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今日は旬の旨そうな魚が入荷していたので仕入れをしてきました。 先ずは鰆（サワラ）。 本当は以西の魚なのですが、近年は海水温度の上昇etcで三陸の定置網でも良い魚が獲れるようになりました。 一本モノを切り身用に 三枚下しにしました。 薄っすらと脂が乗り、皮も薄くて美味しそうです♪ 個人的には塩焼きが好きですね♪ 続いて「大目鱒（オオメマス）」 今の季節、三陸で獲れる白鮭系のお魚で、比較的高い価格で取引されています。 今日は三陸大船渡産。似た様なお魚で「時鮭（トキシラズ）」がありますが それも同じ位の価格で取引されています。 とても若くて凛々しい顔つき♪ 二人並んでポーズ♪ 下してみるとどちらも脂がのり、美味しそうなお魚でした！ こちらも個人的に塩焼き、照り焼きが好きですね♪
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魚市場
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今日も朝から穏やかな天気です。 いつもの時間に市場へ仕入れに。 ぼちぼちと、三陸産生うにの入荷が増えてきました。 こちらは種市産殻付き生うに。 ワタ（内臓）も綺麗に掃除され、この状態で入荷になります。 こちらは岩手三陸ならでわの浜風スタイル、牛乳瓶入り♪ 続いてこちらは「天然物！殻付きホヤ」 岩手種市には「南部もぐり」という伝統を受け継いでいる潜り漁師がいて、そのダイバーさんが獲ったモノです♪ 美味しそうです♪ こちらは何かわかりますか？ 水だこの卵です。おもに料理屋さんが好んで仕入れしていくようです。 薄皮の中は粒子状の卵がびっしり詰まっています。匂いを嗅ぐと「フルーツ」の様な香りがします。 （私感です♪） 最後にこちらは九州福岡からやってきた「メジマグロ」
これが大きくなると本マグロ（クロマグロ）と呼ばれます。 南方から泳いできた幼魚は途中、太平洋側と日本海側に分かれ北上します。 やがて大きくなり「津軽海峡」で水揚げされたものが「大間産本マグロ」です。 |
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北東北の気候もだんだんと暖かくなり、盛岡の市場にも春のお魚の入荷が増えてきました。 いつもお世話になっている仲卸さんの太物売り場をのぞいたら、ちょうどマグロを卸していたので順をおって撮ってみました。 このマグロは、以前何かと話題になったスペイン産「クロマグロ」魚体約１４０キロです。 まず腹側のシリビレ（臀鰭）部分から、腹骨に沿って包丁を入れるのですが、これ位の大きさのマグロをを卸す場合、２人がかりで行います。 画像のように、マグロのおなかに手カギをかけて包丁を入れ易いよう補助します。 腹側に包丁が入ると、次は背びれ側から中心の脊髄に向かって包丁を入れていきます。 次にカマの堅い部分をカットします。築地市場では鋸を使いますが、盛岡では包丁の重さを利用して薪を割る感じで切れ目を入れます。 そしていよいよ背、腹の境目を見極め、脊髄中心部に向かって包丁を入れていきます。 包丁が中心部まで入ったのを確認して 腹から切り離し、続いて背を切り離して 所要時間約１０分♪片身卸し終わりました。 築地市場ではマグロを卸す場合、刀の形をした長い包丁を数種類使って卸しますが、盛岡では基本的に画像の形の包丁１本で卸します。 こちらの仲卸さんは全国に独自の仕入れルート持っており、 あの話題になった「松方弘樹一本釣り！クロマグロ」も腹側１丁手配しておりました！なので当店でも数キロ仕入し、販売させて頂きました♪ こちらの地方紙でも取り上げられ、にわかに話題となりました♪（見え難くてスミマセン）
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毎年１月５日は中央卸売市場初荷の日です。 朝起きてみると日本海側からの寒波の影響で雪が降っていて、積雪も２０センチあります。 車の雪を払い落して市場へ出発。 市場に到着するとこんな状態。 ＡＭ５：４５からセレモニーで盛岡市長、県議や市議の先生方の挨拶のあと ＡＭ６：００より競りが始ります。 各テレビ局も取材に来てますが、この雪の影響でなのか魚種入荷量共に少ないですねぇ〜。 競りが終わると魚屋さんたちは、魚箱にさしてある「初荷」の札を貰い、トラックに付けて走ったり、売り場に飾ったりします。 会社に向かう頃には雪も小降りになってたのですが それもつかの間、また本降りになったのでした。
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まずは地中海のマルタから空輸されてきた「本マグロ」。体長約１８０�臓�体重２１５キロ。脂ののりも申し分なし！現地水揚げ→下処理、氷詰め→出荷→JAPAN到着がスムースに行われるのでこの鮮度なのです♪ |
