|
北東北の気候もだんだんと暖かくなり、盛岡の市場にも春のお魚の入荷が増えてきました。 いつもお世話になっている仲卸さんの太物売り場をのぞいたら、ちょうどマグロを卸していたので順をおって撮ってみました。 このマグロは、以前何かと話題になったスペイン産「クロマグロ」魚体約１４０キロです。 まず腹側のシリビレ（臀鰭）部分から、腹骨に沿って包丁を入れるのですが、これ位の大きさのマグロをを卸す場合、２人がかりで行います。 画像のように、マグロのおなかに手カギをかけて包丁を入れ易いよう補助します。 腹側に包丁が入ると、次は背びれ側から中心の脊髄に向かって包丁を入れていきます。 次にカマの堅い部分をカットします。築地市場では鋸を使いますが、盛岡では包丁の重さを利用して薪を割る感じで切れ目を入れます。 そしていよいよ背、腹の境目を見極め、脊髄中心部に向かって包丁を入れていきます。 包丁が中心部まで入ったのを確認して 腹から切り離し、続いて背を切り離して 所要時間約１０分♪片身卸し終わりました。 築地市場ではマグロを卸す場合、刀の形をした長い包丁を数種類使って卸しますが、盛岡では基本的に画像の形の包丁１本で卸します。 こちらの仲卸さんは全国に独自の仕入れルート持っており、 あの話題になった「松方弘樹一本釣り！クロマグロ」も腹側１丁手配しておりました！なので当店でも数キロ仕入し、販売させて頂きました♪ こちらの地方紙でも取り上げられ、にわかに話題となりました♪（見え難くてスミマセン）
|
魚市場
[ リスト ]
コメント（0）
