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かずみんさん、Ｍａｌｕさん のリクエストが御座いましたので、柚子味噌レシピ投稿します。 一番目の写真：柚子味噌 二色 （ペースト状の方は砂糖を入れて少し甘く、もう一つは、皮の形を残して、ニガミのある大人の味） 二番目の写真：柚子のシロップ漬け （生の柚子を輪切りして、ハチミツと砂糖に漬けてあります。保存する場合はレンジで加熱して下さい） 柚子味噌は柚子の果肉（皮）とお醤油を基本に煮たお味噌です。 昔は 一、二、六、 （イチンロク）と呼ばれて冷蔵庫の無い昔の時代に、日持ちがする様にお醤油をいっぱい使い保存食として柚子の香りを楽しんでおりました。 一二六はその時の比率。 醤油1升、タカノツメ２本、柚子６コ。 相当にお醤油を使いました。 祖母が嫁いだ時に先代から引継ぎ、母そして私と伝わり、それぞれの家庭で少し違いはありますが、基本は、この一二六でした。 湯豆腐や鍋物のお醤油代わりでした。薬味のネギをたっぷりと、少しのお砂糖を入れて戴きます。 減塩の時代になって、我が家の味を母が試行錯誤して作り出した味。 これを、今回はご紹介します。 私の実家では柚子味噌を炊くと、真向かい、両隣の旅館に柚子の香りが立ち込め、「柚子味噌作ってますね〜」と声がかかり、まずは、ご近所の旅館にお裾分けします。 ＜作り方＞ � 〕�子は半分に切り、柚子果汁を絞って柚子酢にします。 中のゆずの袋はきれいにスプーンで取ります。 �◆´，能侏茲人�子の皮を細切りにして、２〜３回ゆでこぼします。 レンジで２〜３回チンしてもいいです。この方が早いです。 1回ごと、きれいに水を替えて、ニガミを取ります。 このニガミも味のうちですし、風味が出るので、お好みでゆでこぼしは加減して下さい。 �� ゆで上がり水気を切って１ｋｇ、 醤油 ２カップ、 たまり醤油 1/4カップ（５０ｃｃ）、 味醂 １００ｃｃ、 砂糖 ３０ｇ、 鷹の爪 ４本、 材料はこれだけです。 後はコトコト煮つめるだけ。 �ぁ〆能蕕歪缶Ｎ舛鯑�れて強火にして、かき混ぜながら、オシャモジが重たくなったら、弱火にして焦がさない様にコトコト煮つめて下さい。 �ァ，△訥�度、煮詰めて、トロ〜ンとしてきたら火を止めて、味が落ちつくまで、休ませます。 寝かせば、寝かす程、熟成して、おいしくなります。 時々、火を入れて、殺菌をすると一年でも、日持ちます。 食感を残しておいた方が、さらに美味しく戴けます。 ※ 小分けして冷凍保存しておけば安心して保存が出来ます。 使う時だけ、いる分をレンジで解凍すれば、手間がなくて、管理が楽です。 ＜応用編＞ 湯豆腐や冷奴、おでんなど小口のネギと合わせて戴きます。 またお醤油代わりに昆布酢と合わせて、和風ドレッシングに。 柚子味噌をスピードカッターでペーストにし、砂糖、酒で、さっぱり甘口の柚子味噌。 柚子味噌に八丁味噌、砂糖、酒で、柚子風味のテンメンジャンスタイル。 柚子味噌をきゅうりや温野菜、お肉に載せて戴いたり、パンに塗っても美味しいです。 マヨネーズと合わせたり、色々と応用が効きますので、楽しんで下さい。 柚子も好みがありますが、大人の味、珍味として、酒好きには喜ばれておリます。 説明不足ですが、ご家庭の味で、お試し下さい こんな応用もあります。化粧水です。種を日本酒に漬けて、手荒れ防止と料理のあとの匂い消し（魚臭さやニンニク臭が消えます） 台所に常備してあります。 今日は、柚子味噌作りで肩がこったので、ゆっくりと柚子たっぷりの柚子湯で疲れを癒しま〜〜す。
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レシピ リクエスト
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コメント（16）
10月9日の月曜日、この日は信楽陶器まつりの最終日です。 お天気もよくいいものは全て無くなっちゃたかなぁ〜と心配しながら信楽に出向きました。 信楽のお祭りは、春に続いて秋と今年2回目の訪問です。 義姉親子と主人の4人で、ゆっくり早朝より夕方の閉店まで、伊賀、信楽と歩いて歩いて歩き回り、久々にのんびり好きな陶器を見て回りました。 伊賀では、作家さんの茶道具の名品、美味しいお茶を素敵なお茶碗で頂きながら観賞し、ゆっくり楽しみました。 信楽の陶芸の森の広場には、若い作家さん達の斬新なデザインの器など色々とあり、作家の方とお話が出来たりと楽しい一日でした。中には、この器がこの値段！！ と思うものもあり、そこは私共と同じ考えの方もいらして、欲しいものを先に買われてしまったり、こっちが先に買ったりとスリリングな一日でありました。 今回の信楽での戦利品、角皿4枚と六角の織部と花入れ（白）。 どうゆう風に料理を並べようかと思案中です。 去年の秋に買った花入れ（黒）と今年の花入れ（白）です。 今年の白もなかなか良いです。 帰りは渋滞で帰宅も遅くなり、食料の買物は諦め、夕飯は外食で済ませて遊び放題の一日でございました。
伊賀の長谷園さんの招き猫と陶器のテーブル
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韓国産粉唐辛子（甘口） 大さじ ３〜４杯 にんにく ２片、 ショウガ ひとかけ ＜作り方＞
� ＿顔擇録形�なものを用意して、うすい塩水でふり洗いをしてよく水分を切ってから、もう一度、今度は酢洗いします。
日持ちと衛生上も考えて我が家では酢洗いします。（酢洗いしなくても出来ます） 酢を少し振りかける程度で、さっとまわしかけザルに上げてよく切ります。容器に入れて塩、粉唐辛子を加えてよく混ぜて蓋をして冷蔵庫で２〜３日置きます。 �◆。押腺各�経ってから、にんにく、ショウガを混ぜ冷蔵庫の中で寝かせます。 �� １０日ほど漬けると、澄んだ水になり食べられるようになります。食べられる分だけ取り出して、小口ネギやレモン汁、ハチミツ（あれば梨を擂ったもの）を加えて混ぜ合わせて下さい。 日が増すごとに、寝かすごとに美味しくなり、辛味も抜けてきます｡ 酸味も出てきて、味の変化が楽しみです。 |
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Ａｒａｐｒｏさんから、土鍋でうまくご飯を炊くにはどうしたらいいでしょうか？とのコメントを頂きましたので、早速、リクエストレシピのネタにさせて貰いました。 以前、ＮＨＫの番組の中で土鍋炊きのご紹介をしておりました。 強火 ７分 → 中火 ７分 → 弱火 ５分 → 消火 ５分 ※ 私も試してみましたが、時間をみたりその度にタイマーをかけたりと、忙しかったです。 ＜ 我が家流 ＞ �� 中火にかける �� 沸騰してから弱火にして、６分加熱 �� 火を止めて１５分蒸らします。 ※ こちらの方が私はやり易くて、焦げが少なく出来上がるような気がします。ご飯専用の土鍋でしたら構いませんが、鍋用の土鍋の場合は水分の蒸発が多すぎてご飯が固くなり、焦げつきの原因になりますので、 土鍋のフタの穴をアルミホイルで塞いで炊いてます。 伊賀焼きの長谷園さんのホームページ → http://www.igamono.co.jp/ こちらも、参考にして下さい。 ごはん専用土鍋の「かまどさん」もありますし、土鍋を使ったレシピも載ってますよ。 高級料亭にある様な、高級土鍋もありますが、うちの土鍋（↑写真）もここで買い求めました。 贈り物にも使って、喜んでもらっています。 伊賀ののどかな雰囲気もいいので、ドライブがてら掘り出しものを捜しにチョクチョク行きます。 |
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＜甘長唐辛子（しし唐）の佃煮と葉唐辛子と、いかなごの佃煮＞
鍋に調味料とショウガを煮立たせてから、いかなごを一掴みづつ丁寧に入れていきます。 煮汁が無くなるまでコトコト炊いて（約３時間）、煮上がったらザルに上げて煮汁を切ります。 ※ 煮汁を切らないで、いかなごを漬けたままにして置くと、魚の脂が出てきてまずくなります。 唐辛子の葉は、水洗いしてから、たっぷりの水で一晩アク抜きをしておきます。 鍋にたっぷりの熱湯を沸かして、さっと葉を茹で、冷水に晒してアクを抜き、ザルに上げ水切りして固く絞っておきます。 鍋に 醤油 3/4 カップ、 砂糖 大さじ１〜１.５、 酒 大さじ１ で弱火で先ほどの葉を、フタをしてコトコト時間をかけて煮詰めます。 煮詰まったら仕上げに、みりん 大さじ１ でテリを出して出来上がりです。 ※ お砂糖やみりんは好みで調整して下さい。 上等なお醤油の時は、お砂糖の量は控え目の方がいいでしょう。 又、サラダ油で葉を炒めてから煮込んでも美味しいですが、少し硬くなります。 しし唐やピーマンの葉がある様でしたら、是非作ってみて下さい。 我が家は、昨年は沢山作りました。 柔らかい葉をつまんでは、何回も佃煮にしましたが、今年は忙しくて家庭菜園が出来なかったので出来ませんでした。 残念です〜。 来年は又作りたいと思います。 ごはんが進みますよ〜！！ そろそろ時期も終わってきた我が家のしし唐。今度は葉っぱを食べます。 先に、小さなしし唐ばかり集め、葉も一緒に取ります。オリーブ油でサッと炒めて醤油とみりんで味付け。小さなしし唐がすごく辛くて、食が進みます。 ※ 去年１０月１日のブログから
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