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すぎちゃんの人生探検記

もう4月ですね。わが愛娘とらちゃんに妹が生まれました。ちびちゃんです。

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燻製道を極める

燻製は魅力ある料理法だ。
塩漬けの熟成による劇的な旨みの増大。
煙による野性的なフレーバー。
そして何より
出来上がったものの、男臭さ。野生味。
こんな魅力的な料理がほかにあるか？
ひとつ作れば
2週間は楽しめる。
機嫌よく日々を過ごす為に
男の楽しみをつくってみないか。

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休日の昼下がりはシンプルにハムエッグを

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今日の昼ごはんは、ハムエッグ。

先般作ったハムたちは真空パック化され冷凍されているのだが
そのうちの一つを取り出し、ちょっと解凍。

愛用のミートスライサーで2ミリ程度にスライスした。

そしてハム2枚と玉子で、ハムエッグだ。

よく考えると
ハムはきちっとボイルして仕上げているので
加熱の必要はないのだが
ハムエッグづくりは、ベーコンエッグづくりの癖で
ついついきっちり水を投入し
蒸し焼きにしてしまう。

おかげでベーコンかハムかわからないエッグとなってしまった。

まあ、ベーコンよりさっぱりしているから
ハムエッグということでいいか。

　

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ハムを作った。ベーコンも作った、

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3連休は案の定、
家に篭って仕事の続きなどをしていたが
2日目は、ちょこっとアウトドアで
先週から仕込んでいた、「豚たち」をスモークした。

今回は
「肩ロース肉」
「ばら肉」
の2種類だ。

さすがに、組み立て式の愛用スモーカーも
総重量で2キロ近くになる肉を
一気に燻したことがなく
ツーバーナーの上で
止め具が外れかけたりして
1時間燻すのが大変だった。

さて今回は
愛用の密封パック機を使って
密封した上で
ボイルしようという試みだ。

一部は燻したままの「ベーコン」として食すが
分量が多く、変化も欲しいので
肩ロース肉もバラ肉も
ボイルして「ハム」にしてしまったのである。

ボイルは温度計で管理した75度の湯に
1時間30分ほど入れておくだけだ。

密封していても熱により肉から脂が溶け出し、肉汁が排出される。
これらは旨みでもあるので
極力ボイル液に染み出ないように工夫してきたが
結局密封しても染み出てくるものなので
今回はあきらめて、ボイル後洗い流した。

もちろん
肉は、見事にハムとなって
若干さっぱりした味わいで大満足。
ベーコンと違ってボイルすることにより
脂が流され、しつこくない上品な旨みが残るのだ。

ふむ、
ひさびさにハムを作ったが
こっちのほうがいいかも。

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今日はベーコンの仕込みを実施！

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今日は都心への出掛けついでに
銀座によって
「肉のハナマサ」でベーコンの材料となる
肩ロース塊肉を購入。

ここは業務スーパーだけあって
塊肉系が充実しており
牛も豚も鳥も、数キロ単位で売っている。

いろいろ買いたいものがあったが
ここはぐっと我慢して
必要なものだけを購入して帰った。

家に帰ると早速準備にかかる。

今回は、ベーコンとハムにしたいと思っているが
両者の違いは、最後にボイルするかしないかだけだ。

仕込みは
セロリ、パセリを中心として
ローリエ、しょうが、にんにく、粒コショウを粗く切った後
日本酒、みりん、白ワインとともにミキサーにいれ
一気に粉砕し、漬け込み用液を作る。

肉に粗塩とさとうをすり込み
ジップロックへ入れて冷蔵庫へ。

一週間もつけておくといい具合になる。

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ハーブ系生ベーコンをつくる

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キャンプが今シーズン最初なら
スモークするのも今シーズン初だ。

スーパーで
脂が少なめのいい豚バラのブロックが売っていたので
塩漬けしてみることにした。

今回は、先に粗塩を豚バラに擦り込む。
マリネ法というより、ワイルドな乾塩法だ。

そしていつものように、セロリに自家製パセリを少々、
自家製バジル、乾燥ローズマリーを加え、
それに白ワイン、みりん、日本酒、砂糖を混ぜ合わせ、
一週間冷蔵庫に入れ、じっくりと漬け込む。
味付け的にはいつもより、かなりハーブ色の強い塩漬けだ。

一週間後、塩に使って色の変わった豚バラ肉は
１時間ほど水ぬき。

外に出して３０分ほど、スモーク缶で空焚きしたあと
９０分これまたじっくりとヒッコリーのチップでスモーク。
今回もこってりした出来上がりだ。

一晩寝かせて、冷蔵庫からだす。

生ベーコンの味わいだが
塩を肉に擦り込む量が多かったのか
塩抜き時間が足りなかったのか、
やや、塩辛目だ。

まあ、できあがり数日は生で食べられるので
１センチ角に切って、ちびちびとつまみの様に楽しんでいる。

やあっぱ、本物のベーコンはうまいわあ。

　

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【ベーコンづくり③】スモーク界、永遠のベーシック

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月日がたつのは早いもので
なかなかレポートができずに本日に至った。

前回は、マリネ法にて１週間漬け込んだ塩漬け肉を半分だけとりだし、ベーコンへと仕上げた。
今回は、残り塩漬け肉を２週間たった後、同様にスモークしてベーコンへと仕上げた。
なお、スモーク時間は１時間程度である。
例によって高温になりすぎないよう、７０度前後をきっちりキープした。

さて、前回１週間漬けベーコンは、密封パック機にて脱気の状態で冷蔵庫に保存しておいたが、
それを再びだしてきて、まな板の上にならべて比べてみる。

左側の２週間漬けのほうが、若干色合いは黒くなっているように見える。
逆に右側の１週間漬けのほうが赤っぽく、色合いはきれいである。
なお、一週間漬けのほうが肉は硬い。
ちなみに硬いほうが切り易くベーコンの調理には便利だ。

３枚目の写真のように切り口を見比べると
脂身の厚さの違いはあれども
どちらもキレイにベーコンと化している。
※上が１週間漬け、下が２週間漬け

味比べだが、２週間漬けはやや、塩っ気が強い。
やはり、塩が奥までしているようで
約３０分程度の塩抜きでは不足だったようにも思える。

さて総括だが
ベーコンの場合、塩漬けは１週間で十分であると思う。
２週間でも決して悪くはないが、あえて２週間つける必要はない気がする。