焼酎酒屋店員の利き味日記

今年のお芋の収穫が始まっています☆もうじき新酒の時期ですね。

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近況報告

ブログを長らく放置していてすみません。

大学に通って焼酎学を学ばせていただいて、
実際に焼酎を製造している、すごくエリートな方々とご一緒でした。

私が焼酎について語ってもいいのかな・・・とか
柄にもなく、ちょっと、気おくれするような気持ちで、
なかなか更新するような気持ちになれずにいます。

楽しみにしていた方には本当に申し訳ない気持ちで一杯です。
こんな状態ですが、お付き合いいただけたら、ありがたいです。


販売の立場としては、
正直焼酎ブームは終わったと思います。

この景気のせいか、以前のように
焼酎を仕入れるためにあちこちめぐっている
業務店さんもめっきり減りました。

ただ、毎晩の晩酌のために焼酎をお飲みいただいているお客さまも
大勢いらっしゃいます。

焼酎ファンの方々に支えられて、ここまで成長できたので、
今後はウィスキーにも甲乙混和の焼酎にも負けないような
個性が必要なようです。

つくづく思ったのですが、
売れるということは、
モノだけではなくて、夢・ロマンなど
感情が入り込める要素が必要な様です。

これのおかげで、健康になった。
この音楽のおかげで、違った自分を見つけられた。
感動した。などなどです。

では、焼酎が売れる夢は何かなって思ったときに、
東京の方に言われた言葉を思い出しました。

『鹿児島の焼酎は楽しい。
 東京の酒はしんみりするもの。
 鹿児島は、酔うことをとてもポジティブに捉えている。』

お誉めの言葉で、嬉しかったです。

私は生まれも育ちも鹿児島なので、
お酒=焼酎=飲み会orだれやめ(晩酌)で
飲んだり騒いだりすることが飲酒だと思っているので、
しんみりするのがお酒と聞いて
感覚が分からず、ちょっとびっくりもしました。

明るく飲めるお酒=焼酎で
明るい夢を持っていただけるような存在に
焼酎がなって欲しいです。


最近は仕事で
焼酎のネット通販を担当するようになりました。

そのために、大学まで通わせていただいてたので、
責任も重大です^^;

楽天とか売れているページをみると、
まるでテレビショッピングです。

ここまで、できるようになるには、
webページ作りの職人みたいにならないといけないようです。

今のところ、HTML?何それ?って状態ですので(^^;、
ぼつぼつと今後の動きを見ながら、取り組みたいです。

戦争と焼酎

 伝聞で興味深い話を聞きました。

 戦前は酒蔵が家内工業的にあちこちありました。
 
 ただ、鹿児島の全ての酒造メーカーが
現在のように焼酎を造っていたわけではなく、
鹿児島の伝統酒の地酒(別名灰持ち酒・あくもちざけ)を
生産しているところも多かったそうです。

 地酒は、清酒を造っているのと同じ要領で
お米を発酵させた途中に
樫の木を焼いて作った灰を水に溶かした灰汁を混ぜて、
酵母菌を殺し、発酵を停止させます。

 お米の発酵を途中でやめているため、
アルコール度数はそれほどないのですが、
お米の澱粉が麹によって糖化された
甘味がまだ残っている褐色のお酒です。

 灰汁の防腐効果で、清酒と違い
南国の鹿児島でも何年かもつようです。

 麹や酵母の酵素がたくさん残っていますので、
料理に使うと、澱粉は糖化されて甘くなり、
タンパク質はアミノ酸に分解されるため、
お肉は柔らかくうまみがでるという効果もあります。

 ご先祖様は地酒をお燗にして
焼酎の前に食前酒として飲んでいたそうです。

 東酒造の地酒のリンクを張ります。
 以前触れましたが、
地酒で作った酒ずしは本当に美味しいですよ☆
 http://www.higashi-sz.com/product/akumochi/index_takasago

 酒造りは食料をお酒に変えて、保存ができるようになるという利点もありますが、
麹菌と酵母菌にお米やお芋を消費させてアルコールを生産しますので、
原料のカロリーはかなり減ってしまうことになります。

 お酒造りでは、主食になり得る原料を大量に使うということで、
お酒が近代以降、政府の税務署の許可制になったのは、
税金を得るほかに
食料が極端に減って、食料不足や
物価の変動が極端におきないように監視する意味もありました。

 戦時中になると、
地酒の原料であるお米がなくなりました。

 鹿児島の地酒の造り酒屋は
蒸留器を置くことが義務つけられ、
芋焼酎を生産するようになりました。

 飲むためではなく、飛行機の燃料にするためです(゚д゚)。

 この話を聞いたのは私の職場の先輩なのですが、
さすがにびっくりしたようで、
先輩(゚Д゚;)              「それで飛行機は飛ぶんですか?」
某メーカー社長・御歳85歳(=゚ω゚)「飛ぶとよ〜」
先輩(゚Д゚;)              「どうやるんですか」
某メーカー社長・御歳85歳(=゚ω゚)「2回蒸留すっとよ〜」

 蒸留することでアルコール度数を上昇させ
燃料にするのでしょうが、
現在とは感覚のスケールが違います。

 これでお亡くなりになった方も大勢いらっしゃるとは思うのですが、
国を挙げて取り組んだ方たちが
現代の人間でさえできていない航空のゼロエミッションを
こんな形で実現してたとは
本当に驚きました。

 戦後、食料事情もあり
地酒造りから芋焼酎造りに転向した蔵元は
多かったと思います。

 鹿児島で尊敬されている
島津斉彬公は鹿児島の産業の発展に尽くしたのですが、
芋焼酎の発展にも寄与しています。

 大変芋臭かった芋焼酎の品質を向上させ、
米由来のお酒の代替品にして
薩摩の米不足を解消しようとしたほか、
国の名産品にして
現在のように産業として成り立つようにしようとしていました。

 また焼酎からアルコールを造り
軍事関係に使おうともしていました。

 激動の時代こそ発達する技術もあるということで
それが現在に確実に影響を残しているということを考えると
何とも言えない気持ちになります。

 久しぶりにレポートです☆

 澱粉入りの寒天に麹を定量垂らして、
保温機で一晩置くと、麹菌が培養されます。


 こちらの写真は清酒用の黄麹です。
イメージ 1


 澱粉を糖分に分解する酵素を作りながら、
成長しています。

 普段、お米に麹がついた米麹ばかり見てるので、
違和感がありますが、
すごくカビって感じがします^^;。

 もうひとつ写真を取れば良かったのですが、
麹は空気に触れるように振り続ける機械を利用して
澱粉液に培養することもできます。
 
 黄麹で実験したのですが、
見た目は 藻 か へ ど ろ に そっくりです(゚ロ゚;。

 その液を濾過して取った
酵素液から糖化力を調べたりするのに培養したのですが、
見た目はやっぱり怖いです^^;

 こちらは酵母菌です。
イメージ 2

 糖分と牛乳由来のたんぱく質を加えた寒天の上に、
もろみなどの抽出液を定量に薄めて塗り、
保温機で一晩置きます。

 そうすると酵母菌1個ずつが増殖して、
肉眼でも見えるくらいになります。

 この個数を数えて、
もろみに入ってた酵母菌の個数を割り出します。

 また、特殊な液で染色することによって
焼酎酵母か清酒酵母か野生酵母かなど
ある程度は判別できます。

 焼酎のもろみの発酵が終わるころになると、
酵母菌はかわいそうですが、栄養がなくてほとんど死滅するそうです。

 このシャーレはパンを作るときの
パン種のにおいがします。

 酵母菌は英語で言うとYeast(イースト)ですので、
酒造りもパン作りも同じ酵母菌を利用しています。
(酵母菌にも種類がいろいろありますので、
その中から焼酎用・清酒用・パン用などそれぞれの品種で使い分けられています。)


 あまりもろみを放置し続けると、
だんだん味噌の香りになってきます。

 蒸留したら、透明な味噌臭い焼酎ができます(゚д゚)。

 とても飲む気がしないので、
焼酎のもろみを造るのは
約3週間を目安にしているわけが分かりました^^;。

 焼酎は香りが命なので、
味噌臭い物は売れないですものね☆

 米焼酎も麦焼酎も仕込み期間は
芋焼酎と一緒のようです。

お久しぶりです。

 すごく更新を放置しててごめんなさい。

 鹿児島大学でのかごしまルネッサンスアカデミーという
社会人向けの焼酎学講座に1年弱通っていたのですが、
先日ようやく全ての講座を終了しました☆

 前半は共通教育で座学で焼酎に関することも習うのですが、
医療など、焼酎に関しない授業も取ることができます。

 後半は酵母菌や麹菌の機能を、
実際にシャーレで菌を培養したりして、
学習する実験などを行いました。

 レポートがすごく難しかったです^^;。

 さすが大学で、焼酎学の研究等でもある
北辰蔵(ほくしんくら)の設備も最新でした。

 周囲の方は某有名酒造元の研究職の方とか
レア物焼酎を造る蔵元の跡取りの方とか、
杜氏さんと第一線で活躍している方ばかりで、
私が一番気軽な身分でした^^;。

 実はこの講義は
だれでも無料で受けることができます。

 鹿児島の焼酎の振興のために
焼酎業界と県と国が費用を出しているそうです。

 今回の講座で新しく理解できたことも多かったのですが、
感想は・・・
産業としてすでに成り立っている分野を
学問で分析して、何をどこまでできるんだろうということで、
売り手の私としては、あくまでも研究の世界を垣間見るような感覚でした。

 ただ、鹿児島酒造組合の会合の見学コースに
私の職場のお店も入ってて
一緒に講義を受けた方たちと再会できたのは
本当に嬉しかったです☆

 仕事を休んでまで大学に行かせてもらえたのと、
焼酎という文化を作ってくれたご先祖様に
改めて感謝する気持ちが持てたので、
焼酎の説明をどんな場合でも対応できるようになりたいです^^。

【八千代伝・白】

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

 最近、更新が遅れがちです(;△;)。
ちょっと忙しくなりまして、あまり更新できなくなってきましたが、
お付き合いいただけたらと思いますm(_ _)m。

 今日は、焼きそば・海老のクリームシチュー・さつま揚げ・
数の子の酒粕漬け・ほうれん草のお浸しをあてに
【八千代伝・白】を飲みました。

 相変わらずあてが混沌としています(^^;。
昨日の残りと一緒なのですが、結構焼酎に合いました☆

 久しぶりに上品な焼酎が飲みたいなって思い、
【八千代伝・白】を開けました。

【八千代伝・白】
八木酒造
米麹(白)・芋(黄金千貫)、25%
甕つぼ仕込み・常圧蒸留・甕寝させ(寝かせ期間は半年〜1年)
大隅半島の猿ヶ城の名水で仕込まれています。

 【八千代伝・白】は八木酒造の代表銘柄です。
一度、だいぶ前に飲んだことがあるのですが、
焼酎デビューしたてのころだったのに、
すごく美味しいと思ったのを覚えています。

 八木酒造は【八千代伝】シリーズになみなみならぬ
こだわりと熱意があるようです。

○ストレート
甘く優しい味わいです。
まだ25%だからか、アルコールのつんとする感覚もあります。
穏やかな刺激のない味わいです。
香りが鼻を抜けます。
あまり芋って感じがしないですが、
上品でいい香りです♪

◎お湯割り
すごく甘いです。
穏やかなうまみが滲みます。
アルコールのちょっとプーンとするところもあります。
甘い、蜜が出ているような芋の味がほんのりします。

◎ロック
芋臭さは全くないです。
甘く、うまみもあります。
軽やかな香りが鼻を抜けます。
旨みとわずかな香ばしさ、
砂糖を焦がしたような甘味もちょっとします。
ただまだアルコールの強さも感じます。

◎水割り
穏やかな甘みが広がります。
軽く甘く、芋臭さは全くありません。
ほんのり旨みもあります。
香りがとにかく軽く、鼻を抜けます。

 あまり、芋って感じはしないのですが、
非常に完成度が高い焼酎と思います。

 あては、ちょっと難しいですが、
イメージは都会の居酒屋さんメニューに
雰囲気が良く合いそうです。

 生ハムサラダとかホッケの炙りなど、
普段よりちょっとひねったメニューによく合いそうです☆

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