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うどんだからといって醤油のカツオ出汁ではありません。
味噌汁の味噌なのです。大阪以外の人には、わからない
と思いますが、味噌で煮るのです。薄味の関西風うどんや
さぬきの良い出汁のうどんのおいしさも分かりますが、
これは、味噌汁に入れて煮込む、うどんです。
言ってみれば、簡単です。味噌汁に入れるダケですから・・・・・。
ところが、美味いのです。絶品です。
一度食べたら他のうどんなど見向きもしなくなります。
理由があるのです。言いましょう。
煮ることにより、熱々になります。それが、理由です。
全国うまいうどんがありますが、うまいといわれてるのは、
汁が熱いのです。うどんは熱くなければ、うどんではない
のです。これは、麺の宿命みたいなものです。
これは、パスタでも、そうなのです。小麦粉の冷めたのは、
食えたものでは、ありません。冷たいのが食べたけりゃ、
冷やし中華でも、食べればいいのです。
うどんとは、熱々がいいのです。
ですから、煮込んで、あるいは煮込みながら、食べるのが
一番美味いのです。これを考えた料理人は賢い人です。
だから、シンプルでなにもいれなくても、美味いのです。
あとは、味噌です。味噌なら、どこにも家庭にも、あります。
だから、経済的に簡単に作れるのです。
うどんさえ打てば簡単な具で、作れたのです。
昔の主婦は、いわゆる「始末だった」のです。
それと、一つのナベですから、家族全員で囲んで食べれた
のです。家庭の暖かさやぬくもりがあります。
昔はこのことを大事にしたのです。
だから、よけい美味いのです。
親子仲良くするには、マズ、食いものから始まります。
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メシのおかず
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かって大阪箕面で、美味いうどんを食べたのを思い出して
作り方を考えたり、和食の本を読んだ。
和食の先生が言うには、「おふくろの味とは味噌煮込み
うどん」のこととあった・・・・。そうか、そうなんだ。ガッテン。
あの時たしか、ガスの小鍋で、味噌煮込みだったナー
昼時で、たいした具は入ってなくて、麺も、安っぽい
大阪下町のもので、値段も、４００円で先輩が払って
くれたナー。でも、何十年も、あの味が忘れられない
ほど、美味かった・・・・・・・・。その後札幌に左遷されて
一度しか行ってないけど、今もあるかナー・・・・・。
全国いろいろな美味しいうどんがあるが、あれほど
のものはなかった。有名な、さぬきや稲庭などでも
かなわないだろう。それなのに簡単な煮込みうどんだ。
どうして美味いんだ？それで、調べた。
和食の先生が言うには、「昔はうどんなどは、ウチで
オフクロが足で踏んで家庭で作った。出汁はなにも
無いので、味噌汁の残りに入れたものです。」
「味噌汁の残りだから、いろいろ家庭のものがはいっており、
それがいわゆるオフクロの味なんです。」ガッテンです。
そういえば、その程度のものでした。でも美味いのです。
それで、作ってみた。
とりあえず美味かった・・・・・・。本当は一度作ったがうまくない。
それで２度３度作った。ポイントは、ダシです。
味噌は市販のもので十分ですが、出汁がまずいと美味しくないです。
さりげなく、いつも美味い味噌汁の出汁を使うことです。
いつもの出汁は、家族に馴染んでいるのです。それが、結局
一番美味いのです。それから、煮込みうどんと言うくらいですから
良く煮込むことです。ここは手抜きしてはいけません。
出来たら熱々で、フウフウ言いながらたべることです。
美味しくて楽しいですヨ。
これを慣れたら、味噌を変えてみるとか、出汁に変化を
させるとかしたらいいのです。でも、うどんは普通くらいが
いいのです。できれば、生うどんがいいでしょう。
とに角冬は煮込むことです。
それから、なんとなく青物がたりないので、今度は
春菊を入れてみます。
これで、キット、「オフクロの味がオリジナルで出来る
でしょう。」味噌煮込みうどんはそれほど美味い
のです。
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実際、うまい味噌汁があるのです。
それはたぶん出汁ではないかと密かに思ってます。
味噌とか具とかいろいろあるが、決め手は出汁です。
出汁が美味いとどんな具でも、うまいからです。
現在は、出汁でも、いろいろあります。粉末出汁・味の素・
コンブ・イリコ・ニボシ・カツオブシ・・・・・・・。さまざまです。
味噌も、同様です。白・赤・米・八丁・・・・・。具も野菜・
魚・豆腐・あぶら揚げ・ネギ・フ・ワカメ・・・・・。いろいろです。
しかし、どれを使っても、出汁が不味いとその味噌汁はダメ
なのです。その証拠として、ウチのオフクロの味噌汁は残念
ながら美味くなかったが、姉の味噌汁は、絶品なのです。
オフクロの味というのは、ウソです。
オフクロだってヘタな人もいるのです。
性格や味覚センスの問題なのでしょう・・・・・・・・・。
ムダ話はやめて、出汁の話です。
僕は、簡単に粉末出汁を使ってますがどうも、いまいち
美味しくありません。ウマくないサッポロラーメンと同じです。
いわゆる業務用の味なのです。どのメーカーのも、同様です。
やはり、手作りしなければ、本物のうまい味噌汁は出来ないと
考えている、今日この頃です・・・・・・・・・・。
それと、残り少ない人生、美味い味噌汁くらい食べてもバチは
あたらず、たいした金でもありません。ダイヤモンドを食うわけでは
ないのです。たかが味噌汁です。
でも、この味噌汁の出来が、幸せか不幸せかの、境目なのです。
うまい味噌汁が食べれたらたぶん、僕は幸せでしよう。
うまい味噌汁とは、食べた後に「えもいわれぬ」爽やかなウマサが
残るものです。そして美味かった満足感があります。
これが本当の日本の味でオフクロの味なのだと思います。
よく各地へ行きますが、たまに本当にうまい味噌汁を出す
ホテルや民宿があります。見てると必ず手作りです。
かなり、上等の出汁具材を使っているようです。そして
こだわりと自信があります。そして「ウチのはウマイのだ」
いう感じが出てます。そしてうまのですから、どうしょうも
ありません。
やはり、丁寧に出汁を取り、心をこめて作っているのです。
出汁のウマミは日本独特のものでしょう。
よく、中華料理などでも、ウマソウな出汁がありますが、中華は
化学調味料の入れすぎで、訳が分からなくしてあります。
そこまでしなくても日本の出汁はシンプルです。
丁寧に取れば、コンブだけでも、いけるのです。
出汁具材がそのウチの味となります。ここが、日本的なのです。
しかし、それだけでは、ダメなのです。
もう一工夫必要なのです。人によってはそこから、手を加える
のです。それは、味噌の工夫・量の工夫・温度の工夫などです。
普通の人に出来ることは、味噌の選択くらいです。ここでの
味噌の選択は、大事です。僕は米味噌や赤だしは嫌いです。
納豆などの発酵品ほ嫌いではありませんが、味噌だけは
純大豆味噌で、いわゆる白味噌でなければ食べません。
もちろん無添加味噌です。ダシ入りとか八丁味噌とかブレンドは
見向きもしません。本来の大豆がいいのです。
大豆味噌でイイ出汁が出ているのが最高の味噌汁です。
具材が単純なので、本当は難しいのです。ここから、
カオリ・ウマミ・アジを出すのですから、ごまかしはできません。
シンプルとは、そんなものです。
一度富山で、ブリのアラで取った味噌汁を食べましたが、
こんな出汁もあるのだと思いました。
こういうのは、粉末調味料には、絶対ありません。
そうです、日本は、出汁の宝庫なのです。
どんな出汁が良いのか、良く研究し美味い味噌汁を
食べてください。
うまい味噌汁は一族繁栄の基本です。
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新糖尿病療法をやっているので、体調はいいが、糖質制限が
基本なので、メシ好きの僕にはかなりきつい。
３週間ガマンしたので、今夜は、米を少しだけ食おうと
企んでいる。そこで、どんな米類がよいか、昨日から
アレコレ考えた結果、やはり、チャーハンにすることにした。
目安としては、カロリーの３倍の血糖値が上がるそうだから、
米を少なくすれば良いわけだ。３０カロリーくらいなら、いいわけで
これはこれで、なさけない量だが、具を多くするのだ。
そのため五目チャーハンなのだ。
五目の具が問題だ。本当は、チキンライスが食いたいがチキンライスは
ケチャップや、ブイヨンなどの調味料が問題なので、これらは
ほとんど、糖質なのです。ですから、ダメな米類もあるのです。
ケチャップを使わぬチキンライスでは、なんとかを入れぬｺｰﾋｰ
みたいなもんで論外なので、別な日にします。
そこで、五目の具を真剣に考えています。
チャーシュウは入れるつもりです。そのほかナムル風にして
韓国の具材で、キムチ・チシャ・モヤシなど野菜を多くしたら、
結構いけるのではないかと思います。
基本的に米飯育ちなので、糖質制限は本当はつらいのです。
ただし、これまで、何十年も、米飯生活してきたので残りの
人生、糖質制限で、通そうと思ってます。残りを考えると
それほど長い時間でもないでしょう。
そんな訳で米飯類といったら、ゴハンか、チャーハンなのです。
うまいコメなら、お新香か味噌汁だけで、メシを食えるのです。
おにぎりなどで分かるように、ノリ・ウメボシ・シャケ・オカカくらいで
十分なのです。２０００年の日本の歴史の中で、美味いお米を
食べれるようになったのは、実はこの５０年くらいなのです。
貴族や将軍様や上級武士などは、白米を食べれたでしょうが、庶民は
雑穀かヒエ・アワ・麦などしか食べてないのです。軍国主義の時代でも、
兵士は、麦メシでした、白米などはお目出度い祝日くらいです。
ですから、今はスゴク恵まれている時代なのです。
僕は戦後の生まれですが戦後昭和３５年くらいまでまだ、日本は
貧しく、給食も無い時代でしたから、昼弁当を持たない級友が
沢山おりました。それで、弁当を持ってきた人のをおすそ分けのように
して食べてものです。信じられぬとお思いですが、弁当すら、無かった
のです。これが、現実です。国のリーダーが馬鹿だとこんなことに
なるのです。
話が横えそれましたが、日本人は、米を大事にして決して
飽食など、してはいけません。
それから、少しのエネルギーで沢山活動出来るように普段から
鍛えておくことです。今日はムダ話が多くすみません。
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昨夜は、レシピ集を見てサバの味噌煮を作り食った。
安くって、とてもうまい。半身２キレで、２５０円。まだ
旬には少し早く、やややせていたが、晩飯のオカズには
十分。ハイボール３杯。ウマイ酒が飲めればメシは
いいんで充実したオカズだった。付け合せは、キヤベツの
塩コンブ和え。ウマイはずだ。
かって、廣島で、日本一ウマイ秋サバを食ったことがある。
何がスゴイかというと、新鮮さもそうだが、とにかく身 が
厚いのだ。半身の厚さが、３〜４センチほどもあり、店の
小母さんが、焼くのに悪戦苦闘していた。おまけに旬なので、
アブラが乗り、店中、煙だらけとなり、他のお客さんから
苦情が出lていた。その後サバの本場、八戸や大阪などでも、
サバを何度もたべたが、あの時の廣島の秋サバほどでは、なかった・・・・・・・・・。
だから、もう少し寒くなって秋が深まると、サバが日本で一番うまく
なるのだ。たかが、サバと皆おもうだろうが、食通は知る人ぞ
知るで、秋サバを逃がすようでは、日本人とは云えない。
日本の魚の心を分かってないのです。
僕はいつもあのプリプリ太ったサバの夢を見る。
しかし最近は、やせた安いサバが多すぎる。
安いのはいいが、乱獲で、育つ前にとるから、味気ない。
いいのは、たぶんバッテラなどの高級スシへ行くのだろう。
それと輸入ものも多い様だ。
ほんとうに、イイサバは、焼くと脂のせいでその辺が
見えなくなるほどなのです。ためしにイイサバに出会ったら
七輪で屋外で焼いてみてください。焼きあがる前に必ず
手がでますから。そして近所の人が飛んできます。
誰でも喰いたいのです。
それが、本当の秋サバデス。ついでにもう一つ味は
サバは醤油で食うものです。醤油はサバを食うために、
作られたものだからです。
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