走門来福

スミＣＯＯＫ（＃８５）

天津ワンタン

絶対に必要なもの：マルちゃんワンタン

カニカマとキクラゲで卵焼きを作り、スープにとろみをつけてみました。

インスタントラーメンのたぐいは、よくアレンジします。

醤油ラーメンはあんかけに、塩ラーメンは野菜をたっぷり入れてチャンポン風に、味噌ラーメンはミンチを入れて担々麺風に、という具合。

今日は仕事の谷間でお休み。

明日の京都ポタのネタ繰りしながらの昼食です。

スミＣＯＯＫ（＃８４）

きのこ汁

絶対に必要なもの：きのこ

きのこ類は石突をとり、

１．シメジ⇒ほぐす。

２．エノキ⇒半分の長さに切り、ほぐす。

３．エリンギ⇒半分の長さに切り、薄切りにする。

４．干しシイタケは湯で戻し、薄くそぎ切りにする。

５．キクラゲは湯で戻し、細切りにする。

６．テフロンフライパンで油をひかずに細切りにした鶏皮を炒める。

７．脂が出てきたら１〜５、おろしショウガ、白ネギ、油揚げを投入。

８．きのこがしんなりしてきたらシイタケの戻し汁と水を投入し、煮立ってきたら鍋に移す。

９．アゴ出汁の素(顆粒)で味付け。

９．濃口醤油、ミリン、酒(いずれも少量)で味を調える。

10．水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

自転車仲間のMOMOさんが、先日、きのこ料理専門店に行ったとかで、「きのこスープ、美味しかった！」とおっしゃっていたので作ってみました。

滋味豊かな味わいだったそうで、果たしてどんな味付けにするのか悩みました。和風か、洋風か、中華か…。水を加えた時点で味見して決めようということで、きのこの風味を生かすために和風に決定。

メインが肉や魚ならコンブ出汁、野菜ならカツオ出汁にするのですが、きのこのような菌類はどうするのか…。

まぁ、どっちかっていうと野菜に近いので(光合成はしませんが)、アゴ出汁にしました。

エノキから少しとろみが出るので、好みによって10の過程は省いても良いかも知れません。

「エッ、今日は燻製しないの？」とヨメさんが言うので、

　

フグの一夜干しを燻してみました〜♪

スミＣＯＯＫ（＃８３）

シシャモの燻製

絶対に必要なもの：子持ちシシャモ

毎日のように何かを燻し、かのか(芋)のお湯割りをチクチクやっているわけですが、実のところ<す>以上にハマッてしまったのはヨメさんの方でして、今夜はヨメさんのリクエストでシシャモを燻してみました。

ヨメさんによると…、

①　美味しい

②　調理が簡単

③　後片付けも簡単

ということらしいです。

以下は魚介類の一夜干しの塩干物にかぎるのですが…、

①　熱燻することで水分や塩分が適度に抜けるせいか、食材そのものの味が凝縮されます。

②　肉類は塩漬けにしたりソミュール液に漬けたりする下ごしらえが必要ですが、塩干物の場合はそのまま10分ほど燻製するだけです。

③　必要な調理器具は中華鍋、網、蓋だけで、まな板とか包丁は使いません。使う調理器具が少ないということは、それだけ後片付けも楽チンということになります。

まぁまぁ、<す>としては、こんなことぐらいでヨメさんにも喜んでもらえて、オマケにお湯割りも美味しくいただけて、小さなシアワセを味わっている今日この頃です。

スミＣＯＯＫ（＃８２）

タラコの燻製

絶対に必要なもの：タラコ(無着色のもの)

今日も今日とて中華鍋で燻しているわけですが…。

生食できるものはできるだけ熱を通したくないので、燻煙時間は８分と短めにしました。

中が生っぽくて、美味しくできました。

最近めっきりハマってしまっている燻製ですが、はてさてどうして「煙で燻す」という調理法が編み出されたのか気になるところでして、ちょこっと調べてみました。

食料の保存のための燻製ですが、その歴史は石器時代にさかのぼるそうです。当時は煙で燻すというものでなく、肉や魚を天日干しするというものだったらしいです。で、古代ローマ時代に塩漬けにしたそれらを「燻す」ということが行われていたそうです。

ではなぜ「燻す」ことが発見されたのでしょうか？　ここから先は<す>の考察なんですが…。

肉や魚を天日干ししたり塩漬けにするというのは保存のためなんですね。

で、なんで保存する、あるいは保存しなければならないかというと、思うように食料が確保できない時のためですね。

それは冬です。

冬は寒いので、当然、火を焚きますね。

そこで想像をかきたててみます。

例えば、ギャートルズのようなはじめ人間たちが凍える冬に火を焚いて暖を取っていたとしましょう。狩猟民族である彼らにとって獲物の少ない冬のことです。昼間は天日干ししていたマンモスの肉を夜は取り込みます。

で、たまたま火の近くに置いていたとすると…。

焚火の煙でマンモスの肉が、ほ〜らほら燻されていくではありませんか。猿酒で酔っ払ったオヤジが、何の気なしにそれを食ってみると、

「ウマ〜い！！」

たまたまそれが海で採れた魚であったとすると、適度な塩味がついていたりして、これまた、

「ウマ〜い！！」

正しく偶然の産物ですね。

こうして人類は、ウマい上に保存ができる「燻製」という調理法を編み出したに違いありません。

…と、今宵も猿酒ならぬ「かのか(芋)」のお湯割りで出来上がっている<す>でありました。

スミＣＯＯＫ（＃８１）

なんちゃってスモークサーモン

絶対に必要なもの：塩鮭

①　塩鮭をスモークチップで10分ほど熱燻して出来上がり。

続けざまの燻製メニューです。

前回の塩鯖同様、塩鮭は面倒な下ごしらえが不要で簡単です。

いつもはサクラのチップを使うのですが、今回はオニグルミを使用しました。サクラに比べてマイルドな香りで、どっちかっていうと、この方が好みかなぁ〜。

ついでにメザシも燻してみました。焼くよりウマいです。

今までは豚バラ等の肉の燻製が多かったのですが、魚の燻製にハマりそうです。子持ちシシャモやサンマの開きにもチャレンジしてみましょう。