四季の恵みと礼節と勤労

永井食堂の煮込み定食VS紀ノ川のジンギスカンホルモン

先日、秘密のケンミンショウを見ていたら、群馬県の渋川の

山の中の永井食堂の煮込み定食が、大人気だという。

人里離れた田舎にも関わらず、行列が出来る　ほどらしい。

それで、２０年前の和歌山市の紀ノ川ホルモン屋を思い出した。

そうなんです。豚の腸は、ウマイのです。

ウマイ肉や魚は全国いろいろあるのが、日本の良さなのですが、

材料的には、あまり程度の高くない、豚の腸が絶品だということは

知る人ゾ知ることなのです。

でも、これをウマク食べるには、調理人のものすごい、労力と時間が

必要なのです。ですから、安い韓国焼肉などは、たいてい固くてマズイ

ホルモンしか出ないのです。この時間と労力は、すなわちコストですから

ウマイホルモンや煮込み料理を食べるならそれこそ、べらぼうに

高い値段になるのです。

ちなみに、ビーフシチューなどは、長時間煮込んでますので、タカイのは

当たり前のようになってますが・・・・・・・・・・。

 

 

それを永井食堂は、安く提供しているところにミソがあります。

たぶん都会の人件費・地代・家賃の高いところでは、あの値段では、出せないでしょう。あの田舎のあの人たちだから、出来ることなのです。経営者に感謝です。

それと、材料ですが、腸ですから、昔は関西では、放るモンといわれたもの

ですから、本来高いものではないため高く取れないのです。

また、立派な肉の形や魚の形をしてればそれなりの値段もビーフシチューや

メバルの煮つけのようにとれますが、腸ですから、どうしても高級感は出ない

のです。ここに、腸料理のカナシサがあります・・・・・・・・・・。

でも、本当は絶品というぐらいウマイのです。豚の腸は・・・・・・・・・・・・・。

 

紀ノ川のホルモンは、最近２０年行ったことがないので、今あるかどうかわかりませんが、たぶん、先代のおばちゃんは亡くなったでしょう・・・・・・・・・。

その後跡継ぎの人が立派なら、存続してると思います。でも、かなりの重労働

でしたから、いやになり、止めたかもしれません。これも仕方ないことです。

紀ノ川の特徴は、３度の腸洗いとキムチべースの味付けとジンギスカン鍋で焼く

ホルモン焼きということでした。そのどれをとっても、手抜きは無く、おばちゃんは　

人生をかけてお店で、寝起きしてました。これは、昔でも、誰でも出来ることでは、

無かったのです。そして、絶品の味でした。僕は和歌山に３年いたのですが、毎週

１度は食べに行きました。たぶん身体の半分はホルモン焼きで出来ていると

思っています。そのくらいウマイのです。

 

 

 

長々と能書きをいいましたが、大変な努力のいる、料理なのです。

ですから、永井食堂は、立派です。おまけにTVで見た限り柔らかいですから、

長時間煮込んでいることがわかります。腸は短い時間では、柔らかくならない

のです。そのためコストがかかるはずです。それを低料金で提供してるの

ですから、経営者の本音は止めたいくらいでしょう・・・・・・・・。

これからは、消費者の問題です。あのウマイ料理をいつまでも、存続させるのは、

皆様の責任なのです。ここのところを良く理解して通ってください。

食通の心です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ファーストフード糞くらえ？

ssiiidaです。僕は、毎日一回以上○クドナルド・○スバーガー・○ッテリア・○ムドム及び
普通の喫茶店へいきます。ニコチンとカフェイン中毒者なのです。でも、タバコはいざ知らず、ファーストフード店でいわゆる「美味いコーヒー・美味いハンバーガー」を食ったことがありません。

特に石油価格が上昇した、昨年夏以降は、ハンバーガーの肉が腐っていて「食中毒寸前」の状態でした。
どの、メーカーもそうでした。これは、メーカーの責任もありますが、「冷凍輸送業者」が軽油高騰で「自衛」のため「冷凍機」を切ったからです。トラックの冷凍機は切ると軽油が節約できます。
セントラルキッチン出荷時は冷蔵されてますのでまだ良いのですが、長い時間だと、要冷蔵品は
鮮度がおちます。いったんお店に入れば品質管理は店側ですから、そのあとは、「マニュアル」に
従って、「温度管理」は適正ですが、流通はそうはゆきません。いろいろです・・・・・。
特に、運転手が、低賃金のところはそうはゆきません・・・・・・・。稼ぐのに、必死なのです。
だから、あれで良く中毒者が出なかったモノです。幸運でした・・・・・。

ナゼコンナことを言うかと言うと、「コンナニ美味くないのにナゼ行くか？」を説明したいからです。
最大の理由は、「こんなお店に負けた飲食店がナサケナイ」からです。
今日のファーストフード店、コンビニ店に普通のいわゆる、お店がほとんど「負けた」のです。
時間・価格・品質管理・店舗・宣伝・労務管理・衛生管理・財務管理は今日では常識なのです。
そして、これらは法律でもあるのです。農水省外食室・保健所・労働局・警察・・。すべて関係します。
しかし、「これらは当然のこと」なのです。飲食店をやろうとすれば・・・・・。
そうでは、ナイのです。「戦う前から負けている」のです。
ようするに、「意欲」が足りないのです・・・・・。それでは、「ナニやってもダメでしょう」

本当は「個人店」のほうが美味しく安いのです。関西に「○葉」という、うどん屋があります。
名物は「キツネうどん」で、勝負してます。創業は江戸時代だと聞きましたが、おそらく一杯
１０円〜１５円くらいの利益しかないでしょう。でも、数百年も続いているのです。
朝から「満員」です。でも一度食べたら、また食いたくなるのです。特に、「外国」で思い出すと
たまらなく、早く日本に帰ってあのうどんが食いたくなります。
有名な「讃岐うどん」の比ではありません。大人と子供の差があります・・・・・・。
一度お店の人に聞いたことがあります。
僕「こんなに安くては儲からんでしょう？」
お店の人「忙しくてお金使うヒマがないです(笑い）」
そうなのです。
飲食業の基本は「身体」なのです。「お金を使うヒマがない」ほど忙しい分だけ
「お金が残る」のです。つまり、「身体」と引き換えなのです。

ズルガシコイ人は、それを知っていますから、(自分で出来る範囲を）
行けるとおもったら、支店化・チエーン店化します。そして「マズク」なります・・・・・。
だからチエーン店は基本的に「美味しくない」のです。いくら、気をつけてもダメです。
「創業者自らやる」のではナイからです。

だから、ファーストフード糞くらえなのです。
ただし良い点はあります。それは「雇用の確保」です。誰でも「自由に」、「勤労」できます。
だから、僕は「最低限」、一日一回以上いくのです。お客が来なければ人人が「失業」するからです。
願わくば「安くておいしい飲食」をお願いします。

もう、４０年以上ファーストフード店との付き合いですが、最近「高い」のです。
ダ○ルバーガーセット６９０円です。ぼくが、４０年前銀座三越店で初めて食ったバーガーセットは
２５０円でした・・・・・。コーヒーもバーガーも夢のように「美味しかった」です。
なにしろ、新入社員で、初任給が、４４、４００円ですから、「決意」して食いました。
たぶん泣きながら食ったのでしょう・・・・。

いまはいい時代です。でも、これほど高ければ、これから暫くは不況が続き所得も増えませんから、
「外食」は減り、「内食」が増え、好調マ○ドナルドといえども、客足は遠のくでしょう。
対策はただ一つ、「美味しく安く」することです。
理想的には、セットで、３００円以内が望ましいです。ただし、「雇用」を守ることは当然です。

対する個人店は、「身体」を使うことです。だから、「健康管理」です。お金を使うヒマがないほど
「飲食」に力を注げば、必ず「成功」します。簡単で難しいのです。
「飲食」は「お客さん」の命を預かる「尊い」仕事です。だから、提供者も、「命がけ」に
なって仕事することです。それでなければ、「いわゆる良い味」は出ません・・・・・。
その味が、ファーストフード店に勝てる唯一の方法です。
言いかえれば味こそが、「個人店」の勝てる唯一の道です。

もう少し説明します。
コンビニやフアーストフード店は店舗戦略があります。それは、なによりも「お客さんの多いところ」が
なによりなのです。当然です。そのほうが、「成功」の近道だからです。
だから、ここに、「個人店」の生き残る道があるのです。

「個人店」は、「野中の一軒家」で成功する覚悟が必要なのです。
良く「峠の茶店」・「海辺の民宿」などといいますが、ナゼ来てくれるのですか？
これらは、「お客さんの多いところ」ではありません。でも、お客さんは行くのです・・・・・。　
それは、お客さんが、そこの「良さ」を知っているからです。
それは「味」なのです。飲食でなければ、全体が醸し出す「味」なのです。

以上のように「誰もいない」ところでも、飲食は「成功」できるのです。
人人は「良い味」と解ればどこでも行くのです・・・・・。世界のハテまでも・・・・・。
人人に伝わるまで、半年くらいは「不眠不休」が必要ですが、「良さ」が解れば必ずリピートがあり
口伝えで、お客さんはひろがります。この宣伝の方が、確かなのです。
よけいな事に気をつかわないで、本来の目的に全力を傾注すべきです。
「味」に限界など無いのですから・・・。死ぬまで「努力」です。
この決意があれば、「飲食」は必ず「成功」します。

あと一つファーストフードが糞くらえと言うところです。
それは「ゴミの発生量が多すぎる」という点です。
簡単で便利な紙製品・プラスチックなど、ムダです。たぶんリサイクルしてるでしょうが、
結果的に「リサイクル」には「エネルギー」が必要なのです。収集・輸送・処理・再生・再輸送と
日本の飲食に「そぐわない」のです。コーヒーカップ・皿・ドンブリ・・・・。全部、その場で
再利用可能です。余計なコストはかかりません。「過剰包装」なのです。そして「高コスト体質」
なのです。その分提供品を下げても良いのでは？
これは、経営者が無自覚で、無責任だと言うことです。コンナことでは、将来がありません。

エネルギーの大量消費時代は終わったのです。
「飲食」の基本は、汚いですが、「お客さんのお腹」がゴミ箱なのです。これが、日本の２０００年の
伝統です。「ムダ」に慣れてはいけません。可能な限りお客さんに食べてもらい「ゴミ」を出さない
「使命」が飲食にはあるのです。だから、「美味しくする」ことなのです。
食べるよりも「ゴミ」のほうが多いモノを食わされる身にもなってみなさい。悲しいです。
それと、「ゴミ掛り」の職種を作るなと言いたい。人を何だとおもっているのだ・・・・・。
やっていいこと悪いことがあるのです。専門職なら解るが、「衛生が目的」の店で兼務させてはイケナイ
「公衆衛生」のモラルが「欠如」しているとしか思えない。ウイルスは目に見えないのです。
人件費コストをケチっているだけなのです。そして莫大に儲けているのです。
だから、「ゴミ」は出さないシクミを作ることです。