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読書の秋なので、時代小説を読んでいる。食い物の話が多い、
池波正太郎さんの本が、面白い。この人は、まさに酒の肴のプロ
だ。これまで、湯豆腐・蕎麦・大根・・・・いろいろ教えられた。
それなりに食べたり作ったりしたがあまり外れたモノは
なかった。とに角酒に合う。
今読んでいる本に、さかんに「小鍋仕立て」というものが
出てくる。
昔の鍋は、大鍋でやるのではなく、一人か二人で、居間で、
長火鉢などの火で、小さな小鍋で、ダシをはり、１〜２品の
魚介か野菜でやり、酒を飲んだものだ・・・・・・・。とある。
こんなことを聞いたら、もうたまらない、昨夜やってみた。
僕は長火鉢も、小鍋も持ってないので、アルミの鍋で、大根
の千六本とカンズメのアサリで醤油とカツオブシの出汁をとり
ガスでやった。なるほど、なかなかいける・・・・・・・・・。
ただし、これは、仕掛けがいるなーとおもった・・・・・・・。
せいぜいコタツくらいは使わなければムードが出ない。
それと、ブスのかみさんくらいは傍にいなければ感じが出ない。
男一人では、味気なさすぎる・・・・・・・・・・。
池波さんはたぶん傍に女がいたのだろう。
結論としては、「これは、好きな女と、より親密になるために、
コタツなどで、やり、秋のながよを楽しむもの」だと判明した。
若いころ、田舎の料亭で、売れっ子の芸者さんと、小部屋に
しけ込み、鉄の小鍋に湯豆腐をコタツで、食べたことがあるが、
それに似ている。これは、日本にしかない楽しみだ。
コタツ・小鍋というのがミソで、おまけに小部屋となる。
まさに、皆小さいのだ。
だから、材料も、小さくていい。
小鍋仕立てなどは、それなりにうまいが、言ってみれば遊び人の
料理なのだ。池波さんも、遊び人だったのだろう。
ただし、これは、粋なものだ。
若者にはあまり進められないが、好きな人ができたら、
二人で仲良くやるのもイイだろう。
そういうものです。
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酒の肴
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３０年糖尿病で苦しみ、禁酒して来たが、先月より、酒を始めた。
理由は、新糖尿病療法を知ったことと、残りの人生を考えたからだ。
特に人生だ。大事に生きても人は、必ず死ぬ。問題はいつ死ぬか？
ということだ。僕の場合大事に生きても、身体が弱いから、残り、
数年だろう・・・・・・。それであれば、人に迷惑をかけず、好きなことを
して、死のうと思っている。
好きなモノといえば、もちろん酒とタバコだ。
この２つは、自慢じゃないが、１４歳から、やっているので、堂々たる
ものだ。タバコは、動脈硬化の決定理由だから、死ぬ寸前でいい。
それで、酒にした。
酒は、１００歳超えた人でも、飲んでいる人もいる。
ただし、酒はいずれにしても、量的な制限が付きまとい、たいしたことはない。
でも、酒によって美味い肴が食えるという素晴らしいてんがある。
特に日本料理は、酒に合うように作られている。
春夏秋冬、日本は旬があり、肴もその時々で、味が異なる。
今は秋サバやさんまが旬だ。もう少ししたら、湯豆腐や鍋の
季節となる。こんなことを考えて毎日生活してるので、たまらなく
なる。だから、どうしても、酒はかかせない。
ここで、一言、糖尿病者の飲める酒について・・・・・・・。
本当はやめといたほうがいいに決まってるがどうしてもと
いう人も多いと思うので、僕が実践している方法です。
京都の高尾病院の論では、アルコールは、カロリー０と
考えています。いけないのは、糖質であるため酒は、関係ない
のです。むしろ炭水化物が、いけないという考えで、脂質は、消化の
時間が長いため血糖値の上昇には、直接影響しないという考えです。
それでも、量的な問題は当然ある訳でいずれにせよ、量は
控え目です。これが、マズ条件です。
本題ですが、糖質がダメですから、糖質を含む酒は、ダメという
ことです。種類でいえば、酒は発酵酒はダメで、蒸留酒は良いと
いうことになります。発酵は、日本酒が代表的なものですが、
ビールや、中国の紹興酒もダメです。発酵により酒は、アミノ酸などが
アルコールに変わりそこが、本当はウマイのですが、ここがダメなのです。
科学的メカニズムでは、糖質に変わることなのです。
このことを忘れぬようにして下さい。糖尿病者酒飲みの大事なところ
です。
そこで、蒸留酒が注目される訳です。
僕はOKなってから、毎日、ハイボールを飲んでます。
ベースがウイスキーだからです。蒸留酒は、ウイスキー、焼酎
赤ワイン、泡盛、ジン、テキーラ、ウオッカなど、世界中かず
かずの酒があります。むしろ、日本酒や紹興酒、ビールなどの
発酵酒ｊは、技術が難しいので、世界中では、簡単な蒸留酒が
多いのです。
ただし、ウイスキーや、ジンをベースにしたカクテルは、甘い糖質が
あるのは、当然ダメですから気をつけて下さい。それと、ワインですが、
なかなか難しいのです。発酵させたのもあればそうでないのもあります。
一つの判断の目安としては、赤ワインだけが良くてあとはダメと
しといた方が安全のようです。
いずれにせよ、大量には、飲めませんので、食前酒程度となるでしょう。
美味しい料理や旬の肴を酒とともに。楽しんでください。
ご健康を祈ります。
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禁酒してから、５年になるが、何故かつまらない人生を送っている。
１４歳から５０年も飲んだから、酒の功罪は知りすぎるほど知っている。
結論は、「人間が必要だからあるのだ」ということ。
健康が許せば、浴びるほど飲むべきだ。
むしろ、禁酒のストレスで病気になりそうだ。
それと、忘れてはならんのは、必ず酒の肴がついてくるという楽しさだ。
空酒だけでは、身体が３年も、持たない。それが、５０年も飲めたのは
肴のお蔭だ。誰も言わないが酒の肴には、実はエネルギーがあると思う。
沢山病気して分かったのは、人間は少しの栄養で、命を保てるということ。
だから、現代日本人は、食いすぎなのだ。脂肪肝・肥満・糖尿病・慢性肝炎
・などの生活習慣病は、食いすぎという悪い習慣の賜物なのです。
あのパンダだって竹だけなのです。
それでは、どうするか？
国の指標では、一日３５０G以上の野菜を取れといっている。
そして、バランスの良い食生活をしなさいとも言っています。
本当は３５０Gも野菜を食べると、ほかの食材は食えないものです。
それでいいのではないですか。世界中にはベジタリアンもいるのです。
僕も禁酒してから、野菜生活になりました。最初は物足りなくつまらないが
これもナレです。ただし、野菜を美味しくして食べるのは、人間の知恵です
いろいろ工夫して食べます。
そのなかで、一番おいしいと思うのは、野菜炒めです。
サラダもいいですが、噛むことに疲れる日があります。
そんな日は、野菜炒めです。熱を通すと、野菜はしんなりしますので、
疲れていても、食えるのです。
とくに、今が日本の夏野菜の旬ですから、小松菜を筆頭にミズナ・インゲン
・ホーレンソウ・ピーマン・トンガラシ・キヌサヤ・チンゲンサイ・・・・・・・・など
いろいろ豊富です。このほかに、夏は、ジャガイモ・トウモロコシ・アスパラ
なども、美味いものです。これらは、絶好の野菜炒めの材料です。
いつもある、モヤシ・タマネギ・ニラのどを加えればすぐおいしい野菜炒めができあがります。ですから、夏は食材には苦労はしないのです。
要は作り方です。炒めるか、煮るか、和えるか、くらいしか考える必要は
ありません。
そんな中で、僕が好きなのは空芯菜の油いためです。
写真が無くて残念なのですが、熱帯アジアは常に夏ですから、川や
池には必ず年中、空芯菜や水草が繁茂しているのです。ですから、アジアの田舎へ行ったら、必ず屋台があるので、うまく行ったら、冷えたビールを頼み空芯菜の油いためをたのんで、日が暮れるまで飲んだものです。
味付けは、塩・コショウだけです。油でサット炒めてるだけで、ほとんど生です。だから、そのくらいが美味いのです。今は日本風ですから、油ゲなどを入れて気取ってますが、空芯菜と塩・コショウだけで十分です。
こんなシンプルなのが何故おいしいか？
そうなのです、アジアの夏にとても合うのです。イメージとしては、
アジアの田舎の田んぼの中の屋台で、昼さがりの西風に吹かれて、
眠りそうになりながら、ギンギンに冷えたビールを浴びるほど飲む。
その時、肴は、空芯菜の油炒めだった。
こんな至福の時がありますか・・・・・・・。酒飲みの理想です。
僕は、土日になると田舎に出かけてこの至福を何度も味わいました。
おかげで、病気になりました・・・・・。
でもこんな幸せな体験は病気がなんだと思います。
人生には酒と肴があるんだゾ。
今日は国民の休日です。
愛する人と野菜炒めを肴に、おいしいビールを心ゆくまで飲んでください。
健康なうちが花です。
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タイで、数年間働いていろいろなタイ料理を食べたが
どれも、辛くて泣きたく成程おいしいのです。
ピッキヌー（青とうがらし）に代表されるように、さんしょう
タマリンド、タカイ、カー、マナオなどの香辛料が熱帯だけあって実に豊富です。ですから地元の食材と合わせ
さまざまな料理があります。マレー風・インド風・中華風
ラオス風・ベトナム風そして日本風およびタイ地元風と
なんでもありなのです。
しかし、僕は辛いのがダメです。辛いと舌がおかしく
なって味が分からなくなるのです。韓国のおいしいキムチでも、洗って食べるほどなのです。情けないです。
それで、タイでは、野菜主体で、主食はチャーハンでした。タイは熱帯の野菜が豊富です。また、野菜と果物の
区別が明確ではないのです。野菜と言って果物を使います。
それはとも角、タイ料理NO１はソムタムです。
これは、青パパイヤのサラダです。
食べた人しかその美味さは分かりませんがクセになり
タイと言ったらソムタムを思い出すようになります。
そうなって初めてタイ通となるのです。
良く２〜３回タイを訪問し一人前に「タイ料理の辛さがいい」などといってる人人は、本当のタイを知らない素人
です。本当のタイ料理の素晴らしさは、サラダにあるのです。
すぐ横道にそれて申し訳ないです。
さて作りかたです。タイの家庭では、どこの家庭でも
小型の石臼があります。日本でも輸入雑貨店で良く
みます。アレです。タイの女性は小さい時から母親から
石臼で調味料の作り方を教わります。それは、タイ料理
は調味料が命なのです。日本でいうｵﾌｸﾛの味です。
ですから、全国各家庭での独特な味があります。
しかし、基本はだいたい決まってます。
唐がらし・ナンプラー・ナッツ・干しエビ・酸味料が基本。
これをサラダ等にかけて食べます。
日本でいうドレッシングですが、僕から言わせると
切ないほど辛くて酸っぱくて身体によさそうな味がする
のです。こんなのを食っていると長生きするでしょう・・・・・。本当に切なくなります・・・・・・・。
ここに、タイ料理の心があります。タイ料理は日本のような加工食品は少ないのです。言ってみれば手作りです。
昼さがりの午後台所の片隅で熱い中お母さんが家族の
ために汗だらけになって石臼を突いている姿を何度も
見ました。何も素晴らしい食い物はないのですが、
その姿だけで、どんな料理でも、食べたいと思うものです。ここにタイの良さがあるのです。
また横道にそれました。
食材は青パパイアです。日本でも沖縄や九州で生産されていますが、熟したものは果物ですからダメです。
青いのが、野菜なのです。まず、皮をむき、中の白い果肉を包丁で縦に切れ目を１CM間隔で入れていきます。
１周全部ではおおいので、人数分にあわせます。
２人なら、３分の１くらいでしょう。それができたら、削ぎ
切りしていきます。ちょうどキンピラくらいの厚さと大きさ
です。これで、食材は完成です。そこに調味料をかけ
和えて食べます。
調味料は正確には、青トンガラシ（ピッキヌー）、マナオ
（レモンの小さいの）ネギにんにく、（小さな玉ねぎ）ピーナツ、干しエビ、ナンプラー（魚醤）、お好みで砂糖、
胡椒、山椒といれますが人によってはキムチを入れてる家庭もあります。タイ人は激辛が好きなのです。
これを一日何度も作ります。
酒は、シガービールかクロスタービールです。
地元の人は、メナムという焼酎をのみます。
タイは熱いので大体昼間は寝てますが、夜に
なると起きだして、近くの屋台で友人と飲みます。
朝までです。
そのほか酒の肴は、パカシエという空芯菜の油いため
くらいです。空芯菜は、他のアジアでも、酒の肴の定番
です。マレーシアでも、インドネシアでもラオスでも
ミヤンマーでも空芯菜が大評判なのです。
空芯菜を塩。コショウで味付けるだけなのですが
ビールやウイスキーによても良くあいまた安くて
サッパリしてるのがいいようです。
日本にはあまり出ていませんが、チンゲンサイのような
くだらない中華野菜とは違って、酒の肴になるのです。
空芯菜のあぶら炒めをぜひお勧めします。
今日はこんなところで。
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カニ食いに網野へ誘われた。数年前の話。今は立派なホテルなどあり、
昔の風情は無いが、当時汚い、民宿がおおかった。
僕は民宿大好き人です。特に暗く、汚いのがいい。
民宿は、つまり、ふつうの家だから、他人の家に泊るのです。
だから、アリノママがいいのです。
近代化した、設備がある、ホテルなどは、シンガポ＾ルかパリに
行ったときに泊れば良いのです。ソンナときは大金を払って、
金持ちらしく、堂々とすれば良いのです。国内は、日本人なのです。
いずれにせよ、「お里が知れてます。」ですから、貧乏人らしく、
ふるまっとけば、間違いは、ありません。
それと、民宿は、民家だから、気楽です。
前置きが長くなりましたが、網野には「カニ食いにいったのです」
カニ刺し・焼きガニ・カニ鍋・カニ甲羅ミソ・カニ寿司・・・・・・・・・
素晴らしい美味しさでした。あたり、まえです。本場ですから・・・・・・・。
松葉ガニをトコトン味わいました。
料金も、一泊２食付きで、一万円くらいで、カニのフルコースが食える
のですから、ハシゴ酒から、見たら安いモノです。
でも、カニのお話ではありません。
たくあんのお話です。ハッキリ言って網野のたくあんは、スゴイのです。
晩のフルコースが終わって、宿のおばさんが、カニだけでは、夜、ハラが空く
から、ゴハンを少し食べなさいと言ってお茶漬けを出してくれた。
見ると、メシと、なんとも言えない色をした、たくあんが、大盛りで、
出されていた。「コンナに食えないヨ」「遠慮はいりませんから、沢山食べて。」
僕は、なんとなく食べた・・・・・・・。ウマイこれは、スゴイ・・・・・・。
そうです、スゴク美味い、たくあんなのです。たくあんは、全国どこでも
あるから、沢山食べていますが、網野のたくあんは格が違うのです。
そして、古くも無く、新しくも無く、その上新鮮、で、パリパリと歯ごたえ良く
水気があり、乾燥度も抜群で、おまけに、色がスゴクいいのです。
その上、ホンノリとした、自然の甘さがあるのです。
僕は、学生寮や食堂などの、業務用たくあんでも好きな漬けもの
大好き人ですが、網野のたくあんは、ソンナモノとは全然違うのです。
たくあんそのものが酒の肴になれるのです。
とりあえず、メシがあるだけ茶漬けをたべてから、熱燗酒を
コップでもらいましたが、いくらでも、飲めるのです。
結局、二升ほど、飲みました。（二人で）
その間おばさんは、たくあんを４〜５回持ってきました。
全て美味しいのです。
クセが無いから、酒にも、あうのです。
たくあんでも美味ければ、十分酒の肴になるのです。
まさに、「肴は炙ったイカでいいい・・・・。」なのです。
うまければ、たくあんで十分なのです。
その夜は痛飲しました。
朝飯になり、お膳が出ました。
ゴハンと、味噌汁と、干魚と目指す大量のたくあんでした。
とりあえず、たくあんから、食べました。
あまりに美味くて、ビールをもらいました。向かい酒になりました。
又、５〜６本ビールを飲んで、さらに、良い気持ちになり、
ソノママ寝込みました。このへんが、民宿の良いところです。
午後になり、ヤットおきました。少し散歩でもしようかと思い
海岸側へ回ると、おばさんが、だいこんを立てた柱に干していました。
その数がハンパではないのです。数百本あるのです。
それが、毎日のことだそうです。
だいこんは、干さなければ、美味しいたくあんには、ならないそうです。
何日干すのかは、各家庭で異なるそうです。
おばさんの家でも、その日によって違うそうです。日本は季節によって
天候が違うからだそうです。マサニ生き物なのです。
日本の風土に合った生き物がたくあんなのです。
そのご、塩漬け、色付け、重りなどを、施し、発酵させて、美味しいたくあんに
なるそうです。その間にも、カエシなどの作業があるそうです。
美味しさを急ぐために、出汁、味の素、添加物などいれても、ダメで、
水っぽいたくあんにしかならないそうです。
良く中国産が、形は良いが美味しくないのは、天日乾燥が足りないそうです。
売上を急ぐあまり、乾燥が足りないのです。美味しいわけがありません。
おばさんはナニよりも、「干すことだヨ」といいました。
僕は、あまりに、美味しいので、帰りに、車中に入るだけのたくあんを
買いました。でも、大阪つくまでに、アチコチくばり、家に着いた時は２本
しか残りませんでした。その２本は、大事に１か月かけて、食べました。
また、網野へたくあんを食いに行きたいモノです。
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