外食産業室にお伺いする機会があった。ここは、日本の外食の元締めで
いわゆる飲食業に関する企画・立案・行政の本家でした。だから、諸方針はここが今でも
立てているのです。でも、ラーメンは今ほど繁栄はしておらず、ウドン・ソバから見れば
マダ、マイナーな業界でした。その時一人の官僚さんが言った言葉が印象に残っています。

「日本人の味覚は、冷凍食品文化の発達で、鈍感になりつつあるのです。おまけに化学調味料も大いに
使われていますのでそれに拍車をかけてます。この流れは仕方ないのです。新鮮な原材料は
簡単には手に入らず、遠方より冷凍させて求めます。」僕は「ウーム」と言いますと彼はさらに
「したがってこれから繁盛する外食店をやるのはそれに挑戦可能な業種になるでしょうネ」
といいました。サスガ日本の官僚です。２０年後を読んでいたのです。

これを思い出しました。コンナところに今、ラーメンが繁栄しているひとつの原因がありそうです。

本場中国でもそれほど美味しくなかったけど、日本のが美味しいのは、やはり、経営者の命がけの
「味追求」と消費者の「味覚の変化」にあると思います。それと「システム確立」かナー

マニアルがあればいいというもんでもないが、やはり、一定の味を常に提供し続けるには、それなりの
設備・運営マニアルがひつようで、一昔前は、「いわゆる汚い店がラーメンがウマイ」といわれた時期
もアッタが、今はソンナ店も、無くなった・・・・。

それにくらべ再び中国。かの国は、ラーメン文化ではないのです。おまけに途轍もなく内陸文化
ですから、全てに熱を通すのです。冷凍設備など完備してないところもありますから、
腐敗対策が必要になり、油で揚げたり湯通ししたり蒸したり塩漬けしたり、サマザマな保存方法を
行います。その間にうま味が逃げるということも考えられます。マズ安全第一なのです。

一方日本は新鮮で繊細な微妙な味に命をかけます。ウマクナイと来てくれないからです。

家庭味では、ダメなのです。一般的な家庭食品は、冷凍・冷蔵・調味料のオンパレードです。
従って、外食くらいは、「本当に美味しいモノ」を食べたいのです。
このような事情から、安く・気軽に・豪華に・美味しく食べれるモノが、日本ではラーメンなのです。

日本ラーメン万歳！世界一の食品です。隣で、中国妻があきれてます。